UJI PEMBEDAAN (UJI PASANGAN)

PRAKTIKUM II
(Praktikum Mata Kuliah Uji Sensoris)

Dosen Pengampu
Adzani Ghani Ilmannafian, M.Si

Oleh :

Rahayu (1920301044)

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI TANAH
LAUT
 2021

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Untuk melakukan suatu penilaian pada pengujian inderawi
diperlukanpanel yang harus bertindak sebagai instrumen atau alat. Pengujian ini
biasa dilakukan oleh para expert (orang yang memiliki kemampuan khusus dalam
indera perasa). Namun, dengan mempelajari prinsip prinsip yang dipakai dalam
penilaian, mengatur suasana lingkungan dan persyaratan lain yang diperlukan,
saat ini pengujian dengan indera mulai dikembangkan, dibakukan dan
diterapkan sehingga kedudukan seorang expert dapat digantikan oleh sekelompok
penguji (panel). Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.Dalam
pengujian yang cenderung kepenentuan mutu dan pengujian bersifat
deskriptif, seleksi panelis perlu dilakukan. Seleksi ini diperlukan karena jarang
seorang yang ahli dalam menilai mutu bermacam macam bahan pangan. Panelis dapat
dipilih dari Orang orang yang dianggap mampu dan tersedia di
industri/laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari tugasnya sehari hari
kecuali mereka yang terlibat secara langsung pada objek yang diuji, seperti orang
yang selalu menyajikan sampel dan lain-lain.Dalam pengujian yang cenderung
kepenentuan mutu dan pengujian bersifat deskriptif, seleksi panelis perlu
dilakukan. Seleksi ini diperlukan karena jarang seorang yang ahli dalam menilai mutu
bermacammacam bahan pangan.
Pengujian organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di
antaranya termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar (B.
Kartika 1988). Organ indra terdiri atas nuron, sel-sel saraf, dan sel-sel pendukung
bukan saraf yang berfungsi untuk membentuk potensial alsi didalam neuran, yang
secara integrasi membantu system yang disebut dengan reseptor sensorik. Reseptor
ini merupakan tranduser yang mengubah berbagai bentuk energy didalam lingkungan
kepotensial aksi didalam neuron (Ganong 1995). Pengindraan dapat juga berarti
reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif.

1.2 Tujuan
Mahasiswa mampu mendeteksi berbedaan tingkat kualitas antara dua sampel.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 UJI PEMBEDAAN PASANGAN

Uji diskriminatif (pembedaan) terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test
(uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya
perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji
perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta
untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan
uji duo trio (duo trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda)
disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan
standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo trio
tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk
yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para
panelis untuk merangking sampel sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat
sensori tertentu. (Anonim, 2006)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami
panelis. Keunggulan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-
masing panelis (Susiwi S, 2009).
Menurut Soekarto (1985), jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat
keandalan hasil pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan
secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil
pembedaan yang jauh lebih baik dari pada yang dilakukan tanpa menggunakan
panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji
pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 1530 orang
yang terlatih.
Uji pembedaan pasangan juga disebut paired comparison paired test atau dual
corn paration Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa bahan
pembanding (reference). Dari dua contoh yang disajikan yang satu dapat
merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang lain sebagai
yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Ini dilakukan misalnya
membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau
pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai.
Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat
menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Karena hanya dua contoh yang
disajikan bersama-sama maka change of probability dari masing-masing contoh
untuk dipilih adalah ½ atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika
panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya diatas 10 orang
(Soekarto,1985).
2.2 Teh kemasan
Teh adalah sejenis minuman yang di hasilkan dari pengolahan daun tanaman teh
(Camellia sinensis). Daun yang di gunakan biasanya adalah daun pucuk di tambah 2-
3 helai daun muda di bawahnya. Daun tersebut kemudian di olah dengan cara
fermentasi sebelum dapat di konsumsi. Meskipun pengolahan daun teh dilakukan
dengan cara fermentasi namun sebenarnya proses pengolahannya tidak menggunakan
ragi (mikroorganisme) dan juga tidak menghasilkan alkohol seperti proses fermentasi
pada umumnya. Fermentasi daun teh lebih tepat jika di sebut proses oksidasi karena
pemecahan komponenkomponen yang terkandung dalam teh di bantu oleh oksigen
yang ada di udara. (Kamusq, 2014)
2.3 Macam-macam Teh
1. Teh Hijau, teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Karena aktivitas enzim
sengaja di hentikan dengan panas/steam. Teh hijau memiliki kandungan zat tanin
yang sangat tinggi.
2. Teh Olong, teh yang proses fermentasinya berjalan secara tidak sempurna.
Sehingga masih mengandung sedikit tanin dan beberapa senyawa turunannya. Teh
oolong merupakan perpaduan dari teh hijau dan teh hitam.
3. Teh Hitam (Black Tea), teh yang proses fermentasinya berlangsung secara
sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin
dan thearubigin.
4. Teh Putih (White Tea), teh yang di buat hanya dari bagian pucut teh yang
terlindung dari sinar matahari sehingga tidak terjadi pembentukan klorofil.
Pembuatan teh putih tidak melalui proses oksidasi. Teh putih merupakan jenis teh
yang paling banyak mengandung aktioksidan dan biasanya harganya sangat mahal.
(Kamusq, 2014)
 BAB III
METODEOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin 23 Agustus 2021 pukul 15.00WITA-
Selesai.Bertempat dikediaman saya Jl.Teluk Pulantan Rt 06/01 Ds.Padang
Kec.Bati-bati Kab.Tanah-Laut.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas, sendok, alat tulis,
lembar kertas. Sedangkan bahan yang digunakan adalah teh kotak dan the botol
sosro.
3.3 Prosedur Kerja
1. Siapkan wadah pengujian dengan diberi kode label sesuai dengan kode 3 digit
sampel
2. Tempatkan sampel dalam wadah penyajian dan siapkan sendok
pengujian,alat tulis dan lembar kerja serta air minum penetral
3. Lakukan penyajian sampel secara acak setiap bilik pengujian dan peralatan
pendukunya
4. Penyajian sampel misalnya
5. Lakukan Siapkan kode 3 digit untuk setiap jenis sampel
6. pengujian sesuai lembar kerja
7. Hitunglah dan beri keseimpulan hasil pengujian dengan menggunakan
taraf5%
Jika dilihat dari Tabel Binomial pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05
dan baris jumlah panelis 10orang diperoleh jumlah minimal panelis yang
menjawab benar adalah 9orang Jadi 9 orang adalah minimum banyaknya
panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua
produk berbeda nyata, jika lebih dari itu maka tidak berbeda nyata pada
taraf5%,berarti sampel tersebut tidak berbeda
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan hasil analisis pada praktikum ini didapatkan hasil sebagai

