Struktur molekuler dan daya

cerna tepung pisang dan pati

Kristina Sipayung, 177051003
Biomolekuler pangan
Pendahuluan
pisang adalah jenis respirasi Buah klimakterik dan mudah rusak, menyebabkan ekonomi yang serius ker
ugian selama periode pematangan terkonsentrasi10 - 15% dari semua pisang yang dipanen tidak dapat
dijual secara komersial tetapi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk ekstraksi yang tahan pati/RS
dan bahan fungsional lainnya. Karena itu, itu diperlukan untuk memanfaatkan sepenuhnya sumber daya
pisang hijau .

Pati adalah komponen utama pisang hijau, akuntansi untuk lebih dari 60% dari berat buah kering. Yang
penting adalah pati dari pisang hijau memberikan ketahanan terhadap pencernaan karena tidak dapat
dicerna di usus kecil, mirip dengan serat makanan, yang difermentasi oleh bakteri usus yang ditemukan
di usus bes-ar. Caian amilosa Kompleks telah terbukti berkurang kerentanan terhadap a-amilase

daya cerna pati secara langsung terkait dengan ukuran granul; butiran yang lebih besar menunjukkan
lebih rendah daya cerna. Selain itu, pati sereal menunjukkan struktur tipe A, sedangkan umbi, buah,
dan pati jagung amilosa tinggi menunjukkan tipe-B struktur, sebagaimana dibedakan dengan pola
difraksi sinar-X. Sebuah tipe pati umumnya lebih mudah dicerna daripada pati tipe-B, dan pati legum
menunjukkan struktur tipe-C, memiliki zat antara laju pencernaan antara type A dan type B starch
Pisang biasanya dipasarkan segar; Kerugian pasca panen seringkali terjadi selama masa penyim-panan. S
ekitar 10 -15% pisang tidak memiliki nilai komersial. Faktor-faktor di atas menyebabkan kerugian pengha
silan dan tidak bermanfaat untuk pengembangan industri pisang. Dengan demikian, memanfaat- kan pen
uh sumber daya pati yang melimpah dari pisang hijau akan sangat membantu untuk meningkatkan nilai
tambah, memperluas rantai industri, dan meningkatkan minat petani.

Studi dari kinerja pencernaan, struktur molekul tepung pisang dan pati sangat membantu untuk mengha
silkan makanan sehat dan menyesuaikan diri untuk tren berkembang dari kebutuhan kesehatan orang
-orang. Saat ini, domestik dan penelitian luar negeri terutama berfokus pada persiapan, sifat fisikokimia,
cerna, dan efek kesehatan tepung pisang dan pati.

Dalam jurnal ini, daya cerna in vitro dari Musa hijau Dwarf Red banana, Musa ABB Pisang Awak dan
Musa AAA Cavendish tepung dan pati diperiksa. Selain itu, komposisi kimianya, Morfologi granul, dan
struktur molekuler dievaluasi untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pencernaan
tepung pisang dan pati.
Bahan dan metode
Tiga varietas tepung pisang, terdiri dari
1. Musa hijau segar Dwarf Red banana Var. Guihongjiao No. 1 (MDR),
2. Musa ABB Pisang Awak. Jinfen No. 1 (MPA)
3. Musa AAA Cavendish Var. Williams B6 (MC)

Sifat pencernaan in vitro dari sampel mentah dan matang

Sifat pencernaan in vitro sampel tepung dan pati ditentukan oleh metode Englyst et al. (1992),
dengan beberapa modifikasi.
Nilai untuk pati cepat dicerna (RDS), pati lambat dicerna (SDS), dan RS dihitung dari G20 dan G120
yang diukur nilai-nilai (G20 dan G120 adalah kadar glukosa terhidrolisis dalam 20 menit dan 120
menit).
Komposisi kimia
Kelembaban ditentukan dengan mengeringkan hingga berat konstan pada 105 °C. Kandungan abu,
protein, lemak dianalisis metode 08-01, 46-13, 30-25. menurut AACC. (1983) . Konversi Faktor yang
digunakan untuk penentuan protein adalah N g / 100 g x 6.25. Serat makanan yang tidak larut ditentu
kan dengan menggunakan deterjen saraf to Van Soest, Robertson dan Lewis (1991). Pektin dulu
ditentukan menggunakan metode standar di Cina (NY 2016-2011).
Total konten pati ditentukan sesuai dengan metode GoNi modifikasi (Go ~ ni, Garcia-Alonso, & Saura-
Calixto, 1997).

