PRAKTIKUM KE-5

UJI SKORING, UJI RANKING, DAN UJI DESKRIPSI

Scoring Test, Rangking Test, and Description Test

Auliya Dewi Inayah

1702141

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK
Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, yaitu memberikan angka nilai atau
menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat
skala hedonik, semakin besar angka semakin baik mutunya. Uji rangking disebut juga uji
perjenjangan atau uji pengurutan. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik, semakin kecil nilai makan semakin
baik mutunya. Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-
sifat sensorik yang lebih kompleks, seperti warna, aroma, tekstur dan rasa yang kemudian
diberi skala dari lemah hingga kuat. Hasil pengujian menunjukan sampel roti Garmelia
memiliki nilai tertinggi dalam keempukan dengan nilai rata-rata 1,98. Sari roti memiliki nilai
tertinggi dalam keempukan dengan nilai rata-rata 2,08. Garmelia memiliki nilai tertinggi
dalam aspek keremahan roti yairu 1,90. Kemudian semua sampel the memiliki kelompok
yang sama dalam aspek warna,. Kelompok I Freshtea; kelompok II Teh Javana, Teh Botol,
Teh Pucuk, dan Teh Gelas masing-masing kedalam kelompok yang sama dalam aspek
kejernihan teh. Kemudian pada pengujian deskripsi segi warna didapkan nilai paling kuat
pada sampel Marie Regal,dari segi aroma sampel biskuit Khong Guan yang memiliki
penilaian paling kuat. Selanjutnya dari segi tekstur sampel Marie Tunggal dianggap paling
kuat, dan terakhir dari segi rasa biskuit Khong Guan memiliki nilai paling kuat
dibandingkan dengan sampel lainnya.
Kata kunci: Aroma, Keempukan, Kejernihan, Kemanisan, dan Keseragaman Pori

ABSTRACT

The scoring test is also called the scoring test, which gives a score or determines the sensory
quality value of the material being tested at the quality level or hedonic scale level, the greater the
number the better the quality. The rank test is also called the gaps test or the sorting test. In this
test panelists were asked to make a sequence of samples that were tested according to differences
in the level of sensory quality, the smaller the value of eating the better the quality. Description
testing is a sensory assessment based on more complex sensory properties, such as color, aroma,
texture and taste which are then scaled from weak to strong. Test results show that the sample of
Garmelia bread has the highest value in tenderness with an average value of 1.98. Sari roti has the
highest value in tenderness with an average value of 2.08. Garmelia has the highest value in terms
of the weakness of 1.90 yairu bread. Then all the samples have the same group in color aspects.
Group I Freshtea; group II Javana tea, bottled tea, shoot tea and glass tea each belong to the
same group in terms of tea clarity. Then in the test description of the color aspect the strongest
value was determined in the Marie Regal sample, in terms of the aroma of the Khong Guan biscuit
sample which had the strongest rating. Furthermore, in terms of texture the Marie Tunggal sample
was considered the strongest, and finally in terms of taste Khong Guan biscuits had the strongest
value compared to other samples.

Keywords: The Scent , Tenderness, Lucidity, Sweetness, and Pore Uniformity

 Auliya Dewi Inayah - 1702141 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-3) (2019)

I. PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Praktikum
 Mampu memberikan nilai pada contoh yang diujikan berdasarkan warna,
keseragaman pori, keempukan, dan aroma.
 Mampu memberikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan kesan yang
didapat.
 Mampu mengurutkan contoh berdasarkan kesan yang didapat dari yang paling
bagus sampai paling buruk.

