PETUNJUK PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS
PRODUK PANGAN

Disusun oleh:
Dr. Ir. Sri Winarti, MP.
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL

“VETERAN” JAWA TIMUR
2018
1
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkad dan
RachmadNya maka buku petunjuk praktikum EVALUASI SENSORIS PRODUK PANGAN
ini dapat tersusun.
Buku Petunjuk Praktikum ini disusun sebagai penuntun praktikum EVALUASI
SENSORIS (UJI INDERAWI) yang dilaksanakan di Prodi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Adapun acuan yang
digunakan untuk penyusunan buku ini berasal dari berbagai literatur seperti teksbook, jurnal,
skripsi dan makalah hasil penelitian.
Petunjuk praktikum Evaluasi Sensoris Produk Pangan ini disusun mengukuti materi
perkuliahan EVALUASI SENSORIS, sedemikian rupa supaya mudah diikuti dan
dilaksanakan. Prosedur – prosedur kerja yang dikumpulkan dalam buku ini sengaja dipilihkan
terutama dari hasil – hasil penelitian yang telah dilaksanakan.
Dalam penulisan buku ini, penulis sudah berusaha semaksimal mungkin melengkapi
dan memeriksa kembali tulisan yang telah disusun dengan membandingkan dengan berbagai
leteratur untuk topik yang sama. Penulis menyadari bahwa materi isi buku masih jauh dari
sempurna, oleh karenanya penulis berharap adanya kritik dan saran demi penyempurnaan
buku ini.

Agustus 2018
Penyusun,

Ka.Lab. Evaluasi Sensoris

Dr. Ir. Sri Winarti, MP.

2
 DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 2
II. PERSIAPAN UJI SENSORIS …………………………………………… 3
III. UJI PEMBEDAAN (Different Test) ........................................................... 3
3.1. UJI PEMBEDAAN PASANGAN ....................................................... 4
3.2. UJI AMBANG BATAS (Threshold)………………………………… 4
3.3. UJI DUO-TRIO………………………………………………………. 5
3.4. UJI SEGI TIGA (TRIANGEL)………………………………………. 6
IV. UJI DESKRIPTIF ........................................................................................ 7
V. UJI PENERIMAAN (Prefferent Test) ........................................................ 9
4.1. UJI SKORING……………………………………………………….. 10
4.2. UJI RANGKING ……………………………………………………. 11
4.3. UJI HEDONIK (Kesukaan Konsumen) ……………………………... 12
VI. UJI PERBANDINGAN PASANGAN ........................................................ 13
VII. UJI PERBANDINGAN JAMAK ................................................................ 15
VIII. (MULTIPLE COMPARISON TEST) ......................................................... 15
IX. LAMPIRAN ............................................................................................... 17

3
I. PENDAHULUAN
Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik
(Evaluasi Sensoris) merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan
indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan
dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda
statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri
pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi
hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan
melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian
subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-
sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam
produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan
apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang
terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi
produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran
sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative
test) disebut juga Difference Test, uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test)
disebut juga uji Hedonic (Prefference Test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk
memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi
digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di
atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan
pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan

4
membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili
kelompok konsumen tertentu.

II. PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

1. Panel
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak
sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara
panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu
yang harus dituruti.
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-
panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan,
yaitu : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip terbatas (small expert
panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel tak terlatih (untrained panel). 5) Panel agak
terlatih. 6) Panel konsumen (consumer panel).
2. Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan
manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini
perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh
faktor-faktor lain.
1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik
a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta
cara penyajian yang estetis.
b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel/dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu
para panelis dan ruang pertemuan para panelis
c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan
alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).
2) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan
persyaratan khusus di dalam laboratorium.
a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan
lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik
pencicip tersendiri
b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh
dari keramaian
c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau
parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang
pengolahan.

5
 d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-
250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.
e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.
3) Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan- sekatan dengan
ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan
cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan
penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk
memasukkan sampel yang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan
sampel, gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.
4) Dapur Penyiapan Sampel
Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan.
Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel
tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan.

Gambar 1. Denah Laboratorium Uji Sensoris

3. Persiapan Sampel
Dalam evaluasi sensoris, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian.
Sampel dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam penampilannya.
Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan sampel tersebut meskipun
itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.
Penyajian sampel harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti
berikut:
a. Suhu
Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana sampel tersbut biasa
dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian sampel sup, maka sampel tersebut harus disajikan
dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian sampel dengan suhu yang ekstrim, yaitu kondisi
dimana suhu sampel terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan
6
pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi
terhadap pengukuran aroma dan flavor.
b. Ukuran
Sampel untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk
sampel padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi empat atau menurut bentuk
asli sampel. Selain itu sampel harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya
penyajian 5-15 gram sampel untuk sekali cicip. Sampel keju cukup disajikan dalam bentuk
kubus seberat kurang lebih 1 gram. Untuk sampel air dapat disajikan dengan berukuran 5-15
ml dan tergantung pada jenis sampelnya. Apabila akan diambil kemasan dari kemasan
tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan
contoh dari beberapa kaleng.
c. Kode
Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat
menebak isi sampel tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya
digunakan 3 angka arab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan
biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian terbaik
untuk sampel yang bernama/berkode awal (misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah
untuk sampel yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampai
1,2,3 atau A,B,C
d. Jumlah sampel
Pemberian sampel dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang
dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah sampel yang lebih sedikit dari uji
penerimaan. selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh
yang akan disajikan. Sebagai sampel, bila akan diuji sampel dengan sifat tertentu seperti es
krim (dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian sampel untuk setiap pengujian tidak
lebih dari 6 sampel, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh
sebelum pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan
oleh panelis dan tingkat persediaan produk.

III. UJI PEMBEDAAN (Different Test)

ACARA I. UJI PEMBEDAAN BERPASANGAN
a. Teori Dasar
Uji pembedaan berpasangan termasuk kelompok uji perbedaan (different test). Metode
pengujian ini termasuk metode yang paling sederhana dan sering digunakan. Pada prinsipnya,
uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan berpasangan atau melibatkan dua
rangsangan sejenis yang diinderakan pada panelis. Panelis melakukan proses penginderaan,
misalnya dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu mula-mula merespon sifat sensoris yang
diujikan kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.