Penghapusan protein, serat makanan yang tidak larut dan pektin

Dua salinan sampel tepung 10 g langsung ditangguhkan dalam 50 mL pH 4,8 buffer fosfat, masing-masing.
400 U pektinase (≥ 3800 unit / mL, P2611, EC 3.2.1.15; Sigma) ditambahkan dalam satu salinan, dan 500
U cellulase (≥ 700 unit / g, C2730, EC 3.2.1.4; Sigma) adalah untuk lain. Homogenat jatuh dalam bak air
bergetar pada suhu 50 °C 4 jam, diikuti dengan penyaringan vakum dan dibilas dengan banyak air. Residu
dikeringkan dalam oven udara panas pada suhu 45 °C selama 10 jam. Sampel tepung 10 g dan pepsin 1 g
(padatan ≥250 U / mg, P7000, EC 3.4.23.1; Sigma) didispersikan menjadi 200 mL 0,05 mol / L HCl dan
Reaksi dilakukan pada 37 °C selama 4 jam. 100 mL pH 5,2 fosfat ekstrak buffer dan pancreatin
(P7545, EC Nomor 232-468-9; Sigma) ditambahkan, kemudian, dan melanjutkan inkubasi homogenate sel
ama 6 jam.
Memindai mikroskop elektron (SEM)

Untuk menganalisis struktur mikro butiran, pemindaian mikrograf elektron tepung pisang dan pati
diperoleh dengan mikroskop elektron pemindaian (Quanta-200, FEI Ltd., Belanda). Sampel ditaburkan
pada selotip dua sisi dan dilapisi dengan paladium emas. Tegangan percepatan 5 kV.

Difraksi sinar-X (XRD)

Analisis XRD dilakukan menggunakan difraktometer sinar-X (D8, Bruker AXS Ltd., Jerman) beroperasi
pada 40 kV dan 100 mA pada akecepatan pemindaian 2 / mnt. Targetnya adalah tembaga. Intensitasnya
adalah diperoleh dalam kisaran 5 - 40 2Ꝋ. Kristalinitas relatif adalah dihitung dengan rasio area kristal
dengan difraksi total area menggunakan perangkat lunak MDI Jade 5.0.
Konten amilosa

Kandungan amilosa ditentukan sesuai dengan Jiang et al. (2015).

Distribusi panjang rantai bercabang amilopektin

Distribusi panjang rantai bercabang amilopektin dari Sampel pati ditentukan dengan m
etode Jane dan Chen (1992), dengan beberapa modifikasi. Sampel (basis kering 40 m
g) adalah dilarutkan dalam 5 mL buffer sitrat-disodium hidrogen fosfat solusi (pH 3,5)
dan gelatin dalam bak air mendidih selama 20 menit.

Setelah larutan didinginkan hingga 37 °C, 100 mL isoamylase (3 x 106 U / mg protein,

I5284, EC 3.2.1.68; Sigma) solusi ditambahkan dan Reaksi dilakukan selama 24 jam
pada 37 C. Reaksi berhenti dengan inkubasi selama 20 menit dalam bak air mendidih.
Sampel waktu itu dibiarkan dingin hingga suhu kamar dan disentrifugasi pada 8000g u
ntuk 2 menit. Supernatan disaring melalui nilon 0,45 µm membran mikroporous untuk
mengukur distribusi panjang rantai menggunakan kromatografi penukar anion kinerja t
inggi dilengkapi dengan detektor amperometrik berdenyut (ICS500, Dionex, AS; jenis
kolom: CarboPacPA200).
Distribusi berat molekul
Berat molekul ditentukan oleh metode yang dijelaskan oleh Li, Fang, dan Ma (2007).

