BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut UU No 7 Tahun 1996 tentang pangan, yang dimaksud dengan

Keamanan Pangan yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. (PP No. 28
tahun 2004).
Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan
bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan
penggunaannya (FAO/WHO 1997).
Keamanan pangan yang diterapkan di Indonesia masih belum sepenuhnya
diaplikasikan oleh para produsen, dan orang yang terlibat dalam industri
pengolahan pangan tersebut. Sehingga perlu dilakukan usaha ekstra untuk
mengontrol dan mengawasi perusahaan yang bergerak di bidang pangan. BPOM
yang bertugas untuk mengontrol serta mengawasi perusahaan yang bergerak di
bidang pangan dan obat-obatan berhak untuk mengatur sistem keamanan pangan
yang nantinya diterapkan perusahaan. Hal ini dilakukan agar pangan yang
dihasilkan memberikan rasa aman bagi masyarakat. Serta mutu yang terjamin
meningkatkan rasa kepercayaan masyarakat untuk mengkonsumsinya.
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini
daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di
suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup
rapat. Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan

1
terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa
jasad renik perusak lainnya.
Jenis usaha pengolahan dan pengawetan ikan banyak diproduksi di
Semarang. Karena daerahnya yang dekat dengan pesisir laut inilah dapat
memberikan mata pencaharian bagi warga sekitar untuk membuka usaha
pengasinan ikan. Dimana sentra-sentra olahan ikan asin ini berada di Tambak
Lorok. Beberapa olahan ikan asin yang biasa dilakukan di daerah tersebut masih
tradisional dan bahan baku yang didapat berasal dari nelayan setempat melalui
hasil lelang ikan di TPI/PPI dengan frekuensi lelang yang rutin. Usaha yang masih
terbilang home industry ini tentu sulit untuk menerapkan GMP (Good
Manufacturing Practice).

1.2 Rumusan Masalah

Mengetahui bagaimana kesadaran pemilik usaha pengolahan ikan asin
mengenai keamanan pangan bagi konsumen.

1.3 Tujuan
Menganalisa keamanan pangan pengolahan ikan asin di TPI Tambak Lorok

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Standar Ikan Asin Kering (SNI 01 – 2721 – 1992)

Cara untuk menilai mutu ikan asin kering adalah dengan pengujian fisik,
mikrobiologi dan kimia. Adapun standar mutu ikan asin kering yang diterbitkan
BSN (1992) sesuai dengan SNI 01-2721-1992 adalah sebagai berikut :
a. Ruang lingkup
Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, cara penanganan dan pengolahan,
syarat bahan baku, bahan pembantu dan bahan tambahan makanan, teknik sanitasi
dan higiene, syarat mutu, cara pengambilan sampel, cara uji, syarat pelabelan dan
pengemasan ikan asin kering.
b. Definisi
Ikan asin kering adalah suatu produk olahan ikan dengan cara penggaraman
dan pengeringan dalam bentuk utuh atau disiangi atau berupa potongan.
c. Klasifikasi
Standar dari ikan asin kering mempunyai 1 (satu) tingkatan mutu. Cara
penanganan dan pengolahan. Cara penanganan dan pengolahan ikan asin kering
yang dimaksudkan dalam standar ini adalah sesuai dengan SNI 01 – 2721 – 1992.
d. Syarat bahan baku, bahan pembantu dan tambahan
Bahan baku ikan asin kering harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan
dan kesehatan yang sesuai dengan SNI. Bahan pembantu dan tambahan yang
dipakai harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering
dan harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku di Depkes RI.
e. Teknik sanitasi dan hygiene
Ikan asin kering harus ditangani, diolah, disimpan didistribusikan dipasarkan
pada tempat, cara dan alat yang hygienis dan saniter sesuai dengan buku petunjuk
teknik sanitasi dan hygiene dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan baik
persyaratan hygiene bangunan dan peralatan dan hygiene karyawan.

