Perbandingan kualitas gizi protein dari daun dan biji kelor

(Moringa oleifera)

Martin Alain Mune Mune, Emilienne Carine Nyobe, Christian Bakwo Bassogog,
dan Samuel René Minka

Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kualitas gizi protein
dari biji dan daun kelor (Moringa oleifera). Tepung yang telah dihilangkan
lemaknya yang kaya protein (masing-masing 33,53 dan 18,63% untuk biji dan
daun) dan karbohidrat. Analisis asam amino mengungkapkan adanya semua
asam amino esensial di kedua tepung daun dan biji, dengan kandungan tinggi
leusin dan valin dan kandungan rendah metionin dan sistein. Total asam amino
esensial dari tepung daun (42,76 g / 16 g N) adalah lebih tinggi dari tepung biji
(35,07 g / 16 g N). Asam amino pembatas adalah asam amino lisin dan sulfur.
Kandungan lisin yang tersedia tepung daun (3,78 g / 16 g N) secara signifikan
lebih tinggi dari tepung biji (1,30 g / 16 g N). Dalam studi kecernaan in vitro
menunjukkan bahwa protein daun yang lebih mudah dicerna oleh pepsin dari
protein biji. Selain itu, setelah hidrolisis pepsin-pancreatin, kecernaan tepung biji
(61,12%) secara signifikan lebih tinggi dari tepung daun (57,22%). Selain itu,
tepung daun menunjukkan skor kimia yang lebih tinggi (72,40%), rasio efisiensi
protein (3.47- 3.71) dan skor kecernaan protein asam amino terkoreksi (41,42%)
dan tersedia lisin (3,78 g / 16 g N) dari pada tepung biji. Oleh karena itu, biji dan
daun Moringa oleifera memiliki potensi yang baik sebagai suplemen gizi atau
bahan makanan.

