Warna adalah salah satu atribut mutu terpenting yang lazim digunakan oleh konsumen untuk menilai

suatu produk pangan. Jenis dan intensitas warna yang tepat pada produk pangan yang sesuai seringkali
menimbulkan selera bagi konsumen. Oleh karena warna pada produk pangan sering pudar atau hilang
baik selama proses preparasi, pengolahan, maupun penyimpanan, produsen biasanya menambahkan
pewarna makanan yang stabil. Warna dapat mempengaruhi apa yang akan dibeli oleh konsumen,
contohnya untuk mengetahui kematangan pada buah dan sayur, warna dari saus tomat, atau warna pada
coklat.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberpa faktor diantaranya
citarasa (baurasa), warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan makanan dinilaibergizi, enak dan
teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.Penerimaan warna suatu bahan
berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.Selain
sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran
atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapatditandai dengan adanya
warna yang seragam dan merata.

Zat warna/pewarna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : zat warna
alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis Zat warna sintetis dipakai
sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan
akan menghasilkankisaran warna yang luas. Pemakaian zat warna oleh industri pangan jumlahnya boleh
dikatakan tidak begitu banyak, yaitu biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk . Pemakaian zat
warna sintetis dalam industri panganJenis Makanan Rata-rata Pemakaian (mg/kg)1.Minuman ringan 5

2. Es loli 70

3. Sugar confectionery 100

4. Preserved dan table jellies 70

5. Baked goods – cake dan biskuit 60

6. Kalengan buah-buahan dan sayuran 70

7. Sosis 10

8. Ikan asap 30

9. Instant desserts 50

10. Produk-produk susu – yogurt 205

Dalam praktek industri makanan saat ini, ada teknik yang umum dipakai dalam pengukuran warna yaitu
Colorimetri dan Spektrofotometri. Colorimetri adalah teknik yang mengkuantifi kasi warna dengan
mengukur tiga komponen dasar warna (warna primer = merah, hijau dan biru (RGB)) seperti halnya
retina mata manusia melihat. Teknik "tristimulus" ini menyediakan data tentang berapa banyak dari tiga
komponen warna dasar dalam cahaya yang dipantulkan (untuk sample padatan tidak tembus cahaya)
atau diteruskan (biasanya cairan yang tembus cahaya) oleh suatu produk pangan. Data yang diperoleh
tersebut dapat digunakan untuk memperoleh campuran warna yang sesuai (sebagai resep) untuk
meningkatkan "daya tarik”. untuk menentukan beberapa faktor seperti "derajat kematangan dan
pembusukan selama pengiriman, penyimpanan ataupun siklus pembuangan”. Meskipun tidak ada
ketentuan jelas tentang apa manfaat Colorimetri dalam dunia makanan, harus diakui bahwa alat ukur
warna melihat apa yang mata manusia lihat atau dengan kata lain berfungsi sebagai pengganti mata
manusia dalam hal melihat warna.

Berbicara tentang teknologi yang paling mutakhir saat ini, Spektrofotometri adalah teknik paling tepat
dan akurat dalam mengukur, memformulasikan ataupun mengontrol kualitas warna makanan yang
diinginkan dari setiap produk bahan makanan. Produk spektrofotometer mengukur refl eksi (pantulan)
spektral atau transmisi (penerusan) spektral dari suatu obyek di seluruh spektrum panjang gelombang
cahaya tampak mata (400 - 700 nanometer). Spektrofotometer menawarkan faedah lebih besar untuk
kita bisa memformulasikan warna yang kita inginkan.