Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat, 12 April 2019

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Rianti Dyah Hapsari STP., MSc.

Tim Penyaji : Kelompok 8 As. Dosen : Aqila Nur L. A.Md.

UJI SKALAR
[UJI PERBANDINGAN PASANGAN DAN UJI PERBANDINGAN
JAMAK]
Kelompok 8 / AP-2

Olive Afifah Azzahra J3E118073

Muhammed Arsy Ezzytya Prasetyo J3E218174
Alifa Hana Zanadita J3E218204

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.2 Latar Belakang
Uji pembedaan ini efektif digunakan untuk mengetahui kualitas suatu
produk. Dimana hasil data panelis kemudian ditabulasikan dan dibandingkan
denga tabel F (Rao dan Swarupchad, 2009).

1.2 Tujuan
 BAB 2

METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah 4 lusin piring kecil
melamin, 1 lusin gelas besar dan pisau. Bahan yang diperlukan adalah biskuit
cream crackers dengan dua jenis merk, wafer rasa coklat dengan 5 jenis merk dan
1 galon air minum.
2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Uji Perbandingan Pasangan

Dua jenis Cream Crackers disiapkan dan

dipotong dengan ukuran yang seragamdan pilih
satu cream crackers untuk dijadikan pembanding
2.2.1.1 Penyajian Contoh Uji Perbandingan Pasangan

2.2.2 Uji Perbandingan Jamak

Disiapkan 5 wafer dengan merk berbeda dan dipotong

dengan ukuran yang seragam

P 073/548 861/168 491/239 723/754

Tango Selamat Briko Nabati Khong Guan

2.2.2.1 Penyajian Contoh Uji Perbandingan Jamak

 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
3.1.1 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan
Jamak

Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan

Jamak
 3.1.2 Uji Perbandingan Pasangan

4 Uji Perbandingan Pasangan

3
2
1
0
-1
-2
-3 Rasa Kerenyahan

Grafik 1 Perbandingan pasangan terhadap Rasa, dan Kerenyahan Cream

Crackers “Khong Guan” dan Cream Crackers “Roma” sebagai Pembanding.

3.1.3 Uji Perbandingan Jamak

3.1.3.1 Wafer Selamat

4 Grafik Wafer Selamat

3

-1

-2

-3 Rasa Kerenyahan

Grafik 2 Perbandingan Jamak terhadap Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat

“Selamat” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding

3.1.2.2 Wafer Briko

4 Grafik Wafer Briko
3

-1

-2

-3 Rasa Kerenyahan

Grafik 3 Perbandingan Jamak terhadap Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat

“Briko” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding

3.1.2.3 Wafer Nabati

4 Grafik Wafer Nabati

3
2
1
0
-1
-2
-3
-4 Rasa Kerenyahan

Grafik 4 Perbandingan Jamak terhadap Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat

“Nabati” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding

3.1.2.4 Wafer Khong Guan

4 Grafik Wafer Khong Ghuan
3

-1

-2

-3

-4 Rasa Kerenyahan

Grafik 5 Perbandingan Jamak terhadap Rasa, dan Kerenyahan Wafer Coklat

“Khong Guan” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding

3.2 Pembahasan
3.2.1 Uji Perbandingan Pasangan
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired
comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana
dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam
produk. Pada uji perbandingan pasangan, contoh pembanding dinilai oleh
panelis dengan cara memberikan skor pada contoh uji. Panelis disediakan
satu contoh uji (Cream Crackers Khong Guan) dan satu contoh
pembanding (Cream Crackers Roma), kemudian panelis diminta untuk
membandingkan dengan cara memberi tanda centang () pada kriteria
penilaian. Dimana tiap nomor menyatakan skala tertentu, yaitu sangat
lebih [+3], lebih [+2], agak lebih [+1], tidak berbeda [0], agak kurang [-1],
kurang [-2], dan sangat kurang [-3].

3.2.1.1 Uji Perbandingan Pasangan Rasa Cream Crackers

Pada uji perbandingan pasangan rasa, panelis diminta untuk
membandingkan rasa contoh uji dengan contoh pembanding.
Panelis disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji.
Panelis terlebih dahulu menginderakan rasa dari contoh
pembanding, kemudian menginderakan rasa dari contoh uji.
Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan rasa dengan
cara memberi tanda centang () pada kriteria penilaian.
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis
diperoleh penilaian rasa contoh uji (Khong Guan) terhadap contoh
pembanding (Roma) dengan total skor 12 dan rata-rata penilaian
0,43. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria tidak berbeda
 [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria agak lebih
enak [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji (Khong
Guan) memiliki mutu dan kualitas rasa yang agak lebih enak
dibandingkan dengan contoh pembanding (Roma).
Berdasarkan tabel 1, didapat Modus atau penilaian yang
sering muncul adalah angka -1 yang menyatakan agak kurang enak.
Sehingga dapat disimpulkan berdasarkan penilaian yang sering
muncul bahwa rasa contoh uji (Khong Guan) memiliki mutu dan
kualitas rasa yang agak kurang enak dibandingkan dengan contoh
pembanding (Roma).