2.2 Tinjauan Pustaka

Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, yaitu memberikan angka nilai atau
menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau
tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan skala
mutu yang sudah menjadi baku. Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik
yang spesifik, seperti tekstur lunak pada nasi, warna merah pada tomat, rasa langu pada
hasil olahan kedelai atau sifat sensorik umum, seperti sifat hedonik atau juga sifat-sifat
sensorik kolektif seperti pengawasan mutu komoditas. Seperti halnya pada skala mutu,
pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik
tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki.
Dalam pemberian skor, besarnya skor tergantung dari kepraktisan dan kemudahan
pengolahan atau interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam
jumlah tidak terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih
jumlah ganjil. Pemberian skor kadangkadang menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai
positif dapat diberikan untuk skala di atas titik balik atau titik netral, sedangkan nilai
negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor numerik.
Uji rangking disebut juga uji perjenjangan atau uji pengurutan. Uji ini termasuk uji
skalar dimana besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan
degradasi mengarah. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh yang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam urutan rangking ini, jarak (interval)
antara rangking atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya rangking nomor 1 dan 2
tidak harus sama dengan perbedaan rangking nomor 2 dan 3. Uji rangking jauh berbeda
dengan uji skoring. Dalam uji rangking, komoditas diurutkan atau diberi nomor urut.
Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah, nomor urut makin
besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besaran skalar, melainkan nomor urut. Dalam uji
rangking, contoh pembanding tidak dinyatakan. Pada besaran skalar, datanya
diperlakukan sebagai nilai pengukuran. Oleh karena itu, dapat diambil rata-rata dan
dianalisis sidik ragam. Data rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan
sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi masih mungkin dibuat
rata-rata. Analisis sidik ragam memerlukan penganalisisan khusus.
Pengujian deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan sifat-sifat
sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik. Dalam uji ini banyak sifat
sensorik dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Jadi, sifat-sifat sensorik itu menyusun
mutu sensorik secara keseluruhan. Sebenarnya banyak sekali sifat sensorik yang
menyusun mutu sensorik, tetapi tidak semua sifat sensorik itu cukup relevan terhadap
atau peka sebagai pengukur mutu. Hanya sebagian saja dari sifat-sifat sensorik dipilih,

1
 Auliya Dewi Inayah - 1702141 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-5) (2019)

terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan
mutu dipilih untuk menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu komoditas.

II. METODOLOGI
2.1 WAKTU DAN TEMPAT
Selasa, 10 Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

2.2 Alat dan Bahan

 Alat: Sendok plastik, piring kecil, tisu, alat tulis, dan formulir penilaian.
 Bahan: Biskuit dengan berbagai merek, roti dengan berbagai merek, dan teh
dalam kemasan dengan berbagai merek.

2.3 Prosedur Kerja

1. Uji Skoring
Pengamatan keseragaman pori, tingkat keremahan, dan penilaian keempukan dari
berbagai merek sampel roti tawar, yang kemudian diberi skor skala 1-5, semakin besar
nilai semakin baik mutunya.

2. Uji Ranking
Pengamtan warna, kejernihan dan kemanisan menggunakan indera pencicip untuk
menentukan mutu kemanisan dari berbagai sampel produk teh dalam kemasan yang
kemudian diberi ranking skala 1-5, semakin rendah nilai semakin baik mutunya.

3. Uji Deskripsi
Pengamatan dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa kemudian diberi ceklis diantara
rentang lemah sampai kuat.

III. HASIL PENGUJIAN DAN PEMBAHASAN

3.2 Hasil Pengujian Skoring

Tabel 1. Data Hasil Tranformasi Uji Skoring Aspek Keseragaman Pori-Pori

Warna
Panelis Jumlah
114 342 213 431 224
Restia 2,00 1,73 1,41 1,00 2,24 8,38
anggi 2,24 1,73 1,73 1,00 1,00 7,70
Nur Laila 2,24 1,73 1,00 1,41 2,00 8,38
Naila 2,00 2,00 1,73 1,73 2,00 9,46
Farid 1,41 2,00 1,00 1,73 2,24 8,38
monica 1,73 2,00 1,41 2,00 2,24 9,38
Dinda 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 10,00
Risma 2,24 2,24 2,00 2,24 2,24 10,94
Annisa 1,73 2,00 2,00 1,73 2,24 9,70
Destie 1,73 1,00 1,00 1,41 2,00 7,15
Lusi 2,00 1,73 2,00 2,24 2,24 10,20