7
 Pengujian pembeda dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara produk dan komoditas yang sama. Dalam pengujian pembedaan
berpasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode yang
berlainan. Untuk melakukan uji pembedaan, terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat sensoris
yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Apabila panelis belum mengenal betul
sifat sensoris yang diujikan maka kemungkinan akan diperoleh respon yang tidak sesuai.
Pengujian pembeda berpasangan ada dua macam cara, yaitu dengan atau tanpa bahan
pembanding. Pada uji dengan bahan pembanding, dari dua contoh yang disajikan, salah
satunya merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol dan yang lain sebagai contoh yang
dibandingkan atau dinilai. Dalam uji ini bahan pembanding/kontrol dicicipi terlebih dahulu
baru contoh kedua dicicipi, sedangkan pada uji pembeda tanpa bahan pembanding, pada dua
contoh yang disajikan tidak terdapat bahan pembanding atau kontrol. Dalam hal ini, yang
ingin diketahui atau dinilai adalah ada tidaknya perbedaan sifat organoleptik (penampakan,
aroma, rasa, flavour, dll) dari dua sampel atau produk tersebut. Hasil uji pembeda berpasangan
dinyatakan cukup jika panelis telah dapat memberikan penilaiaan tentang ada atau tidaknya
perbedaan.
Ada dua bentuk respon uji pembedaan pasangan, yaitu respon berarah dan respon tak
berarah. Uji pasangan dengan respon berarah dipilih apabila interest pengujian pada tujuan
perbaikan mutu atau peningkatan efisiensi. Pada respon berarah tiap panelis diminta
merespon dua pilihan yaitu A>B atau A<B. Uji pasangan dengan respon tak berarah dipilih
apabila pengujian dilakukan dengan tujuan penghematan biaya produksi atau untuk substitusi
bahan. Pada respon tak berarah, tiap panelis diminta merespon dengan 2 pilihan yaitu beda
atau sama.
b. Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis : Tidak terlatih : 100 orang
Agak terlatih : 15 – 25 orang
Terlatih : 7 – 15 orang
c. Cara Penyajian Contoh
Contoh disajikan satu per satu atau dua contoh sekaligus (Gambar 2 dan 3). Gambar 2.
menunjukkan contoh pembanding (P) dan contoh yang diujikan (A), sedangkan pada
Gambar 3. terlihat dua contoh (A dan B) yang harus dinilai.

P A : 513

Gambar 2 . Cara penyajian contoh dengan pembanding

8
 A : 948 B : 481

Gambar 3. Cara penyajian contoh tanpa pembanding

Nama Panelis : Tanggal Pengujian
Jenis Contoh : Kriteria yang dinilai
Intruksi : Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda
dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 0, sedangkan bila
berbeda beri tanda 1.

Kode 513
Penilaian Kode 481
Penilaian

Gambar 4. Contoh formulir isian untuk Uji Pembedaan Pasangan

Penyajian contoh dengan pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awal
terhadap pembanding, sehingga penyajian dilakukan satu persatu diawali dengan
pembanding. Penyajian contoh tanpa menggunakan pembanding dapat dilakukan sacara
acak. Sebagai contoh dapat disajikan sirup dari dua macam merek dengan bahan baku
yang sama.
d. Cara Penilaian
Panelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut dengan memberikan angka 1
(satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan
kriteria penilaian.
e. Cara Analisis
Pembedaan pasangan menggunakan 2 (dua) contoh produk, sehingga peluang setiap
bentuk dipilih adalah 0,5. kemudian seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan.
Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan suatu
contoh melalui metode distribusi binomial.

ACARA II. UJI AMBANG BATAS (THRESHOLD TEST)

a. Teori Dasar
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
9
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Intensitas atau tingkat rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan
respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Dalam analisis ambang dikenal
empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (different threshold) dan ambang
batas (terminal threshold). Dalam praktik analisis pengukuran, ambang mutlak diperoleh
nilai persentil 0,50 atau 50 % respon panelis, sedangkan ambang pengenalan dari nilai 0,75
atau 75 % respon panelis. Perbedaan terkecil dari 2 rangsangan yang masih dapat dikenali
merupakan ambang pembedaan. Ambang batas merupakan rangsangan terbesar jika
kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan. Dapat ditentukan dengan
menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi
mempengaruhi intensitas kesan.
Untuk menetapkan nilai ambang batas dari suatu rangsangan, terdapat bermacam-
macam cara analisis, diantarantrya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi
normal. Cara-cara analisis pada umumnya berdasarkan pada uji rangsangan tunggal,
dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka
yang dapat mengenali atau mengetahui sifat inderawi dari contoh atau produk yang diuji.
Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada
atau tidak adanya sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang
kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada
analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk
mencapai kondisi atau ligkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan
penyiapan penyajian yang cermat.

b. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang
pengenalan pada sample atau produk pangan.
c. Bahan
1) Sukrosa/glukosa/fruktosa 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1
2) NaCl 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,16; 0,18; 0,2
3) Asam sitrat 0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026;
4) Kopi bubuk 0; 0,003; 0,004; 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; 0,01; 0,015;
d. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat-alat dan bahan yang diperlukan seperti di atas.
2. Berikan kode pada masing-masing sample dengan 3 digit angka
3. Letakkan masing-masing sample pada wadah yang telah diberi kode.
4. Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan di atas meja atau bilik
cicip secara berurutan
10
 5. Uji sampel satu persatu dengan cara dicicipi, setiap pindah kesampel berikutnya
harus didahului kumur dengan air putih
6. Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan masing-masing sample.
Ambang batas ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 50% panelis dapat
mendeteksi adanya rasa pada sampel tersebut, sedangkan ambang pengenalan
ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 75% panelis dapat mengenali adanya
rasa pada sample
7. Sajikan grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif panelis.