berikut :
Panelis Kode Sampel Keterangan
Panel 1 573 Beda
140
Panel 2 573 Beda
140
Panel 3 573 Beda
140

Panel 4 573 Beda

140
Panel 5 573 Beda
140
Panel 6 573 Beda
140
Panel 7 573 Beda
140
Panel 8 573 Beda
140
Panel 9 573 Beda
140
Panel 10 573 Beda
140

4.2 Pembahasan

Pada Praktikum ini menggunakan uji pembedaan (pasangan) Panelis adalah

satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subyektif. Penilaian yang dihasilkan dari setiap panelis
memiliki hasil yang berbeda beda. Jadi, penilaian makanan secara panel
adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik
tertentu yang harus dituruti.Dari panelis 1 didapatkan hasil sampel yang berbeda,
pada sampel 2 juga didapatkan hasil yang berbeda begitu pun hingga sampai panelis
terakhir hasil yang didaptkan pun tetap berbeda.

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation test
merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan
antara dua macam produk. Pada praktikum uji pasangan, dilakukan uji rasa,
tekstur kerenyahan, dan warna. Pengujian dilakukan dengan menggunakan crackers
sebagai mediannya. Cracker yang digunakan terdiri dari dua merk (Khong Guan
dan Roma).

. Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan

sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat
penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal
betul sifat inderawi yang diujikaan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang
tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi
apa yang dibedakan (Pastiniasih, 2011).

Penyajian berpasangan ini dilakukan pengkombinasian terhadap sampel

yang disajikan bisa disajikan sejenis maupun berbeda dalam satu wadah sehingga
kemampuan panelis diuji dalam membedakan. Pengujian pembedaan berpasangan
juga banyak dilakukan sebagai sarana pemilihan panelis terlatih. Keandalan dari uji
pembedaan ini tergantung daripengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan
panelis dan kepekaan panelis.Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan
pada crackers berdasarkan rasa, tekstur/ kerenyahan, aroma dan warna.

Pada setiap pengujian, panelis disediakan satu kali penyajian yang disajikan
secara urut.Untuk menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan
minimal sebanyak 10 respon tepat untuk tingkat 5%, kesimpulannya tidak ada
perbedaan yang dapat dideteksi dari kedua sampel.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Uji perbedaan berpasangan merupakan pengujian yang dilakukan terhadap
dua sampel dengan yang dilakukan dengan mengkombinasikan penyajian agar
panelis mampu membedakan sampel yang disajikan. Pengujian dua sampel dikatakan
berbeda setelah secara kuanitiatif di bandingkan dengan tabel pengujian dan hasilnya
berbeda sangat nyata. Panelis mampu membedakan dua sampel malkis yang berbeda
dan perbedaannya signifikan.
5.2 Saran
Sebaiknya panelis pada saat melakukan uji pembedaan pasangan perlu
memperhatikan arahan dari penyaji dan lebih berkonsentrasi, karena tidak sedikit
panelis memberikan penilaian yang salah karena tidak mengerti akan pengarahan dari
penyaji.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan PanganYogyakarta: Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi
Rahayu, Winiati P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik Bogor:
Institut Pertanian Bogor
Soekarto, Soewarno T.1985.Penilaian Organoleptik Jakarta: Bhratara Karya Aksara
Soekarto, Soewarno T.1985.Dasar Dasar Pengawasan Standarisasi
Mutu Pangan Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik Bagian Proyek
Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional
Fishi, A. N. A., Nurjanah, S., & Nurhadi, B. (2019). Perbandingan Tingkat
Kemanisan Teh Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dan Pemanis
Lainnya. Berbasis Sumber Daya Lokal, 26.
LAMPIRAN
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Uji perbedaan berpasangan merupakan pengujian yang dilakukan terhadap dua
sampel dengan yang dilakukan dengan mengkombinasikan penyajian agar panelis
mampu membedakan sampel yang disajikan. Pengujian dua sampel dikatakan
berbeda setelah secara kuanitiatif di bandingkan dengan tabel pengujian dan hasilnya
berbeda sangat nyata. Panelis mampu membedakan dua sampel malkis yang berbeda
dan perbedaannya signifikan.
5.2 Saran
Sebaiknya panelis pada saat melakukan uji pembedaan pasangan perlu
memperhatikan arahan dari penyaji dan lebih berkonsentrasi, karena tidak sedikit
panelis memberikan penilaian yang salah karena tidak mengerti akan pengarahan dari
penyaji.