2
 Auliya Dewi Inayah - 1702141 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-5) (2019)

Efril 1,00 2,00 1,41 1,73 2,24 8,38

Auliya 2,24 1,73 2,00 2,24 2,00 10,20
Lisdi 2,00 2,00 1,73 2,00 2,00 9,73
Zahra 2,24 2,00 2,00 1,73 2,24 10,20
Indah 1,41 1,73 1,00 2,24 2,00 8,38
Jumlah 30,20 29,63 25,44 28,43 32,89 146,59
Rata-rata 1,89 1,85 1,589925 1,78 2,06

Porositas roti meliputi jumlah pori-pori dan keseragamn pori-pori roti.Porositasyang

seragam menunjukan bahwa proses fermentasi berjalan dengan baik dan pengadukan
yang merata, sehingga udara yangmasuk saat pengadukan tertangkap dengan baik
(Surono, D.I., 2017). Pori-pori merupakan lubang kecil yang terbentuk karenagas CO2
yang dihasilkanoleh yeast pada proses fermentasi serta udara dan terperangkap
didalamnya. Berdasarkan table 1, dilakukan pengujianskoring dengan 16panelis. Untuk
kode 812 yakni roti tawar merek Sari Roti memiliki jumlah sebesar 30,71 dengan rata-rata
1,92. Pada roti tawar kode 475 yakni merek saron memiliki jumalh sebesar 29,36 dengan
rata rata 1,84. Padaroti tawar kode 331 yakni merek Ings Bakery memiliki jumlah sebesar
25,76 dengan rata rata 1,61. Pada roti tawarkode 542 yakni merek balimas memiliki
jumlah seesar 27,43 dengan rata rata 1,71. Sementara roti tawar kode 941 yakni Garnelia
memiliki jumlah sebesar 31,66 dengan rat rata 1,98.

Tabel 2. Tabel Sidik Ragam

Taraf
Sumber Ragam DB JK KT Fh F (0,05)
nyata
Panelis/ulangan 15 3,43 0,23 2,24 * 1,84
Sampel 4 1,84 0,46 4,52 * 2,53
Galat 60 6,11 0,10 - -
Total 79 11,38 - - -

Hasil analisis sidik ragam keseragaman pori-pori roti didapatkan hasil keduanya F
hitung panelis lebih besar dari F hitungg tabel (Fh 2.24>Ft 1.84). Sementara itu, F hitung
sampel juga lebih besar dari F hitungg tabel (Fh 4.52> Ft 2.53). Sehingga roti tawar
terdapat perbedaanya nyata pada taraf 5%. Sehingga diantara roti tawar terdapat
perbedaan keseragaman pori yang berarti roti memiliki keseragaman pori-pori yang sama
antara sampel lainnya atau terdapat perbedaan nyata pada taraf5%. Dikarenakan F
hitung lebih besar maka dilakukan uji lanjut dincan.

Tabel 3. Keseragaman Pori-pori Roti

Rata- Hasil
Nama Sampel
Rata Uji
Garnelia (A) 1,98 a
Sari Roti (B) 1,91 ab
Saron ( C ) 1,83 abc
Balimas (D) 1,71 bc
Ings Bakery ( E
) 1,60 c

2
 Uji Skoring, Uji Ranking, dan Uji Deskripsi 3

Keterangan : Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda
nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Pada sampel merk Garnelia menunjukan nilai tertinggi dalam aspek keseragaman
pori pori roti dengan nilai rata rata 1.98. Lalu merek Garnelia, Sari Roti, dan Saron
menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata terhadap aspek keseragaman pori pori roti .
Untuk merek Sari Roti, Saron dan Balimas menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata
pula. Merek Saron, Balimas dan Ings Bakery menunjukan tidak adanya perbedaan yang
nyata terhadap keseragamn poripori. Sementara yang menunjukan adanya perbedaan
adalah produk roti merel Garnelia, Balimas, dan Ings Bakery.