I. Pendahuluan
Kekurangan protein dan kalori merupakan salah satu masalah yang paling
luas di negara-negara berkembang. Konsekuensi yang paling berbahaya terjadi
pada anak-anak di mana malnutrisi energi protein memanifestasikannya dalam
bentuk dua penyakit serius : marasmus dan kwashiorkor. Oleh karena itu protein
nabati penting dalam diet anak-anak karena protein hewani tidak tersedia karena
harga tinggi. Meskipun kacang-kacangan konvensional telah memainkan peran
kunci sebagai makanan dan bahan pakan di sebagian besar negara ini, produksi
mereka tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan dari meningkatnya populasi dan
industri pakan ternak (Siddhuraju & Becker, 2003). Oleh karena itu, ada pencarian
tetap untuk kacang-kacangan yang tidak konvensional sebagai sumber protein
baru. Terkait hal ini, Moringa oleifera, jenis kacang-kacangan yang kurang
dimanfaatkan yang menjanjikan, digunakan dalam penyusunan hidangan
tradisional layak mendapat perhatian.
Beberapa kacang-kacangan telah dipelajari dan diusulkan sebagai alternatif
protein untuk konsumsi manusia, terutama di negara-negara berkembang.
Umumnya, kacang-kacangan kaya akan protein (18-43%) dan sumber karbohidrat
lepas lambat yang baik (Tabel 1). Mereka juga sumber mineral dan vitamin yang
baik. Beberapa laporan mengklaim bahwa dimasukkannya kacang-kacangan
dalam makanan sehari-hari memiliki banyak efek fisiologis yang bermanfaat
dalam mengendalikan dan mencegah berbagai penyakit metabolisme seperti
diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, dan kanker usus besar. Kacang-
kacangan juga mengandung faktor antinutritional. Namun, kacang-kacangan
biasanya dikonsumsi setelah pengolahan, yang tidak hanya meningkatkan
palatabilitas makanan tetapi juga meningkatkan bioavaibilitas nutrisi, dengan
menonaktifkan trypsin dan penghambat pertumbuhan dan haemagglutinin
(Tharanathan & Mahadevamma, 2003). Penelitian ekstensif telah dilakukan pada
kacang-kacangan tradisional, mis. kacang polong, kacang dan lentil (Pastor-
Cavada, Juan, Pastor, Alaiz, & Vioque, 2011; Rebello, Greenway, & Finley,
2014). Namun, pekerjaan yang relatif sedikit telah diarahkan pada benih legum
pohon. Legum pohon tumbuh luas di dunia di daerah tropis dan subtropis.
Kemampuan mereka untuk (a) tumbuh di tanah yang buruk karena kemampuan
pengikatan nitrogennya dan (b) menahan kekeringan dalam waktu yang lama
menjadikannya pohon ideal dengan input rendah dan hasil tinggi (Marangoni,
Alli, & Kermasha, 1988).
M. oleifera Lamarck (fam. Moringaceae), adalah pohon rimbun abadi,
banyak dibudidayakan karena adaptasi yang tinggi terhadap kondisi iklim dan
tanah kering (Okuda, Baes, Nishijima, & Okada, 2001). Ini dianggap sebagai
salah satu tanaman yang paling berguna di dunia karena hampir semua bagiannya
dapat digunakan sebagai makanan, obat-obatan tradisional dan untuk keperluan
industri (Fahey, 2005; Khalafalla & Abdellatef, 2010). Selain itu, biji dan tepung
daun telah digunakan dalam formulasi makanan bayi untuk meningkatkan
kandungan protein (Anwar, Latif, Ashraf, & Gilani,2007). Meskipun daun dan biji
M. oleifera merupakan sumber protein penting, kualitas gizi tergantung pada
kandungan asam amino esensial dan ketersediaan hayati. Faktanya, telah
ditunjukkan bahwa protein kurang rentan terhadap pencernaan in vivo dari protein
hewani karena kandungan asam amino belerang yang rendah, struktur kompak,
kehadiran komponen non-protein (serat makanan, tanin, asam fitat) dan protein
antiphysiological (protease inhibitor, lektin) (Neves, Silva, & Lourenço, 2004).
Tinjauan literatur menunjukkan bahwa studi tentang M. oleifera difokuskan pada
isolasi senyawa bioaktif terutama dengan aktivitas antioksidasi dan hipotensi.
Namun, ada sedikit informasi tentang kualitas protein M. oleifera. Oleh karena
itu, penelitian ini dilakukan untuk membandingkan kualitas protein daun dan biji
M. oleifera serta kecernaan protein in vitro (in vitro protein digestibility = IVPD).

Tabel 1. Energi, makronutrien dan serat kasar kacang-kacangan umum. Nilai per cangkir
biji kering matang, dimasak (direbus tanpa garam) (Rebello et al.,2014)
Jenis leguminosa Energi (kkal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak Serat† (G)
(g)
Kacang pinto 245 44,84 15.41 1.11 15.40
Kacang Northern Great 209 37,33 14,74 0.80 12,40
Kacang navy 255 47,41 14.98 1.13 19.10
Kacang hitam 227 40,78 15.24 0.93 15.00
Kacang polong (cowpeas) 198 35.50 13,22 0,91 11.10
Kacang merah 225 40,36 15,35 0.88 11,30
Chickpea (kacang garbanzo) 269 44.97 14.53 4,25 12.50
Biji kapri yg dibelah-belah 231 41,36 16,35 0,76 16.30
Kacang-kacangan 230 39,86 17,86 0,75 15.60
Lupin 198 16.40 25,85 4.85 4.60
Kacang kedelai 298 17.08 28.62 15,43 10.30
 †Tidak mencakup semua dari fraksi pati resisten.

II. Bahan dan Metode

1. Bahan

Biji dan daun M. oleifera dibeli dari pasar Mokolo (Yaoundé, Kamerun).
Biji dan daun kering dipetik dan disimpan dalam kantong polietilen di
dalam lemari es (~ 4 ° C) sampai digunakan.