ACARA III. UJI SEGI TIGA (TRIANGLE TEST)

a. Teori Dasar
Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara yang dapat digolongkan
dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian
pembeda (different test)). Uji pasangan dianggap banyak menimbulkan bias karena peneliti
tidak dapat yakin apakah panelis benar-benar tahu ada tidaknya sifat sensoris produk
yang diuji. Untuk menghindari bias karena hal tersebut, dilakukan modifikasi uji
pembedaan berpasangan, salah satu cara diantaranya menggunakan uji triangle atau uji
segitiga. Uji segitiga ini juga sering dilakukan untuk seleksi panelis apabila akan
menggunakan panelis terlatih pada pengujian sensoris.
Triangle test (uji segitiga) juga merupakan uji pasangan, namun pasangan yang
berganda tiga. Tiga contoh (A, B, C) yang disajikan secara acak dapat membentuk 3
pasangan ganda yaitu (A,B), (A,C) dan (B, C). Dalam pelaksanaan uji, 3 contoh yang terdiri
atas 2 contoh kembar dan 1 contoh beda, disajikan bersama secara acak.
Dalam triangle test, setelah melakukan pengujian panelis diminta menyatakan
responnya: satu sample mana diantara 3 sampel (A, B, C) yang berbeda dengan yang lain.
Karena ada 3 sampel, maka peluang menebak hasil pengujian adalah 1/3 atau 33,3 %.

b. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mendeteksi adanya perbedaan produk akibat
perlakuan yang berbeda dan untuk seleksi panelis.
c. Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis
Agak Terlatih : 15 – 25 orang
Terlatih : 5 – 15 orang
Jumlah contoh dalam setiap penyajian : Tiga Contoh

d. Cara Penyajian Contoh

Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga

11
contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya (Gambar 5). Contoh A adalah
contoh yang berbeda dengan dua contoh B. Kode diberikan secara acak pada ke 3
contoh tersebut. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi dari 3
merek yang berbeda.

B : 893 A : 763 B : 487

Gambar 5. Cara penyajian contoh dalam Uji Segitiga

Kriteria Penilaian
Kode
Warna Kehalusan Rasa
876
745
269
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga
contoh ini dan beri tanda 1.

Gambar 6. Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga

Contoh analisis data uji segitiga

Berdasarkan data yang diperoleh dari percobaan prosedur 1. untuk uji segitiga
di atas, mula-mula dihitung jumlah respon panelis yang tepat dan uji menggunakan
Tabel 1. Misalkan dari 20 panelis, terdapat 15 respon yang tepat untuk sari buah,
cookies; maka untuk sari buah dapat dikatakan memiliki Karakteristik mutu yang
berbeda nyata pada tingkat 0.1% dan untuk “cookies” dapat dikatakan memiliki
karakteristik mutu yang berbeda nyata pada tingkat 5%. Tabel 1. menunjukkan bahwa
dari 20 orang panelis untuk menyatakan adanya perbedaan nyata dari ketiga contoh
yang diuji dibutuhkan minimal 11 respon tepat utuk tingkat 5%, 13 respon tepat untuk
tingkat 1% dan 14 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon yang tepat
kurang dari 11, maka kesimpulannya adalah tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi
diantara ketiga sample.

12
ACARA IV. UJI DUO TRIO
a. Dasar Teori
Seperti halnya Uji Segitiga, Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya
contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat
perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.
b. Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 – 25 orang
Terlatih : 5 – 15 orang
Jumlah contoh setiap pengujian : Dua contoh dengan 1 contoh baku
c. Cara Penyajian Contoh
Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis
contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga
contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan
terlebih dahulu untuk dinilai.

A/P : 810 A : 521 B : 307

Gambar 7. Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio
d. Cara Penilaian
Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh
yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu
dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh
baku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Respon
panelis dituliskan dlm formulir seperti pada gambar
Nama Panelis :
Tanggal :
Pengujian :
Jenis Contoh :
Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara
Ketiga contoh ini dan beri tanda 1.
Kriteria Penilaian
Kode Warna Kehalusan Rasa
307
521

Gambar 8. Contoh formulir isian untuk Uji Duo Trio

13
e. Cara Analisis
Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial atau dengan
dibandingkan dengan tabel statistik (lampiran 1)

DUO TRIO (Prosedur 2)

a. Tujuan
Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu
Kriteria mutu tertentu antara produk uji dan pembanding. Dalam percobaan ini akan diuji
konsentrasi methional yang ditambahkan ke dalam keju Cheddar yang dapat dideteksi
secara sensorik.

b. Bahan
(1). Dua macam keju Cheddar yang mengandung atau ditambah methional
sebanyak 0.125 ppm dan 0.250 ppm, dan keju Cheddar yang tidak ditambah
methional sebagai control.
(2). Air minum sebagai penetral
c. Metode
(1). Panelis diberi subuah nampan yang berisi tiga buah sample yaitu sample
control yang diberi kode R dan dua sample berkode (satu sample merupakan
keju Cheddar yang diberi methional dan satu sample lagi control). Gunakan
kuisioner pada Gambar 8.
(2). Pengujian dilakukan selama dua hari berturut-turut menggunakan 8 orang
panelis. Setiap hari kepada panelis disajikan dua buah nampan : satu
nampan berisi sample berkode yang diberi 0.125 ppm methional dan
nampan yang lain berisi sample berkode yang diberi 0.250 ppm methional.
(3). Dengan menggunakan uji duo-trio tentukan apakah penambahan methional
pada dua macam konsentrasi tersebut masih dapat dideteksi (atau dari dua
macam konsentrasi yaitu 0.125 ppm dan 0.250 ppm methional yang
ditambahkan ke dalam keju Cheddar mana yang masih dapat dideteksi?)

Analisis Hasil Percobaan

Untuk menentukan apakah methional dapat dideteksi jika ditambahkan ke
dalam keju Cheddar dalam jumlah 0.125 ppm dan 0.250 ppm digunakan uji duo-
trio. Uji duo-trio lebih baik digunakan dibandingkan dengan uji segi tiga karena
diperlukan lebih sedikit panelis untuk memberikan beberapa respon (dalam
contoh ini 4 respon per panelis). Uji duo-trio juga cocok digunakan untuk sample
yang mempunyai pasca rasa (after teste) yang lama, seperti methional.
Dari hasil pengujian yang dilakukan akan diperoleh 16 penilaian atau respon
untuk tiap konsentrasi methional. Misalnya hasil pengujian yang diperoleh seperti
14
 yang disajikan pada Tabel 3. Untuk analisis statistik uji duo-trio dapat digunakan
Tabel 2. Dari table tersebut terlihat bahwa untuk 16 respon panelis dalam uji dua-
sampel (two-sampel test) untuk 14 respon benar menghasilkan beda nyata pada
taraf 1%, sedangkan 10 respon benar menghasilkan karakteristik yang tidak
berbeda nyata walaupun pada tingkat 5%.
Kesimpulan yang diperoleh adalah : methional yang ditambahkan ke
dalam keju Cheddar dapat dideteksi pada tingkat 0.250 ppm tetapi tidak terdeteksi
pada tingkat 0.125 ppm.

