2.

Volatile raspberry penting untuk persepsi kualitas sensorik (bau, rasa) dan
untuk ketahanan cetakan [13], dan beberapa diklaim memiliki sifat nutraceutical
[28,29], meskipun peran nutrisi senyawa volatil masih sangat kontroversial.
Senyawa volatile buah dipengaruhi oleh banyak faktor termasuk variasi kultivar,
iklim, tanah, kematangan, dan banyak variabel lainnya [11,19,30].

Istilah "aroma" mengacu pada bau, atau senyawa yang bertanggung jawab
atas bau, dengan konotasi yang menyenangkan atau tidak menyenangkan [31].
Bau adalah sensasi yang dirasakan oleh reseptor penciuman dalam mengendus zat
volatil tertentu (rute orto-hidung).

Istilah "rasa" mengacu pada "persepsi yang dihasilkan dari stimulasi

kombinasi dari pengecap, organ penciuman, dan reseptor kemoterapi dalam
rongga mulut" [32], dengan kata lain itu adalah kombinasi fitur rasa dan bau
(melalui rute retro-nasal). Senyawa volatil yang dilepaskan oleh raspberry adalah
bentuk bebas dari metabolit yang berbeda, kebanyakan dari mereka sering dalam
bentuk glikosida yang terikat dengan gula. Kehadiran senyawa volatil yang terikat
glikosidik dalam tanaman telah diketahui [33]; mereka mampu melepaskan
senyawa volatil bebas dengan pembelahan enzimatik atau kimia selama
pematangan tanaman, pretreatment industri atau pemrosesan dan dapat dianggap
sebagai prekursor aroma potensial [34].

2.1 Free forms

Antara tahun 1957 dan 1971, para peneliti di Firmenich menerbitkan

serangkaian penelitian yang menggambarkan isolasi, fraksinasi dan identifikasi
senyawa volatil dalam raspberry [8,17,18,26,35-38] (lihat Tabel 1).

Dalam studi ini, produk yang berasal dari jus atau distilasi purée dari buah-
buahan segar diekstraksi menggunakan pelarut organik (pentana atau benzena),
yang dipekatkan untuk mendapatkan minyak raspberry [26,35] dan selanjutnya
diekstraksi dengan eter, kemudian masing-masing fraksi (distilat berair , ekstrak
eter netral dan ekstrak eter asam) dianalisis secara terpisah. Empat belas senyawa
karbonil diisolasi dari distilat berair menggunakan reaksi 2,4-dinitrofenilhidrazin
dan dipisahkan dengan kertas kromatografi. Senyawa diidentifikasi dengan
spektroskopi inframerah: diacetyl, acetoin, acetaldehyde, 2-propenal, aseton,
propanal, 3-methylbut-2-enal, 2-pentenal, (Z) -3-hexenal, 2-hexenal, 2-pentanon,
heksanal, α-ionon dan β-ionon [26]. Sebelas alkohol diisolasi dari ekstrak eter
distilat, dipisahkan oleh kertas dan kolom-kromatografi gas, dan diidentifikasi
dengan spektroskopi IR: 3-penten-1-ol, geraniol, (Z) -3-hexen-1-ol, hexan -1-ol,
3-metil-3-buten-1-ol, 3-metil-2-buten-1-ol, pentan-1-ol, butan-1-ol, (E) -2-buten-1
-ol, etanol, metanol [17]. Kertas dan kolom gas-kromatografi (fase polar:
Carbowax 20M) dari fraksi asam minyak raspberry memungkinkan pemisahan 11
asam dan ester, yang kemudian diidentifikasi dengan menggunakan spektrum IR:
format, asetat, heksanoat, okanoat, propanoat , butanoic, iso-butanoic, pentanoic,
iso-pentanoic, 2-hexenoic, asam 3-hexenoic dan etil asetat [8]. Akhirnya, 39
senyawa lebih lanjut diidentifikasi dalam fraksi saraf oleh GC-MS menggunakan
kolom dengan fase stasioner polar (Chromosorb W dan Carbowax 20M) dan
spektrum IR [18] (Tabel 1).