Tabel 4. Data Hasil Transformasi Uji Skoring Aspek Keempukan

Keempukan
Panelis Jumlah
114 342 213 431 224
Restia 2,24 1,73 1,41 1,00 2,00 8,38
Monica 2,24 1,73 1,73 1,00 2,00 8,70
Nur
2,24 1,41 1,73 1,00 2,00
Laila 8,38
Naila 2,00 1,73 2,00 1,73 2,24 9,70
Farid 1,73 2,00 1,41 1,00 2,24 8,38
Anggi 2,00 1,73 1,73 1,41 2,00 8,88
Dinda 1,73 1,41 2,00 1,41 2,24 8,80
Risma 2,24 1,73 2,00 1,73 1,73 9,43
Annisa 1,73 2,00 2,00 1,73 2,00 9,46
Destie 2,24 2,00 2,00 1,73 2,24 10,20
Lusi 2,00 1,41 1,73 1,00 1,41 7,56
Efril 2,00 1,41 1,00 1,73 2,24 8,38
Auliya 2,24 1,73 1,73 2,00 2,24 9,94
Lisdi 2,00 1,73 2,00 1,41 1,73 8,88
Zahra 2,24 1,73 2,00 1,73 2,24 9,94
Indah 2,24 1,41 1,73 1,00 2,00 8,38
Jumlah 33,08 26,93 28,22 22,63 32,53 143,40
Rata-
rata 2,07 1,68 1,76 1,41 2,03

Keempukan merupakan sa;ah satu ciri dari rotiyang bermutu baik. Roti dikatakan empuk
apabila diraba atau dicicip terasa lentur, daya tolak terhadap tekanan atau gigitan relatif
rendah. Berdasarkan tabel 4, dilakukan pengujian skoring dengan 16 panelis. Untuk kode
812 yakniroti tawar merek Sari Roti memiliki jumlah sebesar 33,32 dengan rata rata 2,08.
Pada roti tawar kode 475 yakni merek Saron memiliki jumlah sebesar 26,93dengan rata
rata 1,68. Pada sampel roti tawar kode (331) yakni merek Ings Bakery memiliki jumlah
sebesar 28,22 dengan rata rata 1,76. Pada roti tawar kode 542 yakni merek Balimas
memiliki jumlah sebesar 22,22 dengan rata rata 1,39. Sementara roti tawar kode 941
yakni Garnelia memiliki jumlah sebesar 33,53 dengan rata rata 2,03.
 Auliya Dewi Inayah - 1702141 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-5) (2019)

Tabel 5.Tabel Sidik Ragam

Sumber Taraf
DB JK KT Fh F (0,05)
Ragam Nyata
Panelis/ulanga
15 1,64 0,11 1,78 * 1,84
n
Sampel 4 4,63 1,16 18,82 * 2,53
Galat 60 3,69 0,06 - -
Total 79 9,96 - - -

Hasil analisis sidik ragam keempukan roti didapatkan hasil F hitung panelis lebih
kecildari F hitungg tabel (Fh 1.78< Ft 1.84), sehingga roti tawar terdapat perbedaanya
nyata pada taraf 5%. Sementara itu, F hitung sampel lebih besar dari F hitungg tabel (Fh
18.82> Ft 2.53), sehingga roti tawar tidak terdapat perbedaanya nyata pada taraf 5%.
Dikarenakan F hitung sampel lebih besar maka dilakukan uji lanjut duncan.

Tabel 6. Keempukan Roti

Nama Sampel Rata – Rata Hasil uji
Sari Roti (A) 2,08 a
Garnelia (B) 2,03 a
Ings Bakery 1,76 c
(C)
Saron (D) 1,68 c
Balimas (E) 1,38 -

Keterangan :
Rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut
Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.
Pada semua sampel roti, yakni Sari Roti, Garnelia, Ings Bakery, Saron dan Balimas
menunjukan berbeda nyata dalam aspek keempukan. Dengan nilai rata rata tertinggi dari
semua panelis adalah Sari Roti dengan jumlah rata rata 2,08.

