PEMBUATAN PERMEN JELLY EKSTRAK JAHE MERAH DENGAN

PENAMBAHAN KARAGENAN
PENDAHULUAN (Triya)
1. Permen jelly
● Permen dapat diartikan sebagai produk pangan yang memiliki rasa manis ketika
dihisap atau dikunyah
● Umumnya, terdapat dua jenis permen yaitu permen keras (hard candy) dan permen
lunak (soft candy)
● Permen keras merupakan permen yang teksturnya bersifat padat contohnya, permen
lolipop sementara permen lunak merupakan permen yang teksturnya lunak, contohnya
permen jelly
● Jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah-buahan dengan bahan
pembentuk gel
● Permen jelly memiliki karakteristik jernih, transparan, teksturnya elastis dengan
kekenyalan tertentu.
● Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari permen jelly adalah adanya
bahan pembentuk gel
● Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan adalah gelatin, karagenan dan agar
● Gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada permen jelly dapat dihasilkan dengan
adanya penambahan bahan yang mengandung gel seperti karagenan yang banyak
terkandung dalam rumput laut
● Secara fungsional karagenan rumput laut berfungsi sebagai penstabil, pengental dan
sebagai pembentuk gel
● Karagenan merupakan suatu zat yang dihasilkan dari rumput laut yang berasal dari
kelas Rhodophyceae dan umumnya berbentuk seperti tepung yang berfungsi sebagai
pengemulsi, penstabil, pengental, dan bahan pembentuk gel
● Salah satu sifat penting karagenan adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan
atau mengubah bentuk sol menjadi gel yang bersifat reversible.
● Rumput laut juga mengandung zat gizi lain seperti karbohidrat, lemak, protein dan
garam garam mineral

2. Jahe merah
● Jahe merah merupakan salah satu tanaman rempah yang kaya akan manfaat, mudah
ditemukan
● Jahe merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) sebagai salah satu tanaman temu-
temuan banyak digunakan sebagai bumbu, obat tradisional, manisan atau minuman
penyegar dan sebagai bahan komoditas ekspor non migas dalam bentuk jahe segar,
jahe kering, minyak atsiri dan oleoresin.
● Salah satu yang berkhasiat obat dari tumbuhan jahe merah adalah rimpang.
● Rimpang jahe merah sudah digunakan sebagai obat karena mempunyai komponen
volatile (minyak atsiri) dan non volatile (oleoresin) paling tinggi jika dibandingkan
dengan jenis jahe yang lain
● Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri sekitar 2,58-3,90% dan oleoresin 3%.
 ● Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak
terpenting zingiberene, curcumene, philandren dan sebagainya.
● Arivianti (1999) menyatakan bahwa jahe memiliki berbagai kandungan zat yang
diperlukan oleh tubuh, diantaranya yaitu minyak atsiri (0,5 - 5,6%), zingiberon,
zingiberin, zingibetol, barneol, kamfer, folandren, sineol, gingerin, vitamin (A, B1
dan C), karbohidrat (20 ± 60%), damar (resin) dan asam organik (malat dan oksalat)
● Jahe merah juga mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas
TUJUAN PENELITIAN (Triya)
● Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang tepat antara
ekstrak jahe merah dan karagenan sehingga menghasilkan permen jelly dengan mutu
baik yang sesuai standar mutu permen jelly berdasarkan SNI 3574-2-2008.
BAHAN DAN METODE (Triya)
1. Tempat Penelitian
● Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
dan Laboratarium Analisis Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Riau.
2. Bahan dan Alat
a. Bahan
● Bahan Pembuatan Permen Jelly
1. Jahe Merah (Zingiber officinale var.Rubrum)
2. Karagenan
3. Sukrosa
4. Sirup fruktosa (HFS 55%) merk Rose Brand
5. Asam sitrat
6. Air
● Bahan Kimia Untuk Uji Permen Jelly
1. Metanol
2. Larutan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH) 1 mg
3. KI 20%
4. H2SO4 25%
5. Natrium thiosulfat 0,1 N
6. Larutan luffschoorl
7. larutan buffer
8. Aquades
b. Alat
● Alat Pembuatan Permen Jelly
1. Baskom
2. Kompor gas
3. Pisau
4. Gelas ukur
5. Blender
6. Wadah pencetak
7. Saringan atau kain saring
8. Sendok
 9. Pengaduk
10. Lemari es (refrigerator)
● Alat Kimia Untuk Uji Permen Jelly
1. Oven
2. Desikator
3. Cawan porselen
4. Erlenmeyer
5. Termometer
6. Timbangan analitik
7. Gelas ukur
8. Labu ukur
9. Pipet tetes
10. Tanur
11. pH meter
12. Booth
13. Sarung tangan
14. Kamera digital
15. Wadah uji sensoris
16. alat tulis
3. Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yaitu
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 5 (lima)
perlakuan dengan masing-masing 3 (tiga) kali ulangan sehingga diperoleh 15 (lima
belas) unit percobaan. Adapun perlakuan formulasi penelitian ini adalah ekstrak jahe
merah dan karagenan atas dasar penelitian pendahuluan sebagai berikut:
JK1 = Ekstrak jahe merah + karagenan (41,50 + 7,50)
JK2 = Ekstrak jahe merah + karagenan (40,50 + 8,50)

