LEMAK DAN MINYAK

• Lemak dan minyak merupakan sumber energi

yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
• Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
• Minnya atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol.
• Dalam pengolahan bahan pangan, minyak
dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin
• Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan.
• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
• Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan herring yang berbentuk cair dan disebut
minyak.
 Pembentukan lemak secara alami
• Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
• Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
• Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi
• Proses pembentukan lemak dalam
tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
• Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi
biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi
dihidroksi aseton fosfat, kemudian
direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus
fosfat dihilangkan melalui proses
fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol
• Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-
senyawa yang mengandung karbon
seperti asam asetat, asetaldehid, dan
etanol yang merupakan hasil respirasi
tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan
dalam kondisi anaerob dengan bantuan
sejenis bakteri
• Kondensasi asam lemak dengan gliserol
Pada tahap pembentukan molekul lemak
ini terjadi proses esterifikasi gliserol
dengan asam lemak yang dikatalisis oleh
enzim lipase
• Minyak pangan dalam bahan pangan
biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak
murni dan bercampur dengan komponen-
komponen lain yang disebut fraksi lipida.
• Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible
fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol,
hidrokarbon, dan pigmen.
• Dengan cara ekstraksi yang menggunakan
pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter,
benzena, dan kloroform komponen-komponen
fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar
(crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
 Lemak
• Lemak dlm tubuh
• Yi lipoprotein (mengand trigliserida, fosfolipida
dan kolesterol) yg bergab dgn protein  dihati
dan mukosa usus utk mengangkut lemak yg
larut. Jenis yg terdpt dlm lemak ad HDL,LDL dan
VLDL yg berperan dlm peny jantung dan
glikolipid.

• Lemak yg terdpt dlm pangan

• Ad trigliserida, asam lemak jenuh dan asam
lemak tdk jenuh.
• Trigliserida  byk ditemukan pd pangan hewani
dan nabati
•  lemak netral dgn struktur 1 mol
• gliserol dan 3mol asam lemak
• Asam lemak jenuh --: lemak yg tdk dpt mengikat
• hidrogen
• co : asam palmitat, asam stearat
• Banyak ditemukan pd lemak hewani, keju, mentega, minyak kelapa
dan coklat.
• Asam lemak tak jenuh  lemak yg tdpt
• mengikat hidrogen
 MUFA, spt : asam oleat pd minyak kacang tanah
 PUFA spt asam linoleat, linolenat, arachidonat
• asam linoleat asam lemak esensial (byk tdpt dlm
minyak biji bunga matahari, m.jagung, m.kedele)
• Asam lemak omega 6  as linoleat dan arachidonat 
m..sayuran
• Asam alemak omega 3, EPA, DHA  asam linolenat 
minyak ikan
 Asam lemak esensial
• Asam linoleat, turunan : asam arachidonat
• Asam linolenat , turunan : EPA dan DHA
• Sumber : daun2an, biji2an, ikan air dalam

Akibat kekurangan asam lemak olmega 9 :

• Gangguan saraf dan penglihatan
• Menghambat pertumbuhan bayi dan anak2
• Kegagalan reproduksi

Kebutuhan asam lemak “

• Anak : 2 % dr kebut energi
• Dewasa : 1 % dr kebut energi
 Metabolisme lemak
• Trigliserida yg mrpk sebag bsr lemak mkn, hrs dipecah mjd
gliserida dan asam lemak sblm dpt diabsorpsi
• Asam lemak biasa dipergunkan utk energi oleh sebag bsr
sel dlm tubuh kecuali sel neuron otak.
• a) lemak  gliserol dan asam lemak
• b) gliserol mengikuti jalan metabolsime glukosa
• c) oksidasi lemak
• rantai atom C  pecah menjadi fragmen 2 -C mll beta
oksidasi. Proses ini menyangkut pertautan koensim A
pd gugusan karboksil akhir dr mol asam lemak
• Gliserol  gliserol 3-P  dihidroksi
aseton P-----------------------
• Glukosa <-- gliseraldehid 3-p  asam
piruvat  siklus kreb