Analisis Statistik

Semua pengukuran dilakukan dalam rangkap tiga. Data adalah dianalisis dengan
analisis varians (ANOVA) dan perbedaan signifikan di antara nilai rata-rata diidentifikasi
oleh uji Duncan di p <0,05 menggunakan IBM SPSS AmosTM 19 (SPSS Inc., Chicago,
IL, USA). Hasil disajikan sebagai rata-rata ± standar deviasi.
Hasil dan pembahasan
Sifat pencernaan in vitro dari sampel mentah dan matang
Saat sampel dimasak 10 menit, isi RS dari tiga varietas tepung pisang dan pati semuan
ya sangat berkurang karena konversi sebagian besar RS menjadi RDS dan SDS; khusus
nya, sisa isi RS pisang pati hanya sekitar 20%. Hasil ini konsisten dengan studi sebelum
nya Kultivar pisang. Butiran Pati membengkak dan pecah setelah dimasak dan
pengikatan enzim menyebabkan tingkat pencernaan mereka jelas meningkat. tepung
SDS dan pati MPA keduanya lebih tinggi dari sampel yang sesuai lainnya. Karena SDS
dan RS berkontribusi untuk menghindari peningkatan glikemik yang cepat indeks dan
pemeliharaan gula darah postprandial, lebih baik untuk tambahkan tepung mentah
atau pati ke dalam makanan.
Komposisi kimia
SEM (Scanning Electron Microscopy)

Permukaan butiran tepung pisang adalah kasar karena integumen. Sebaliknya, permukaan pa
ti butiran halus. Kotoran di permukaan granula MC dan tepung MPA tidak mudah dihilangkan,
mencegah efektif hidrolisis enzimatik dan menyebabkan pencernaan mereka yang buruk pati.
Butiran pati pisang sebagian besar berbentuk datar dan oval, memamerkan bentuk dan
ukuran yang tidak beraturan. Tepung dan pati MDR dipamerkan lebih sering panjang,
berbentuk oval, butiran kecil dengan yang lebih besar area permukaan spesifik; fitur-fitur ini
dapat membuat butiran pati lebih rentan terhadap pencernaan enzimatik, yang mengarah ke
pencernaan yang lebih tinggi tarif dalam tepung mentah dan pati. Setelah memasak,
permukaan butiran pati rusak, dan enzim bisa lebih mudah mengakses pati butiran,
memungkinkan sebagian besar RS untuk dikonversi menjadi RDS dan SDS.
 X- Ray Diffraction

Butiran pati adalah kristal semikristalin yang memiliki karakteristik dapat ditentukan
oleh XRD. Untuk berbagai sumber pati, the karakteristik kristalisasi butiran bervariasi.
Pola XRD (Gbr. 4) menunjukkan bahwa ketiga tepung pisang dan pati dipamerkan tipe C
struktur dan bahwa struktur kristal tepung adalah sama seperti itu dari pati yang sesuai.
Kontent Amilosa

Kandungan tepung amilosa pisang berkisar antara 26,10% hingga 32,05%, yang lebi
h rendah dari pati (31,41-41,66%, Gambar 4). Selain itu, kandungan amilosa tepung
dan pati MPA adalah yang tertinggi, sedangkan sampel MC adalah yang terendah.
Kandungan RS tertinggi tepung MC tidak memberikan indikasi itu konten amilosa
tinggi dapat langsung menyebabkan konten RS tinggi, khususnya untuk tepung,
berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya (Vatanasuchart et al., 2012).
Dalam struktur dan komposisi kimia tepung mungkin memiliki efek kompleks pada
kecernaan dan kandungan amilosa itu mungkin bukan satu-satunya faktor yang
mempengaruhi pencernaan. SDS dari tepung dan pati MPA yang dimasak adalah
tertinggi jika dikaitkan dengan tingginya konten amilosa.
Distribusi panjang rantai bercabang amilopektin

Kristalinitas yang relatif tinggi dan rendah laju pencernaan pati MPA (baik mentah mau
pun matang), dapat dikaitkan dengan proporsi rantai pendek yang besar (DP 6-24).
Konten rantai panjang (DP ≥37) dari pati MC adalah tertinggi, terhitung 16,42% dari
pati dalam sampel. Sebelumnya Studi menunjukkan bahwa proporsi yang lebih tinggi
dari cabang panjang rantai dan tingkat cabang yang lebih rendah dikaitkan dengan
resistensi untuk pencernaan dalam pati. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung MC
mentah tingkat pencernaan terendah.
Distribusi berat molekul

