LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM

SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA III
UJI RANGKING

OLEH
EVA FATIMAH
J1A 016 031
KELOMPOK XI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
HALAMAN PENGESAHAN
 Mataram, 22 April 2019
Mengetahui,
Co. Asst. Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi Praktikan

B. Alnuraiza Haslinda Eva Fatimah

NIM. J1A 015 016 NIM. J1A 016 031
 ACARA III
UJI RANGKING

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama
konsumen terhadap produk pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya,
seperti aroma, tekstur, kenampakan, dan rasa. Konsumen hanya akan
mengkonsumsi makanan yang karateristik sensorinya baik dan memenuhi syarat.
Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung (Aini, 2010).
Uji Ranking dapat diterapkan untuk mencegah permasalahan tersebut.
Dengan penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahaan atau
perbaikan proses prduksi dapat di ukur dan diketahui, apakah produk baru tersebut
sama, lebih baik atau bahkan lebih buruk daripada prduk yang lama. Selain itu
dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana paling digemari
oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat prduk tersebut dapat
digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk. Hal ini termasuk
dalam menentukan pengkelasan atau grade suatu produk (Erina, 2010).
Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbeda-
beda. Untuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan cara uji ranking terhadap
produk yang akan dipasarkan yang berguna sebagai gambaran akan tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk. Uji ranking menjadi sangat penting
dilakukan oleh para produsen, khususnya yang bergerak dalam industri pangan
yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan
pembelajaran untuk mengurangi kelemahan-kelemahan yang ada pada produk dan
dapat menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk
(Oktrafina, 2010). Oleh karena itu, praktikum uji ranking ini perlu dilakukan
untuk mempelajari cara melakukan uji rangking dalam pengkelasan mutu produk
pangan berdasarkan satu sifat mutu spesifik dari produk tersebut.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
melakukan uji rangking dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu
sifat mutu spesifik dari produk tersebut.
 TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

dan interprestasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptic untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan serangkaian dua sampel
atau lebih sesuai intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka
memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji ranking
memungkinkan pengujian sampel lebih dari satu, mudah untuk mengelola, dan
cocok untuk penggunaan skala tetap dengan sampel kontrol atau referensi. Uji
ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah
dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini
panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan
tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas
dan ke bawah tidak harus sama. Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai
nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam.
Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai
besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata
(Tarwendah, 2017).
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami
instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.
Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif
yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji
ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji.
Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila
jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan. Uji ranking pada
umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk
yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan
untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Di dalam uji
ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas
mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi
jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala,
namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan (Aini, 2010).
Besaran skala data diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat
diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji ranking sebagaimana
adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis
sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata. Keuntungan dari uji ranking adalah
cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur sederhana,
dapat menggunakan contoh baku atau tidak dan memaksa adanya keputusan
relatif karena tidak ada dua contoh pada ranking yang sama. Sedangkan
kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai
satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set
data lain dan bila terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus
membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan
inkonsistensi pada uji ranking (Oktrafina, 2010).
Uji ranking termasuk dalam uji penerimaan yang dilakukan untuk
mengetahui produk es krim Free Lactose terbaik dari 5 perlakuan yang dibuat.
Parameter yang dinilai meliputi aroma, tekstur, dan rasa. Jumlah panelis yang
digunakan sebanyak 25 orang panelis agak terlatih. Skor penilaian yang
digunakan dalam uji rangking adalah 1 sampai dengan 5, nilai 1 menyatakan
perlakuan yang paling baik.Nilai tersebut kemudian ditransformasi menggunakan
tabel statistic FISHER AND YATES. Hasil data transformasi tersebut dianalisis
dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui beda
nyata dilakukan dengan uji Duncan’s ( Afifah, 2015).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 5 April 2019 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas,
kertas label, piring dan sendok.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah air
mineral, wafer SELAMAT, wafer KHONG GUAN, wafer TANGO dan roti
tawar.

Prosedur Percobaan
Disiapkan alat dan bahan
↓
Setiap sampel diberi kode pada masing-
masing piring
↓
Dicicipi masing-masing sampel oleh panelis
↓
Dilakukan uji rangking
↓
Dilakukan analisis data menggunakan
uji ANOVA
 PEMBAHASAN

Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau
bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan
beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan
yang paling jelek dihilangkan. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang
spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai
pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap
produk pangan tersebut. Dengan menggunakan uji ini, perubahan mutu produk
akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui
apakah produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk dari pada
produk yang lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan
produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya
jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses
pembuatan suatu produk.
Pada pengujian ini dilakukan uji peringkat atau ranking test. Prinsip uji
peringkat adalah membuat urutan nomor dari sejumlah contoh menurut beda
tingkat mutu dan intensitas sifat inderanya, cara pemberian nomor urut pada uji
ini yaitu, nomor 1 untuk tingkat mutu tertinggi, sedangkan nomor terbesar untuk
tingkat mutu dengan peringkat terendah. Keuntungan dari uji peringkat yaitu
kemudahan panelis memahami instruksi, kemudahan panelis member respon, data
respon sudah merupakan data kuantitatif, data respon sudah dapat langsung
dianalisis. Namun selain keuntungan, adapun kerugian dari uji peringkat yaitu
keterbatasan jumlah contoh yang dapat diuji, contoh: lebih dari enam contoh uji
maka panelisakan kesulitan dalam memberi peringkat pada sampel yang diujikan.
Praktikum kali ini disediakan 3 jenis produk wafer yaitu SELAMAT,
KHONG GUAN dan TANGO. Berdasarkan hasil uji ANOVA didapatkan nilai
Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak. Artinya sampel memberikan memberikan
pengaruh atau perbedaan nyata terhadap tingkat skoring wafer tersebut. Kemudian
di uji BNJ dan hasilnya pada kode sampel 781 (KHONG GUAN) berbeda nyata
dengan sampel kode 392 (TANGO) dan sampel kode 360 (SELAMAT) terhadap
tingkat kesukaan panelis pada produk wafer tersebut. Tingkat skoring pada
sampel dengan kode 392 (TANGO) berbeda nyata dengan sampel berkode 360
(SELAMAT) dan sampel kode 781 (KHONG GUAN) terhadap tingkat kesukaan
panelis pada produk tersebut. Sedangkan tingkat skoring pada sampel berkode
360 (SELAMAT) berbeda nyata dengan sampel berkode 392 (TANGO) dan
sampel kode 781 (KHONG GUAN) terhadap tingkat kesukaan panelis pada
produk tersebut.
Dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji
rangking kali ini adalah panelis semi terlatih yang telah diberikan penjelasan
singkat mengenai produk dan latihan sekedarnya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi panelis terhadap hasil uji rangking tersebut, diantaranya kondisi
psikologis panelis (seperti: error of habituation yaitu panelis yang cenderung
memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, error of expectation
yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian,
logical error yaitu panelis berpikir error of central tendency yaitu panelis menilai
sampel yang ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji menyajikan sampel
dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus), faktor fisiologis panelis,
kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif
yaitu cenderung ramai akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga hasil
yang diperoleh kurang optimal.
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan tersebut.
Dengan penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau
perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui, apakah produk baru
tersebut sama, lebih baik atau bahkan lebih buruk dari pada produk yang lama.
Dalam industri pangan uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu
suatu produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk.
Selain itu uji ranking juga dapat digunakan sebagai memilih yang terbaik dan
menghilangkan yang terjelek, sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan
produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatn, perhitungan dan pembahasan, maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan, sebagai berikut :
1. Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan
pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen.
2. Pada uji ranking didapatkan hasil bahwa terdapat pengaruh nyata dari perlakuan
(sampel) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap produk minuman kopi.
3. Berdasarkan uji lanjut BNJ didapatkan hasil bahwa tingkat skoring pada sampel
berkode 781 (KHONG GUAN) berbeda nyata dengan sampel kode 392
(TANGO) dan sampel kode 360 (SELAMAT), tingkat skoring pada sampel
dengan kode 392 (TANGO) berbeda nyata dengan sampel berkode 360
(SELAMAT) dan sampel kode 781 (KHONG GUAN) dan tingkat skoring pada
sampel berkode 360 (SELAMAT) berbeda nyata dengan sampel berkode 392
(TANGO) dan sampel kode 781 (KHONG GUAN) terhadap tingkat kesukaan
panelis pada produk tersebut.
4. Panelis yang digunakan dalam uji ranking kali ini adalah panelis semi terlatih
yang telah diberi penjelasan singkat mengenai produk dan latihan sekedarnya.
5. Faktor- faktor yang mempengaruhi panelis terhadap pengujian adalah error of
habituation, error of expectation, logical error, error of central tendency, dan
time error.
 DAFTAR PUSTAKA

Afifah, nur,. dkk, 2015. Es Krim Free Lactose Berbahan Dasar Sari Hanjeli
sebagai Alternatif Pengganti Es Krim Susu bagi Penderita Lactose
Intolerance. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(1) : 36-41.

Aini,N., 2010. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta: IPB Bogor.

Erina, 2010. Evaluasi Sensori. FTP, UNEJ. Jember.

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Lampung. Politeknik

Negeri Lampung.

Setyaningsih, D., Anton A., dan Maya P., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Tarwendah, I. P., 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan
Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2) :
66-73.