LAPORAN

TUGAS MATA KULIAH

PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

UTILITAS DAN KONTROL SISTEM

INDUSTRI SUSU KENTAL MANIS

Disusun oleh:
Kelompok 6/THP-C

Brilyan Raditia Pratamayuda 161710101040

Dwi Yuliawati 161710101100
Ilham Hari Alamsyah 161710101054
Nadillah Dyza Fisabilillah 161710101001
Novelia Regita 161710101016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu Kental Manis (SKM) merupakan susu segar atau susu evaporasi yang
telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan sukrosa
sebagai pengawet. Penambahan gula mengakibatkan susu kental manis memiliki
AW sekitar 0,83 (Oliveira et al,. 2009) atau AW< 0,86 (0,80-0,85) (Beutler dan
Groux, 2008). Susu kental manis banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena
sifatnya yang lebih tahan lama, lebih murah, dan dapat digunakan sebagai bahan
tambahan pembuatan makanan dan minuman. Susu kental manis biasanya
dikemas dalam kemasan kaleng dengan volume tertentu dan umumnya digunakan
untuk kebutuhan rumah tangga. Bahan baku utama susu kental manis yaitu susu
segar.
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung nutrisi lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia (Widodo, 2003). Susu
dapat digunakan sebagai bahan baku produk turunan seperti susu kental manis,
susu skim, butter, ice cream, keju, yoghurt dan lain-lain (Soeparno et al., 2001).
Pengolahan susu bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan
karakteristik susu diantaranya yaitu penampakan, rasa, aroma, tekstur, nutrisi serta
mempermudah pengangkutan dan penyimpanan.
Proses pengolahan susu kental manis meliputi pencampuran bahan,
penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, evaporasi, pendinginan, dan
pengemasan. Prinsip pengolahan susu kental manis yaitu menguapkan sebagian
air sampai kadar air yang dikehendaki kemudian diberi tambahan sukrosa.
Industri susu kental manis umumnya memproduksi produk ini dengan kapasitas
besar dan berteknologi canggih. Oleh karena itu, perencanaan sarana utilitas perlu
dilakukan pada industri susu kental manis.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini diantaranya yaitu:
1. Mengetahui proses pembuatan susu kental manis
2. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis
3. Mengetahui utilitas dalam pembuatan susu kental manis
 BAB 2. ISI

2.1 Spesifikasi Bahan Baku

2.1.1 Susu Sapi Segar
Susu segar merupakan bahan baku utama dalam produksi susu kental
manis. Susu segar diterima dari KUD yang terdekat. Susu segar yang
diterima harus melewati serangkaian pengujian di laboratorium pengawasan
mutu. Susu segar yang memenuhi syarat selanjutnya disimpan dalam tangki
penyimpanan susu segar. Susu segar disimpan dalam suhu 40C.
Penyimpanan pada suhu rendah dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan
bakteri sehingga mutu susu segar tetap dapat dipertahankan. Susu segar
tidak selalu menjadi bahan baku utama dalam pembuatan susu kental manis.
Susu kental manis dapat dibuat dari susu pasteurisasi, susu evaporasi atau air .
Tabel 2.1 SNI susu sapi segar
2.1.2 Skim milk powder (SMP)
Skim milk powder (SMP) terbuat dari susu skim yang dikeringkan
dengan spray drier. Susu skim diperoleh dari pemisahan bagian skim dan krim
dari susu segar. SMP digunakan dalam pembuatan susu kental manis untuk
menambah total padatan dalam susu kental manis. SMP ditambahkan hingga
standar total padatan dalam susu kental manis yang telah ditetapkan perusahaan
terpenuhi. Hal ini dilakukan mengingat total padatan dalam susu segar yang
diperoleh dari KUD bervariasi jumlahnya.
2.1.3 Whey Powder (WP)
Whey powder (WP) adalah produk yang diperoleh dari hasil samping 
pembuatan  keju.  WP  digunakan  dalam  pembuatan  SKM untuk menambah
kandungan protein dalam produk. WP ditambahkan hingga kandungan protein
dalam susu kental manis memenuhi standar kandungan protein yang telah
ditetapkan perusahaan.
2.1.4 Gula Pasir
Gula yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis adalah
sukrosa. Jumlah gula yang digunakan untuk membuat produk susu kental manis
tergolong tinggi mencapai 45% atau lebih. Tingginya gula yang digunakan
menyebabkan susu kental manis memiliki umur simpan yang lama tanpa
penambahan pengawet buatan sekalipun. Selain meningkatkan umur simpan,
gula dapat memberikan rasa manis dan meningkatkan viskositas susu kental
manis. Berikut SNI untuk gula pasir.
2.2 Spesifikasi Produk
Spesifikasi produk dari kental manis dapat dilihat pada SNI kental manis
untuk memenuhi standar kualitas produknya.