2. Metode
2.1 Preparasi tepung daun dan biji M. Oleifera

Biji M. oleifera dihilangkan secara manual, kemudian biji dan daun

digiling menjadi tepung dan melewati saringan mesh 150 μm. Tepung
diekstraksi dua kali dengan sistem pelarut heksana / etanol (1: 1, v / v)
dalam perbandingan 1/3 (b / v) seperti yang dijelaskan oleh Lu et al.
(2009).

2.2 Komposisi proksimat

Kadar air, protein, abu, lemak total, protein kasar (N × 6,25)
ditentukan menurut AOAC (1990). Kandungan karbohidrat ditentukan
dengan perhitungan.
2.3 Asam amino
Asam amino ditentukan menggunakan BECKMAN 6300 asam
amino analyzer sesuai dengan metode Spackman, Stein, dan Moore
(1958). Hidrolisis sampel dilakukan dengan HCl 6 M : asam
trifluoroasetat (TFA) (2: 1, v / v) dan asam tioglikol 5%, selama 24 jam
pada 100 ° C. Sebelum analisis asam amino, protein diekstraksi dari
tepung biji seperti yang dijelaskan oleh Mune Mune et al. (2010), dan
dari tepung daun seperti yang dijelaskan oleh Ghaly dan Alkoaik
(2010).
2.4 In vitro protein digestibility ( IVPD )
 IVPD ditentukan menggunakan sistem enzim pepsin-pancreatin
seperti yang dijelaskan oleh Genovese dan Lajolo (1998). Kandungan
nitrogen dari zat terlarut TCA ditentukan oleh metode Kjeldahl
(AOAC, 1990). Kecernaan protein dinyatakan sebagai persentase dari
TCA 10% nitrogen terlarut, sehubungan dengan kandungan nitrogen
total dari sampel yang tidak dicerna.
2.5 Ketersediaan lisin

Lisin yang tersedia (g / 16 g N) ditentukan dengan prosedur

pengikatan zat warna menggunakan asam 1-fenilazo-2-naphtol-6-
sulfonat (Oranye 12), seperti yang dijelaskan oleh Hurrell, Lerman, dan
Carpenter (1979). Sampel alikuot yang mengandung 15 mg "Arg + His
+ Lys" dicampur dengan 4 mL natrium asetat setengah jenuh dan 40
mL reagen Orange 12 ditambahkan langsung untuk penentuan "Arg +
His + Lys"; atau setelah propilasi lisin dengan anhidrida propionat
untuk penentuan "Arg + -nya". Perbedaan absorbansi antara keduanya
pada 475 nm setelah reaksi 2 jam dalam gelap pada suhu kamar
digunakan untuk menghitung lisin reaktif. Pengukuran absorbansi
dilakukan menggunakan spektrofotometer Spectronic Model 601
(Milton Roy Company, Rochester, NY, 14625, USA).

2.6 Penentuan parameter gizi

Parameter gizi ditentukan berdasarkan profil asam amino:
Skor asam amino (skor kimia) dihitung sebagai:% sampel kadar
asam amino esensial /% asam amino esensial yang direkomendasikan.
Skor kimia asam amino dihitung menggunakan pola referensi FAO /
WHO (1991).
Protein Efficiency Ratio (PER) diperkirakan sesuai dengan
persamaan regresi yang dikembangkan oleh Alsmeyer, Cunningham,
dan Happich (1974), seperti yang diberikan di bawah ini:
PER1 = −0.684 + 0.456 (LEU) − 0.047 (1)

(PRO) PER2 = −0.468 + 0.454 (LEU) − 0.105 (TYR) (2)

 Skor asam amino terkoreksi yang dapat dicerna protein (PDCAAS)
(FAO / WHO 1991) dihitung sebagai:
PDCAAS = Skor asam amino terkoreksi terendah × IVPD

2.7 Analisis statistik

Hasil dinyatakan sebagai nilai rata-rata ± standar deviasi dari tiga
penentuan yang berbeda, kecuali untuk kadar asam amino. Data
dianalisis dengan uji Student-Newman-Keuls. Perangkat lunak
komputer yang digunakan dalam penelitian ini adalah SPSS (versi 20.0,
2011, SPSS Inc., USA).