3.2.1.2 Uji Perbandingan Pasangan Kerenyahan Cream Crackers

Pada uji perbandingan pasangan kerenyahan, panelis
diminta untuk membandingkan kerenyahan contoh uji dengan
contoh pembanding. Panelis disediakan satu contoh pembanding
dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu menginderakan
kerenyahan dari contoh pembanding, kemudian menginderakan
kerenyahan dari contoh uji. Selanjutnya panelis diminta untuk
membandingkan kerenyahan dengan cara memberi tanda centang
() pada kriteria penilaian.
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis
diperoleh penilaian rasa contoh uji (Khong Guan) terhadap contoh
pembanding (Roma) dengan total skor 8 dan rata-rata penilaian
0,29. Rata-rata penilaian berada di bawah skala kriteria tidak
berbeda [0] dan mendekati atau berada di atas skala kriteria agak
kurang renyah [-1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan
contoh uji (Khong Guan) memiliki kualitas kerenyahan yang agak
kurang renyah dibandingkan dengan contoh pembanding (Roma).
Berdasarkan tabel 1 nilai modus atau penilaian yang sering muncul
pada uji kerenyahan adalah -1 yang menyatakan contoh uji agak
kurang enak dibandingkan sampel pembanding. Sehingga dapat
dinyatakan bahwa kualitas kerenyahan dari contoh uji agak kurang
renyah dibandingkan contoh pembanding.
3.2.2 Uji Perbandingan Jamak
Uji perbandingan jamak digunakan untuk menetapkan ada
tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua
contoh. Meskipun dalam penggujian dapat saja sejumlah contoh
disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada
dua contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan
contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding
tetapi dapat pula tanpa bahan pembandi ng. Jika dalam pembedaan
itu digunakan bahan pembanding maka sifat-sifat organol eptik
yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para
panelis. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-
macam perlakuan modifikasi proses dan bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri atau untuk me ngetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sa ma. Uji
pembanding ganda menggunakan dua contoh baku sebagai
pembanding yaitu A dan B (Ebook pangan, 2006).
Pada uji ini, panelis diminta untuk membandingkan contoh
uji dengan contoh pembanding dengan cara memberikan skor pada
contoh uji. Panelis disediakan empat contoh uji (Wafer Selamat,
Wafer Khong Guan, Wafer Nabati, dan Wafer Briko) dan satu
contoh pembanding (Wafer Tango), kemudian panelis diminta
untuk membandingkan dengan cara memberi tanda centang ()
pada kriteria penilaian. Dimana tiap nomor menyatakan skala
tertentu, yaitu sangat lebih [+3], lebih [+2], agak lebih [+1], tidak
berbeda [0], agak kurang [-1], kurang [-2], dan sangat kurang [-3].

3.2.2.1 Uji Perbandingan Jamak Rasa Wafer

Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan jamak
terhadap rasa produk wafer coklat dengan merk berbeda. Panelis
disediakan empat contoh uji wafer coklat dengan kode berbeda
yaitu 073, 861, 491, 723 serta satu contoh pembanding. Panelis
mencicipi rasa dari contoh pembanding, kemudian mencicipi rasa
dari contoh uji. Kemudian panelis diminta untuk membandingkan
rasa dengan cara memberi tanda centang () pada kriteria
penilaian.
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis
diperoleh penilaian rasa contoh uji wafer “Selamat” berkode 073
terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor 36
dan rata-rata penilaian 1,29. Rata-rata penilaian berada di atas
skala kriteria agak lebih enak [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa
rasa contoh uji wafer “Selamat” memiliki mutu dan kualitas rasa
antara contoh uji agak lebih enak dibandingkan dengan contoh
pembanding wafer “Tango”. Begitu juga dengan penilaian mutu
dan kualitas rasa berdasarkan modus atau penilaian yang sering
muncul adalah +1 yang berarti contoh uji lebih enak dibandingkan
dengan contoh pembanding wafer “Tango”.
Untuk contoh uji wafer “Khong Guan” dengan kode
723 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor
3 dan rata-rata 0,11. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria
tidak berbeda [0] dan mendekati skala kriteria agak kurang enak [-
1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji wafer “Khong
Guan” memiliki mutu dan kualitas rasa antara tidak berbeda
sampai agak kurang enak dibandingkan dengan contoh
pembanding wafer “Tango”. Namun, berdasarkan modus atau
penilaian yang sering muncul didapat penilaian 0 yang berarti
contoh uji tidak berbeda dengan contoh pembanding.
Untuk contoh uji wafer “Nabati” berkode 491 terhadap
contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor -6 dan rata-
rata penilaian -0,21. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria
tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala kriteria
agak kurang enak [-1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh
uji wafer “Nabati” memiliki mutu dan kualitas rasa antara tidak
berbeda sampai agak kurang enak dibandingkan dengan contoh
pembanding wafer “Tango”. Berdasarkan modus atau penilaian
yang sering muncul adalah -1 yang menyatakan bahwa contoh uji
agak kurang enak dibandingkan contoh pembanding.
Untuk contoh uji wafer “Briko” berkode 861 terhadap
contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 12 dan
rata-rata penilaian 0,43. Rata-rata penilaian berada pada skala
kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala
kriteria agak lebih enak [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa rasa
contoh uji wafer “Briko” memiliki mutu dan kualitas rasa tidak
berbeda sampai agak lebih enak dibandingkan dengan contoh
pembanding wafer “Tango”. Sedangkan berdasarkan penilaian
modus, didapat penilaian 1 yang menyatakan contoh uji agak lebih
enak dibandingkan contoh uji.
3.2.2.2 Uji Perbandingan Jamak Kerenyahan Wafer
Pada praktikum ini, dilakukan uji perbandingan jamak
terhadap rasa produk wafer coklat dengan merk berbeda. Panelis
disediakan empat contoh uji wafer coklat dengan kode berbeda
yaitu 548, 168, 239, 754 serta satu contoh pembanding. Panelis
merasakan kerenyahan dari contoh pembanding, kemudian
merasakan kerenyahan dari contoh uji. Kemudian panelis diminta
untuk membandingkan rasa dengan cara memberi tanda centang
() pada kriteria penilaian.
Hasil pengujian berdasarkan tabel 1, Dari 28 panelis
diperoleh penilaian kerenyahan contoh uji wafer “Selamat”
berkode 548 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan
total skor 26 dan rata-rata penilaian 0,93. Rata-rata penilaian
berada di atas skala kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati skala
kriteria agak lebih renyah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa
rasa contoh uji wafer “Selamat” memiliki mutu dan kualitas
kerenyahan antara agak lebih renyah dibandingkan dengan contoh
pembanding wafer “Tango”. Begitu juga dengan penilaian mutu
dan kualitas kerenyahan berdasarkan modus atau penilaian yang
sering muncul adalah +1 yang berarti contoh uji lebih renyah
dibandingkan dengan contoh pembanding wafer “Tango”.
Untuk contoh uji wafer “Khong Guan” dengan kode
754 terhadap contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor
6 dan rata-rata 0,21. Rata-rata penilaian berada di atas skala kriteria
tidak berbeda [0] sehingga dapat dikatakan bahwa renyah contoh
uji wafer “Khong Guan” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan
antara tidak berbeda dibandingkan dengan contoh pembanding
wafer “Tango”. Namun, berdasarkan modus atau penilaian yang
sering muncul didapat penilaian 1 yang berarti contoh uji agak
lebih renyah dengan contoh pembanding.
Untuk contoh uji wafer “Nabati” berkode 239 terhadap
contoh pembanding wafer “Tango” dengan total skor -28 dan rata-
rata penilaian -1. Rata-rata penilaian berada di skala kriteria agak
kurang renyah [-1] sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan
contoh uji wafer “Nabati” memiliki mutu dan kualitas kerenyahan
agak kurang renyah dibandingkan dengan contoh pembanding
wafer “Tango”. Begitupun dengan penilaian berdasarkan modus
atau penilaian yang sering muncul adalah -1 yang menyatakan
bahwa contoh uji “Nabati” agak kurang renyah dibandingkan
contoh pembanding “Tango”.
Untuk contoh uji wafer “Briko” berkode 168 terhadap
contoh pembanding wafer “Tango” dengan total penilaian 23 dan
rata-rata penilaian 0,82. Rata-rata penilaian berada pada skala
kriteria tidak berbeda [0] dan mendekati atau berada di bawah skala
kriteria agak lebih renyah [+1] sehingga dapat dikatakan bahwa
kerenyahan contoh uji wafer “Briko” memiliki mutu dan kualitas
kerenyahan tidak berbeda sampai agak lebih renyah dibandingkan
dengan contoh pembanding wafer “Tango”. Begitu juga
berdasarkan penilaian modus, didapat penilaian 1 yang menyatakan
contoh uji “Briko” agak lebih renyah dibandingkan contoh uji
“Tango”.
 BAB 4
PENUTUP
4.1 Kesimpulan

4.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA
Ebook Pangan. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam
Industri Pangan.
Rao, C.V and U. Swarupchand. 2009. Multiple Comparison Procedures- a
Note and A Bibliography. Journal of Statistics, vol. 16, pp. 66-
109. US.