Tabel 3 . Hasil pengujian duo-trio terhadap sample keju yang diberi methional
dan tidak.
Konsentrasi methional (ppm)
Panelis Hari pertama Hari kedua
0.125 0.250 0.125 0.250
p1 X R R R
p2 R R R R
p3 X R X R
p4 R X X R
p5 R R R R
p6 X R X X
p7 R R R R
p8 R R R R
Total 5 7 5 7

P = Panelis; X = Salah; R = Benar

0.125 ppm = 10 dari 16 respon benar
0.250 ppm = 14 dari 16 respon benar

ACARA V. UJI PERBANDINGAN JAMAK

Uji perbandingan jamak digunakan untuk menentukan berapa banyak
antioksidan dapat ditambahkan ke dalam produk lempengan dari campuran antara ikan
dan kentang tanpa menimbulkan perbedaan flavor yang dapat dideteksi.
Produk yang diuji terdiri atas : tidak mengandung antioksidan (0), mengandung
1 unit antioksidan, 2 unit antioksidan, 4 unit anti oksidan dan 6 unit antioksidan. Tiap
panelis diberi satu nampan yang berisi satu contoh baku yang diberi tanda R yaitu yang
tidak mengandung antioksidan dan 5 contoh berkode (empat tingkat antioksidan yang
berbeda dan satu contoh tanpa antioksidan). Sebanyak 15 orang panelis diminta untuk
mengevaluasi contoh-contoh tersebut menggunakan formulir pertanyaan seperti terlihat
pada Gambar 9. Panelis juga diminta memberikan skor berdasarkan kelebihan, sebagai
15
 berikut :
Skala perbandingan Skala numerik
Amat sangat lebih baik dar R 1
Sangat lebih baik dari R 2
Lebih baik dari R 3
Agak lebih baik dari R 4
Sama baiknya dengan R 5
Agak lebih buruk dari R 6
Lebih buruk dari R 7
Sangat lebih buruk dari R 8
Amat sangat lebih buruk dari R 9
Misalnya dari hasil pengujian diperoleh data yang disajikan pada Tabel 4. Dari
table tersebut kemudian dilakukan analisis varian.

UJI PERBANDINGAN JAMAK

Nama ………………………….. Tanggal …………………...
Anda telah menerima sample …………… untuk dibandingkan dengan …………… .
Anda juga telah menerima sample baku yang diberi tanda R, yang akan dibandingkan
dengan tiap-tiap sample. Ujilah tiap sample; tunjukkan apakah lebih baik dari, sama
dengan atau lebih buruk daripada sample baku. Kemudian berilah tanda tingkat
perbedaan yang ada.
Kode sample Lebih
baik dari R Sama
dengan R Lebih
buruk dari R

Besarnya tingkat perbedaan yang ada :

Tidak ada
Sedikit
Moderat/sedang
Banyak
Sangat banyak
Komentar :
Tuliskan semua kesan yang mungkin anda miliki tentang flavor contoh yang diuji.

16
Table 4 . Tabel hasil pengujian perbandingan jamak
Jumlah atau konsentrasi anti oksidan
Panelis 0 1 unit 2 unit 4 unit 6 unit Total

p1 1 4 5 1 9 20
p2 3 3 5 5 7 23
p3 7 3 4 4 7 25
p4 5 7 7 3 9 31
p5 3 3 3 3 1 13
p6 1 1 1 1 2 6
p7 5 5 3 5 6 24
p8 2 2 3 2 5 14
p9 1 3 3 3 3 13
p10 1 1 1 7 5 15
p11 6 5 1 4 1 17
p12 7 2 1 3 9 22
p13 3 2 3 2 6 16
p14 3 3 1 5 1 13
p15 3 1 5 3 3 15
Total 51 45 46 51 74 267

Analisis Varian
Faktor Koreksi (FK) = (Total)2/Jumlah respon (15 x 5)
FK = (267)2/75 = 71289/75 = 950.52
Jumlah Kuadrat (JK) sample =(Jumlah kuadrat total untuk tiap sample/Jumlah
respon untuk tiap sample) – FK
JK sample = ( (512 + 452 + 462 + 512 + 742)/15 ) – FK
JK = (14819/15) – FK = 987.93 – 950.52
= 37.41
JK panelis = (JK total tiap panelis/jumlah respon oleh tiap panelis) – FK
= ( (202 + 232 + 252 + … + 152)/5 ) – FK
= (5309/5) – FK = 1061.80 – 950.52
= 111.28
Jumlah kuadrat total (JKT) = Jumlah kuadrat tiap respon – FK
JKT = (12 + 32 + 72 + … + 32) – FK
= 1301.00 – 950.52
= 350.48

17
IV. UJI DESKRIPTIF (Descriptive Test)

Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensoris.

Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu
dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas
dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi
digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan
memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini
dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses
yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat
digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna
juga untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile
Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan
menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari
atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas
produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan
flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan
untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh
diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan
perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum
melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi
data. Contoh Hasil Uji Mutu Cookies

---- cookies komersil cookies bonggol pisang

Gambar 9. Hasil uji deskripsi mutu cookies bonggol pisang

18
 Mutu deskripsi cookies bonggol pisang secara umum masih dibawah cookies
komersil terutama warna coklat dan kerenyahan dengan skor 30 sedangkan cookies komersil
pada skor 60. Pada cookies bonggol pisang juga masih ada sedikit terasa sepat dan aroma
bonggol pisang.
Acara 6: Uji Deskriptif Biskuit Kelapa