2.3 Diagram Blok Pembuatan Susu Kental Manis

 2.3 Diagram Blok Pembuatan Susu Kental Manis
Air 91,879 Kg
Susu sapi segar 1000 Kg
Gula 550 Kg Pencampuran Penyaringan Pasteurisasi (C)
Susu bubuk skim 300 Kg (A) (B)
Campuran 2000 Kg Bahan lolos saringan 1990 Kg
Sweet whey powder 150 Kg

Residu 10
Kg
Air 443,16 Kg

Evaporasi (D) Kental Manis 1475,05 Kg Susu kental manis 3.933 kaleng
Pengemasan
Bahan terpasteurisasi 1918,211

20 Kg Laktosa
2.4 Neraca Massa Pembuatan Susu Kental Manis

Susu segar, Gula, Susu bubuk skim, Sweet whey powder

Pencampuran

Penyaringan

Pasteurisasi

Laktosa Evaporasi Vacuum

Penampungan Produk

Pengemasan dan Pelabelan

Kental Manis
A. Asumsi Perhitungan neraca massa
a. Proses A
-Susu sapi segar = 87,5% (1000 kg)
-Gula = 5,5% (550 kg)
-Susu bubuk skim = 3,5% (300 kg)
-Sweet whey powder = 4,5% (150 Kg)
Hitungan:
-Susu sapi segar = 87,5% x 1000 = 875 kg
-Gula = 5,5% x 550 = 30,25 kg
-Susu bubuk skim = 3,5% x 300 = 10,5 kg
-Sweet whey powder = 4,5% x 150 = 6,75 kg
-Kadar air total = 46,13%
-Berat total padatan = 1.077,5 kg
-Berat air yang masuk = 922,5 kg
b. Proses B
Asumsi yang tidak lolos saringan (E) = 10 kg
-Bahan tersaring = 2000 – 10 = 1990 kg
-Kadar air= 46,13%
c. Proses D
-Bahan masuk = 1990 kg
-Kadar air awal = 46,13%
-Berat air = 46,13% x 1990 kg = 917,89 kg
-Berat padatan = 1990 kg - 917,89 kg = 1072,11 kg
-Asumsi air yang menguap (E) = 10% (pada suhu 900C; t=7 detik) = 10% x
917,89 kg = 91,879 kg
-Berat air produk setelah pasteurisasi = 917,89 - 91,789 = 826,101 kg
-Berat total bahan setelah pasteurisasi = 1072,11+ 826,101 = 1898,211 kg
d. Proses D
Laktosa (F) 3,5% (20 kg)
 -Berat air = 3,5% x 20 = 0,7 kg
-Padatan = 20 - 0,7= 19,3 kg
à Dalam SNI Kadar air SKM = 20%
-Padatan = 19,3 + 1072,11 = 1091,41 kg
-Air = 0,7 + 826,101 = 826,801 kg
-Total Berat bahan = 1918,211 kg
-Kadar air masuk = 43,1%
-Kadar air sisa = 20%
-Kadar air yang harus hilang (H) = 23,1%
-Berat air yang menguap= 23,1% x 1918,211 = 443,16kg
-Berat air produk = 826,801 – 443,16 = 383,64 kg
-Kadar air produk = 383,64 : 1918,211 x 100% = 20%
-Berat akhir produk (H) = 1918,211– 443,16 = 1475,05 kg

B. Tabel Neraca Massa

a. Neraca Massa proses A

Bahan Masuk (Kg) Keluar (Kg)

Susu sapi segar 1000 1000
Gula 550 550
Susu bubuk skim 300 300
Sweet whey powder 150 150
Campuran tepung/ 2000 2000
jumlah total

b. Neraca Massa proses B

Bahan Masuk (Kg) Keluar (Kg)

Campuran 2000 Kg -
Residu/ tidak lolos - 10 Kg
saringan
Bahan lolos saringan 1990
Jumlah total 2000 Kg 2000 Kg
 c. Neraca Massa proses Pasteurisasi

Bahan Masuk (Kg) Keluar (Kg)

Bahan lolos saringan 1990 -
Padatan 1072,11
Air yang menguap - 91,879
Air sisa pada bahan 826,101
Jumlah total 1990 1990

d. Neraca Massa proses Evaporasi

Bahan Masuk (Kg) Keluar (Kg)

Padatan 1072,11 1091,41
Air sisa pada bahan 826,101 -
Laktosa 20
Air yang menguap 443,16
Air dalam produk 383,64
Jumlah total 1918,211 1918,21
Berat Produk akhir 1475,05

