Deskriptif test and Hedonik test Sensory Analysis

19.34 by Finza AbiyogaNo comments

Uji Deskripsi

 Prinsip

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk.
Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat
sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna,
bau dan lain-lain.

 Pembahasan

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk.
Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat
sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna,
bau dan lain-lain.
Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki
konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan
Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini
dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala(suatu
uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu
diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggun skala rasio.
Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini
panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini,
dibutuhkan penguji yang terlatih.
Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan
menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau
menurun.
Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis
harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi
dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu
dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut
mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini
digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan
informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim, 2006).
. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian
skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka
digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. (Anonim, 2010)
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan
memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel
bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat
digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu
rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive
Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan
dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma
dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara
komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor
dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap
pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.
Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji,
termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga
contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan
pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan
didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus
mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis
statistik. (Winarno, 1997).
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam
bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai
mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap
suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang
seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan
penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera
dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau
sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan
apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito, 2010).
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis
data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang
atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon
panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga.
Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian
dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA
kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap
atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga
panelis siap mengembangkan deskripsi produk (Kusnandar, 2010).
Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan
dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-
macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari
produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam
pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya
menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut:

Lemah Sedang Kuat

kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan
pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
Analisis data dilakukan sebagai berikut :
o QDA score dikonversikan ke skala angka.
o Hitung nilai setiap panelis per ulangan
o Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
o Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :

Pada pengujian ini misal, sampel yang diujikan adalah sereal. Pengujian deskriptif diawali dengan
penilaian atribut mutu yaitu rasa manis, kacang, biji-bijian, asin, pati, susu, karamel dan mentah. Masing masing
atribut mutu tersebut dinilai menggunakan metode rating dengan skala 1 sampai 6, nilai satu diberikan jika
atribut mutu tersebut memberi kesan sangat berat sedangkan 6 diberikan untuk memberi kesan sangat lemah.
Data yang diperoleh kemudian ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun secara radial dengan
sudut antar dua garis radial yang sama besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu,
sedangkan titik pusat menyatakan nilai mutu yang tertinggi.
Berdasarkan grafik majemuk dapat dilihat bahwa untuk parameter mutu rasa manis, contoh A memiliki
tingkat kemanisan yang lebih kuat dibanding contoh B, yaitu contoh A 2.57 sedangkan contoh B 4.83. Untuk
parameter mutu rasa kacang kedua contoh tidak terlalu berbeda namun contoh B sedikit lebih kuat dibanding
contoh A rasa kacangnya, yaitu contoh B 3.23 sedangkan contoh A 3.89. Begitu juga parameter mutu rasa biji-
bijian, perbedaan tidak terlalu jauh antara contoh A dan contoh B, namun contoh A memiliki rasa yang sedikit
lebih lemah yaitu 3.43 dibanding contoh B yaitu 2.77. Untuk parameter rasa asin perbedaan sangat tipis sekali,
contoh A memiliki rasa asin yang lebih kuat dengan nilai rataan 4.03, sedangkan contoh B agak lebih lemah
dibanding contoh A dengan nilai rataan 4.34. Untuk parameter rasa pati berdasarkan grafik contoh B memiliki
rasa pati yang lebih kuat yaitu 3.00 sedangkan contoh A 3.49. Untuk parameter rasa susu perbedaan sanagt
nyata dimana contoh A memiliki rasa susu yang jauh lebih kuat dibanding contoh B yaitu 2.46, sedangkan ontoh
B 4.20. Begitu juga untuk parameter rasa karamel dimana contoh B memiliki kesan rasa karamel yang lemah
yaitu hanya 4.74, sedangkan contoh A memiliki rasa karamel yang jauh lebih kuat yaitu 3.06. Untuk parameter
rasa mentah contoh B memberikan kesan rasa yang lebih kuat yaitu 3.23, sedangkan contoh A jauh olebih lemah
yaitu hanya 4.69.
Menurut penilaian kelompok kami, panelis lebih menyukai contoh A daripada contoh B. Hal ini
mungkin dikarenakan contoh B masih berupa sereal asli tanpa tambahan bahan-bahan lainnya sehingga
memiliki rasa kacang, biji-bijian, pati dam mentah yang sangat kentara, inilah yang menyebabkan panelis
kurang menyukai contoh B. Selain itu contoh B mempunyai tingkat kemanisan yang rendah, kurang asin dan
rasa susu serta karamelnya sangat kurang terasa. Agar contoh B dapat lebih disukai konsumen maka sebaiknya
produsen meningkatkan rasa kemanisan produk dengan mencampurkan gula halus, meningkatkan rasa asin agar
lebih gurih dengan menambah sedikit garam, menambahkan susu dan meningkatkan rasa karamel, selain itu
produsen perlu mengurangi rasa kacang, biji-bijian, pati dan mentah agar tidak terlalu kentara.

Analisis Sensori Deskriptif

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan
pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji
ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil
cita rasa atau profil tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan adalah metode Analisis
Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis).
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan
pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji
ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil
cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih 2010). Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan
untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Septa (2010) mengatakan bahwa uji ini dapat
membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru,
memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Ada beberapa
jenis uji deskripsi yang umum digunakan, di antranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis
Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.
Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive
Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan
kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan
baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta member tanda pada garis sesuai dengan
intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui
pengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring
laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web,
hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA)
(Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan data yang dapat digunakan, hasil uji QDA dalam
praktikum ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba.

HEDONIK TEST

Pengertian
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya (ketidaksukaan). Selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat
sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala
hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi
juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala
hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat
digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara
organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk
menilai produk akhir.

Organisasi Pengujian
1. Jumlah Panelis : - Agak Terlatih : 20 – 25 Orang
- Tidak Terlatih : 80 Orang keatas
2. Jumlah contoh setiap penyajian
· Contoh yang sulit dinilai : 1 – 6 contoh
· Contoh yang mudah dinilai : 1 – 12 contoh

Cara Penyajian Contoh

 Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang
penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih,
sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan
lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek.

Ø Uji mutu hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu
beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada
sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat
spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen – keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan
skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai
dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah
dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala
numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya.

Ø Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik

Statistika pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau
penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel,
grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data
yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk
mendapatkan nilai:
- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian
- Keragaman dari nilai pengujian
- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian
Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman /analisis
peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang
dihimpun dari hasil pengindraan 15 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap
sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari
5 contoh manisan nata de coco dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:
Nilai 3 jika kurang manis ( kurang /tidak suka)
Nilai 5 jika cukup manis ( agak suka)
Nilai 7 jika manis (suka)
Nilai 9 jika sangat manis ( sangat suka)