Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat, 5 April 2019

Analaisis Organoleptik PJ Dosen : Riyanti Dyah H, STP,M.Sc

Penyaji: Kelompok 8 Asisten : Aqila Nur Larasati, A.Md

UJI SKALAR
[Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan Jamak]
Kelompok 4 / AP2

Analia Fonda N J3E118030

Yunia Wahyu W J3E118139
Nuur Alyssa S J3E218166

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Evaluasi sensori adalah metode ilmiah yang digunakan untuk
menimbulkan, mengukur, menganalisis, dan menafsirkan respon yang dirasakan
dari suatu produk melalui indera manusia. Evaluasi sensori dapat dibagi ke dalam
dua kategori yaitu pengujian objektif dan subjektif. Dalam pengujian objektif,
atribut sensori produk dievaluasi oleh panelis terlatih. Sedangkan pada pengujian
subjektif atribut sensori produk diukur oleh panelis konsumen (Kemp et al.,
2009).
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan risiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan evaluasi sensori (Setyaningsih dkk, 2010).
Pengujian organoleptic dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), uji
pemilihan/penerimaan (preference/acceptance test), dan uji skalar. Uji scalar
biasa digunakan dalam pengawasan mutu (Quality control). Uji skalar adalah uji
organoleptik dimana panelis diminta menyatakan respon dalam besaran kesan.
Besaran kesan tersebut dapat berupa besaran skala garis, besaran skala numerik,
atau besaran skala hedonik. Jenis-jenis uji skalar adalah uji skalar garis, uji skor,
uji perbandingan pasangan, uji perbandingan jamak, dan uji perjenjangan. Dalam
uji skalar diperlukan sampel pembanding. Sampel pembanding yang digunakan
adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah
diketahui sifatnya. Hal yang perlu diperhatikan bahwa yang dijadikan factor
pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi
sifat lain yang tidak dijadikan factor pembanding harus diusahakan sama dengan
contoh yang diujikan (Susiwi, 2009).
Pada praktikum kali ini, akan dilakukan Uji Perbandingan Pasangan dan
Uji Perbandingan Jamak. Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison,
uji ini hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk
panelis. Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka
pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi “mana
yang lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau
lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan seberapa tingkat lebihnya. Uji
perbandingan jamak atauMultiple Comparison, pada prinsipnya hampir sama
dengan uji perbandingan pasangan. Pada uji perbandingan pasangan hanya dua
contoh disajikan, pada uji perbandingan jamak bias tiga atau lebih contoh
disajikan bersamaan. Dalam pelaksanannya panelis diminta memberikan skor
berdasar skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
 1.2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih
bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji scalar dan analisis respon
ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus-menerus mengenal sifat
inderawi sebagai contoh uji [produk pangan].
 BAB 2
METODOLOGI
2.1. Alat dan Bahan
2.1.1. Alat
 4 lusin piring kecil melamin
 1 lusin gelas besar
 Dispenser
2.1.2. Bahan
 Biskuit cream crackers dengan dua jenis merek
 Wafer rasa coklat dengan lima jenis merek
2.2. Prosedur Kerja
2.2.1. Penyiapan Contoh Uji
2.2.1.1. Uji Perbandingan Pasangan

