Nama : Hilyatul Jannah

NIM : 3311161045
Kelas :B

POTENSI NUTRISI DAN ANTIOKSIDAN CAROB (CERATONIA SILIQUA)

TEPUNG DAN EVALUASI SIFAT FUNGSIONAL DARI FRAKSI POLISAKARIDA
Pohon Carob (Ceratonia siliqua L.) termasuk Famili Leguminosae dan
dibudidayakan di Wilayah Mediterania dan Aegean. Tepung Carob diperoleh dari biji dan
polong buah carob. Komposisi kimia dari polong carob tergantung pada varietas, asal dan
waktu panen. Biji digunakan sebagai sumber untuk menghasilkan permen carob, juga dikenal
seperti permen. Permen karet ini mengandung galactomannans dengan jumlah tinggi dan
dapat ditambahkan ke berbagai macam bahan makanan yang ditujukan untuk populasi umum
sebagai pengental dan penstabil alami.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi potensi gizi dan antioksidan
dari tepung carob secara komersial. Evaluasi dari sifat fungsional polisakarida tepung carob
ini dapat dijadikan tambahan untuk aplikasi farmasi dan makanan. Abu, kelembaban, protein,
karbohidrat, lipid, total fenolik, total kandungan flavonoid dan potensi antioksidan telah
dipelajari. Polisakarida dari tepung carob diisolasi, komposisi monosakarida dan sifat
fungsionalnya sebagai kapasitas kelarutan, pembengkakan, ketahanan terhadap air dan
minyak juga dipelajari.
Sifat gizi dan fungsional makanan secara signifikan mempengaruhi preferensi
pengguna dan pilihan makanan. Nilai gizi dikaitkan dengan kuantitas dan kualitas nutrisi
yang ditemukan dalam makanan dan daya cerna makanan. Makanan industri menghadapi
tantangan untuk memproduksi dan mendesain makanan yang meningkatkan kesehatan
manusia.
Tepung Carob mungkin dianggap sebagai pemanis alami karena kandungan gula
yang tinggi. Komposisi kimia tepung carob juga terdapat serat tinggi yang tidak larut, hal ini
memungkinkan untuk menemukan aplikasi yang digunakan untuk pengayaan makanan
dengan serat makanan. Carob polong memiliki banyak kegunaan, baik dalam tujuan makanan
dan industri. Tepung Carob bisa digunakan sebagai pengganti bubuk kakao karena rasa dan
penampilan yang sama. Saat ini carob berpotensi sangat besar sebagai pakan ternak, produk
farmasi dan produksi etanol. Carob juga dapat dijadikan sirup dan obat-obatan seperti laksatif
dan diuretik. Sedangkan getahnya yang mengandung galactomannan digunakan sebagai
penstabil emulsi dan dispersi serta zat pengental dalam industri makanan. Carob polong
digunakan untuk pembuatan asam sitrat, produk antiemetik, dan kue pastry. Sedangkan
kandungan seratnya berperan dalam hipokolesterolemik dan regulasi hipoglikemik,
sedangkan senyawa fenolik dapat digunakan sebagai aditif antioksidan.
Hal yang pertama dilakukan untuk menguji kandungan tepung carob adalah dengan
cara ekstraksi. Untuk ekstraksi senyawa fitokimia (1g) tepung carob diekstraksi dengan H2O
dalam bentuk padat hingga cair rasio 1:10 (w.v-1). Prosedur ekstraksi dilakukan dalam
ultrasonic bath selama 20 menit pada suhu 75°C. Ekstrak yang diperoleh disaring dan residu
diekstraksi lagi dengan cara yang sama. Kemudian ekstrak gabungan digunakan untuk
analisis lebih lanjut..