2.5 Proses Pembuatan Susu Kental Manis

A. Persiapan Bahan
Persiapan bahan dilakukan sebelum proses produksi dilakukan. Bahan yang
dipersiapkan disesuaikan dengan jenis produk yang akan diproduksi. Hal ini
karena jenis produk yang berbeda dapat memiliki formulasi yang berbeda.
Persiapan bahan meliputi jenis bahan (merek dan kode batch) dan jumlah bahan yang
akan digunakan.
B. Pencampuran (Mixing)
Bahan-bahan yang sebelumnya telah disiapkan dicampurkan dalam tangki
pencampur bahan (mix tank). Bahan yang terlebih dahulu dicampurkan adalah
susu segar atau air yang telah dipanaskan sebelumnya dengan suhu 55-600C.
Kemudian ditambahkan bubuk susu seperti Skim milk powder (SMP), ButterMilk
Powder (BMP), dan Whey Powder (WP) dari dumper. Selama penuangan terdapat
blower yang bekerja membantu menghisap partikel-partikel susu yang
berterbangan sehingga mencegah timbulnya polusi. Setelah penuangan susu
bubuk, dilanjutkan dengan penuangan gula dan penuangan palm oil. Gula dan
palm oil dituangkan bersama-sama. Palm oil yang dituangkan sebelumnya telah
dicampurkan dengan bahan tambahan seperti vitamin A, B1, D3, dan BHA.
Tempat pencampuran antara palm oil dan bahan tambahan di dalam tangki palm oil.
Pada saat penuangan gula, campuran dalam mix tank dipanaskan terus hingga suhu
510C. Hal ini untuk memudahkan gula larut dalam campuran. Pemanasan
dilakukan dengan menggunakan mesin PHE (Plate Heat Exchanger). Pada tahap ini
dilakukan inspeksi oleh QC mengenai besarnya total solid (TS), pH, lemak dan
viskositas. Apabila telah memenuhi standar yang ditetapkan, proses dilanjutkan
ketahapan berikutnya.
C. Penyaringan
Pada saat proses pencampuran, produk dilewatkan melalui filter untuk
dilakukan penyaringan sebelum produk menuju PHE untuk pemanasan.
Penyaringan berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi fisik oleh bahan-
bahan yang tidak diinginkan seperti kotoran sisa-sisa karung dan pasir. Filter yang
digunakan terbuat dari nilon yang berukuran 500 mikron. Setelah disaring dan
dipanaskan dalam PHE, produk kembali ke tangki pencampuran. Dalam tangki
pencampuran, produk terus diaduk hingga suhu mencapai 60oC. Dari tangki
pencampuran, produk dialirkan menuju tangki penampungan I (Balance Tank I).
Balance Tank I (BT I) merupakan tangki tempat penampungan sementara produk
sebelum dihomogenisasi di homogenizer. Selama ditampung dalam BT I,
produk mengalami proses penyaringan kembali. Filter yang digunakan terbuat
dari nilon dengan ukuran 200 mikron. Ukuran filter yang makin kecil
dimaksudkan untuk menyaring kotoran-kotoran yang berukuran lebih kecil yang
sebelumnya tidak ikut tersaring.
D. Homogenisasi
Produk dari BT I dialirkan ke dalam homogenizer untuk dilakukan proses
homogenisasi. Susu yang dihomenisasi mengalami suatu proses pemecahan globula-
globula susu sehingga dihasilkan globula susu yang ukurannya lebih kecil dan
seragam. Ukuran globula awal 200 µm diperkecil menjadi 2µm. Hal ini terjadi
karena produk dilewatkan dalam suatu celah sempit dalam kecepatan dan tekanan
tinggi (450-1500 psi). Homogenisasi dilakukan untuk menstabilkan emulsi lemak
dalam susu kental manis. Viskositas akhir proses berkisar 3 poise dan ukuran
globula lemak akan membentuk cluster, yaitu gabungan dari globula-globula
lemak. Proses homogenisasi akan mengakibatkan lebih banyaknya jumlah butiran
lemak dan memperluas permukaan lemak sehingga mempermudah proses
pasteurisasi.
E. Pasteurisasi
Produk yang telah dihomogenisasi dialirkan ke dalam pasteurizer. Di dalam
pasteurizer, produk akan mengalami proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi
bertujuan untuk membunuh semua bakteri patogen dan 99% total bakteri serta
menginaktifkan enzim termasuk enzim lipase. Dengan demikian, produk
diharapkan tetap dalam kondisi baik selama pendistribusian dan lebih awet serta
amam dikonsumsi oleh konsumen. Metode yang digunakan untuk proses
pasteurisasi adalah metode HTST (High Temperature Short Time) dengan
menggunakan sistem aliran kontinyu. Suhu pasteurisasi untuk produk semi recombine
adalah 90ºC + 2ºC dan suhu pasteurisasi untuk produk fully recombine adalah
85ºC+2ºC. Keduanya dengan lama waktu pasteurisasi 30 detik. Saat proses
pasteurisasi, produk dilewatkan ke holding tube, yaitu pipa berkelok-kelok untuk
mempertahankan suhu selama pasteurisasi. Dalam holding tube terdapat Flow
diversion Valve (FDV) yang merupakan sensor suhu selama pasteurisasi. Pada
proses produksi susu kental manis semi recombine, apabila suhu kurang dari
90ºC maka valve ke bagian pendingin akan tertutup dan susu akan kembali ke small
balance tank untuk diresirkulasikan dengan melewati proses homogenisasi dan
pasteurisasi kembali. Jika suhu lebih dari 92ºC, produk akan dialirkan ke plat