Pyysalo membandingkan senyawa volatil dari raspberry yang

dibudidayakan (Rubus idaeus cv. Ottawa) dengan hibrida yang diperoleh dengan
melintasi raspberry (Rubus idaeus, L.) dengan semak belukar Arktik (Rubus
arcticus, L.) [12]. Senyawa mudah menguap diisolasi dari jus pers buah dalam
evaporator vakum kontinu, dan pemisahan, identifikasi dan kuantifikasi
dibandingkan dilakukan dalam tiga tahap. Senyawa karbonil ditentukan sebagai
2,4-dinitrofenilhidrazon, sedangkan asam volatil dan komponen netral ditentukan
secara terpisah dalam spektrometer massa-kromatografi gas gabungan
menggunakan kolom kapiler kaca yang dilapisi dengan fase polar (FFAP) [12].
Lebih dari 70 senyawa dilaporkan dalam fraksi volatil hibrida dan 30 di raspberry
yang dibudidayakan (yang terakhir dilaporkan pada Tabel 1): identifikasi
dilakukan dari spektrum MS yang direkam.
 Honkanen dan kolaborator memperoleh ekstrak yang mengandung
komponen netral dan asam lemak bebas dari jus beri liar yang diekstraksi dari
pers dan dibudidayakan (Rubus idaeus cv. Ottawa, Preussen) raspberry [11]
menggunakan ekstraksi pentana / etil eter. Sebanyak 75 senyawa volatil
diidentifikasi dan diukur oleh sistem GC-MS yang dilengkapi dengan kolom
kapiler polar yang dilapisi dengan FFAP (Tabel 1). Identifikasi senyawa dicapai
dengan membandingkan spektra MS yang diperoleh dengan senyawa referensi.

Beberapa tahun kemudian, Guichard mengisolasi senyawa volatil dalam

raspberry beku (Rubus idaeus cv. Lloyd George) menggunakan tiga metode
ekstraksi yang berbeda: penyulingan vakum, ekstraksi cair-cair, dan metode
penjebakan sorben (Chromosorb 105). Sebanyak 126 komponen kemudian
diidentifikasi oleh GC-MS (Tabel 1). Tiga metode juga secara kualitatif
dibandingkan dalam hal kecepatan, pemulihan fraksi dan reproduktifitas [20].
Distilasi vakum memungkinkan ekstraksi alkohol yang lebih efisien dan istimewa,
termasuk alkohol terpene. Ekstraksi cair-cair kurang dapat direproduksi tetapi
memungkinkan isolasi senyawa dari kelas yang berbeda dan memberikan
pemulihan ionon yang lebih baik. Metode perangkap sorben menggunakan aliran
N2 untuk menghilangkan senyawa yang mudah menguap, yang kemudian
terperangkap pada Chromosorb 105: metode ini cepat dan dapat direproduksi
dengan pemulihan preferensi monoterpen [20]. Dalam karya selanjutnya,
Guichard membandingkan metode perangkap ini [21] dengan metode yang
digunakan oleh Rapp dan Knipser, yang awalnya dioptimalkan untuk ekstraksi
aroma anggur [39], yang juga menggunakan aliran N2 tetapi komponen yang
mudah menguap terperangkap dalam pelarut (trichlorofluoromethane). [39].
Reproduksibilitas lebih buruk dengan metode Rapp dan Knipser dibandingkan
dengan sorbent trapping, terutama untuk fraksi terpene [21].

Larsen dan rekan kerja mengukur 20 senyawa (Tabel 1) yang dianggap

penting untuk aroma / rasa raspberry dalam 10 varietas (Rubus idaeus cv.
Camenzind, Chilcotin, Glen Prosen, Glen Moy, Glen Clova, Meeker, Rutrago,
Skeena, Vaten dan Zenith) [15] Komponen volatil diekstraksi dengan ekstraksi
pelarut buah tumbuk, dan pemisahan dan identifikasi senyawa yang dipilih
dicapai oleh GC-MS dengan kombinasi kolom yang dilapisi dengan fase diam
polar (Carbowax 20M) dan non-polar (HP1) [15].