V. UJI PENERIMAAN KONSUMEN (Prefferent Test)

Acara 7. Uji Scoring
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris yang
kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat sensoris
spesifiknya karena pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan kumpulan
(composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa aroma, rasa, cita
rasa (flavour), warna dan sebagainya. Salah satu cara pengujian intensitas sifat sensoris
spesifik yang banyak digunakan yaitu uji skoring. Uji scoring berdasarkan atas pernyataan
respon yang melambangkan besaran setelah panelis melakukan pengujian.
Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu
atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah disediakan
untuk masing-masing deskripsinya (Rahardjo, 1998). Dalam hal ini diperlukan panelis
yang betul-betul mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis
terlatih.
Tipe pengujian ini dapat digunakan misalnya untuk menilai mutu bahan pangan atau
intensitas atribut-atributnya, seperti warna, tekstur (kekerasan atau kelembutan), aroma,
rasa maupun flavournya. Selain itu digunakan juga untuk mencari korelasi pengukuran
subyektif ini dengan pengukuran obyektif hasil analisis atau pengukuran- pengukuran baku.
Hal ini penting untuk mengetahui presisi alat atau pengukuran tepat suatau intensitas atribut
yang dikehendaki.
Pada uji scoring, panelis menyatakan respon tentang suatu sifat sensoris dari suatu
contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numeric dengan bilangan asli. Tiap skor
melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji scoring mempunyai analogi dengan nilai
ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Pengujian scoring
memerlukan panelis dalam jumlah banyak. Cara penyajian contoh tergantung pada jumlah
contoh, apabila contoh sedikit maka contoh dapat disajikan satu persatu kepada panelis,
sedangkan apabila jumlahnya banyak maka beberapa contoh dapat disajikan bersamaan.
Respon uji scoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif.
Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat
dianalisa sidik ragam (ANOVA) dengan contoh sebagai perlakuan.
Pada uji scoring panelis memberikan skor/angka terhadap sampel yang di uji pada
tingkat skala mutu yang diketahui. Pemberian skor dapat dilakukan pada skala mutu
sampel/skala kesukaan skor.
19
Tujuan: Tujuan uji ini adalah memberikan nilai (skor) tertentu terhadap suatu karakteristik
mutu. Panelis diminta memberikan skor sesuai dengan kesan yang diperoleh dan
criteria yang diberikan.
Bahan : biscuit/cookies/sirup/bahan lain.
Prosedur Kerja:
a. Alat dan bahan disiapkan
b. Masing-masing sample diberi kode dengan tiga angka yang berbeda
c. Pengujian oleh panelis, pasangan sample disajikan bersamaan, panelis
diminta menilai sample sesuai skor.
d. Analisis data (ANOVA)

UJI SKORING
Nama
Tanggal
Produk

Evaluasi sample-sampel dihadapan anda berdasarkan cita rasanya. Gunakan skala yang
tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap flavor masing- masing sample dengan
memberikan tanda V.
Kode Kode Kode
815 558 394
Amat sangat manis ….. ….. …..
Sangat manis ….. ….. …..
Manis ….. ….. …..
Kurang ….. ….. …..
Tidak manis ….. ….. …..
Sangat tidak manis ….. ….. …..

20
Analisis Hasil Percobaan
Misalnya percobaan di atas menggunakan 8 orang panelis. Untuk tabulasi data,
pertama-tama dilakukan transformasi data uji skor ke dalam nilai numerik. Misalnya
amat sangat manis diberi nilai 1 dan sangat tidak manis diberi nilai 6. Suatu pengujian
memberikan data sebagai berikut :
Sirup 1 Sirup 2 Sirup 3 Total
p1 3 2 3 8
p2 4 6 4 14
p3 3 2 3 8
p4 1 4 2 7
p5 2 4 2 8
p6 1 3 3 7
p7 2 6 4 12
p8 2 6 2 10
Total 18 33 23 74
Seperti halnya uji ranking, pada uji skor juga dilakukan analisis sidik ragam.
Factor Koreksi (FK) = 742/24 = 228.17
JK (sample) = (182 + 332 + 232)/8 – FK = 14.58
JK (panelis) = (82 + 142 + 82 + … + 102)/3 – FK
= 15.16
JK (Total) = (32 + 42 + … + 22) – FK = 47.83
Table sidik ragam
Sumber db Jumlah Kuadrat JKR F
Sample 2 14.58 7.29 5.65*
Panelis 7 15.16 2.17
Error atau Sisa 14 18.09 1.29
Total 23 14.83
Nilai F yang didapat dari analisis sidik ragam dibandingkan dengan nilai F yang
didapat pada Tabel Distribusi (Lampiran 5 dan 6). Dari table distribusi F diperoleh
nilai F untuk tingkat 5% adalah 3.74 dan untuk tingkat 1% adalah 6.51. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata diantara sample-sampel pada
tingkat 5%.
Sampai tahap ini analisis dapat dilanjutkan dengan analisis perbedaan antar
contoh. Jenis analisis statistic yang dapat digunakan antara lain uji Ducan (Ducan’s
Multiple Range Test), analisis Newman Keuls, analisis Beda Nyata Terkecil (BNT),
21
Beda Nyata Jujur (BNJ) dll.
Misalnya analisis perbedaan antar sample dilakukan dengan uji Duncan (Multiple
Range Test), untuk menentukan sample mana yang berbeda nyata satu sama lain.

51 52 53
Rata-rata sample = 18/8 33/8 23/8
= 2.25 4.13 2.88

Pengurutan : A B C
S2 S3 S1
4.13 2.88 2.25

Standar error (simpangan baku) = √ (1.29/8) = √ 0.16

= 0.4

P 2 3
rp (5%) 3.03 3.18
Rp 1.21 1.27

A – C = 4.13 – 2.25 = 1.88 > 1.27 (R3)

A – B = 4.13 – 2.88 = 1.25 > 1.21 (R2)
Kesimpulan : A berbeda nyata dengan B dan C
B – C = 2.88 – 2.25 = 0.63 1.21 (R2)
A B C
Kesimpulan : B dan C tidak berbeda secara nyata satu sama lain.
Kesimpulan terakhir : Sirup 2 berbeda nyata dengan sirup 1 dan 3 pada tingkat 5%.

