Kacang tanah (Arachis hypogaea L.

Defyanti Tribakti Tandikurra

Arwidyastuti Tappang Duma
Meiheski Ratna Rara
Nizar Ria
Asrul Irwinsyah
Angga Perdana
Putri A. A. U. Sachlan
 Tanaman Kacang-Kacangan

Tanaman yang memiliki biji yang

berukuran relatif besar dibandingkan
sereali dan bersifat heliotropik.
Kacang-kacangan umumnya
didapatkan dari tanaman famili
Fabaceae

Kacang-kacangan
Jenis Tanaman Kacang-Kacangan

Kacang Tanah Kacang Hijau Kacang Kedelai

Kacang Merah
 Kandungan Gizi Kacang-Kacangan
Secara Umum
Kacang-kacangan mengandung
sejumlah besar serat pangan dengan
satu cangkir kacang yang telah dimasak
mengandung 9-13 gram serat. Serat
pangan yang terlarut dapat membantu
menurunkan kadar kolesterol darah.
Kacang-kacangan juga mengandung
protein, vitamin B1, mineral,
karbohidrat kompleks, folat dan zat
besi
 Perbandingan Kandungan Gizi
Tanaman Kacang-Kacangan/100 gr
Kacang Hijau Kacang Kedelai
Zat Gizi Kacang Hijau Zat Gizi Kacang Kedelai
Energi (kkal) 345 Energi (kkal) 381
Protein (g) 22.2
Protein (g) 40,4
Lemak (g) 1,2
Lemak (g) 16,7
Karbohidrat (g) 62,9
Karbohidrat (g) 24,9
Kalsium (mg) 125
Kalsium (mg) 222
Fosfor (mg) 320
Fosfor (mg) 682
Besi (mg) 6,7
Besi (mg) 10
Vitamin A (SI) 10
Vitamin B1 (mg) 0,52
Vitamin B1 (mg) 0.64
Vitamin C (mg) 121,7
Vitamin C (mg) 6
 Kacang Merah
Zat Gizi Kacang Merah
Protein (g) 23,4
Karbohidrat (g) 1,8
Lemak (g) 59,8
Vitamin A (SI) 2
Vitamin B1 (mg) 0,8
Vitamin B2 (mg) 0.2
Kalsium (mg) 83
Fosfor (mg) 403
Besi (mg) 7
 Tanaman Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah tanaman polong-

polongan atau legum anggota suku Fabaceae yang dibudidayakan,
serta menjadi kacang-kacangan kedua terpenting setelah kedelai di
Indonesia. Tanaman yang berasal dari benua Amerika ini tumbuh
secara perdu setinggi 30 s.d 50 cm dengan daun-daun kecil tersusun
majemuk
 Klasifikasi
Menurut Plantamor (2012) klasifikasi kacang tanah
adalah sebagai berikut :
• Kingdom : Plantae
• Divisio : Spermatophyta
• Subdivisio : Angiospermae
• Kelas : Dicotyledone
• Ordo : Leguminales
• Famili : Papilionaceae
• Genus : Arachis
• Spesies : A. hypogaea L.
 Kandungan Gizi Kacang Tanah
Biji kacang tanah kaya akan nutrisi dengan kadar lemak berkisar antara 44,2–56,0%;
protein 17,2–28,8%; dan karbohidrat 21%. Kandungan lemak kacang tanah tertinggi di
antara semua jenis kacang-kacangan, bahkan dengan beberapa komoditas tanaman
pangan lainnya (Tabel 1). Sekitar 76–86% penyusun lemak kacang tanah merupakan
asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat

Protein Karbohidrat Lemak

Komoditas Air (g) Serat (g
(g) (g) (g)
Padi 12 7,5 77,4 1,9 0,9
Jagung 10 10 70,0 4,5 2,0
Talas
70 1 26,0 - 1,5
(Umbi)
Ubi kayu 62 1,8 92,5 0,3 2,5
Ubi jalar 70 5,0 85,8 1,0 3,3
Kedelai 10 35,0 32,0 18,0 4,0
Kacang
5,4 30,4 11,7 47,7 2,5
tanah
kacang hijau 10 22,0 60,0 1,0 4,0
Sumber : Purnomo dan Purnamawati (2007).
 Sebagai bahan pangan kacang tanah
kaya akan kandungan protein dan
lemak nabati sehingga dapat
digunakan sebagai alternatif
pengganti protein dan lemak hewani.
Pengolahan Kacang Tanah
 Produk Olahan Kacang Tanah
Fermentasi
Oncom Indonesia Jawa Barat