Berat molekul rata-rata dan berat rata-rata (Mn dan Mw) dari pati MC adalah yang
tertinggi sedangkan pati MDR adalah yang terendah dari tiga varietas pisang. Jari-jari
rotasi, menunjukkan volume yang ditempati oleh molekul dalam larutan ditemukan
meningkat sebagai berat molekul pati pisang meningkat.
Molekuler berat dan jari-jari rotasi pati MDR adalah yang terendah, menunjukkan bahwa
butiran relatif lebih kecil, yang mungkin terkait dengan tingkat pencernaan tepung
mentah yang relatif lebih tinggi dan pati. Tingkat dispersi berat molekul bisa diukur
sesuai dengan rasio Mw / Mn. Pati terdiri dari banyak butiran yang memiliki ukuran
berbeda; akibatnya, Mw / Mn adalah lebih besar dari 1. Ketika rasionya mendekati 1,
berat molekul distribusi lebih sempit. Selain itu, rasio yang lebih tinggi menunjukkan hal
itu proporsi granula pati dengan berat molekul tinggi adalah lebih tinggi. Khususnya,
dalam penelitian ini, kami menemukan bahwa rasio Mw/ Mn dari MC pati adalah yang
terendah, yang mungkin menjelaskan sedikit perbedaan antara molekul pati dan
molekul yang relatif seragam ukuran.
Analisis komponen utama (PCA) antara kecernaan dan struktur

PCA dilakukan untuk lebih menjelaskan hubungan

antara kecernaan in vitro, kristalinitas, isi amilosa,
rantai bercabang distribusi panjang amilopektin,
dan berat molekul pisang pati. Gambar. 5 menunj
ukkan kombinasi skor dan plot pemuatan. Nilai ei
gen dari dua komponen utama pertama bisa jelas
kan semua varians.
 Komponen utama pertama (PC1) adalah sebagian besar disumbangkan oleh konten
RDS dari tepung pisang yang dimasak, the SDS dan RS isi pati pisang mentah dan
matang, dan rantai A (DP 6-12), rantai B1 (DP 13-24), dan rantai B2 (DP 25-36) amilo-
pektin. Komponen utama kedua (PC2) terkandung kandungan RDS dari pati pisang
mentah, kristalinitas, kandungan amilosa, rantai B3 dan rantai panjang (DP ≥ 37) dari
amilopektin, dan berat molekul (termasuk MI dan MW). Distribusi dari tiga varietas
pisang tersebar luas, menunjukkan hal itu perbedaan genotipe bisa menjadi faktor
penting yang mempengaruhi keragaman kecernaan. Parameter berpasangan dengan
sudut kecil mungkin memiliki korelasi positif. Mereka dengan sudut mendekati 90°Dan
180° masing-masing memiliki hubungan netral dan negatif. Ada korelasi erat antara
kristalinitas, proporsi rantai panjang, dan berat molekul dalam rantai panjang itu akan
membuat heliks panjang dan memperkuat ikatan hidrogen antara rantai, merentangkan
seluruh wilayah kristal dan menghasilkan lebih banyak kristalinitas dan berat molekul
lebih tinggi .
 Berkenaan dengan pati pisang mentah, konten SDS erat terkait dengan proporsi
rantai A dan rantai B1, mirip dengan pati sereal asli, yang terutama membentuk heliks
ganda dan lamellae kristal dalam daerah kristal. Khususnya di sana tidak ada
korelasi yang signifikan antara kristalinitas dan pendek rantai (rantai A dan rantai B1),
menunjukkan bahwa tidak semua pendek rantai digunakan untuk membentuk
lamellae kristal dalam urutan struktur. RS berkorelasi positif dengan konten amilosa
dalam kasus mentah pati pisang saja, berdasarkan analisis kandungan amilosa dan
daya cerna. Pada saat yang sama, konten RDS berkorelasi positif dengan proporsi
rantai A untuk pisang mentah dan matang pati. Ada laporan dalam literatur yang
mengungkapkan bahwa rantai terpendek membentuk rantai menggantung atau
kristalit yang rusak daripada heliks ganda yang stabil, sehingga mudah diserang oleh
enzim.
Kesimpulan
Hasil kami menunjukkan bahwa pencernaan tingkat tepung MC dan pati MPA
adalah yang terendah dalam kondisi tersebut dari mentah. Proses memasak sangat
meningkatkan daya cerna, karena konversi sebagian besar RS menjadi RDS dan
SDS. Khususnya, tepung dan pati MPA yang dimasak masih memiliki yang relatif
lebih tinggi Konten SDS. Disimpulkan bahwa kecernaan in vitro hijau tepung pisang
dan pati dipengaruhi oleh komposisi kimia, khususnya pektin, dan morfologi
granula, struktur kristal, konten amilosa, distribusi panjang rantai bercabang dari
amilopektin, berat molekul pati. Data ini memberikan yang penting wawasan
pengembangan pemanfaatan makanan yang sehat dan fungsional tepung pisang d
an pati.