I

ANALISIS
DESKRIPTIF
29 NOVEMBER 2021 YENNY FEBRIANA RAMADHAN ABDI
KONSEP
Uji deskripsi adalah metode yang melibatkan deteksi (diskriminasi) dan deskripsi antara aspek
sensori kualitatif dan kuantitatif dari produk dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus
untuk melakukan pengujian.

Adapun tujuan dari uji deskripsi adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.
2. Untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan
informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut.
3. Untuk membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang
berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk
III

APLIKASI
1. MARKETING : Deskripsi produk kompetitor, mengindikasikan secara pasti
seberapa beda produk yang ada dengan produk kompetitor, monitor produk
selama pemasaran, faktor yang dipertimbangkan saat penjualan menurun,
meningkatkan atribut yang diinginkan konsumen, ide untuk iklan
2. PENGEMBANGAN PRODUK BARU : Menentukan masa kadaluarsa, mengukur
seberapa dekat produk yang akan dikenalkan dengan target, mengakses
kelayakan produk prototipe yang dihasilkan
3. QA : berguna dalam mencari solusi terhadap komplain konsumen, mendeteksi
pengaruh perubahan proses, subtitusi ingredients dan bahan baku lain.
MACAM ANALISIS IV

DESKRIPTIF

Flavor Profile Texture Profile Analisis Deskriptif

Method Method Kuantitatif
V Flavor Profile Method
Seleksi dan training : keakuratan kecenderungan/kesukaan, sikap, &
kemampuan
Terdiri 4-6 panelis
Diskusi terbuka
Panel leader merangkum atau menyimpulkan

Skala Intensitas :
0 = tidak ada
1 = sedikit kuat
2 = kuat sedang
3 = kuat

Skala Amplitudo :
0 = tidak ada pencampuran dan keutuhan
1 = pencampuran dan keutuhan rendah
2 = pencampuran dan keutuhan sedang
3 = pencampuran dan keutuhan tinggi
 RT
VI

TEXTURE PROFILE METHOD

Untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan,

menguraikan karakteristik tekstur makanan.
Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu
produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan
identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan
intensitas dan kualitas tertentu.
Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap
pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.
Seleksi dan training
Diskusi terbuka : ada skoring
 APLIKASI ANALISIS DESKRIPTIF KUANTITATIF

1. Monitor competition
• Tahu seberapa jauh produk kompetitor berbeda
• Tahu kelemahan produk
2. Storage testing : tahu perubahan pada produk selama penyimpanan
3. Product development
• Menggambarkan produk target
• Menentukan apakah formulasi sudah memenuhi target
• Memberi informasi sensoris ttg produk akhir
4. Quality control : evaluasi batasan sensoris suatu produk
• Antisipasi perubahan
 RT
VIII Analisis Deskriptif Kuantitatif
Tahapan :
1. Perencanaan QDA, meliputi : tujuan, produk yang diuji,
jumlah yang diperlukan, ketersediaan sampel untuk screening
& training, jadwal & penanggung jawab
2. Rekrutmen  internal atau konsumen sebagai analis
3. Penyaringaan panelis : Seleksi panelis dengan uji segitiga
dan duo trio (<20 : 12-14)
4. Pelatihan dan pembuatan kuesioner
Training : panelis mampu mengenal dan mendeskripsikan
atribut mutu yang dinilai
5. Penilaian sampel
6. Analisis data  grafik radial
IX Analisis Deskriptif Kuantitatif
Jenis produk untuk pelatihan harus :
• Produk standar baik
• Variasi terukur (dapat dibedakan)
• Ada contoh referensi untuk characteristic notes yg spesifik

Pelatihan dan pengembangan kuesioner harus

memperhatikan :
• Jadwal pelatihan fleksibel (min 1 jam per hari) : deskripsi produk & orientasi panelis
• Penilaian kenampakan (1), flavor (2), tekstur (3)
• Pengembangan lebih lanjut dari kusesioner & definisi yang ada
• Mengintegrasikan ke dalam kuesioner
• Pengujian ulang


D3 THP PSDKU 2021