Tepung Carob telah dianggap sebagai makanan suplemen di berbagai budaya dan
negara. Nilai gizi tepung carob telah dievaluasi secara komersial. Kelembaban, abu, lemak
tepung carob ditentukan dengan metode AOAC. Kandungan protein kasar dari sampel
diperkirakan dengan metode micro-Kjeldahl. Nitrogen sebagai amonia dalam sampel
ditentukan oleh metode kolorimetri asetil aseton-formaldehida menggunakan amonium sulfat
sebagai standar. Setelah diuji, kelembaban tepung carob adalah 7.56% dw, dengan kadar abu
2,25% dw.
Untuk uji kandungan karbohidrat total yang larut diperkirakan dengan metode asam
fenol-sulfat. Absorbansi diukur pada 490 nm terhadap blanko dan H2O. Jumlah karbohidrat
yang didapat ditentukan dari kurva kalibrasi dengan glukosa. Hasil dihitung sebagai persen
(%) dari berat kering (dw). Karbohidrat merupakan senyawa yang paling banyak dalam
tepung carob yaitu 87,5% dw. Komposisi rata-rata dari carob polong adalah 8–10%
kelembaban, 90–91% karbohidrat (total gula sukrosa (34-46%), glukosa (2-5%) dan fruktosa
(2-5%)), serat makanan 30-36%, protein 3–4%, 3% polifenol dengan asam galat dan asam
fenolat, 0,5–0,9% lemak dan 2-3% abu kaya Ca, P dan K.
Kandungan fenolik total diukur dengan menggunakan Reagen Folin-Ciocalteu. 1 ml
Folin-Ciocalteu reagen diencerkan lima kali dicampur dengan 0,2 ml sampel dan 0,8 ml 7,5%
Na2CO3. Reaksi dilakukan selama 20 menit pada suhu kamar. Absorbansi diukur pada 765
nm terhadap blanko. Hasil dinyatakan sebagai mg setara dengan asam galat (GAE) per g
berat kering (dw) menurut kalibrasi kurva. Menurut hasil pengukuran, daging buah carob
memiliki jumlah serat makanan yang cukup banyak dan terdiri dari polifenol (tanin
terhidrolisa) yang berasal dari asam galat, tanin kental, flavan-3-ol, antosianidin, dan flavan-
3,4-diol. Selain itu carob dievaluasi sebagai bahan makanan dengan nilai gizi karena
tingginya kadar senyawa fenol. Dalam jumlah total terinvestigasi fenol mencapai 8,11 ± 1,15
mg GAE/g dw.
Untuk menguji total kandungan flavonoid menggunakan reagen Al(NO3)3.
Absorbansi diukur pada 415 nm terhadap blanko. Hasilnya disajikan sebagai mg setara
quercetin (QE) per g berat kering (dw) ke kurva kalibrasi, linier dalam kisaran 10-100 μg/mL
quercetin sebagai standar. Tingkat total flavonoid yang didapat adalah 8,13 ± 0,34 mg QE/g
dw. Polifenol memiliki aktivitas antioksidan tinggi yang penting untuk pencegahan atau
penundaan kerusakan oksidatif. Oleh karena itu, polifenol digunakan dalam perlindungan
terhadap beberapa penyakit seperti kardiovaskular dan saraf.
Ekstraksi polisakarida tepung carob dilakukan dengan etanol dan H2O. Carob tepung
(38 g) ditangguhkan dalam 800 ml 96% etanol (kemurnian 99,8%) pada 70°C. Sampel diaduk
dengan magnetic stirrer selama 15 menit untuk menonaktifkan enzim dan menghilangkan
lowmolecular-senyawa berat. Etanol yang dididihkan dan air suling panas ditambahkan
dalam proporsi 1: 5 (endosperm: air). Suspensi diaduk untuk sekitar 24 jam. Kemudian air,
dalam proporsi 1:10, (suspensi: air) ditambahkan dan dicampur dalam blender selama 5 mnt,
Suspensi disaring melalui kain nilon. Pengendapan galactomannan dapat dicapai dengan
menambahkan etanol dingin dengan perbandingan 1: 2. Endapan yang dihasilkan dicuci
dengan aseton, terliofilisasi dan disimpan di tempat yang kering. Hasil dari ekstraksi
polisakarida dan pemurnian yaitu polisakarida yang terisolasi dari tepung carob mendapatkan
hasil 7% dengan nilai rata-rata hasil pemurnian adalah 30%. Hasil polisakarida yang lebih
rendah dapat dijelaskan dengan berbagai varian carob, iklim dan kondisi pascapanen, serta
bagian-bagiannya membentuk polong carob yang digunakan dalam produksi tepung. Hasil
analisis polisakarida dikonfirmasi bahwa mannose (Man) dan galaktosa (Gal) adalah
monosakarida yang terdapat dalam polisakarida yang diisolasi dari tepung carob. Dan
didapatkan pula dari hasil isolasi, polisakarida yang khas yaitu Galactomannan yang
mengandung sejumlah kecil lainnya monosakarida seperti xilosa (Xyl) dan glukosa (Glc).
Dalam kasus ini, polisakarida yang terisolasi dari tepung carob diserap 1 g air per
gram sampel. Ini bisa disebabkan oleh proses ekstraksi dan ukuran partikel, yang
meningkatkan permukaan kontak antara hidrokoloid dan air. Namun isolasi polisakarida
menunjukkan OHC yang lebih baik (4 g per g sampel). Ini adalah sifat penting untuk aplikasi
tepung dalam makanan dan obat-obatan dengan kandungan lemak tinggi. Komposisi dan
struktur protein serta interaksinya dengan zat lain mengendalikan fungsional sifat tepung
carob. WHC sangat penting untuk evaluasi sensorik dari produk yang diformulasikan
makanan. Properti fungsional ini mewakili kemampuan untuk menyerap dan
mempertahankan hidrodinamik terikat, kapiler, dan fisik air yang terperangkap terhadap
gravitasi.
Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap sifat tepung carob. OHC mewakili
kemampuan produk dalam menyerap lemak. Kapasitas menahan air dan minyak dari
polisakarida tepung carob ditentukan dalam rangkap dua. Sampel (0,1 g) dimasukkan ke
dalam 50 ml tabung centrifuge polypropylene yang 10 ml deionisasi air atau minyak bunga
matahari kemudian ditambahkan. Tabung itu ditutup sebelum isinya dicampur dengan kuat.
Mereka kemudian ditahan selama 24 jam pada 20 ° C sebelum disentrifugasi pada 3500 rpm
selama 15 menit, kelebihan air atau minyak yang tertuang dan tabung dibalik selama 1 jam
pada 20°C. Tabung-tabung itu kemudian ditimbang dan dikeringkan pada 105ºC hingga berat
konstan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa minyak memegang Kapasitas OHC lebih
tinggi dari kapasitas penahan air. Hasil ini dapat digunakan untuk menyelidiki pengemulsi
dan menstabilkan sifat tepung carob untuk digunakan dalam pembuatan dressing dan emulsi
makanan lainnya. Manfaat lainnya yaitu serat yang larut dianggap berperan dalam
pencegahan penyakit jantung, seperti memiliki kemampuan untuk menurunkan kolesterol.
Oleh karena itu, bubuk carob dapat meningkatkan kegunaannya sebagai bahan dalam industri
makanan seperti formulasi makanan yang sehat dan fungsional seperti biskuit, roti, krim, isi
dan kue.
Tepung carob yang telah dianalisa menunjukkan bahwa tepung carob memiliki
kandungan gula yang tinggi, kandungan protein yang relatif moderat dan rendah lemak.
Selain itu, sudah terbukti bahwa carob kaya akan polifenol dan aktivitas antioksidan yang
baik. Polisakarida yang diisolasi dari tepung carob menunjukkan sifat fisiko-kimia yang
menjanjikan untuk aplikasi masa depan dalam emulsi atau lainnya. Menurut hasil yang
didapat, tepung carob dapat dimanfaatkan sebagai makanan sehat alami yang bisa digunakan
dalam banyak makanan yang menghasilkan energi.