UTS IPHT GANJIL 2015

UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL 2015/2016

Mata Kuliah : ILMU PENGOLAHAN HASIL TERNAK

Fakultas : Pertanian

PS/Semester : Peternakan

Dosen : Akhadiyah Afrila, SPt.,MP.

Sifat : TAKE HOME On line

Waktu : 2x24 jam (RABU, 25 NOP 2015 PUKUL 24.00WIB)

SOAL A (WAJIB DIKERJAKAN OLEH SEMUA MHS) !

1. Carilah komposisi nutrisinya secara lengkap produk hasil ternak , Saudara boleh memilih produk
segar ataupun olahan (susu, daging atau telur).

Pertanyaan:

a. sebutkan produk yang sdr pilih dan sajikan komposisi nutrisinya lengkapnya!

b. Berikan analisis terhadap produk tersebut dari aspek komposisinya (keunggulan dan kelemahannya!

SOAL B

PETUNJUK: SILAHKAN KERJAKAN SOAL DIBAWAH INI DENGAN SYARAT UNTUK MAHASISWA NIM GANJIL
KERJAKAN SOAL NOMOR GANJIL DAN NIM GENAP SOAL NOMOR GENAP!

2. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya
yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan
perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan
atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm² luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi
pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

Pertanyaan:

a. Sebutkan istilah untuk makanan yang sangat mudah sekali mengalami kerusakan!

b. Mengapa daging sangat mudah sekali mengalami kerusakan, berikan penjelasan saudara hubungkan
antara kerusakan dengan keberadaan air dalam daging serta aktivitas mikrroorganisme !

c. Apa yang saudara lakukan untuk menanggulangi kerusakan daging diatas sehubungan dengan
teknologi pengolahan hasil ternak !
3. Hasil penelitian tentang pengasapan daging menyatakan bahwa perlakuan lama pengasapan
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) menurunkan kadar air daging sapi asap. Kadar air daging sapi asap
menurun seiring dengan lamanya periode waktu pengasapan yakni masing-masing 58,57; 57,50 dan
54,83 % pada lama pengasapan 18, 21 dan 24 am. Pengasapan mengakibatkan pengaliran gas yang
akhirnya mengeringkan produk yang diasap (Shewann, 1949) dalam Daun (1989), di mana perubahan
besar yang terjadi adalah susutnya air dan meningkatnya kadar protein per unit bobot bahan daging
yang dapat berkisar 3-30 %.

Pertanyaan:

a. Sebutkan perlakuan teknologi apa yang diterapkan pada daging !

b. Ada berapa perlakuan yang diberikan terkait dengan lama periode waktu, sebutkan!

c. Menurut saudara bagaimana hasil penelitian diatas tentang pengaruh perlakuan lama pengasapan
terhadap kadar air, jelaskan!

4. Protein susu terdiri atas dua kelompok protein, yaitu kasein (sekitar 80%) dan whey (20%). Kasein
memiliki 4 fraksi protein yang meliputi αs1–kasein, αs2–kasein, β-kasein, dan κ-kasein; sedangkan whey
memiliki beberapa fraksi protein berupa β-laktoglobulin, α-laktalbumin, albumin, imunoglobulin,
proteose dan pepton. Penggunaan protein susu sebagai ingridien pangan pada umunya
dipertimbangkan atas beberapa hal berikut, yaitu sifat fungsional protein, nilai gizi produk dan manfaat
khusus bagi kesehatan.

Pertanyaan:

a. Berikan definisi tentang protein !

b. Sebutkan klasifikasi protein serta penjelasannya!

c. Sebutkan sifat fungsional protein!

5. Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri. Salah satu tanda-tanda kerusakan pada susu adalah susu
menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan
protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.

Pertanyaan:

A. Sebutkan istilah kerusakan yang terjadi pada protein !

b. Apa yang dimaksud dengan Denaturasi protein! Apa penyebabnya!

c. sebutkan jenis Denaturasi protein, menurut saudara kerusakan susu diatas termasuk kategori jenis
yang mana, jelaskan!
6. Ikatan Dokter Ahli Jantung di AS menganjurkan agar konsumsi minyak/lemak dibatasi sekitar 30%
dari total kalori yang dikonsumsi (sekitar 90-100 g minyak/lemak per hari). Minyak/lemak tersebut harus
terdiri dari 10% mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acid – SFA), 10% asam lemak tidak
jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acid – MUFA) dan 10% asam lemak tidak jenuh jamak (poly-
unsaturated fatty acid – PUFA).

Pertanyaan:

a. Sebutkan 2 istilah lain untuk menyebutkani lemak !

b. Sebutkan fungsi lemak dan nilai kalori 1 gram lemak, bandingkan dengan nilai kalori kharbohidrat !

c. Menurut pernyataan diatas lemak mengandung 3 komponen penting yaitu: SFA, MUFA dan PUFA,
berikan kepanjangan dari istilah tersebut dan artinya!

7. Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini terjadi dari bahan
pangan yang mengandung lemak dan minyak. Terjadinya oksidasi pada bahan tersebut mengakibatkan
kerusakan yang disebut ketengikan.

Pertanyaan:

a.Sebutkan 2 proses penyebab kerusakan lemak!

b. Jelaskan salah satu mekanisme proses kerusakan diatas dan hasilnya apa!

c. sebutkan hasil olahan ternak yang memiliki kandungan lemak serta sajikan kompsisi kandungan
gizinya!

8. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara alami, laktosa terdapat pada
air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi
penyerapan kalsium.

Pertanyaan:

a.sebutkan enzim yang dapat mencerna laktosa!

b. Apa yang saudara ketahui tentang “ laktosa in tolerance” , berikan penjelasan!

c. Upaya pengolahan apa yang dilakukan supaya “laktosa intolerance” tidak terjadi dan sebutkan
prosesnya!

9. Bentuk kharbohidrat pada hasil ternak disebut degan istilah atau nama lain khususnya pada daging.

Pertanyaan:

a.sebutkan jenis karbohidrat pada daging!

b.sebutkan fungsi zat tersebut (soal a) pada daging,!

c. sebutkan pengaruh zat tersebut pada kualias daging!

===GOOD LUCK, DO BY YOUR SELF========