22
Acara 8. UJI RANKING
a. Teori Dasar
Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang berlawanan
jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik atau
produsen yang berbeda. Konsumen pada umumnya akan memilih produk yang terbaik dan
disukai. Produsen dapat menguji produk-produk yang tersedia dengan uji ranking atau uji
penjenjangan.
Ranking adalah suatu proses pengurutan tiga sampel atau lebih berdasarkan intensitas
atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka
memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek, dengan maksud untuk menambah
atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat
yang sama.
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas
atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan
untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Dalam uji ranking
panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu sensorik.
Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh yang
disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan
mirip dengan uji pembandingan.
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi
dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya yaitu
bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan
berbagai cara analisis menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan
yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih
mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sample lebih dari 6, panelis akan mengalami
kesulitan.
Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks
peringkat. Berdasar matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu (1)
metode rata-rata, (2) metode Tabel Krammer, (3) metode Tebel Fisher-Yates, (4) metode
analisis perbandingan frekuensi, (5) metode analisis perbandingan ganda, (6) metode analisis
komposit.

b. Tujuan
Menilai kualitas sensorik dari sampel dengan cara mengurutkan sampel berdasarkan
derajat intensitas dari atribut mutu produk.
C. Bahan : Daging angsa/ayam/bebek/ikan
D. Prosedur Kerja
 Alat dan bahan disiapkan
 Sampel dimasukkan dalam cawan kecil dan diberi kode dengan tiga angka
yang berbeda

23
  Pasangan sampel disajikan bersamaan
 Panelis diminta untuk memberi ranking
 Di lakukan analisis data

Uji ranking akan digunakan untuk membandingkan tekstur dari 3 jenis daging angsa.
Daging masak dipotong dengan ukuran 2.5 x 1.25 x 1.25 cm dan masing-masing jenis daging
angsa tersebut diberi kode dan disajikan pada panelis. Panelis diminta untuk mengurutkan
sample berdasarkan kuisioner pada Gambar 3. Jumlah panelis yang menguji adalah 8 orang.
Contoh Pengujian :
Nama
Tanggal
Produk
Ujilah keempukan sample-sampel di bawah ini. Kemudian urutkan tingkat
keempukannya. Sample yang paling empuk diberi ranking satu, yang mempunyai
keempukan kedua diberi ranking 2 dan sample yang paling keras diberi ranking ketiga.
Tempatkan nomor kode sample di dalam kotak-kotak di bawah ini.
1 2 3

Gambar 10. Formulir Uji Rangking

Misalnya hasil pengujian menggunakan uji ranking adalah sebagai berikut :
B1 B2 B3
p1 2 1 3
p2 2 1 3
p3 2 1 3
p4 1 2 3
p5 1 3 2
p6 2 1 3
p7 2 1 3
p8 1 2 3
Total 13 12 23

P = Panelis; B = Daging angsa

1 = urutan ke-1; 2 = urutan ke-2; 3 = urutan ke-3

Untuk menganalisa hasil tersebut di atas, nilai ranking di transformasikan ke nilai

skor menurut prosedur Fischer dan Yates (1942). Tabel 9. digunakan untuk

24
menentukan nilai numeric dari skor tiap sample. Sample yang mempunyai ranking pertama
dari tiga tingkatan ranking menghasilkan nilai 0.85. Jika mengkonversi ranking selanjutnya
maka ranking kedua (sari 3 tingkatan) akan mempunyai nilai 0 dan tingkat ketiga akan
mempunyai nilai negative dari nilai ranking pertama.
Contoh lain, jika mempunyai 6 tingkatan ranking maka nilai-nilai yang diperoleh :
Pertama = 1.27
Kedua = 0.64
Ketiga = 0.20
Keempat = - 0.20
Kelima = -0.64
Keenam = -1.27
Table hasil di atas dapat dikonversi menjadi table nilai skor, menjadi sebagai
berikut : BH BP BC Total

P1 0 0.85 -0.85 0
P2 0 0.85 -0.85 0
P3 0 0.85 -0.85 0
P4 0.85 0 -0.85 0
P5 0.85 0 -0.85 0
P6 0 0.85 - . 0
P7 0 0.85 -0.85 0
P8 0.85 0 -0.85 0
Total 2.55 3.40 -5.95 0
Table nilai skor tersebut kemudian dianalisis sidik ragamnya.
K = 0
JK sample = ( (2.552 + 3.102 + (-5.95)2 )/8 – FK
= (53.465/8) – 0
= 6.68
JK panelis = 0/3 – 0 = 0
JK Total (JKT) = ( (02 + 02 + 02 + 0.852 + ….. + (-0.85)2 ) - FK
=11.56
Tabel sidik ragam :
Variable df JK JKR F
Sample 2 6.68 3.34 9.54**
Panelis 7 0
Error 14 4.88 0.35
Total 23 11.56

Sample BH Bp BC
2.55 3.40 -5.95
Mean sample 0.32 0.43 -0.74

25
 A B C
+0.43 0.32 -0.74

Standar error = √ (0.35/8) = √ 0.04375

= 0.209
2 3
rp (5 persen) 3.03 3.18
Rp 0.63 0.66
A – C = 0.43 – (-0.74) = 1.17 > 0.66 (R3)
A – B = 0.43 – 0.32 = 0.11 < 0.63 (R2)
A B C
B – C = 0.32 – (-0.74) = 0.06 > 0.63 (R2)
C secara nyata berbeda dengan A dan B.
Kesimpulan yang harus diambil adalah : daging angsa C secara nyata kurang
empuk dibandingkan dengan daging angsa H dan P pada tingkat atau level 5%.
Tabel 2. Konversi Nilai Fiser-Yates

26
ACARA 9. UJI HEDONIK (KESUKAAN)
a. Dasar Teori
Uji kesukaan (hedonik) termasuk juga dalam kelompok uji penerimaan. Dalam uji
hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau sebaliknya,
mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seprti: amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai
skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka.
Di antara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagi
netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka (Soekarto, 1985).
Skala hedonik dapat direntangkan atau dikecilkan menurut rintangan skala yang
dikehendakinya. Dalam analisis skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik
dengan angka meningkat menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik
secara tak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui pembedaan. Karena hal ini,
maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk
pengmbangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam program
pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah, maka uji hedonik banyak digunakan
untuk menilai hasil akhir produksi (Soekarto, 1985).
Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis, Agak Terlatih: 20 – 25 Orang
Tidak Terlatih: 80 Orang keatas
Jumlah contoh setiap penyajian
- Contoh yang sulit dinilai : 1 – 6 contoh
- Contoh yang mudah dinilai : 1 – 12 contoh
Cara Penyajian Contoh
Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis
tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan contoh yang disajikan.
Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu
hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai
contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek.