produk fermentasi yang siap diperdagangkan

dilakukan oleh beberapa
jenis kapang, mirip dengan
pengolahan terhadap tempe
Oncom merah didegradasi oleh kapang
oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia
bungkil tahu, yaitu kedelai
oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus kadangkala dicampur ampas
oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor.
setelah kapang
menghasilkan spora
Tempe: sebelum kapang
menghasilkan spora (baru
dalam tahap hifa)
bungkil kacang tanah yang
(onggok) singkong atau tepung
singkong (tapioka)
 Proses pembuatan oncom :
1. Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai,
2. kacang tanah dan jagung direndam dan dicuci.
3. ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan variabel perbandingan
yang telah ditentukan dan dikukus selama kurang lebih setengah jam,
kemudian didinginkan.
4. Setelah dingin, campuran akan dihancurkan dan digiling hingga halus.
Substrat halus yang sudah jadi dibungkus dengan daun jati dan ditaburi
ragi (Neurospora sitophila).
5. Media substrat tersebut kemudian diinkubasi dalam box plastik yang
ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari.
6. Setelah tiga hari, ragi yang telah terbentuk dijemur hingga kering.
• Oncom jarang sekali dimakan mentah.
Pengolahan yang paling populer adalah
digoreng kering seperti tempe. Oncom
dapat pula menjadi
campuran sambal (disebut sambal oncom).
 Yoghurt Kacang Tanah

• Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang. Produksi

modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)

menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk

menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt.

 Prosedur pembuatan yoghurt
kacang tanah
• Menyiapkan alat dan bahan
• Merebus kacang tanah pada air mendidih
• Memblenderkacang tanah yang telah direbus dengan air
• Menyaring kacang tanah yang telah dihaluskan
• Merebus kacang tanah yang telah disaring
• Menambahkan bibit bakteri Lactobacillus sp pada rebusan air
kacang tanah
• Tuang yoghurt kacang tanah ke dalam cup dan tutup.
• Yoghurt dimasukan ke dalam alat inkubasi selama 8 jam dengan
suhu 45ᵒC
• Penyimpanan yoghurt dalam kulkas agar lebih tahan lama
 Keju Kacang Tanah
Penelitian Ulfa Mutia, dkk mengenai UJI KADAR ASAM LAKTAT PADA KEJU
KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) BERDASARKAN VARIASI WAKTU DAN
KONSENTRASI BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus lactis

Keju • salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena

koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam
lambung hewan penghasil susu).
dibuat dari susu sapi, tetapi harga susu sapi yang terus naik dan kesadaran
masyarakat akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang
tinggi yang berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang untuk
pengembangan keju nabati seperti keju dari berbagai jenis kacang.

protein sekitar 27% dan susunan asam amino esensialnya

Kacang tanah lengkap sehingga protein kacang tanah mendekati mutu
protein hewani

(Hardjo, 1994).
Pembuatan susu kacang tanah

• Kacang tanah dimasak dengan air panas pada suhu (90-100)0C selama
15 menit, kemudian dibuang kulitnya. Direndam dalam air bersih
selama ± 12 jam, lalu ditiriskan dan dicuci. Setelah itu digiling dengan
blender dengan penambahan air secukupnya sehingga dihasilkan
bubur encer dan disaring dengan kain kasa hingga diperoleh sari
kacang tanah. Sari kacang tanah selanjutnya dipanaskan pada suhu
85ᵒC selama 30 menit.
 Persiapan Starter Bakteri
• Susu skim dipasteurisasi dengan merebusnya
pada suhu antara 80-90ᵒC selama 30 menit
dan didinginkan sampai 400ᵒC, kemudian
diinokulasikan starter dengan perbandingan
yang sama antara Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus lactis sebanyak 5% dari volume
susu skim dan diinkubasi pada suhu 40ᵒC.
 Pembuatan Keju
• Sari kacang tanah dipasteurisasi dengan merebusnya pada suhu antara (80-
90)ᵒC selama 30 menit. Kemudian didinginkan pada suhu 30ᵒC dan dibagi
menjadi 3 bagian wadah. Masing-masing dimasukkan starter campuran
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis dengan konsentrasi
1%, 2% dan 3% dari volume susu kacang tanah. Diberikan garam sebanyak
1% sehingga terbentuk dadih (substansi padat pada susu) dan whey (cairan
pada gumpalan susu) dan dilakukan pengepresan dengan cara disaring
dengan kain kasa dan ditekan sampai whey habis. Keju yang terbentuk
kemudian dikemas dengan menggunakan aluminium foil.
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
• 1. Ada pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar asam laktat pada
keju kacang tanah. Kadar asam laktat tertinggi yaitu pada konsentrasi
starter bakteri 3% sebesar 0.0326%. Sedangkan kadar asam laktat
terendah yaitu pada konsentrasi starter bakteri 1% sebesar 0.0168% .
• 2. Ada pengaruh lama penyimpanan keju kacang tanah terhadap kadar
asam laktat keju kacang tanah. Kadar asam laktat terbesar yaitu pada
lama penyimpanan selama 10 dan 15 hari yaitu sebesar 0.0326%
sedangkan kadar asam laktat terendah yaitu pada penyimpanan 0 hari
dengan kadar 0.0168%.
Beberapa Produk Olahan Kacang
Tanah Non Fermentasi
Kacang Asin
Kacang asin merupakan produk olahan
kacang tanah yang cukup populer dan
digemari masyarakat. Produk ini biasanya
dikonsumsi sebagai makanan
ringan/selingan.
Pengolahan kacang asin mempunyai
tujuan pengawetan , karena dalam
prosesnya pembuatannya
ditambahkan garam disertai dengan
pengeringan
Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah
(KTLKR)
Pada pengolahan ini, selain dihasilkan kacang tanah
lemak rendah, juga diperoleh hasil samping berupa
minyak kacang.
Ada tiga tahapan penting dalam pengolahan KTLKR,
Minyak Kacang Tanah