pendingin. Demikian pula pada proses produksi susu kental manis fully recombine,
apabila suhu kurang dari 83ºC maka valve ke bagian pendingin akan tertutup
dan susu akan kembali ke small balance tank untuk diresirkulasikan dengan
melewati proses homogenisasi dan pasteurisasi kembali. Jika suhu lebih dari 87ºC,
produk akan dialirkan ke plat pendingin. Produk yang telah dipasteurisasi akan
dialirkan ke dalam BT II. BT II adalah tempat sementara untuk menampung produk
sebelum produk dikentalkan di vacuum cooler.
F. Proses Pengentalan (Evaporasi)
Produk susu dari BT II dialirkan ke vacuum cooler untuk dikentalkan.
Dalam vacuum cooler, produk akan mengalami proses penguapan pada kondisi
vakum sehingga lama kelamaan produk akan menjadi kental. Tekanan yang
digunakan agar tercapai kondisi vakum sebesar – 40 cmHg. Proses penguapan
pada kondisi vakum terjadi pada suhu yang lebih rendah dibanding proses
penguapan biasa yaitu 30-31 ºC. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya
pencoklatan, perubahan citarasa dan aroma serta peningkatan viskositas produk
selama penyimpanan. Dalam proses pengentalan juga dilakukan penambahan
kristal laktosa dalam ukuran kecil. Proses ini dinamakan lactose seeding.
Diameter kristal laktosa yang ditambahkan kira-kira berukuran 10 mikron. Proses di
vacuum cooler berhenti setelah suhu susu mencapai 27-28ºC. Pada tahap ini
produk telah menjadi susu kental manis Sebelum susu kental manis dialirkan ke
storage vat, QC melakukan inspeksi untuk mengukur kadar lemak, viskositas,
gula, TS, dan protein. Apabila parameter proses yang diukur telah memenuhi
standar yang ditetapkan di perusahaan maka susu kental manis dialirkan ke storage
vat. Storage vat merupakan tangki penampungan akhir dari adonan susu yang siap
filling. Tangki penampungan ini dilengkapi dengan agitator yang berfungsi sebagai
pengaduk adonan susu hingga diperoleh produk akhir dengan campuran yang
seragam. Proses agitasi dilakukan selama 2 jam untuk memperoleh campuran adonan
susu yang seragam dari beberapa batch yang ditampung dalam storage vat.
2.6 Flowsheet Pembuatan Susu Kental Manis
Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan susu kental manis harus sesuai
dengan SNI dan standar produk, sehingga bahan dilakukan standarisasi terlebih
dahulu. Bahan akan ditampung di hopper tank sebelum dilakukan pencampuran.
Pencampuran bahan dilakukan dengan menambahkan susu skum dan whey powder
kedalam susu segar, kemudian gula ditambahkan dan dilakukan pencampuran hingga
mencapai suhu 51oC. Setelah suhu sudah tercapai produk akan disaring menggunakan
nilon filter dengan ukuran 500 mikron, untuk mengurangi kontaminasi fisik. Produk
setelah disaring dipasteurisasi menggunakan plate heat exchanger dengan metode
HTST yang bertujuan untuk mengurangi kontaminasi biologis. Selanjutnya produk
akan dikentalkan menggunakan vacuum cooler. Vacuum cooler akan menguapkan
produk dalam keadaan vacum, untuk mencapai keadaan vacum diperlukan tekanan
-40cmHg dan suhu 30-31oC. Proses pengentalan ini akan berakhir ketika sudah
mencapai suhu 27-28oC. Setelah pengentalan, produk akan ditampung di store vat
yang dilengkapai agigator sebagai pengaduk, selanjutnya ditampung lagi di hooper
tank sebelum dilakukan pengemasan.
 Gambar 2.2 Flowsheet pembuatan susu kental manis
2.7 Utilitas Industri Susu Kental Manis
2.7.1 Unit Penyediaan Air
Unit penyediaan dan pengolahan air merupakan salah satu unit utilitas di industri
Susu Kental Manis (SKM) yang bertugas untuk menyediakan air yang dibutuhkan
oleh industri. Unit ini sangat mempengaruhi kelancaran proses produksi dari awal
hingga akhir. Pada perancangan pabrik ini, air akan digunakan untuk, pembersihan
peralatan, media pendingnin, pembangkit boiler dan keperluan umum (sanitasi,
laboratorium, poliklinik, air minum dan sejenisnya). Air yang akan digunakan oleh
suatu pabrik atau industri haruslah air bersih dan aman. Adapun persyaratan air
minum berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.492.Per/IV/2010 sebagai
berikut :
Pasal 3
a) Air minum aman bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan fisika,
mikrobiologis, kimiawi dan radioaktif yang dimuat dalam parameter wajib
dan parameter tambahan.
b) Parameter wajib sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan
kualitas air minum yang wajib diikuti dan ditaati oleh seluruh penyelenggara
air minum.
c) Pemerintah daerah dapat menetapkan parameter tambahan sesuai dengan
kondisi kualitas lingkungan daerah masing-masing dengan mengacu pada
parameter tambahan sebagaimana diatur dalam Peraturan ini.
d) Parameter wajib dan parameter tambahan sebagaimana dimaksud pada ayat
(2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran Peraturan ini.

Pasal 4

a) Untuk menjaga kualitas air minum yang dikonsumsi masyarakat dilakukan

pengawasan kualitas air minum secara eksternal dan secara internal.
 b) Pengawasan kualitas air minum secara eksternal merupakan pengawasan yang
dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau oleh KKP khusus untuk
wilayah kerja KKP.
c) Pengawasan kualitas air minum secara internal merupakan pengawasan yang
dilaksanakan oleh penyelenggara air minum untuk menjamin kualitas air
minum yang diproduksi memenuhi syarat sebagaimana diatur dalam Peraturan
ini.
d) Kegiatan pengawasan kualitas air minum sebagaimana dimaksud pada ayat
e) Meliputi inspeksi sanitasi, pengambilan sampel air, pengujian kualitas air,
analisis hasil pemeriksaan laboratorium, rekomendasi dan tindak lanjut.
f) Ketentuan lebih lanjut mengenai tatalaksana pengawasan kualitas air minum
ditetapkan oleh Menteri.

Selain itu, syarat mutu air untuk keperluan umum/sanitasi berdasarkan (Permen
Kesehatan No.32/Menkes/2017/ Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan
Persyaratan Kesehatan Air Sanitasi, Kolam Renang, Solus Per Aqua, dan Pemandian
Umum) yaitu :

Tabel 2.1 Parameter Fisik dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan
untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi.

No Standar Baku Mutu (Kadar

Parameter Wajib Unit
. Maksimum)
1 Kekeruhan NTU 25
2 Warna TCU 50
Zat Padat Terlarut (Total
3 Mg/1 1000
Dissolved Solid)
4 Suhu ᴼC Suhu udara ±3
5 Rasa - Tidak terasa
6 Bau - Tidak berbau
 Tabel 2.2 Parameter Biologi dalam Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi.

Standar Baku
Parameter
No. Unit Mutu (Kadar
Wajib
Maksimum)
Total
1 CFU/100 ml 50
coliform
2 E.Coli CFU/100 ml 0

Tabel 2.3 Parameter Kimia dalam Standar Baku Mutu Kesehatan

Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi
Standar
Baku Mutu
No. Parameter Unit
(Kadar
Maksimum
Wajib
1 pH mg/I 6,5- 8,5
2 Besi mg/I 1
3 Fluoride mg/I 1,5
4 Kesadahan (CaCO3) mg/I 500
5 Mangan mg/I 0,5
6 Nitrat, sebagai N mg/I 10
7 Nitrit, sebagai N mg/I 1
8 Sianida mg/I 0,1
9 Deterjen mg/I 0,05
10 Pestisida mg/I 0,1
Tambahan
1 Air Raksa mg/I 0,001
2 Arsen mg/I 0,05
3 Cadmium mg/I 0,005
4 Kromium (valensi 6) mg/I 0,05
5 Selenium mg/I 0,01
6 Seng mg/I 15
7 Sulfat mg/I 400
8 Timbal mg/I 0,05
9 Benzene mg/I 0,01
10 Zat organik(KMNO4) mg/I 10
 Tabel 2.4. Air untuk Keperluan Industri Susu Kental Manis
No Kebutuhan Jumlah Satuan
.
1. Air untuk sanitasi karyawan, 50 m3/hari
laboratorium, bengkel, poliklinik,
kantin, mushola, dan kebutuhan
pemadam
3. Air untuk pendingin 3,6 m3/hari
4. Air untuk pembangkit boiler 8,5 m3/hari
5. Air untuk pembersihan alat produksi 20,4 m3/hari
Total 82,5 m3/hari

3. Air pendingin
Air pendingin merupakan air yang diperlukan untuk proses-proses pertukaran atau
perpindahan panas dalam heat exchanger dengan tujuan untuk memindahkan panas
suatu zat di dalam aliran ke dalam air. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
penyediaan air pendingin yaitu:
a. Kesadahan air yang dapat menyebabkan terjadinya scale (kerak) pada sistem
perpipaan
b. Mikroorganisme seperti bakteri, plankton yang tinggal dalam air sungai,
berkembang dan tumbuh sehingga menyebabkan fouling alat heat exchanger.
c. Besi yang dapat menimbulkan korosi
d. Minyak yang merupakan penyebab terganggunya film corossion inhibitor,
menurunkan heat transfer coefficient, dan dapat menjadi makanan mikroba
sehingga menimbulkan endapan.
Kualitas standar air pendingin yaitu

