LAPORAN PRAKTIKUM

SIFAT FISIK KIMIA DAN INDERAWI

ACARA VI
UJI PROFIL SENSORI

OLEH
YENNY OKTAFIA
J1A015098
KELOMPOK VIII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTASTEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 27 Mei 2017

Mengetahui,
Co.Asst Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi Praktikan,

Lalu Noval Urbaya Yenny Oktafia

NIM. J1A014051 NIM. J1A015098
 ACARA VI
UJI PROFIL SENSORI

PENDAHULUAN

Latar belakang
Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan
intensitas perbedaan tersebut. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan
keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang
terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan
perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesain untuk
mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini
dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu
dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut
mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode
skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik
sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai
derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Astawan, 2010).
Uji deskripsi merupakan suatu uji yang digunakan untuk mendapatkan
gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji
ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan.
Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap
mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat
sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-
lain. Metode deskriptif lain yang dapat digunakan untuk menilai kualitas adalah
“Flavor Profile Analysis” yang dapat mendefinisikan dan menganalis flavor
seperti aroma dan rasa. Kemudian “Texture Profile Analysis ”, yang antara lain
menyatakan kekerasan, kerenyahan, dan lain-lain.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
pengujian deskriptif terhadap berbagai macam wafer.
 TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

dan interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptic untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji
QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk
lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap
suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk
mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan
atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat
segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah
karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur,
untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk
mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito, 2010).
Prosedur Qualitatif Descriptive Analysis (QDA) meliputi Seleksi dan
training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta
interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar,
misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R& D. Kepada calon panelis dilakukan uji
kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji
segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA.
Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau
instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi
latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi
mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap
hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi produk (Kusnandar, 2010).
Pengujian fisik dapat dilakukan secara obyektif dan subyektif. Pengujian
fisik secara subyektif dilakukan melalui uji sensori dengan menggunakan alat
indera dari beberapa panelis terlatih maupun semi terlatih. Dalam penelitian ini
dipelajari sifat sensori, mutu kimiawi serta edible portion beberapa jenis ikan
patin yang dibudidayakan di Indonesia. Pengamatan spesifik yang dilakukan
terhadap atribut sensori dalam kondisi segar adalah warna, bau, dan tekstur,
sedangkan pengamatan atribut sensori dalam kondisi matang (dikukus selama 15
menit) adalah warna, bau, tekstur dan rasa. (Suryaningrum, 2010).
Atribut sensori dalam makanan meliputi kenampakan, aroma, konsistensi
dan tekstur serta flavor. Hasil dari pengujian sensori yang baik adalah yang
hasilnya tidak bias. Terdapat beberapa factor yang menyebabkan bias dalam
penilaian sensori seperti: Faktor fisiologi, berupa adaptasi terhadap meningkatnya
intensitas rangsangan, adaptasi karena adanya pengaruh dari bahan lain serta
pengaruh keberadaaan sampel terhadap sampel lainnya atau karena ada intensitas
campuran. Faktor lain yang mempengaruhi adalah factor psikologi seperti
kesalahan ekspetasi, kontras efek, halo efek, cara penyajian sampel, kurangng
motivasi, logical error, dan kecenderungan memberi nilai ekstrim dalam penilaian
(Meilgaard, 2006).
 PEMBAHASAN

Uji deskripsi yaitu uji yang digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik

sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai
derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu
mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan
dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan
untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna
juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau
Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive
Analysis (QDA). Pada Uji flavor atau texture frofile, dilakukan untuk
menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan
karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan
secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group,
melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan
intensitas dan kualitas tertentu.
Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan
tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau
material. uji dekskriptif merupakan penilaian sensori yang lebih kompleks,
meliputi berbagai jenis sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi
tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu
secara kualitatif dan secara kuantitatif. Semua metode analisis deskriptif
menggunakan penilaian baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut
panelis untuk menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat
mungkin. Metode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan
bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting
untuk analisis secara kuantitatif, Contoh metode dalam analisis deksriptif yaitu
flavor profil Analysis, texture profil Analysis.
Praktikum pengujian profil sensori ini menggunakan tiga sampel sebagai
bahan penguji yaitu sampel dengan kode 862 yaitu wafer TANGO, kode sampel
573 yaitu wafer RICHOCO dan sampel dengan kode 914 yaitu wafer LITEBITE.
Pada praktikum ini dilakukan pengujian warna, rasa, tekstur dan aroma oleh 7
orang panelis, penilaian mengunakan skala 1-4 yaitu sangat suka, suka, agak suka
dan tidak suka. Dari hasil analisis yang tergambar pada grafik uji profil sensoris
tersebut dapat langsung terlihat keadaan ketiga produk dan perbedaan diantara
ketiga produk. Selain itu dapat pula diidentifikasi atribut-atribut mutu yang perlu
diperbaiki (ditambah ataupun dikurangi) dalam pengembangan tersebut, bahwa
sampel wafer yang mendekati titik pusat artinya titik kerenyahannya tinggi atau
sangat renyah. Sedangkan apabila sampel wafer menjauhi titik pusat menyatakan
bahwa atribut mutunya tidak tinggi. Pada praktikum ini diketahui bahwa sampel
862 yaitu TANGO paling mendekati titik pusat, yang menandakan bahwa sampel
tersebut memiliki tingkat mutu tinggi. Selanjutnya diikuti oleh sampel 573 yaitu
RICHOCO, dan yang terakhir kode sampel 914 yaitu LITEBITE yang berada
menjauhi titik pusat, sampel ini memiliki atribut mutu yang rendah dibandingkan
dengan kedua sampel sebelumnya.
Analisa sensori uji deskriptif memiliki banyak manfaat. Manfaat dari
dilakukannya uji deskriptif ini antara lain untuk menilai mutu produk baru
terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh
penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam
pengolahan. Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-
kewaktu pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidika
npenyebab perubahan atau ketidak seragaman dapat segera diketahui dantindakan
perbaikan dapat segera dilakukan. Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat
dilakukan diagnosis penyebabkemunduran, apakah karena mutu produk menurun
atau sebab lainnya. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil
pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari
waktu ke waktu.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji organoleptik adalah
antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah
terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat
nilai hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa
dengan teknik yang benar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah,
rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa
pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki kepekaan
terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan
uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam
kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak
melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu
berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau
berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera
terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai

berikut :
1. Uji deskripsi yaitu uji yang digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik
sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut.
2. Semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian baik secara
kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk
menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin.
3. Sampel dengan kode 862 yaitu TANGO memiliki atribut mutu lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel dengan kode 573 yaitu RICHOCO dank ode
sampel 914 yaitu LITEBITE.
4. Manfaat uji deskriptif ini antara lain untuk menilai mutu produk baru
terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh
penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan
dalam pengolahan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji organoleptik
diantaranya tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi dan sebagainya.
 DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, F. 2010. Pelatihan Evaluasi Sensori. Http://itp.fateta.ipb.ac.id/id

(Diakses 06 Juni 2016).

Pramudito, TE. 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan. Bogor : IPB

Suryaningrum, D. T., dkk. 2010. Profil Sensori Dan Nilai Gizi Beberapa Jenis
Ikan Patin Dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan Vol. 5(2)

Meilgaard, Morten C ., B. Thomas Carr, Gail Vance Civille. 2007. Sensory

Evaluation Techniques, Fourth Edition. Technology& Engineering .
United State of Amerika. CRC PRESS. 2007.

Setyanigsih, Dwi., Anton Apriyanto, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor, IPB Press.

Astawan. 2010. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian.Bogor : IPB-Press.