Pembedaan

Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun
kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or hedonic test) bertujuan
mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan
kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali
oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini bergantung pada
batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen
panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi (Setyaningsih, 2010). Dalam
pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji
ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen,
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini
digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih
(untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan
latihan panelis, sedang untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih.
Selanjutnya, kepada panelis disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi
kuesioner (Kartika, 2010).

Prinsip dari uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis
memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh
pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor
urut makin rendah (Santoso, 2005). Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian
oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval
tertentu. Prinsip dari uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh
pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor
urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan yang telah diuji secara statistik yaitu dengan
menggunakan analysis of variance dan uji Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya
perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji
Duncan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari
percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan
(Santoso, 2005).
Kesukaan

Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkanintensitas sifat yang

dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau kesukaan konsumen
dalam rangkamemilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji rankingini
digunakan panelis terlatih atau digunakan panelis tak terlatih (Kartika,1988) Uji kesukaan
pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnyamengemukakan responnya yang berupa
senang tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji. Pada pengujian ranking ini digunakan panelis yangbelum
terlatih. Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadapsuatu bahan atau
mengetahui reaksi konsumen terhadap sample yangdiujikan. Maka sebaiknya cara penyajian secara
berurutan, dan tidak disajikan bersama-sama. Panelis yang digunakan sebaiknya diambil
dalam jumlah besar yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Dalam duniaekonomi,
konsumen adalah semua yang membeli dan menggunakanproduk sesuai kebutuhan mereka.
Seringkali seorang konsumen dapatmenjadi sebuah organisasi atau intuisi daripada seseorang.
Sehinggakenyamanan dan kesukaannya sangat perlu diperhatikanDalam uji ranking diuji 3 atau lebih
contoh dan panelis diminta untukmengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat
kesukaan (memberi peringkat). Panelis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara
keseluruhanatau terhadap atribut tertentu seperti warna atauflavor. Contoh diberi kode
dandisajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusunperingkat
atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya (Suradi 2011).

Skoring pembedaan

Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalahmemberikan
angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahanyang diuji pada jenjang mutu
atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu inidapat dinyatakan dalam ungkapan-
ungkapan skala mutu yang sudah menjadibaku (Kartika, 1988). Uji skoring dapat digunakan
untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur pulen pada nasi, warna merah
tomat, bau langu pada hasilolahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau
sifat-sifatsensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga
disebutpemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai
ataumenetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat
skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala
mutu yang sudah menjadi baku (Arikunto 1993)
karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yangtelah disediakan untuk masing-masing
deskripsinya (Raharjo,1988). Dalam hal inidiperlukan panelis yang benar-benar mengerti
atribut mutu yang diminta,misalnya panelis terpilih dan panelis terlatih (Aini, 2012).Menurut
Susiwi (2009), uji skoring merupakan salah satu metode pengujian organoleptik
dalam evaluasi sensori. Pada bidang industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan
produkterbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginankonsumen
yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harusdapat dipenuhi. Dalam hal
tersebut uji skoring dapat diterapkan untuk mengukur dan membandingkan produk-produk
sejenis dengan memberikan penilaian atauskor (Setyaningsih dkk .,2010).

Skoring Kesukaan

Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah
memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada
jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam
ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku (Suradi, 2007). Uji skoring
berdasarkan kesukaan adalah pemberian nilai berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap
produk (Susiwi, 2009). Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut
kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah
disediakan untuk masing-masing deskripsinya (Raharjo,1988). Metode skoring prinsipnya
hanya memberikan skor (nilai) berdasarkan intensitas parameter yang diujikan sebagai
contoh tekstur, rasa dan sebagainya, sehingga dapat dianalisa statistik lebih lanjut.
pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya
kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan
obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat). Selain itu, uji skoring dapat digunakan untuk
penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur peyet pada nasi, warna merah tomat, bau
langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau
sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. (Kartika dkk., 1988).