27
Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik
Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah
penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data.
Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas
informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan
penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:
- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian
- Keragaman dari nilai pengujian
- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian
Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman
/analisis peragam (Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil
pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 15 orang panelis yang diberi tugas
untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk
menentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari 5 contoh manisan nata de coco
dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:
Nilai 3 jika kurang manis (kurang/tidak suka)
Nilai 5 jika cukup manis (agak suka)
Nilai 7 jika manis (suka)
Nilai 9 jika sangat manis (sangat suka)

28
Contoh Pengujian Hedonik:
Tabel Hasil Uji Kesukaan Kecap
panelis Jenis kecap Jumlah
765 543 431 321
1 8 5 6 2 21
2 9 1 6 4 20
3 9 7 8 6 30
4 7 4 5 2 18
5 9 6 8 2 25
6 8 6 9 2 25
7 9 8 8 6 31
8 9 5 7 2 23
9 8 4 6 2 20
10 8 4 6 2 20
11 8 5 7 6 26
12 9 2 7 8 26
13 8 3 3 2 16
14 9 5 6 3 23
15 8 5 6 4 23
Jumlah 126 70 98 53
347
Jumlah rata2 8,400 4,667 6,533 3,533

Skala mutu :
1 Amat sangat tidak suka
2 Sangat tidak suka
3 Tidak suka
4 Sedikit tidak suka
5 Biasa
6 Sedikit suka
7 Suka
8 Sangat suka
9 Amat sangat suka
Hipotesa :
Ho : tidak ada perbedaan kesukaan terhadap rasa kecap manis
Ha : ada pebedaan kesukaan terhadap rasa kecap manis
Tabel anova
Sumber keragaman db JK KT F hitung
Perlakuan 3 205,783 68,594 27,759
Galat 56 138,400 2,471
Total 52 344,183
F tabel = 2,776
F hitung > F tabel
27, 759 > 2,776 ----------> Ho di tolak, di terima
Kesimpulan : Ada perbedaan terhadap rasa kecap manis  Uji lanjut dengan DMRT, BNT
atau BNJ

29
Lampiran 1. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji Pasangan, Uji Duo
Trio, Uji Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal.

Jumlah terkecil untuk beda nyata Jumlah terkecil untuk beda nyata
Jumlah tingkat kesalahan Jumlah tingkat
Penguji 5% 1% 0,1% Penguji 5% 1% 0,1%
6 6 36 25 27 29
7 7 37 25 27 29
8 8 8 38 26 28 30
9 8 9 39 27 28 31
10 9 10 40 27 29 31
11 10 11 11 41 28 30 32
12 10 11 12 42 28 30 32
13 11 12 13 43 29 31 33
14 12 13 14 44 29 31 34
15 12 13 14 45 30 32 34
16 13 14 15 46 30 33 35
17 13 15 16 47 31 33 36
18 14 15 17 48 32 34 36
19 15 16 17 49 32 34 37
20 15 17 18 50 33 35 37
21 16 17 19 52 34 36 39
22 17 18 19 54 35 37 40
23 17 19 20 56 36 39 41
24 18 19 21 58 37 40 42
25 18 20 21 60 39 41 44
26 19 20 22 62 40 42 45
27 20 21 23 64 41 43 46
28 20 22 23 66 42 44 47
29 21 22 24 68 43 46 48
30 21 23 25 70 44 47 50
31 22 24 25 92 56 59 63
32 23 24 26 94 57 60 64
33 23 25 27 96 59 62 65
34 24 25 27 98 60 63 66
35 24 26 28 100 61 64 67

30
Lampiran 2. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada Uji Segitiga
Jumlah terkecil untuk beda Jumlah terkecil untuk beda
Jumlah Jumlah
nyata tingkat nyata tingkat
Penguji Penguji
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
1 33 17 18 21
2 34 17 19 21
3 3 35 17 19 22
4 4 36 18 20 22
5 4 5 37 18 20 22
6 5 6 38 19 21 23
7 5 6 7 39 19 21 23
8 6 7 8 40 19 21 24
9 6 7 8 41 20 22 24
10 7 8 9 42 20 22 25
11 7 8 10 43 21 23 25
12 8 9 10 44 21 23 26
13 8 9 11 45 21 24 26
14 9 10 11 46 22 24 27
15 9 10 12 47 22 24 27
16 9 11 12 48 22 25 27
17 10 11 13 49 23 25 28
18 10 12 13 50 23 26 28
19 11 13 14 52 24 26 29
20 11 13 14 54 25 27 30
21 12 13 15 56 26 28 31
22 12 14 15 58 26 29 32
23 12 14 16 60 27 30 33
24 13 15 16 62 28 30 33
25 13 15 17 64 29 31 34
26 14 15 17 66 29 32 35
27 14 16 18 68 30 33 36
28 15 16 18 72 32 34 38
29 15 17 19 74 32 35 39
30 15 17 19 76 33 36 39
31 16 18 20 78 34 37 40
32 16 18 20 80 35 38 41