III. Hasil dan Pembahasan

III.1Kompososi proksimat

Komposisi proksimat dari tepung daun dan tepung biji M. oleifera

disajikan pada Tabel 2. Protein adalah makromolekul utama dalam biji dan
tepung daun (masing-masing 33,53 dan 18,63%) setelah karbohidrat
(masing-masing 49,15 dan 52,39%). Nilai kandungan protein yang lebih
tinggi dilaporkan oleh Bridgemohan, Bridgemohan dan Mohamed (2014)
dan Estelamar, Maria, Valdir, Maraíza dan Lucas (2014) untuk benih dan
daun M. oleifera. Selain itu, dilaporkan bahwa tepung daun kadar abunya
yang lebih tinggi (11%) dari tepung biji (3,16%). Kandungan protein secara
signifikan (p <0,05) lebih tinggi pada biji M. oleifera dibandingkan dengan
daun. Tepung biji ditemukan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
daripada kacang-kacangan seperti kacang tunggak (22%), kacang Bambara
(24,78%), Chickpea (23,7%), gram kuda (22,5%) (Mune Mune & Sogi,
2015; Sreerama , Sashikala, Pratape, & Singh, 2012).

Tabel 2. Komposisi proksimat (g / 100 g) M. oleifera biji dan tepung daun

Nutrisi Tepung biji Tepung daun
Kadar air 7.06 ± 0.12b1 14,79 ± 0,25c2
 Protein 33,53 ± 0,38c2 18,63 ± 0,33d1
Abu 3.16 ± 0.00 a1
10,99 ± 0,43b2
Lemak 7.10 ± 0.09 b2
2,77 ± 0,14a1
Jumlah karbohidrat 49,15 ± 0,19d1 52,39 ± 0,18e2
Catatan : Berarti dalam kolom yang sama dengan huruf yang berbeda (a – e) secara signifikan (p <0,05) berbeda.
Berarti sama baris dengan angka berbeda (1-2) berbeda nyata (p <0,05) berbeda.

III.2Komposisi asam amino

Komposisi asam amino tepung biji dan daun M. oleifera disajikan

pada Tabel 3. Mengenai kandungan asam amino esensial, baik tepung biji
dan tepung daun kaya akan leusin (masing-masing 7,17 dan 9,70%) dan
valin (masing-masing 7,08 dan 6,65%,), dan total asam amino aromatik
(masing-masing 6,68 dan 6,78%). Tepung daun menunjukkan kandungan
isoleusin, leusin, lisin, dan treonin yang lebih tinggi dibandingkan tepung
biji. Juga diamati bahwa tepung biji kandungan lisin rendah (1,64%), dan
tepung biji dan daun dilaporkan total kandungan asam amino sulfur rendah
(masing-masing 2,11 dan 1,81%). Asam amino non-esensial utama diamati
menjadi asam glutamat (21,64 dan 11,35%) dan glisin (12,95 dan 10,57%),
masing-masing untuk tepung biji dan tepung daun. Kualitas protein sebagai
sumber asam amino biasanya dapat dinilai cukup memadai jika
dibandingkan dengan asam amino esensial yang direkomendasikan oleh
FAO / WHO (1991). Dibandingkan dengan tepung biji, tepung daun M.
oleifera dilaporkan kandungan asam amino esensial total lebih tinggi, dan
tepung biji dan daun memiliki asam amino esensial total lebih tinggi
daripada pola referensi FAO / WHO (1991). Selain itu, kandungan histidin,
isoleusin, leusin, treonin dan valin memenuhi persyaratan FAO / WHO
(1991) untuk bayi, sedangkan lisin dan total asam amino sulfur berada di
level tidak memadai. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung biji dan tepung
daun M. oleifera dapat digunakan untuk melengkapi protein sereal, yang
mengandung jumlah tinggi asam amino sulfur dan protein kacang-kacangan
yang memiliki kandungan asam amino aromatik total rendah (Mune Mune,
Minka, Mbome, & Etoa, 2011). Rasio leucine / isoleucine dalam tepung biji
M. oleifera (2,03) berada dalam kisaran ideal yang disarankan oleh FAO /
WHO (1991). Deosthale, Mohan, dan Rao (1970) menunjukkan bahwa
kelebihan leusin dalam makanan tergganggu dengan pemanfaatan isoleusin
dan lisin.

Tabel 3. Komposisi Asam amino tepung biji dan daun M. oleifera (g / 16 g N)

Biji Daun FAO / WHO (1991)
Histidin 2,66 1,98 1,9
Isoleusin 3.54 5.03 2.8
Leusin 7.17 9.70 6.6
Lysine 1,64 5.53 5.8
Threonine 4,09 5.28 3.4
Tryptophan ND ND 1.1
Valin 7.08 6.65 3,5
Metionin 1,44 1,40
Sistein 0,67 0,41
Total asam sulfur amino 2.11 1,81 2.3
Tirosin 1,71 2.20
Fenilalanin 4.97 4.58
Jumlah asam amino aromatik 6.68 6,78 6.3
Jumlah asam amino esensial 35,07 42,76 33,9
Asam aspartat + asparagin 7.99 9.76
Serin 3.30 5,75
Asam glutamat + glutamin 21,64 11.35
Prolin 6.13 5.70
Glycine 12.95 10.57
Alanine 7.07 9.79
Arginine 5.85 4.31
Total asam amino non-esensial 64,93 57,23
Leusin / isoleusin rasio 2,03 1,93 2,36
Limit Pertama asam amino Lysine Cys + Met
Limit Kedua asam amino Cys + Met Lysine
Catatan: ND: tidak ditentukan .
III.3In vitro protein digestibility ( IVPD )
IVPD tepung biji dan tepung daun M. oleifera disajikan pada Tabel 4.
Diamati bahwa tepung daun M. oleifera lebih rentan terhadap pencernaan
pepsin daripada tepung biji, dan pencernaan pankreatin sangat
mempengaruhi tepung biji dibandingkan dengan tepung daun. IVPD tepung
biji M. oleifera (24,34%) secara signifikan (p <0,05) lebih rendah dari
tepung daun (41,11%) setelah aksi pepsin. Namun, karena aksi pankreatin
setelah pepsin, kecernaan tepung biji secara signifikan (p <0,05) lebih tinggi
(61,12%) dibandingkan dengan tepung daun (57,22%). Estelamar et al.
(2014) melaporkan nilai yang lebih rendah untuk kecernaan in vitro tepung
daun M. oleifera. IVPD tepung biji dan tepung daun M. oleifera berada
dalam kisaran yang sama dari tepung kacang tunggak (60%), dan lebih
rendah dari tepung kacang Bambara (74,53%) (Mune Mune et al., 2011;
Mune Mune, Minka, & Mbome, 2013).
Protein biji dan daun M. oleifera selain komposisi asam amino,
mungkin memiliki struktur yang berbeda. Selain itu, pepsin dan pankreatin
adalah endopeptidase dengan spesifisitas berbeda. Pepsin menghidrolisa
ikatan peptida di mana kelompok amino asam amino aromatik berada. Juga,
ikatan peptida terhidrolisis pancreatin dimana gugus karboksilat dari asam
amino aromatik berada (chymotrypsin), ikatan peptida dimana gugus
karboksilat dari asam amino dasar berada (trypsin), dan ikatan peptida
dimana gugus amino dari asam amino aromatik berada (chymosin)
(Khantaphant & Benjakul, 2010).