 Ca hardness sebagai CaCO3 : < 150 ppm

 Mg hardness sebagai MgCO3 : < 100 ppm
 Silika sebagai SiO2 : < 200 ppm
 Turbiditas : < 10
  Cl- dan SO42- : < 1000 ppm
 pH : 6 – 8
 Ca2+ : maks. 300 ppm
 Silika : maks. 150 ppm
 TDS : maks. 2500 ppm
Air pendingin diolah di cooling tower dengan proses pendinginan air dari
temperatur 45C yang berasal dari sirkulasi area proses hingga ke temperatur 30 C.
Sistem air pendingin terdiri dari cooling tower dan basin, pompa air pendingin, sistem
injeksi bahan kimia, dan induce draft fan. Sistem injeksi bahan kimia disediakan
untuk mengolah air pendingin yang bertujuan untuk mencegah korosi dan mencegah
terbentuknya kerak di peralatan proses karena akan menghambat atau menurunkan
kapasitas perpindahan panas. Pengolahan air pada cooling tower dilakukan dengan
menginjeksikan zat kimia yaitu :

a. Corrosion inhibitor : berupa natrium fosfat yang berfungsi untuk mencegah

korosi pada peralatan
b. Scale inhibitor : berupa dispersant yang berfungsi untuk mencegah
pembentukan kerak pada peralatan yang disebabkan oleh senyawa-senyawa
terlarut.
c. Penetral pH : berupa asam sulfat dengan konsentrasi 4 % v/v. Asam sulfat ini
diberikan untuk menetralkan pH air yang berasal dari proses agar sesuai pH
air (± 7) ketika keluar dari cooling tower.
Sistem resirkulasi yang dipergunakan air pendingin ini merupakan sistem
terbuka. Sistem ini akan memungkinkan berbagai penghematan dalam hal biaya
penyediaan utilitas khususnya untuk air pendingin. Udara bebas akan digunakan
sebagai pendingin dari air panas yang terbentuk sebagai produk dari proses
perpindahan panas.
 Gambar 6.1 Cooling Tower

Proses pendinginan di cooling tower yaitu:

a. Cooling Water yang telah menyerap panas proses pabrik dialirkan kembali ke
Cooling Tower untuk didinginkan.
b. Air dialirkan ke bagian atas Cooling Tower kemudian dijatuhkan ke bawah dan
akan kontak dengan aliran udara yang dihisap oleh Induce Draft (ID) Fan.
Akibat kontak dengan aliran udara terjadi proses pengambilan panas dari air oleh
udara dan juga terjadi proses penguapan sebagian air dengan melepas panas laten
yang akan mendinginkan air yang jatuh ke bawah.
c. Air yang telah menjadi dingin tersebut dapat ditampung di basin dan dapat
dipergunakan kembali sebagai cooling water
d. Air dingin dari basin dikirim kembali untuk mendinginkan proses di pabrik
menggunakan pompa sirkulasi cooling water
Pada proses pendinginan di cooling tower, sebagian air akan menguap dengan
mengambil panas laten sehingga perlu ditambahkan air make-up (air tambahan untuk
menggantikan sebagian air yang menguap) dari Water Treatment Plant agar proses
pendinginan dapat terus berlangsung.
 Gambar 6.2 Cooling Water System

4. Air Umpan Boiler

Air ini digunakan sebagai umpan boiler yang akan memproduksi steam.
Steam jenuh yang dihasilkan boiler merupakan steam memiliki suhu 294,59ºC
dengan tekanan 7.889,7 kPa. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan
air umpan boiler yaitu:
a) Zat-zat yang dapat menyebabkan korosi
Korosi yang terjadi pada boiler disebabkan air umpan boiler mengandung larutan
asam dan gas-gas terlarut, seperti O2, CO2, H2S, NH3. Gas-gas terlarut dapat
dihilangkan pada Deaerator dengan menambahkan senyawa Hidrazin (N 2H2)
dengan reaksi sebagai berikut :

2 N2H2+ O <---------------> N2+ H2O

b) Zat yang dapat menyebabkan kerak (scale reforming)
Pembentukan kerak disebabkan adanya kesadahan dan suhu tinggi yang bisa
berasal dari garam-garam karbonat dan silika karena pada temperatur tinggi,
jumlah kandungan silika yang besar dapat dengan cepat membentuk kerak.
 c) Zat yang menyebabkan foaming dan Priming
Foaming adalah terbentuknya gelembung atau busa dipermukaan air dan keluar
bersama steam. Air yang diambil kembali dari proses pemanasan bisa
menyebabkan foaming pada boiler karena adanya zat-zat organik dan anorganik
dalam jumlah cukup besar. Efek pembusaan terjadi pada alkalinitas tinggi.
Priming adalah adanya tetes air dalam steam (buih dan kabut) yang menurunkan
efisiensi energi steam dan pada akhirnya menghasilkan deposit kristal garam.
Priming dapat disebabkan oleh konstruksi boiler yang kurang baik, kecepatan
alir yang berlebihan atau fluktuasi tiba-tiba dalam aliran.