Tabel 7. Data Hasil Transformasi Uji Skoring Aspek Keremahan Roti

keremahan
Panelis Jumlah
812 475 331 542 941
Restia 2,00 1,73 1,41 1,00 2,24 8,38
Monica 1,00 1,41 1,41 1,41 1,00 6,24
Nur
2,24 1,73 1,41 1,00 2,00 8,38
Laila
Naila 1,73 1,73 1,41 1,41 2,24 8,53
Farid 1,41 2,00 1,00 1,73 2,24 8,38
Anggi 1,73 2,00 1,41 1,41 2,24 8,80
Dinda 1,73 1,73 1,41 1,41 1,00 7,29
Risma 2,00 2,00 1,73 1,73 2,00 9,46
Annisa 2,00 2,24 2,00 1,73 2,24 10,20
Destie 2,24 2,00 2,00 1,73 2,24 10,20

4
 Uji Skoring, Uji Ranking, dan Uji Deskripsi 5

Lusi 1,73 1,73 1,41 1,41 1,73 8,02

Efril 2,00 1,73 1,41 1,00 2,24 8,38
Auliya 2,24 1,73 1,73 1,73 2,24 9,67
Lisdi 1,73 1,73 1,73 2,00 1,73 8,93
Zahra 2,24 2,00 1,73 1,73 2,24 9,94
Indah 2,24 1,41 1,73 1,00 2,00 8,38
Jumlah 30,25 28,92 24,97 23,46 31,59 139,20
Rata-
rata 1,89 1,81 1,56 1,47 1,97

Mutu roti yang baik adalah volume yang besar, bentuk yang simetris, serta struktur dan
warna remah pada roti harus merata dan terang, harum gandum, dan memiliki daya
simpan yang baik. Berdasarkan hasil uji skoring yang dilakukan oleh 16 panelis, sampel
roti dengan kode 941 yaitu roti Garnelia memiliki nilai skor terbesar dengan jumlah 31.59
dengan rata-rata 1,97. Dan skor terendah terdapat pada sampel roti kode 542 merk
Balimas dengan jumlah 23.46 dan rata-rata 1.47.

Tabel 8. Tabel Sidik Ragam

Tarif
DB JK KT Fh F (0,05)
Nyata
Panelis/ulangan 15 3,33 0,22 3,01 * 1,84
Sampel 4 3,03 0,76 10,25 * 2,53
Galat 60 4,43 0,07 - -
Total 79 10,79 - - -

Hasil analisis sidik ragam keremahan roti didapatkan hasil F hitung panelis lebih
besar dari F hitungg tabel (Fh 3.01> Ft 1.84), sehingga roti tawar tidak terdapat
perbedaanya nyata pada taraf 5%. Sementara itu, F hitung sampel lebih besar dari F
hitungg tabel (Fh 10.25> Ft 2.53), sehingga roti tawar tidak terdapat perbedaanya nyata
pada taraf 5%. Dikarenakan F hitung keduanya lebih besar maka dilakukan uji lanjut
duncan.
Tabel 9. Tabel Duncan
Nama Sampel Kode Rata – Rata Hasil uji

Garmelia 941 1,97 a

Sari roti 812 1,89 ab
Sharon 475 1,80 Ab
Ings Bakery 331 1,56 Cd
Balimas 542 1,46 d

Berdasarkan hasil perhitungan uji Duncan, roti dengan merk Garmelia dinyatakan tidak
berbeda nyata pada taraf 5% dengan roti merk sari roti dan merk Sharon. Tetapi roti
dengan merk garmelia dinyatakan berbeda nyata dengan roti merk Ings Bakery dan
Balimas.
 Auliya Dewi Inayah - 1702141 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-5) (2019)

3.3 Hasil Pengujian Ranking

a. Pengujian Warna
Tabel 10. Data Uji Ranking Aspek Warna Teh
Warna
Panelis Jumlah
721 276 431 581 156
Restia 5 4 2 1 3 15
Anggi 1 4 1 3 4 13
Laila 5 3 2 4 1 15
Naila 4 5 1 2 3 15
Farid 1 4 2 3 5 15
Monica 4 5 1 3 2 15
Dinda 5 2 3 1 4 15
Risma 3 5 1 4 2 15
Annisa 1 5 3 2 4 15
Destie 5 4 1 3 2 15
Lusi 1 5 2 3 4 15
Auliya 1 5 2 3 4 15
efril 5 2 4 1 3 15
Lisdi 4 5 1 2 3 15
Zahra 2 3 3 3 3 14
Indah 1 2 5 3 4 15
Jumlah 48 63 34 41 51 237
Rata-
3.00 3.94 2.13 2.56 3.19
rata
Keterangan:
721 : Teh Gelas
278 : Fresh Tea
431 : Teh Pucuk
581 : Teh Botol
156 : Teh Javana
Berdasarkan tabel jumalh terbanyak yang menyatakan rank nyata pada tingkat 5% dan
1% masing-masing ada kisaran angka 35-61 dan 32-64. Hal ini menunjukan bahwa
sampel yang memiliki jumlah rank antara 35-61 dan 42-64 termasuk ke dalam rank yang
sama. Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Untuk warna sampel the dalam kemasan ternyata hanya ada 1 tingkat saja pada tingkat
5% dan 1% yaitu:
(34 41 48 51 63)

Sehingga kelompok 1 Teh Pucuk, Teh Botol, Teh Gelas, Teh Javana, dan Freshtea
termasuk kedalam kelompok yang sama terkait aspek warna.

6
 Uji Skoring, Uji Ranking, dan Uji Deskripsi 7

b. Pengujian Kejernihan
Tabel 11. Data Uji Ranking Aspek Kejernihan Teh
Kejernihan
Panelis Jumlah
721 276 431 581 156
Restia 5 1 4 3 2 15
Anggi 4 1 2 2 1 10
Laila 5 1 3 4 2 15
Naila 3 1 4 2 5 15
Farid 5 1 4 3 2 15
Monica 5 2 3 4 1 15
Dinda 5 2 4 3 1 15
Risma 3 2 4 1 5 15
Annisa 1 5 2 3 4 15
Destie 5 1 2 3 4 15
Lusi 3 1 4 2 5 15
Auliya 1 3 4 5 2 15
Efril 5 1 4 3 2 15
Lisdi 3 1 4 2 5 15
Zahra 2 2 3 3 3 13
Indah 5 2 3 1 4 15
Jumlah 60 27 54 44 48 233
Rata-rata 3.75 1.69 3.38 2.75 3.00
Keterangan:
721 : Teh Gelas
278 : Fresh Tea
431 : Teh Pucuk
581 : Teh Botol
156 : Teh Javana

Berdasarkan tabel jumlah terbanyak yang menyatakan rank nyata pada tingkat 5% dan
1% masing-masing ada kisaran angka 35-61 dan 32-64. Hal ini menunjukan bahwa
sampel yang memiliki jumlah rank antara 35-61 dan 42-64 termasuk ke dalam rank yang
sama. Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Untuk warna sampel the dalam kemasan ternyata hanya ada 2 tingkat saja pada tingkat
5% dan 1% yaitu:
(27) (41 48 54 60)
I II

Sehingga kelompok I Freshtea; kelompok II Teh Pucuk, Teh Botol, Teh Gelas, dan Teh
Javana termasuk kedalam kelompok yang sama terkait aspek kejernihan teh.
 Auliya Dewi Inayah - 1702141 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-5) (2019)

c. Pengujian Kemanisan

Tabel 12. Data Uji Ranking Aspek Kemanisan Teh

Kemanisan
Panelis Jumlah
721 276 431 581 156
Restia 1 3 2 4 5 15
Anggi 5 5 3 4 2 19
Laila 1 2 4 5 3 15
Naila 1 2 5 4 3 15
Farid 2 1 3 4 5 15
monica 2 1 3 5 4 15
Dinda 1 2 4 5 3 15
Risma 2 5 1 3 4 15
Annisa 1 5 2 4 3 15
Destie 5 4 1 3 2 15
Lusi 1 2 3 4 5 15
Auliya 2 5 1 4 3 15
Efril 4 2 3 1 5 15
Lisdi 2 4 5 3 1 15
Zahra 1 2 2 2 2 9
Indah 1 2 4 3 5 15
Jumlah 32 47 46 58 55 238
Rata-
2.00 2.94 2.88 3.63 3.44
rata
Keterangan:
721 : Teh Gelas
278 : Fresh Tea
431 : Teh Pucuk
581 : Teh Botol
156 : Teh Javana

Berdasarkan tabel jumlah terbanyak yang menyatakan rank nyata pada tingkat 5% dan
1% masing-masing ada kisaran angka 35-61 dan 32-64. Hal ini menunjukan bahwa
sampel yang memiliki jumlah rank antara 35-61 dan 42-64 termasuk ke dalam rank yang
sama. Berdasarkan hasil analisis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Untuk aspek kemanisan sampel teh dalam kemasan ternyata hanya ada 1 tingkat pada
tingkat 5% dan 1% yaitu:
(32 46 47 55 58)
I

Sehingga kelompok 1 Teh Pucuk, Teh Botol, Teh Gelas, Teh Javana, dan Freshtea
termasuk kedalam kelompok yang sama terkait aspek kemanisan rasa teh tersebut.