Roma (P) Khong Guan

h h
Rasa Rasa

Kerenyahan Kerenyahan

Gambar 1 Penyiapan Contoh Uji Perbandingan Pasangan

2.2.1.2. Uji Perbandingan Jamak

Tango(P) Nabati Briko Selamat Khong

Guan

hhh hhh hhh hhh hhh

P 491 861 073 723 Rasa

P 239 168 548 754 Kerenyahan

Gambar 2 Penyiapan Contoh Uji Perbandingan Jamak

 2.2.2. Penyajian Contoh Uji
2.2.2.1. Uji Perbandingan Pasangan

hh hh hh hh hh hh

hh hh Rasa hh hh Kerenyahan

Gambar 4 Penyajian Contoh Uji Perbandingan Pasangan

2.2.2.2. Uji Perbandingan Jamak

hh hh hh hh

Rasa Kerenyahan

Gambar 3 Penyajian Contoh Uji Perbandingan Jamak

 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil

Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji dan Analisis Respon Uji

 3.2 Pembahasan
3.2.1 Uji Perbandingan Pasangan Terhadap Rasa dan kerenyahan

Uji Perbandingan Pasangan

4

0
Syifa

Yunia
Ziana

Linda

Shemira

Kabul
Evita

Mega
Indah

Fonda

Daffa
Dhini

Zona

Puspita
Raisa

Alyssa

Susi

Grace

Nabila
Aini

Catharina
Sandi
Astrid
Reyhan

Anisa Z

Anisa S
Rafi

Rosa
-1

-2

-3

Rasa Kerenyahan

Pada uji perbandingan pasangan, panelis diminta membandingkan rasa dan

kerenyahan biskuit cream crackers contoh uji (Khong Guan) dengan contoh
pembanding ( Roma ).
Berdasarkan grafik dan data di atas, didapat hasil bahwa Biskuit cream
crackers Khong Guan mempunyai rasa yang tidak berbeda dengan Biskuit cream
crackers Roma dilihat dari segi rata-rata respon panelis dan bila dilihat dari segi
modus respon panelis rasa biskuit cream crackers Khong Guan agak kurang enak
dibandingkan dengan pembanding biskuit crackers Roma. Selain itu untuk
parameter kerenyahan, biskuit cream crackers Khong Guan tidak berbeda dengan
biskuit cream crackers Roma dilihat dari segi rata-rata respon panelis, sedangkan
dari segi nilai modus respon panelis kerenyahan biskuit cream crackers Khong
Guan agak kurang renyah dibandingkan dengan pembanding yaitu biskuit cream
crackers Roma.
 3.2.2 Uji Perbandingan Jamak Rasa dan Kerenyahan Wafer Coklat
“Selamat” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding
Grafik Wafer Selamat ( Jamak)
4

Linda

Shemira
Yunia

Kabul
Evita
Syifa
Ziana

Mega
Indah

Daffa

Nabila
Aini
Dhini

Raisa

Fonda

Zona

Puspita

Grace

Catharina
Alyssa

Susi

Astrid

Anisa S

Sandi
Anisa Z
Reyhan

Rafi

Rosa
-1

-2

-3

Rasa Kerenyahan

Pada uji perbandingan jamak, panelis diminta membandingkan rasa dan

kerenyahan wafer tersaji dengan contoh pembanding. Berdasarkan grafik dan
tabel di atas, didapat hasil bahwa wafer coklat Selamat memiliki rasa yang agak
lebih enak jika dibandingkan dengan wafer coklat Tango dilihat dari segi rata-rata
dan modus respon panelis. Sedangkan untuk parameter kerenyahannya, wafer
coklat Selamat agak lebih renyah dibandingkan dengan wafer coklat Tango karena
jumlah respon panelis terbanyak yang terlihat dari grafik yaitu berada pada titik 1
dan rata-rata respon panelis adalah mendekati 1.
3.2.3 Uji Perbandingan Jamak Rasa dan Kerenyahan Wafer Coklat
“Briko” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding

Grafik Wafer Briko (Jamak)

4

0
Linda
Syifa

Shemira
Yunia
Ziana

Mega
Indah

Daffa

Kabul
Evita

Aini

Catharina
Dhini

Raisa

Fonda

Zona

Puspita

Nabila
Alyssa

Susi

Astrid

Grace

Sandi
Anisa Z
Reyhan

Anisa S
Rafi

Rosa

-1

-2

-3

Rasa Kerenyahan
 Berdasarkan grafik dan hasil uji perbandingan jamak, didapat hasil bahwa
wafer coklat Briko memiliki rasa yang agak lebih enak dibandingkan dengan
wafer coklat Tango karena respon panelis yang terlihat dari grafik paling banyak
berada di titik 1, sedangkan dari segi rata-rata respon panelis rasa wafer coklat
Briko tidak berbeda dengan wafer coklat Tango. Sedangkan untuk parameter
kerenyahannya, wafer coklat Briko agak lebih renyah jika dibandingkan dengan
wafer coklat Tango karena respon panelis yang terbanyak terlihat dari grafik yaitu
pada titik 1 dan rataan respon dari panelis adalah 1.
4.1. Uji Perbandingan Jamak Rasa dan Kerenyahan Wafer Coklat
“Nabati” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding

4
Grafik Wafer Nabati (Jamak)
3

0
Ziana
Syifa

Shemira
Linda

Mega
Yunia

Kabul
Evita

Indah

Fonda

Daffa
Dhini

Nabila
Aini
Zona

Puspita

Grace
Raisa

Alyssa

Susi

Astrid

Catharina
Sandi
Reyhan

Anisa Z

Anisa S
Rafi

Rosa
-1

-2

-3

-4
Rasa Kerenyahan

Berdasarkan grafik dan data hasil uji perbandingan jamak, didapat hasil
bahwa rasa wafer coklat Nabati tidak berbeda dengan wafer coklat Tango karena
rata-rata jumlah respon panelis adalah -0,21, sedangkan dilihat dari modus atau
nilai yang paling banyak keluar dari respon panelis rasa wafer coklat Nabati agak
lebih enak dibandingkan dengan wafer coklat Tango. Sedangkan untuk parameter
kerenyahannya, wafer coklat Nabati dinyatakan agak kurang renyah jika
dibandingkan dengan wafer coklat Tango karena rata-rata dari jumlah respon
panelis dan modus atau nilai yang paling banyak dari respon panelis adalah -1.
 4.2. Uji Perbandingan Jamak Rasa dan Kerenyahan Wafer Coklat
“Khong Guan” dengan Wafer Coklat “Tango” sebagai Pembanding

4
Grafik Wafer Khong Ghuan (Jamak)
3

0
Ziana

Linda

Shemira
Yunia

Kabul
Evita
Syifa

Mega
Indah

Daffa
Dhini

Fonda

Zona

Puspita

Aini

Catharina
Raisa

Alyssa

Grace

Nabila

Sandi
Anisa Z

Susi

Astrid
Reyhan

Anisa S

Rosa
Rafi
-1

-2

-3

-4

Rasa Kerenyahan

Berdasarkan grafik dan data hasil uji perbandingan jamak, didapat hasil
bahwa wafer coklat Khong Guan memiliki rasa yang tidak berbeda dengan wafer
coklat Tango. Sedangkan untuk parameter kerenyahannya, wafer coklat Khong
Guan masih dikatakan tidak berbeda dengan wafer coklat Tango karena rata-rata
jumlah respon panelis adalah 0,21 dan jika dilihat dari nilai modus atau nilai yang
paling bnyak dari respon panelis wafer coklat Khong Guan agak lebih renyah
dibandungkan engan wafer coklat Tango.
 BAB 4
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Uji perbandingan pasangan atau paired comparison test adalah uji yang
digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara dua contoh uji dan
untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada dengan skala. Uji
perbandingan jamak atau multiple comparison testprinsipnya sama dengan uji
perbandingan pasangan, hanya saja contoh uji yang dibandingkan tiga atau lebih
dengan satu contoh uji sebagai pembanding.
Pada uji perbandingan pasangan, dapat disimpulkan bahwa Biskuit Cream
Crackers “Khong Guan” tidak berbeda rasa dan kerenyahannya dilihat dari rataan
respon panelis dan agak kurang enak dan agak kurang renyah dilihat dari segi
nilai modus dari respon panelis dengan Biskuit Cream Crackers “Roma”
berdasarkan pembahasan hasil data pada tabel dan yang ditunjukan grafik. Pada
uji perbandingan jamak untuk parameter rasa dapat diambil kesimpulan bahwa
wafer coklat “Selamat”, wafer coklat “Briko” dan wafer coklat “Nabati” agak
lebih enak daripada wafer coklat “Tango” sebagai pembanding. Pada parameter
kerenyahan uji perbandingan jamak, dapat diambil kesimpulan bahwa wafer
coklat “Briko”, wafer coklat “Selamat” dan wafer coklat “Khong Guan”, agak
lebih renyah daripada wafer coklat “Tango” sebagai pembanding dan wafer coklat
“Nabati” agak kurang renyah daripada wafer coklat “Tango”.
4.2 Saran
Pada praktikum kali ini kami menyarankan agar hendaknya tim penyaji
mengganti contoh sampel uji pada setiap perpindahan, karena wafer atau biskuit
cream crackers yang terlalu lama dibiarkan di ruang terbuka akan membuat
kerenyahan wafer atau biskuit cream crackers tersebut berkurang dan akan
mempengaruhi penilaian panelis.
 DAFTAR PUSTAKA
Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical
Handbook. Wiley Blackwell, United Kingdom. Diakses pada Kamis, 10
April 2019.
Meilgard M, Civille GV, and Carr BT.2006. Sensory Evaluation Techniques
Forth Edition. USA: CRC Press. Diakses pada Kamis, 11 April 2019.
Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisa Sensori Industri
Pangandan Agro. Bogor: IPB Press. Diakses pada Kamis, 11 April 2019.
Soekarto TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Diakses pada Kamis, 10 April
2019.
Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia,
Bandung. Diakses pada Kamis, 11 April 2019.
LAMPIRAN