Robertson dan rekan kerjanya menjebak senyawa volatil yang disiram oleh
aliran gas nol udara di atas bunga atau beri yang utuh dari Rubus idaeus cv. Glen
Prosen dalam tabung Haysep Q atau Tenax TA [19]. Volatilitas yang
terperangkap kemudian dianalisis dengan desorpsi termal-kromatografi gas-
spektrometri massa otomatis yang dilengkapi dengan kolom polaritas sedang (DB
1701): 61 senyawa kimia diidentifikasi [19] (Tabel 1) dengan membandingkan
waktu retensi dan memperoleh spektrum massa dengan yang dilaporkan. di MS-
perpustakaan atau laporan yang diterbitkan.

Senyawa utama yang ditemukan dalam buah matang adalah etil asetat (12%
-18%), diikuti oleh beberapa terpene (Tabel 1).

Malowicki dan rekan kerja menggunakan ekstraksi sorptive stir bar (SBSE)
untuk menjebak komponen volatil dari jus raspberry beku (Rubus idaeus cv.
Meeker, Chilliwack, Tulameen, Meeker Kuning, Willamette) dan
menganalisisnya dengan GC-MS [22] , 23]. Pemisahan dilakukan menggunakan
kolom kutub (ZB-FFAP). Mereka mampu mengidentifikasi 29 senyawa volatil
(dikonfirmasi dengan standar otentik) (Tabel 1) yang menunjukkan perbedaan
kuantitatif antara kultivar dan antara berbagai situs tumbuh untuk kultivar yang
sama [22].

Aprea dan rekan kerja mempelajari senyawa volatil yang dilepaskan oleh
buah tumbuk dan jus dari dua kultivar raspberry (Rubus idaeus cv. Tulamen,
Polka) dengan menggunakan dua metode ruang tengah yang cepat dan bebas
pelarut: ruang kepala dinamis dengan Proton-Transfer Reaksi Spektrometri Massa
(PTR-MS) dan semi-statis headspace fase padat mikro-ekstraksi (SPME) [24].
Analisis GC-MS dari volatil terperangkap SPME menghasilkan identifikasi 45
senyawa (28 di antaranya dikonfirmasi oleh referensi asli) sementara PTR-MS,
spektrometer massa injeksi langsung [40], memungkinkan pemantauan ratusan
sinyal spektrometri massa, 29 dari yang diidentifikasi secara tentatif dan 4 telah
menetapkan identitas (Tabel 1). Prosedur SPME-GC-MS yang sama dengan
pemisahan dilakukan dalam kolom kapiler silika menyatu kutub (HP-Innowax)
digunakan untuk membandingkan profil volatil varietas raspberry yang berbeda
(Rubus idaeus cv. Anne, Autumn Bliss, Caroline, Heritage, Himbo Top,
Josephine, Opal, Pokusa, Polana, Polesie, 2 aksesi Polka, Popiel, Tulameen) [13]:
45 senyawa yang diidentifikasi dilaporkan pada Tabel 1.

Vrhovsek et al., Mengkuantifikasi 39 senyawa volatil (Tabel 1) dalam

ekstrak pelarut dari 5 varietas raspberry (Rubus idaeus cv. Harta Musim Gugur,
Glen Ample, Himbo Top, Rubyfall dan Sugana) menggunakan GC-triple
quadrupole MS / MS [16] . Pemisahan GC dilakukan pada kolom kapiler polar
(VF-WAXms). Lima varietas yang diselidiki berbeda dalam komposisi senyawa
volatil kualitatif dan kuantitatif.

Sebanyak 276 senyawa volatil dilaporkan pada Tabel 1 (perhatikan bahwa

tiga entri mengacu pada isomer senyawa yang tidak ditentukan yang dilaporkan).
Data dikumpulkan dari 20 makalah yang membahas senyawa volatil buah
raspberry yang diulas dalam bagian ini. Dari 276 senyawa volatil yang dilaporkan
dalam raspberry, 141 telah dikonfirmasi oleh perbandingan dengan standar otentik
(referensi dicetak tebal pada Tabel 1). Gambar 1 menunjukkan distribusi 276
senyawa volatil menurut kelas kimia.