Tabel 4. IVPD tepung biji dan tepung daun M. oleifera

Bahan Kecernaan Pepsin (%) Kecernaan Pancreatin (%)
Tepung biji 24,34 ± 1,69a1 61,12 ± 5,56b2
Tepung daun 41,11 ± 3,33 b1
57,22 ± 3,81a1
Catatan: Berarti dalam kolom yang sama dengan huruf yang berbeda (a-b) secara signifikan (p <0,05) yang berbeda. Berarti dalam yang sama

III.4Parameter gizi dan ketersediaan lisin

Sifat dan jumlah asam amino yang terkandung dalam protein makanan,
menentukan efisiensi suatu organisme dapat menggunakan protein tersebut.
Parameter gizi dan lisin yang tersedia dari tepung biji dan tepung M.
oleifera disajikan pada Tabel 5. Skor kimia dan skor kecernaan protein asam
amino terkoreksi (PDCAAS) dari tepung biji (masing-masing 28,27 dan
17,28%) lebih rendah daripada tepung daun (masing-masing 72,40 dan
41,42%). Berdasarkan skor kimia, asam amino limit pertama dan kedua dari
tepung biji adalah masing-masing asam amino lisin dan sulfur total,
sedangkan yang dari tepung daun adalah masing-masing asam amino sulfur
total dan lisin. Rasio effisiensi protein (PER) tepung daun M. oleifera (3,47-
3,71) berada dalam kisaran yang sama dari yang dilaporkan untuk daun
tembakau (3,68) in vivo oleh Kung et al. (1980).
 Tabel 5. Parameter Gizi dan ketersediaan lisin dari tepung daun dan biji M. oleifera *
Limit asam amino PER
CS (%) PDCAAS (%) Ketersediaan lisin (g / 16 g N)
Pertama Kedua PER1 PER2
lys Cys + Met
Tepung biji 28.27 (28,27) (28,27) 2.30 2,61 17.28 1,30 ± 0,02Sebuah
Cys + Met lys
Tepung
72,40 (72,40) (95,34) 3.47 3.71 41,42 3,78 ± 0,46b
daun
* CS, skor Kimia; PDCAAS, skor daya cerna protein asam amino terkoreksi; PER, rasio efisiensi protein dihitung menurut Alsmeyer et al. (1974) Persamaan; Berarti
dalam kolom yang sama dengan huruf yang berbeda (a-b) secara signifikan (p <0,05) yang berbeda.

Ketersediaan lisin secara signifikan (p <0,05) lebih tinggi dalam tepung

daun (3,78 g / 16 g N) dibandingkan dengan tepung biji (1,30 g / 16 g N).
Sebagian dari total lisin dalam tepung biji dan tepung daun M. oleifera
mungkin terlibat dalam reaksi kimia. Nilai-nilai ini lebih rendah daripada
yang diperoleh dengan analisis asam amino (5,53 g / 16 g N untuk tepung
daun dan 1,64 g / 16 g N untuk tepung biji). Namun demikian, Waller dan
Feather (1983) menunjukkan bahwa sebagian kecil lisin yang tidak tersedia
dapat dipulihkan secara in vivo setelah hidrolisis asam.

IV. Kesimpulan
Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa daun
dan biji M. oleifera dapat digunakan sebagai sumber protein murah dalam
aplikasi nutrisi, untuk penduduk berpenghasilan rendah di negara
berkembang. Tepung biji memiliki kandungan protein lebih tinggi dari
beberapa kacang-kacangan. Tepung daun dan tepung biji M. oleifera
memiliki kandungan asam amino esensial total lebih tinggi dari referensi
FAO / WHO (1991), dengan lisin dan total asam amino sulfur menjadi
pembatas (limit). Tepung biji M. oleifera menunjukkan kecernaan protein
yang lebih tinggi daripada tepung daun. Selain itu, tepung daun
menunjukkan skor kimia, rasio efisiensi protein (PER) dan skor kecernaan
protein asam amino terkoreksi (PDCAAS), dan ketersediaan lisin yang lebih
tinggi daripada tepung biji.