LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

ACARA III
UJI SKORING

OLEH
RANGGA MAHENDRA
J1A 014 101
KELOMPOK XVIII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 18 Mei 2016

Mengetahui,
Co.Asst Praktikum Evaluasi Sensoris

Praktikan

Fatihyah Mulachela
NIM. J1A 013 038

Rangga Mahendra
NIM. J1A 014 101

ACARA III
UJI SKORING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sebagai mahkluk sosial, manusia melangsungkan kehidupannya dari
asupan energi yang didapat dari menkonsumsi berbagai macam bahan pangan.
Keanekaragaman nutrisi yang dibutuhkan, juga dengan mempertimbangkan pola
hidup dan selera maka banyak produk pangan dipasaran yang beredar. Sifat
organoleptik bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang diperhatikan
oleh konsumen, Sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai
gizinya.
Di industri pangan, pengujian sifat organoleptik dapat dilakukan untuk
tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Kesimpulan yang diperoleh
dari suatu pengujian organoleptik sangat tergantung pada tahap persiapan, sarana
dan prasarana, jenis analisis organoleptik serta metode analisis data. Pengetahuan
dan keterampilan serta keandalan diperlukan untuk dapat melakukan pengujian
organoleptik yang baik perlu dimiliki. Dalam kelompok pengujian intensitas
sensoris dikenal tipe uji ranking, uji skoring dan uji deskriptif.
Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang
spesifik seperti tekstur pejet pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil
olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat
sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. (Sukarto, 2010). Uji skor
juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan
angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada
jenjang mutu. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan
skala mutu yang sudah menjadi baku. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum
uji skoring untuk mempelajari cara melakukan uji skoring dalam menilai mutu
spesifik dari produk pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari partikum ini adalah untuk mempelajari cara
melakukan uji skoring dalam menilai mutu spesifik dari produk pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat
sensoris yang kompleks. Dalam kelompok pengujian intensitas sensoris dikenal
tipe uji ranking, uji skoring dan uji deskriptif. Uji skoring dapat digunakan untuk
penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur pejet pada nasi, warna merah
tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat
hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan.
Uji skoring juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah
memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik (Sarastani, 2012).
Mutu produk pangan merupakan kumpulan (composit) respon sifat
sensoris yang spesifik, misalnya warna, bau, rasa, cita rasa (flavor) dan
sebagainya. Karena itu penilaian terhadap sifat mutu suatu produk pangan
mencakup berbagai sifat sensoris yang kompleks. Intensitas sensoris dari suatu
produk pangan dapat diuji dengan kelompok pengujian yang dikenal dengan uji
penjenjangan (ranking), uji uji deskripif dan skoring (Rahardjo,2008).
Dalam pemberian skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan
kemudahan pengolahan dan interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya
dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, demikian juga skor biasanya antara 110.
Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor kadangkadang menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk
skala di atas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini
menghasilkan skor yang disebut skor simetrik (Kartika, 2009).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih yang benarbenar tahu megenai atribut yang dinilaii. Tipe pengujian skoring sering digunakan
untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan,
kekerasan dan warna. Selain itu digunakan untuk mencari korelas pengukuran
subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat)
(Anonim, 2010).

Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor

yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem
skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan
meningkat atau menurun. Uji skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan
penyeleksian panelis terlatih yakni dengan uji triangle. Uji skoring dapat
digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur peyet pada
nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat
sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif
pada pengawasan mutu produk pangan (Setyaningsih, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 14 Mei 2016 di Labpratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring, gelas,
sendok kecil dan kertas label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, roti tawar, keripik kentang CHITATO, keripik kentang LAYS, keripik
kentang PIATOS.
Prosedur Kerja
Disiapkan sampel uji

Dilakukan pengujian terhadap kerenyahan kripik

Dicatat skor masing-masing kripik terhadap tingkat kerenyahannya

Dilakukan analisis data yang diperoleh dengan analisis ragam (ANOVA) taraf nyata 5%

Dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sampel yang berbeda dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tara

PEMBAHASAN
Uji skoring juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian
skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik
terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik
(Sarastani, 2012). Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu
bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan dan warna.
Dalam pemberian skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan
pengolahan dan interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam
jumlah tidak terlalu besar,
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara melakukan uji skoring
dalam menilai mutu spesifik dari produk pangan. Sampel yang digunakan adalah
3 sampel keripik kentang yang berbeda yaitu CHITATO (558), LAYS (394), dan
PIATTOS (815) yang dinilai berdasarkan parameter tingkat kerenyahannya.
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, dilakukan analisis menggunakan
analisis ragam anova dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji beda nyata jujur
(BNJ). Besarnya nilai F hitung Perlakuan 5,79 dan F hitung Blok adalah 0,95,
sementara besarnya nilai F tabel Perlakuan adalah 3,13 dan besarnya nilai F table
Blok adalah 1,60. Setelah dilakukan analisis dengan anova, maka diperoleh hasil
nilai F hitung Blok lebih kecil daripada F table Blok (0,95 < 1,60). Hal ini
menunjukkan bahwa Ho diterima sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut karena
non-signifikan. Sementara pada F hitung Perlakuan diperoleh hasil yaitu F hitung
Perlakuan lebih besar daripada F hitung tabelnya (5,79 > 3,13). Hal ini
menunjukkan bahwa perlakuan berbeda nyata sehingga dilakukan uji lanjut
dengan BNJ.
Pada uji anova didapatkan satu kesimpulan yang signifikan yaitu F tabel
lebih besar dari F hitung (5,79 > 3,13), kemudian dilanjutkan dengan uji lanjutan
BNJ dan menghasilkan, pada perlakuan sampel 558 (keripik CHITATO)
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap hasil, sedangkan pada sampel
815 (keripik PIATOS) dan sampel 394 (keripik LAYS) memberikan pengaruh
terbaik terhadap hasil. Hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat kerenyahan

terhadap 3 merek keripik kentang tersebut berada pada kisaran agak renyah
sampai sangat renyah. Berdasarkan total nilai penguji untuk sampel keripik
kentang CHITATO berjumlah 151, keripik kentang LAYS berjumlah 133, dan
keripik kentang PIATTOS berjumlah 149 menyatakan kerenyahan keripik kentang
adalah agak renyah, renyah, dan sangat renyah.. Sampel yang dinilai sangat
renyah oleh panelis adalah keripik kentang CHITATO (sampel 558) karena
memiliki nilai rerataan tertinggi.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dam pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji skoring juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah
memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik.
2. Besarnya nilai F hitung Perlakuan yaitu 5,79 lebih besar dari nilai F tabel
Perlakuan yaitu 3,13 (5,79> 3,13).
3. Sampel 558 (keripik CHITATO) memberikan pengaruh yang tidak nyata
terhadap hasil, sedangkan pada sampel 815 (keripik PIATOS) dan sampel 394
(keripik LAYS) memberikan pengaruh terbaik terhadap hasil.
4. Total nilai penguji untuk sampel keripik kentang CHITATO berjumlah 151,
keripik kentang LAYS berjumlah 133, dan keripik kentang PIATTOS
berjumlah 149 menyatakan kerenyahan keripik kentang adalah agak renyah,
renyah, dan sangat
5. Tingkat penerimaan konsumen terhadap sampel keripik kentang yaitu
CHITATO adalah keripik kentang yang paling banyak diterima oleh konsumen
karena teksturnya yang sangat renyah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Uji Skoring dan Ranking. http://www.slideshare.net//. (Diakses

pada tanggal 11 Mei 2016).
Kartika, 2009. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta.
Rahardjo, J.T.M. 2008. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jendral Soedirman.
Purwokerto.
Sarastani D., 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Program Diploma
IPB. Bogor.
Setyaningsih, 2011. AnalisisSensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Bogor
Sukarto. ST., 2010. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.