JK
3 = Ekstrak jahe merah + karagenan (39,50 + 9,50)
JK4 = Ekstrak jahe merah + karagenan (38,50 + 10,50)
JK5 = Ekstrak jahe merah + karagenan (37,50 + 11,50)

4. Pelaksanaan Penelitian (DIAGRAM ALIR)

5. Pembuatan Permen Jelly (DIAGRAM ALIR)

6. Pengamatan
Pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar gula
reduksi, kadar aktivitas antioksidan dan penilaian sensori.
 7. Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisis secara statistik
dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika F hitung > F tabel maka
dilanjutkan dengan Uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN (Putri & Silvia)
1. Kadar Air

● Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa kadar air permen jelly berkisar
antara 9,16-12,84%
● Kadar air permen jelly yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu permen
jelly (SNI 3547-2-2008) yaitu maksimal 20%
● Kadar air permen jelly menunjukkan adanya penurunan konsentrasi ekstrak
jahe merah dan meningkatnya konsentrasi karagenan
2. Kadar Abu

● Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui bahwa kadar abu permen jelly pada
berkisar antara 0,85-1,84%
● Kadar abu permen jelly yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu permen
jelly (SNI 3547-2-2008) yaitu maksimal 3%.
● Kadar abu permen jelly semakin rendah seiring dengan menurunnya ekstrak
jahe merah sebaliknya, kadar abu akan semakin tinggi seiring dengan
meningkatnya penambahan karagenan dalam pembuatan permen jelly.
3. Kadar Derajat Keasaman (pH)
 ● Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa pH permen jelly berkisar antara
6,47–6,67
● Nilai pH yang dihasilkan semua perlakuan tergolong dalam kondisi asam
karena nilai pH berada di bawah 7 (normal)
4. Kadar Gula Reduksi

● Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa kadar gula reduksi pada

penelitian ini berkisar antara 19,74-21,25%. Kadar gula reduksi permen jelly
yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 3547-2-2008 yaitu maksimal
25%.
● Peningkatan gula reduksi pada permen jelly tersebut dikarenakan adanya
penggunaan ekstrak jahe merah yang semakin menurun seiring dengan
penambahan karagenan.
5. Kadar Aktivitas Antioksidan
 ● Berdasarkan Tabel 6 dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan permen
jelly ekstrak jahe merah dan karagenan pada pengujian memberikan nilai IC50
sebesar 2,77-4,07 µg/ml.
● Penambahan ekstrak jahe berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, semakin
rendah nilai IC50 maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya.
6. Penilaian Sensori
a. Warna

● Berdasarkan Tabel 7 dapat diketahui bahwa warna permen jelly

berkisar antara 2,373,27 (kuning kecoklatan sampai agak kuning
kecoklatan)
● Penambahan jahe merah memberikan pengaruh nyata terhadap warna
permen jelly
b. Aroma
 ● Berdasarkan Tabel 8 dapat diketahui bahwa skor rata-rata uji
organoleptik terhadap aroma permen jelly berkisar antara 2,103,17
(beraroma jahe merah sampai agak beraroma jahe merah)
● Semakin meningkat penambahan ekstrak jahe merah maka permen
jelly semakin beraroma jahe merah
c. Rasa

● Berdasarkan Tabel 9 dapat diketahui bahwa nilai skor rasa permen

jelly berkisar 2,23-4,03 (pedas sampai agak pedas)
d. Tekstur

● Berdasarkan Tabel 10 dapat diketahui bahwa penilaian tekstur pada

permen jelly berkisar antara 2,00-3,20 (kenyal sampai agak kenyal).
● Tekstur pada permen jelly dipengaruhi oleh karagenan, Semakin
banyak penambahan karagenan cenderung memberikan tekstur
semakin kenyal.
 e. Keseluruhan

● Berdasarkan Tabel 11 dapat diketahui bahwa panelis memberikan skor

berkisar antara 2,20-2,50 (suka). cHal ini dapat dilihat dari penilaian
atribut warna, aroma, rasa dan tekstur semua atribut memiliki penilaian
“suka”.
PENENTUAN PERMEN JELLY TERPILIH (Naksya)
KESIMPULAN DAN SARAN (Naksya + edit ppt)