3
2.2 Analisis Usaha Pengolahan Ikan Asin
Usaha produksi pengolahan ikan asin yang berada di TPI Tambak Lorok
merupakan usaha tradisional yang berada di kawasan pesisir tambak dengan
kondisi lingkungan bila ditinjau secara hygiene dan sanitasi kurang memenuhi
persyaratan. Yang menjadi permasalahan penerapan SNI di Indonesia salah
satunya yaitu usaha yang dilakukan turun temurun, masih diolah secara
tradisional, sehingga para pelaku pengolahan pangan tidak mengindahkan aturan
tersebut, dan diperlukan dana yang besar untuk dapat mewujudkan syarat dari
BPOM. Tentu hal ini sangat sulit dilakukan oleh usaha tradisional karena
dokumen untuk mengurusnya pun rumit. BPOM hanya mengontrol dan
mengawasi agar proses pengolahan dilakukasn secara baik dan benar sehingga
menghasilkan prosuk yang bermutu dan aman dikonsumsi masyarakat. Perlu
dilakukan penyuluhan dari instansi terkait tentang penerapan kelayakan dasar
pengolahan terutama pada produk ikan asin di kawasan TPI Tambak Lorok
minimal untuk meningkatkan kesadaran produsen dalam membuat produk ikan
asin sesuai dengan GMP (Good Manufacturing Practice) dan telah melaksanakan
sanitasi hygiene sesuai prosedur operasionalnya (SSOP/Sanitation Standard
Operating Prosedures) serta pengkajian peningkatan mutu untuk menjamin
keamanan pangan khususnya produk ikan asin yang dilakukan untuk memenuhi
standar SNI yang dapat dipahami sebagai produk yang berkualitas dan hygiene,
tidak tercemar bahan kimia serta aman dikonsumsi konsumen.
Proses yang digunakan meliputi penerimaan bahan baku yang didapat dari
nelayan/pedagang sekitar, kemudian dilakukan pencucian menggunakan air yang
berada di ember besar untuk kemudian di bolak-balik sampai bersih. Setelah itu
ikan digarami dengan cara disusun berlapis dengan garam yang bagian dasar bak
penggaraman sudah diberi garam dan lapisan atas merupakan lapisan garam.
Selesai pemberian garam, bak ditutup rapat dengan karung plastik dan
pemberat/batu yang selanjutnya dibiarkan selama 1 (satu) hari 1 (satu) malam.
Kemudian dilakukan proses pencucian kembali ikan diambil dari bak
penggaraman dan diletakkan dalam keranjang anyaman/tampah untuk dilakukan
pencucian. Pencucian dilakukan di dalam ember yang sudah berisi air bersih

4
dengan cara ikan diletakkan dalam keranjang anyaman/ tampah dengan jalan
diangkat dimasukkan ke dalam ember berisi air hingga bersih. Kemudian ikan
ditiriskan. Setelah itu proses pengeringan. Setelah ditiriskan ikan disusun di atas
para-para untuk dijemur. Selama pengeringan berlangsung, ikan yang dijemur
dilakukan pembalikan untuk mendapatkan pengeringan yang merata. Pada proses
pengeringan dilakukan dengan bantuan cahaya matahari yang dilakukan pada luar
ruangan, Dengan pengeringan tersebut diketahui belum adanya hygine dan
keamanan pangan pada produk olahan ikan asin di TPI Tambak Lorok. Setelah
kering dilakukan sortasi ikan diangkat ke tempat teduh untuk disortir menurut
ukuran dan jenis. Ikan yang dijemur juga tidak ditempatkan di rak, melainkan
ditempatkan di bawah dan di sebelah lokasi pengeringan terdapat kadnang burung
dan dihinggapi burung.
Masalah sanitasi di seluruh unit pengolah ikan asin di TPI Tambak Lorok
belum sepenuhnya menerapkan program sanitasi, karena masih terdapat
kekurangan-kekurangan dalam pelaksanaannya seperti bangunan masih memiliki
ruang pengolahan berlantai tanah dan tidak berdinding sehingga harus segera
diperbaiki. Hal ini dikarenakan lokasi pengolahan memiliki sanitasi yang buruk
yaitu dijumpai bahwa tingkat kebersihan lingkungan pengolahan yang berdekatan
dengan lahan untuk pembenihan/budidaya, pemukiman penduduk, berbatasan
dengan sendang, sungai maupun pantai dan lingkungan sekitarnya yang dapat
terjadi limbah sampah. Sehingga menurunkan mutu produk ikan asin kering dan
bahaya pangan mungkin juga mengancam konsumen. Terkontaminasinya ikan
asing yang pada waktu dikeringkan oleh burung yang hinggap yang tidak
menutup kemungkinan kotoran hewan menempel di ikan asin, penjemuran
dilakukan di pinggir jalan, tidak ditempatkan di rak sebagaimana harusnya.
Penerapan GMP pada home industry, UMKM, masih sulit untuk diterapkan,
karena usaha yang kebanyakan dilakukan secara turun temurun ini hanya
mengandalkan kebiasaan dalam proses pengolahannya saja, sehingga kebiasaan
tersebut bila diperbaiki agar sesuai aturan pun sulit, ada yang tidak bisa menerima,
dan perlu waktu untuk menanganinya.