Tabel 2.5 Syarat Mutu Air Golongan A (Air Umpan Boiler)

No Parameter Satuan Batas Batas
. Minimum Maksimum
1 Daya hantar listrik Microhms/cm 1000 1500
2 Kekeruhan NTU 100 150
3 Suhu °C 25 25
4 Amonia mg/l 1 1
5 Air raksa mg/l 0,002 0,002
6 Arsen mg/l 0,05 0,5
7 Barium mg/l 1 1
8 Besi mg/l 1 3
9 Flourida mg/l 1,5 1,5
10 Hidrogen sulfida mg/l 0 0
11 Kadmium mg/l 0,01 0,01
12 Kalsium mg/l 25-40 25-40
13 Krom mg/l 0,05 0,05
14 Kesadahan mg/l 60-100 60-100
15 Nitrat mg/l 10 10
16 Nitrit mg/l 1 1
17 pH mg/l 6 – 8,5 6 – 8,5
18 Fosfat mg/l 0,5 0,5
19 Seng mg/l 1 1
20 Sulfat mg/l 15 15
21 Tembaga mg/l 0,05 0,05
22 Timbal mg/l 0,05 0,05
23 Zat tersuspensi mg/l 200 200
Sumber: Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 20 Tahun 1990.
2.7.2 Unit Pembangkit Steam
Unit Pembangkitan Steam berfungsi sebagai penyedia kebutuhan steam pada
proses evaporasi, pemanasan dan supply pembangkitan tenaga listrik. Uap adalah gas
yang terbentuk ketika air mengalir dari cairan ke bentuk gas. Boiler uap adalah bejana
tertutup, umumnya terbuat dari baja, di mana air dipanaskan oleh beberapa sumber
panas yang dihasilkan oleh pembakaran bahan bakar dan akhirnya menghasilkan uap.
Uap yang dihasilkan dapat dipasok pada tekanan rendah untuk pekerjaan proses
industri di pabrik kapas, industri gula dll dan untuk memproduksi air panas yang
dapat digunakan untuk instalasi pemanasan pada tekanan rendah. Secara logis, ketel
uap harus memiliki kapasitas minimum berisi 10 liter air dan tekanan kerja
minimumnya harus 3,4 Kgf/cm2 (Parves, 2017).

Gambar 6.3 Steam Boiler

Water tube boiler memiliki karakteristik yang hampir sama dengan Fire tube
boiler, jika pada Fire tube boiler itu hanya mampu menyimpan tekanan steam rendah
sedangkan pada Water tube boiler mampu menghasilkan kapasitas dan tekanan steam
yang tinggi. Water tube boiler  dirancang dengan kapasitas steam antara 4.500 –
12.000 kg/jam, dengan tekanan sangat tinggi. Selain itu cirri-ciri water tube adalah
sebagai berikut (Parves, 2017):
 1) Air ada di dalam tabung dan gas asap panas mengelilinginya.
2) Water tube adalah boiler bertekanan tinggi dan tekanan operasi sekitar 165
bar.
3) Laju pembangkit uap dalam boiler tabung air cukup tinggi yaitu 450 ton per
jam.
4) Biaya operasi tinggi.
5) Biaya pemeliharaan yang tinggi.
6) Sangat cocok untuk pembangkit listrik besar.
Berdasarkan karakteristik tersebut, industri susu kental manis
menggunakan pembangkit steam (boiler) berupa boiler dengan jenis water tube.
Pada pengolahan susu kental manis, boiler digunakan pada proses pasteurisasi dan
evaporasi. Pada proses ini memerlukan kapasitas alat sekitas 150-200 kg/jam
sehingga penggunaan boiler jenis water tube ini sangat cocok untuk industri susu
kental manis. Menurut Parves (2017) dalam pengoperasiannya, boiler ditunjang oleh
beberapa peralatan bantu seperti economizer, ruang bakar, dinding pipa, burner,
steam drum, superheate, dan cerobong. Economizer atau pemanas awal berfungsi
untuk memanaskan air pengisi ketel sebelum masuk ke boiler. Ruang bakar adalah
bagian dari boiler yang dindingnya terdiri dari pipa-pipa air. Dinding pipa di dalam
ruang bakar berfungsi sebagai tempat penguapan air. Dinding ini berupa pipa-pipa
yang berisi air yang berderet secara vertikal. Burner merupakan peralatan pembakar
yang bahan bakarnya terbagi menjadi bagian-bagian kecil sehingga memudahkan
proses pembakaran dengan udara. Steam drum adalah alat pada boiler yang berfungsi
untuk menampung feed water dalam pembuatan uap yang temperaturnya cukup tinggi
dan berupa campuran air dan uap. Superheater adalah piranti penting pada unit
pembangkit uap. Tujuannya adalah untuk meningkatkan temperatur uap jenuh tanpa
menaikkan tekanannya.
 Gambar 6.4 Water tube boiler

Cara kerja boiler water tube yaitu dimulai dari proses pengapian terjadi diluar
pipa, kemudian panas yang dihasilkan memanaskan pipa yang berisi air dan
sebelumnya air tersebut dikondisikan terlebih dahulu melalui economizer, kemudian
steam yang dihasilkan terlebih dahulu dikumpulkan di dalam sebuah steam-drum.
Sampai tekanan dan temperatur sesuai, melalui tahap secondary superheater dan
primary superheater baru steam dilepaskan ke pipa utama distribusi. Didalam pipa
air, air yang mengalir harus dikondisikan terhadap mineral atau kandungan lainnya
yang larut didalam air tesebut. Hal ini merupakan faktor utama yang harus
diperhatikan terhadap tipe ini.