8
 Uji Skoring, Uji Ranking, dan Uji Deskripsi 9

3.4 Hasil Pengujian Deskripsi

Pada praktikum uji desripsi dilakukan dengan memberikan deskripsi inderawi pada
sampel yang diamati terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan panelis sebanyak
16 orang untuk 1 sesinya, yang menguji 5 sampel biskuit yang berbeda yaitu sampel
Marie Tunggal (312), Roma (711), Marie Regal (622), Biskuit Khong Guan (532) dan
biskuit Beauty’s (141).
Tabel. 13 Data Uji Deskripsi
Kode 312 711 622 532 141
Warna 5 4 10 6 1
Aroma 8 1 2 10 2
Tekstur 9 7 6 8 7
Rasa 7 8 6 9 4

Keterangan:
312 : Marie Tunggal
711 : Marie Roma
622 : Marie Regal
532 : Khong Guan
141 : Beauty’s Biscuit

Penilaian biskuit dari segi warna didapkan nilai paling kuat pada sampel Marie
Regal (622). Sedangkan dari segi aroma didapakan sampel biskuit Khong Guan (532)
yang memiliki penilaian paling kuat. Selanjutnya dari segi tekstur sampel Marie Tunggal
(312) dianggap paling kuat, dan terakhir dari segi rasa biskuit Khong Guan (532) memiliki
nilai paling kuat dibandingkan dengan sampel lainnya.
 Auliya Dewi Inayah - 1702141 / PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum Ke-5) (2019)

IV. SIMPULAN
 Uji skoring dilakukan untuk menilai sampel menurut kesan mutu atau intensitas
karakteristik sensorinya, pada jenjang mutu atau skala hedonik. Pada penilaian
keseragaman pori berbeda nyata pada taraf 5%. Garmelia, Sari Roti, dan Sharon
saling tidak berbeda nyata dengan Balimas, tetapi Garmelia berbedaa nyata
dengan Ings Bakery.
 Penilaian keempukan panelis tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Sari Roti,
Garmelia saling tidak berbeda nyata begitupun Ings Bakery dan Saron, tetapi
Balimas berbeda nyata dengan Sari Roti, Garmelia, Ings Bakery dan Saron
 Penilaian keremahan panelis berbeda nyata pada taraf 5%. Garmelia, Sari Roti
dan Saron tidak berbeda nyata begitupun Ings Bakery dan Saron. Tetapi Balimas
bebeda nyata dengan Sari Roti, Garmelia, Ings Bakery dan Saron.
 Penilaian warna pada uji rangking semua sampel the dalam kemasan mempunyai
tingkat warna yang sama
 Penilaian kejernihan Freshtea, the botol, dan The Javana dengan the Gelas, the
Pucuk masing-masing memiliki tingkat kejernihan yang sama.
 Penilaian kemanisan merek the Gelas, Freshtea, the Pucuk dengan The Javana
dan The Botol masing-masing memiliki tingkat kemanisan yang sama.
 Kemudian pada pengujian deskripsi segi warna didapkan nilai paling kuat pada
sampel Marie Regal,dari segi aroma sampel biskuit Khong Guan yang memiliki
penilaian paling kuat. Selanjutnya dari segi tekstur sampel Marie Tunggal
dianggap paling kuat, dan terakhir dari segi rasa biskuit Khong Guan memiliki nilai
paling kuat dibandingkan dengan sampel lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Susiwi, (2009). Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan

Indonesia.
Azizah, Dewi Nur. (2019). Modul Praktikum Penilaian Sensori Pangan, Program Studi
Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia

10