5
 BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Keamanan Pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Tempat pengolahan ikan asin di Tambak Lorok yang tidak layak dari segi
sanitasi dan hygiene, tempat pengolahannya, dan tempat penejemurannya ini
dapat menurunkan mutu ikan asin dan kemungkinan bahaya cemaran fisik, kimia,
dan biologi. Bahaya nyata yang ditimbulkan dari pengolahan ikan asin ini antara
lain kotoran hewan yang jadi kontaminan dimana letak kandang burung berada di
dekat lokasi penjemuran, dan di depan penjemuran ini terdapat rumah yang sudah
tidak digunakan lagi dan terendam air yang banyak terdapat sampah-sampah. Bau
yang kurang sedap juga dapat menimbulkan penyakit pernapasan bila dihirup
dalam jangka waktu cukup lama.
Keamanan pangan mutlak dilakukan oleh seluruh orang yang terlibat dalam
industri pengolahan pangan agar dihasilkan produk yang aman dan bermutu
konsumen bagi konsumen. Perlunya penyuluhan di lingkungan usaha pengolahan
pangan agar masyarakat memahami dan minimal menerapkan GMP. Hal ini
memang tidak bisa seratus persen dilakukan, namun dimulai dari sanitasi dan
hygiene tentu akan menambah nilai jual ikan asin dan dipercaya konsumen. GMP
yang benar-benar telah diterapkan kebanyakan pada perusahaan besar dan
komersial karena mereka memiliki kemampuan untuk mengembangkan usaha dan
banyaknya dana yang dibutuhkan untuk mewujudkan GMP. Namun bagi home
industry dan UMKM mimimal memenugi persyaratan sanitasi dan hygiene agar
produknya aman bagi konsumen. Perlunya kesadaran diri mewujudukan
keamanan pangan yang bebas dari bahaya fisik, kimia dan biologi.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional, 1992, Standar Produk Perikanan, Standar Ikan Asin
Kering, SNI 01-2721-1992,BBPMHP, Jakarta 1993/1994.

Winarno, F.G., S. Fardiaz, 1980, Pengantar Teknologi Pangan, PT Gramedia.

Jakarta

7
 LAMPIRAN

Tempat Pengolahan Ikan Asin di Tambak Lorok, Semarang

Proses awal pengolahan ikan asin, ikan segar yang dibersihkan dulu, dan air yang
digunakan sudah keruh, hanya bermodalkan ember tempat pencucian ikan.

8
Lokasi depan proses penjemuran ikan asin

Lokasi penjemuran berada di pinggir jalan dan ditempatkan di bawah. Hanya

menggunakan alas jaring. Dekat dengan kandang burung dan ada burung hinggap
di pinggir ikan asin.

9
Lokasi penjemuran lain tempat agak tinggi dan penyangga yang digunakan tong.

.
Tempatnya kurang bersih. Sisi lokasi penjemuran terdapat barang-barang kotor
dan tempat sampah.

10