Kelas senyawa terbesar didasari oleh 56 monoterpen yang dilaporkan (kami

menggunakan istilah terpene untuk menunjukkan terpen dan terpenoid). Dari
jumlah tersebut, terpinen-4-ol, geraniol, linalool, limonene, nerol, p-cymene,
terpinolene, α- dan β-phellandrene, γ-terpinene dan α- dan β-pinene adalah yang
paling sering dilaporkan. Terpen berasal dari unit bangunan umum isopentenyl
diphosphate (IDP) dan isomernya dimethylallyl diphosphate (DMADP) [41]. Pada
tanaman, dua jalur paralel mengarah pada pembentukan IDP dan DMADP: jalur
mevalonat (MVA), yang aktif dalam sitosol, dan jalur metileriritol 4-fosfat
(MEP), yang aktif di plastid. Secara umum diakui bahwa monoterpen disintesis
dalam plastid sedangkan seskuiterpen diproduksi dalam sitosol [42], dengan
beberapa pengecualian [43].

Sebanyak 38 asam volatil dilaporkan pada Tabel 1. Karakteristik komposisi

volatile raspberry adalah jumlah yang relatif tinggi dari beberapa asam volatil ini.
Asam asetat dilaporkan antara 20 ppb dan 135 ppm, variabilitas luas terutama
disebabkan oleh perbedaan varietas [15]. Asam heksanoat dan oktanoat masing-
masing dilaporkan pada konsentrasi hingga 19,3 ppm dan 600 ppb.

Hanya tiga dari 11 seskuiterpen yang ditemukan dalam buah raspberry yang
dikuantifikasi: (E) -b-caryophyllene, α-elemene dan caryophyllene oxide.

Sepuluh C13-norisoprenoids telah dilaporkan dalam raspberry hingga

sekarang. Senyawa ini dihasilkan oleh pembelahan oksidatif karotenoid [44] dan
sebagian besar dari mereka dikenal sebagai kontributor penting untuk aroma buah
raspberry (lihat juga paragraf 4.1).

Gambar 1. Senyawa volatil yang dilaporkan dalam buah raspberry (Rubus

idaeus L.) menurut kelas kimia.

Beberapa senyawa dilaporkan oleh hanya satu atau dua penulis, yang lain
lebih sering. Sembilan senyawa dilaporkan dalam setidaknya setengah dari karya
yang dikutip: (Z) -3-hexen-1-ol; 1-heksanol; heksanal; (Z) -3-heksenil asetat;
terpinen-4-ol; geraniol; linalool; α-ionon; β-ionon. Konsentrasi yang dilaporkan
dari senyawa-senyawa ini umumnya semua di atas 100 ppb, kecuali untuk (Z) -3-
heksenil asetat (antara 3 dan 11 ppb). Empat molekul pertama, (Z) -3-hexen-1-ol,
1-hexanol, hexanal, (Z) -3-hexenyl acetate, umumnya diproduksi oleh tanaman
dan umumnya diindikasikan sebagai senyawa daun; semua ditandai oleh bau hijau
yang memiliki intensitas lebih tinggi dalam (Z) -3-hexen-1-ol. Terpinen-4-ol,
geraniol, linalool adalah di antara terpineol utama yang berkontribusi terhadap
aroma bunga yang ditemukan dalam buah-buahan [45]. Sembilan monoterpen dan
terpenoid lainnya dilaporkan pada konsentrasi di atas 100 ppb (Tabel 1). α-Ionone
dan β-ionone adalah dua senyawa volatil aroma karotenoid yang penting [46]
yang bertanggung jawab untuk catatan bunga; memang bau β-ionone
digambarkan sebagai raspberry-violet [47].

Konsentrasi senyawa volatil yang diamati oleh berbagai penulis dalam buah
raspberry dapat bervariasi beberapa kali lipat (Tabel 1). Perbedaan-perbedaan ini
umumnya dikaitkan dengan karakteristik khusus dari kultivar raspberry atau non-
homogenitas dari tahap pematangan buah. Dalam salah satu karya terbaru [16],
konsentrasi senyawa volatil yang berbeda, dalam banyak kasus, dilaporkan dua
urutan besarnya lebih rendah dari temuan sebelumnya. Perbandingan langsung
dari jumlah yang dilaporkan oleh penulis yang berbeda tidak layak karena metode
ekstraksi yang berbeda dan prosedur kuantifikasi yang digunakan.Sebagian besar
makalah tidak melaporkan pemulihan metode ekstraksi yang digunakan, dan
ketika melakukan prosedur kuantitatif, efek matriks sebagian besar waktu tidak
diperhitungkan ketika kurva kalibrasi dibangun