1. Unit Pembangkit Listrik

Pembangkit Listrik adalah bagian dari alat industri yang dipakai untuk
memproduksi dan membangkitkan tenaga listrik dari berbagai sumber tenaga. Unit ini
merupakan backup untuk pasokan listrik yang disediakan PLN, sehingga walaupun
ada pemadaman listrik proses produksi tetap dapat berjalan. Unit ini berfungsi
sebagai tenaga penggerak untuk peralatan proses maupun penerangan. Bagian utama
dari pembangkit listrik adalah generator, yakni mesin yang berputar yang mengubah
energi mekanis menjadi energi listrik dengan menggunakan prinsip medan magnet
dan penghantar listrik. Mesin generator ini diaktifkan dengan menggunakan berbagai
sumber energi yang sangat bermanfaat dalam suatu pembangkit listrik. Kebutuhan
listrik dapat dibagi :

a. Listrik untuk keperluan proses

b. Listrik untuk penerangan dan AC
c. Listrik untuk laboratorium dan bengkel
d. Listrik untuk perkantoran dan poliklinik
Tabel 2.6 Kebutuhan Listrik pada Industri Susu Kental Manis
Daya yang
No
Parameter Jumlah ruang terpasang
.
(kW)
1. Unit pengolahan meliputi
- Laboratorium 1 unit 5.00
- Ruang kontrol, 1 ruang 4.00
- Gudang barang dan storage 2 ruang 7.50

BTP,
- Storage produk SKM, 1 ruang 3.00

- Water treatment, 1 lokasi 1.50

1 lokasi 3.90
- Unit pengolahan limbah
- Ruang proses yang diletakkan
Alat-alat produksi
1 unit 1.30
a) Hopper
1 unit 0.50
b) Rietz mill
1 unit 0.30
c) Mixing tank
1 unit 3.00
d) Buffer tank
 e) Filler 1 unit 3.50
2. Bangunan perkantoran 1 25.00
3. Bangunan selain kantor dan produksi
- Kantin 2 5.00
- Pos keamanan 2 1.50
- Mushola 1 2.00

- Taman 3 1.00

- Tempat parkir 1 1.00

1 15.00
- Bengkel
1 39.20
- Pemadam kebakaran
1 1.00
- Poliklinik
Total 124,2 kW atau
124.200 Watt

2.7.3 Unit Bahan Bakar

Unit pengadaan pemanas digunakan boiler
Unit pengadaan pemanas akan menghasilkan uap panas atau biasa disebut
dengan steam yang akan digunakan sebagai media pemanas air dan susu. Boiler
memiliki berbagai macam jenis terutama jika dilihat dari bahan bakarnya. Bahan
bakar boiler yang paling umum digunakan adalah solar atau gas. Steam yang akan
dibangkitkan pada proses pengolahan susu kental manis adalah dengan tekanan 5 bar.
Untuk boiler yang akan digunakan untuk proses ini digunakan boiler menggunakan
bahan bakar gas. Unit ini bertugas menyediakan bahan bakar untuk kebutuhan boiler
dan generator. Unit pengadaan bahan bakar bertujuan untuk memenuhi kebutuhan
bahan bakar pada generator. Bahan bakar yang digunakan untuk generator berupa
solar. Bahan bakar yang digunakan adalah bahan bakar cair yaitu minyak bakar yang
diperoleh dari PERTAMINA atau distribusinya.
Pemilihan didasarkan pada pertimbangan bahan bakar cair:
1. Mudah didapat
 2. Mudah dalam penyimpanannya
3. Tersedia secara kontinyu

2.7.4 Unit Pengolahan Limbah

Limbah industri SKM terdiri atas limbah padat dan cair. Limbah padat berupa
kardus/plastic/kemasan bahan baku yang dapat dibuang langsung ke TPS setempat,
limbah cair dari keperluan umum seperti sanitas dan sejenisnya dilakukan kerja sama
dengan pihak pengelolaan limbah setempat (IPAL).
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari penulisan makalah ini diantaranya yaitu:
1. Proses pembuatan susu kental manis dimulai dari pencampuran bahan baku
sampai proses pengemasan.
2. Utilitas dalam pembuatan susu kental manis meliputi penggunaan steam, Listrik,
air, dan pengolahan limbah

3.2 Saran
Saran dari makalah ini, sebaiknya pada makalah selanjutnya juga diuraikan
mengenai alat-alat yang digunakan pada pembuatan susu kental manis.
 DAFTAR PUSTAKA

Parvez, M. 2017. Steam Boiler. India: Department of Mechanical Engineering Al-

Falah University, Faridabad.

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 416/MEN.KES/PER/IX/1990 tentang Syarat-

syarat dan Pengawasan Kualitas Air.

Peraturan Menteri Kesehatan No.492.Per/IV/2010 tetang Persyaratan Kualitas Air

Minum

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 32/MEN.KES/2017/ Standar Baku Mutu

Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Air Sanitasi, Kolam Renang,
Solus Per Aqua, dan Pemandian Umum