Kacang tanah dapat diekstrasi minyaknya untuk

keperluan minyak makan/goreng, minyak sayur,
bahan baku dalam industri margarin dan bahan
pelembut produk rerotian (shortening).
Pasta Kacang Tanah (Peanut Butter)
Produk olahan selai kacang tanah termasuk salah satu jenis
makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak,
terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian
digiling dengan atau tanpa bahan tambahan. Kelebihan selai
kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan
lezat, tekstur lembut, serta bernilai gizi tinggi.

Pasta kacang tanah umumnya

digunakan sebagai pengoles/selai
pada roti tawar dan bahan
pengisi/campuran untuk produk
rerotian, terutama kue kering dan
kue basah
Tepung Kacang Tanah
Tepung merupakan salah satu bentuk pengolahan kacang
tanah. Dalam bentuk tepung, kacang tanah akan lebih tahan
lama disimpan karena berkurangnya kandungan lemak pada
saat proses pembuatan tepung. Di samping itu,
penggunaannya lebih praktis karena tepung kacang tanah
dapat diolah menjadi beragam bentuk produk baik sebagai
bahan dasar maupun bahan substitusi.
Kue Kering (cookies) Kacang Tanah

Bahan dasar yang digunakan adalah tepung kacang

tanah lemak rendah (biji kacang tanah yang sudah
dipisahkan minyaknya, kemudian digiling menjadi
tepung). Tepung ini dapat dikomposit/dicampur
dengan tepung lain, misalnya tepung umbi-umbian
atau serealia untuk meningkatkan nilai gizi dan
memperbaiki sifat sensoris produk olahannya.
Tahu Kacang Tanah
Tahu berasal dari China dan merupakan salah satu
bagian hidangan makanan sehari-hari masyarakat
Indonesia. Tahu tidak hanya dibuat dari kedelai,
tetapi juga dapat dibuat dari kacang tanah yang
telah dikurangi lemaknya (KTLKR). Dalam usaha
diversifikasi pangan dan pemanfaatan kacang tanah
lemak dan kalori rendah (KTLKR) atau bungkil
kacang tanah dari industri minyak kacang tanah,
dapat digunakan sebagai bahan baku tahu
Produk Cair (Susu) Kacang Tanah
Produk cair kacang tanah merupakan salah satu
tambahan bentuk makanan dari bungkil kacang tanah,
sebagai salah satu usaha menunjang diversifikasi
pangan. Produk ini bisa disebut dengan susu kacang
tanah, terbuat dari tepung bungkil kacang tanah, gula
pasir dan air distilata. Apabila dalam proses
ditambahkan zat pengental (guar gum) dihasilkan
produk cair kental manis kacang tanah (Santosa 1991).
Produk cair kental manis kacang tanah ini dapat
disejajarkan dengan susu kental manis produk hewani
 Senyawa Antigizi
Antitripsin merupakan senyawa antigizi yang
umumnya terdapat pada kacang-kacangan. Senyawa
antitripsin dalam kacang tanah mengakibatkan
kurang efisiennya pemakaian nitrogen yang telah
diserap oleh tubuh (Cama dan Morton 1950). Sedang
pada tikus senyawa ini dapat menaikkan kebutuhan
asam amino yang mengandung sulfur (Kakade 1974).
Pada pengolahan produk cair kacang tanah,
antitripsin turun selama pemanasan dari 196,9
menjadi 0,01 unit/g.
 Kacang Tanah Bermutu Jelek Berakibat Buruk
pada Kesehatan
• Di balik kelezatan dan manfaatnya, ada bahaya yang harus diwaspadai
ketika mengkonsumsi biji kacang tanah yang mutunya jelek seperti terkena
jamur atau keriput. Salah satu jamur yaitu Aspergillus flavus dan A.
parasiticus dapat menghasilkan racun yang disebut aflatoksin. Racun ini
telah terbukti membahayakan kesehatan manusia, juga ternak. Aflatoksin
adalah senyawa karsinogen yang dapat menyebabkan kanker terutama
kanker hati.
• Aflatoksin tidak dapat hilang walaupun
dimasak sampai suhu tinggi (268ᵒC) maupun
diolah menjadi produk.
• Namun, keberadaannya dapat dicegah melalu
beberapa perlakuan yang dapat menghambat
pertumbuhan atau perkembangbiakannya.
Sehingga tetap aman dikonsumsi.