31
Lampiran 3. Harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 1%
db db pembilang
penyebut 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20
1 4052 4999.5 5403 5625 5764 5859 5928 5982 6022 6056 6106 6157 6209
2 98.50 99.00 99.17 99.25 99.30 99.33 99.36 99.37 99.39 99.40 99.42 99.43 99.45
3 34.12 80.82 29.46 23.71 28.24 27.91 27.67 27.49 27.35 27.23 27.05 26.87 26.69
4 21.20 18.00 16.69 15.98 15.52 15.21 14.98 14.80 14.66 14.55 14.37 14.20 14.02
5 16.26 13.27 12.06 11.39 10.97 10.67 10.46 10.29 10.16 10.05 9.89 9.72 9.55
6 13.75 10.92 9.78 9.15 8.75 8.47 8.26 8.10 7.98 7.76 7.72 7.56 7.40
7 12.25 9.55 8.45 7.85 7.46 4.19 6.99 6.84 6.72 6.62 6.47 6.31 6.16
8 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 6.37 6.18 6.03 5.91 5.81 5.67 5.52 5.36
9 10.56 8.02 6.00 6.42 6.06 5.80 5.61 5.47 5.35 5.26 5.11 4.96 4.81
10 10.04 7.56 6.55 5.99 5.64 5.39 5.20 5.06 4.94 4.85 4.71 4.56 4.41
11 9.65 7.21 6.22 5.67 5.32 5.07 4.89 4.74 4.63 4.54 4.40 4.25 4.10
12 9.33 6.93 5.95 5.41 5.06 4.82 4.64 4.50 4.39 4.30 4.16 4.01 3.86
13 9.07 6.70 5.74 5.21 4.86 4.62 4.44 4.30 4.19 4.10 3.96 3.82 3.66
14 8.86 6.51 5.56 5.04 4.69 4.46 4.28 4.14 4.03 3.94 3.80 3.66 3.51
15 8.68 6.36 5.42 4.89 4.56 4.32 4.14 4.00 3.89 3.80 3.67 3.52 3.37
16 8.53 6.23 5.20 4.77 4.44 4.20 4.03 3.89 3.78 3.69 3.55 3.41 3.26
17 8.40 6.11 5.18 4.67 4.34 4.10 3.93 3.79 3.68 3.59 3.46 3.31 3.16
18 8.29 6.01 5.09 4.58 4.25 4.01 3.84 3.71 3.60 3.51 3.37 3.23 3.08
19 8.18 5.93 5.01 4.50 4.17 3.94 3.77 3.63 3.52 3.43 3.30 3.15 3.00
20 8.16 5.85 4.94 4.43 4.10 3.87 3.70 3.56 3.46 3.37 3.23 3.09 2.94
21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.81 3.64 3.51 3.40 3.31 3.17 3.03 2.88
22 7.95 5.72 4.82 4.31 3.99 3.76 3.59 3.45 3.35 3.26 3.12 2.98 2.83
23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.71 3.54 3.41 3.30 3.21 3.07 2.93 2.78
24 7.82 5.61 4.72 4.22 3.90 3.67 3.50 3.36 3.26 3.17 3.03 2.89 2.74
25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.85 3.63 3.46 3.32 3.22 3.13 2.99 2.85 2.70
26 7.72 5.53 4.64 4.14 3.82 3.59 3.42 3.29 3.18 3.09 2.96 2.61 2.66
27 7.68 5.49 4.60 4.11 3.78 3.56 3.39 3.26 3.15 3.06 2.93 2.78 2.63
28 7.64 5.45 4.57 4.07 3.75 3.53 3.36 3.23 3.12 3.03 2.90 2.75 2.60
29 7.60 5.42 4.54 4.04 3.73 3.50 3.33 3.20 3.09 3.00 2.87 2.73 2.57
30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 3.47 3.30 3.17 3.07 2.98 2.84 2.70 2.55
40 7.31 5.18 4.31 3.83 3.51 3.29 3.12 2.99 2.89 2.80 2.66 2.52 2.37
 Lampiran 4. Harga nisbah F terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 5%
db db pembilang
penye
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20
but
1 161.40 199.50 215.70 224.60 230.20 234.00 236.80 238.90 240.50 241.90 243.90 245.90 248.10
2 18.51 19.00 19.16 19.25 19.30 19.33 19.35 19.37 19.38 19.40 19.41 19.43 19.45
3 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79 8.74 8.70 8.66
4 7.71 6.95 6.59 6.39 6.26 6.18 6.09 6.04 6.00 5.96 5.91 5.86 5.80
5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74 4.68 4.62 4.68
6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.21 4.15 4.10 4.06 4.00 3.94 3.87
7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.79 3.73 3.68 4.64 3.57 3.51 3.44
8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.50 3.44 3.39 3.35 3.28 3.22 3.15
9 5.12 4.26 3.83 3.63 3.48 3.37 3.29 3.23 3.18 3.14 3.03 3.01 2.94
10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.14 3.07 3.02 2.98 2.91 2.85 2.77
11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 3.01 3.95 2.90 2.85 2.79 2.72 2.65
12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 3.00 2.91 2.85 2.80 2.75 2.69 2.62 2.54
13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.92 2.83 2.77 2.71 2.67 2.60 2.53 2.46
14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.76 2.70 2.65 2.60 2.53 2.46 2.39
15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.71 2.64 2.59 2.54 2.48 2.40 2.33
16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.66 2.59 2.54 2.49 2.42 2.35 2.28
17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.61 2.55 2.49 2.45 2.38 2.31 2.23
18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.58 2.51 2.46 2.41 2.34 2.27 2.19
19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.54 2.48 2.42 2.38 2.31 2.23 2.16
20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.51 2.45 2.39 2.35 2.28 2.20 2.12
21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.49 2.42 2.37 2.32 2.25 2.18 2.10
22 4.30 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.46 2.40 2.34 2.30 2.23 2.15 2.07
23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.53 2.44 2.37 2.32 2.27 2.20 2.13 2.05
24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.51 2.42 2.36 2.30 2.25 2.18 2.11 2.03
25 4.24 3.39 2.99 2.76 2.60 2.49 2.40 2.34 2.28 2.24 2.16 2.09 2.01
26 4.23 3.37 2.98 2.74 2.59 2.47 2.39 2.32 2.27 2.22 2.15 2.07 1.99
27 4.21 3.35 2.96 2.73 2.57 2.46 2.37 2.31 2.25 2.20 2.13 2.06 1.97
28 4.20 3.34 2.95 2.71 2.56 2.45 2.36 2.29 2.24 2.19 2.12 2.04 1.95
29 4.18 3.33 2.93 2.70 2.55 2.43 2.35 2.28 2.22 2.18 2.10 2.03 1.94
30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.33 2.27 2.21 2.16 2.09 2.01 1.93
40 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.25 2.18 2.12 2.08 2.00 1.92 1.84
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2006). Pengujian Organoleptik (evaluasi Sensori) dalam industry Pangan.

EbookPangan.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.
Merawati, D. 2012. Uji Organoleptik Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang
Dengan Kurma. Jurnal TIBBS (Teknologi Industri Boga dan Busana) 3(1):7-
13.
Rahayu, W.P., 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, INSTITUT PERTANIAN BOGOR.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian,
PUSBANGTEPA/Food Technology Development Center, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik. Handout Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas
Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam.