Laporan Praktikum

Hari/Tanggal :Kamis/13 Maret 2014

Analisis Organoleptik

PJ Dosen

Tim Penyaji : Kelompok 4

Asisten Dosen : Danang Adi H, AMd

: Ir. Dewi Sarastani, MSi

UJI SKALAR
(Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan Jamak)

Kelompok 8 / BP-2
Angga Ari Yuwono

J3E213129

Gita Marliana Rahmatunisa

J3E113042

Indah Purwanti

J3E213124

Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Diploma
Institut Pertanian Bogor
2014

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji skalar, panelis diminta menyatakan respon dalam besaran kesan. Besaran kesan
dapat berupa besaran skala garis, besaran skala numerik, atau besaran skala hedonik. Jenis uji
skalar adalah uji skalar garis, uji skor, uji perbandingan pasangan, uji perbandingan jamak,
dan uji perjenpengan.
Pada praktikum kali ini dilakukan uji perbandingan pasangan dan uji perbandingan
jamak. Uji perbandingan pasangan atau paired comparison hamper menyerupai uji pasangan,
bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Pada uji pasangan hanya ada atau tidaknya
perbedaan atau dua contoh uji berkode. Tapi pada uji perbandingan pasangan ditambahkan
lagi mana yang lebih dari dua contoh uji sehingga yang 1 contoh uji berkode, yang 1 lagi
sebagai pembanding.
Uji perbandingan jamak atau multiple comparison hamper sama dengan
perbandingan pasangan. Pada uji perbandingan jamak ini contoh uji bisa tiga atau lebih
disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memberikan skor berdasarkan skala kelebihan
bisa lebih baik atau lebih buruk. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis
lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu
dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai
hitam).

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang
berlatih bagi mahasiswa tentang cara penyelenggaraan uji scalar dan
analisis respon ujinya. Disamping itu, sebagai ajang latihan terus menerus
mengenal sifat indrawi sebagai contoh uji (produk pangan).

METODE
2.1 Bahan & Alat
Bahan

Biskuit cream crackers 2 jenis merk

Wafer rasa Coklat 5 jenis merk
1 Galon air minum
Alat

4 Lusin piring kecil melamin

1 Lusin Gelas Besar
Dispenser

2.2 Prosedur Kerja

Penyiapan Contoh Uji
Uji Perbandingan Pasangan
Siapkan Cream Crakckers
Potong
2 Merk
dengan ukuran sesuai
Sajikan ke piring saji

Berkode

Berkode

Uji Perbandingan Jamak

Siapkan
5 merk
wafer

Potong
dengan
ukuran

Sajikan
ke piring
saji

Penyajian Contoh Uji

Uji Perbandingan Pasangan

Uji Perbandingan Jamak

Rasa / Kerrenyahan

Rasa / Kerrenyahan

Berkode

Berkode

Berkode

III.HASIL DAN PEMBAHASAN

Berkode

3.1 Hasil

Tabel hasil rekapitulasi

3.2 Pembahasan
a.Uji Perbandingan Pasangan

Pada uji perbandingan pasangan, panelis diminta untuk membandingkan contoh

uji dengan contoh pembanding berdasarkan parameter respon yang sesuai. Panelis disediakan satu
contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis terlebih dahulu mencicipi rasa dari
contoh pembanding (Crackers Roma), kemudian mencicipi rasa dari contoh uji
(Crackers Khong Guan). Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan rasa
dengan cara memberi tanda checklist. Demikian juga dengan membandingkan
kerenyahan biscuit cream creakers dengan contoh uji.
pada kriteria penilaian. Adapun skala kriteriayang diberikan, yaitu sangat lebih cerah
[+3], lebih cerah [+2], agak lebih cerah[+1], tidak berbeda [0], agak kurang cerah [1], kurang cerah [-2], dan sangatkurang cerah [-3].Hasil pengujian berdasarkan tabel.
Dari 26 panelis diperoleh penilaian rasa contoh uji (Khong Guan) terhadap
contoh pembanding dengan total penilaian -4 dan rata-rata penilaian -0,15. Rata-rata
penilaian berada di bawah skala kriteria tidak berbeda [0]. Namun jika dilihat dari
grafik, angka penilaian dari panelis dapat dikatakan tidak berbeda jauh, untuk panelis

laki laki penialaian rasa dominan angka positif (lebih baik daripada pembanding) dan
penialaian kerenyahan tidak ada yang dominan antara posif ataupun negatif.
sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh uji memiliki mutu dan kualitas rasa yang
agak lebih enak dibandingkan dengan contoh pembanding.
b.Uji Perbandingan Jamak Wafer SELAMAT

Pada Uji Pembanding jamak, panelis diminta membandingkan rasa dan

kerenyahan dari wafer pembanding (Tango) dengan wafer contoh (Selamat).
Penilaian berdasarkan parameter kriteria dari masing masing panelis.
Dari hasil yang didapatkan menjadi tabel dan grafik penilaian, skor yang
diperoleh yaitu untuk rasa wafer selamat mendapatkan 16 yang artinya rasa dari
wafer selamat lebih enak dari rasa wafer Tango berdasarkan penilaian 26 orang
panelis. Sedangkan penilaian tingkat kerenyahan, wafer selamat masih mempunyai
tingkat kerenyahan yang lebih renyah dibandingkan pembanding, dilihat dari skor
penilaian panelis yang menunjukkan angka positif. Namun tidak menunjukan
perbedaan yang jauh dari pembanding karena skor yang didapatkan hanya 3 dan jika

dilihat dari grafik penilaian tertinggi untuk rasa dan kerenyahan, (+3) yaitu sangat
lebih enak dan sangat sangat lebih renyah. Sedangkan penilaian (-2) yaitu kurang
enak didapatkan oleh keduanya dari tingkat rasa maupun kerenyahan kurang renyah.
Penilaian tersebut tidak sebanding, karena dari tingkat parameter penilaian
menunjukkan beberapa panelis menilai tingkat rasa lebih enak, namun kerenyahan
dinilai kurang renyah, serta untuk penilaian sama dengan pembanding penilaian rasa
lebih banyak yaitu 3 panelis, dan kerenyahan 6 panelis. Sehingga dapat ditarik
pernyataan bahwa dari tingkat penilaian, rasa dan kerenyahan wafer Selamat masih
lebih enak dan lebih renyah dari pembanding (wafer Tango).
c.Uji Perbandingan Jamak Wafer Khong Guan

Pada Uji perbandingan jamak dengan kode contoh yaitu wafer khong guan,
hasill penilaian yang didapatkan yaitu skor tingkat rasa (-19) dimana menunjukkan
rasa dari wafer khong guan lebih kurang enak dibandingkan pembanding (wafer
Tango), sedangkan untuk tingkat kerenyahan, wafer Khong Guan searah dengan rasa,
yaitu kurang renyah dengan ditunjukkan skor dari penilaian panelis (-16).

Dari hasil yang didapatkan menjadi grafik, perbandingan wafer khong guan
dengan pembanding masih menunjukkan angka negatif dilihat dari penilaian 26
panelis, penilaian dari masing masing panelis masih dominan agak kurang enak (-1),
kurang enak (-2), dan sangat kurang enak (-3). Masing masing dari penilaian tersebut
13 orang panelis menunjukan (-1) agak kurang enak dari tingkat rasa, 5 orang panelis
menunjukkan (-2) kurang enak, serta 1 orang panelis (-3) sangat kurang enak. 2 orang
panelis menilai (0) tidak berbeda, 3 orang panelis menilai (1) agak lebih enak, dan (2)
2 orang panelis menilai (2) lebih enak. Sedangkan dilihat dari penilaian tingkat
kerenyahan, 1 orang panelis menilai (-3) sangat kurang enak, 9 orang panelis menilai
(-2) kurang enak), 8 prang panelis menilai (-1) agak kurang enak, dan tidak
seorangpun yang menilai (0) tidak berbeda. kemudian dapat ditarik pernyataan bahwa
perbandingan wafer Khong Guan lebih kurang enak dan kurang renyah dibandingkan
dengan wafer tango.
d.Uji Perbandingan Jamak wafer OOPS

Pada hasil yang didapatkan untuk perbandingan wafer OOPS dengan contoh
pembanding wafer Tango, wafer OOPS mendapatkan skor (-5) dari tingkat rasa yang

menunjukkan adanya sedikit perbedaan kurang tidak enak, sedangkan dari tingkat
kerenyahan, wafer OOPS mendapatkan skor (-16) menunjukkan perbedaan yang
mencolok dibandingkan dari tingkat rasa.
Dari hasil yang didapatkan menjadi grafik, perbandingan wafer OOPS
dengan pembanding wafer Tango menunjukkan dominan di angka (-1) yaitu agak
kurang enak dan atau agak kurang renyah. Dari hasil yang didapatkan, wafer OOPS
memppunyai penilaian rasa yang kurang enak di bandingkan dengan wafer Tango
sesuai dengan penilaian 26 panelis. Skor terendah untuk rasa yaitu 2 orang dengan
penilaian (-2) kurang enak, 13 penilaian dengan skor (-1) agak kurang enak, dan
hanya 1 yang memiliki penilaian 0 atau sama dengan pembanding, kemudian untuk
penilaian positif menunjukkan 4 penilaian dengan skor 1 atau agak enak, 2 penilaian
lebih enak, dan 1 penilaian sangat lebih enak. Sedangkan dari tingkat rasa
menunjukkan skor terendah yaitu (-3) sangat kurang renyah oleh 1 penilaian, (-2)
lebih kurang renyah oleh 3 penilaian dan (-1) agak kurang enak oleh 10 penilaian. Hal
tersebut menunjukkan bahwa penialain negatif atau kurang dari pembanding yaitu
agak kurang renyah. Kemudian dari tingkat lebih dari pembanding yaitu 4 penilaian
(1) agak lebih enak, 1 penilaian (2) lebih enak dan 1 penilaian (3) sangat lebih enak.
Dari pernytaan tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa dari wafer OOPS agak kurang
enak dan agak kurang renyah.

e.Uji Perbandingan Jamak Wafer Nissin

Pada tabel hasil perbandingan jamak antara contoh uji (wafer Nissin) dengan
wafer Tango dilihat secara hasil skor penilaian -7. Sedangkan dari tingkat
kerenyahan, wafer Nissin mempunyai tingkat kerenyahan yang lebih baik
dibandingkan pembanding (wafer Tango) yaitu 4.
Dari data hasil graafik penilaian masing masing panelis menunjukkan adanya
penilaian yang berbanding lurus yaitu sama antara rasa dan kerenyahan. Dilihat dari
grafik menunjukkan skor yang diberikan panelis cenderung negatif atau tidak lebih
enak disbanding pembanding. Titik titik yang banyak terjadi yaitu pada (-1).

Sehingga dapat disimpulkan bahwa untuk tingkat rasa, wafer Nissin kurang enak
dibandingkan dengan wafer Tango, namun untuk kerenyahan, wafer Nissin
mempunyai tingkat kerenyahan yang lebih baik disbanding wafer Tango.

IV.KESIMPULAN DAN SARAN

A.Kesimpulan
Pada Uji pembandinug pasangan, setelah dilakukan pembahasan dapat
disimpulkan rasa dari crackers Khong Guan agak kurang enak dibandingkan dengan
crackers Roma, Sedangkan dari tingkat kerenyahan, crackers Khong Guan
mempunyai tingkat kerenyahan yang lebih baik dibandingkan dengan crackers Roma.
Karena untuk penilaian rasa membuktikan crackers Khong Guan berbeda atau
negatif, dan penilaian kerenyahan, crackers Khong Guan membuktikanlebih renyah
dari hasil tabel dan grafik yang berada pada tingkat positif atau lebih dari crackers
Roma.
Pada Uji pembanding Jamak, keempat contoh wafer yang dibandingkan
dengan 1 pembanding menyatakan hanya wafer Selamat yang menunjukkan jauh
lebih baik dari pembanding wafer Tango, sedangkan yang lain hanya ada beberapa
yang lebih baik dari tingkat kerenyahan. Wafer Nissin mempunyai kerenyahan yang
agak lebih baik dibandingkan dengan wafer pembanding, namun tidak dari tingkat
rasa. Sedangkan wafer OOPS dan Khong Guan masih berbeda atau kurang dari
pembanding wafer Tango.
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi uji pasangan dan jamak ini adalah
dari subjektif tingkat kesukaan panelis dan keadaan bahan percobaan. Contoh ketika
dilakukan penilaian, pengujian beberapa sudah banyak menyukai dan kenal terhadap
contoh sampel uji. Sedangkan dari keadaan bahan sampel yaitu batas kadarluarsa
contoh yang berbeda dapat mempengaruhi rasa maupun kerenyahan dari contoh
sampel.

B.Saran
Diharapkan panelis tidak terfokus pada penilaian subjektif karena pengenalan
dengan contoh uji dan lebih memperkirakan angka tingkat penilaian yang lebih sesuai
untuk masing-masing contoh yang disajikan, kemudian untuk contoh uji harus lebih
baik diperhatikan dari keadaan sampel yang sesuai.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan Nuri,dkk.2011.Analisis Pangan.Jakarta.Dian Rakyat
Sarastani Dewi.2012.Modul Analilis Organoleptik mata kuliah Analisis
Organoleptik.Bogor
Setyaningsih Dwi,dkk.2010.Analisis Sensori.Bogor.IPB Press