Laporan Praktikum Hari/Tanggal : 6 Februari 2020

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mrr. Lukie Trianawati, STP, M.Si

Tim Panyaji : Kelompok 2 Asisten : Irfan Muhammad Nur A.Md

Uji Pengenalan Sifat-Sifat Organoleptik

Kelompok 4 / BP 2

Fildzah Farisah J3E219146

Muhammad Rizal Purnama J3E219154
Naufal Yodansah J3E119073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Pengujian Organoleptik merupakan suatu bentuk pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan, dimana kepekaan dari alat pengindraan merupakan hal terpenting
dalam pengujian tersebut. Pengindraan juga dapat diartikan sebagai suatu bentuk proses
fisio-psikologis, yaitu suatu kesadaran terhadap sifat-sifat benda yang disebabkan adanya
stimulan yang diterima alat pengindraan dari benda tersebut. Kesan yang ditimbulkan
dari stimulan tersebut dapat berupa sikap menyukai atau tidak menyukai benda yang
menjadi penyebab stimulan. Pengujian yang dilakukan bersifat subjektif, yaitu penilaian
atau pengukuran yang sangat ditentukan oleh panelis yang melakukan pengujian tersebut.

Stimulan yang dimiliki oleh alat pengindraan dapat berupa sifat mekanis
(tekanan,tusukan), sifat fisis (dingin,panas,sinar,warna), serta sifat kimia
(bau,aroma,rasa). Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,
telinga, hidung, lidah dan kulit. Penilaian terhadap tekstur makanan dapat dilakukan
dengan jari, gigi, serta tekak. Pengujian kerenyahan terhadap produk pangan merupakan
suatu bentuk pengujian yang dilakukan untuk menentukan sifat suatu bahan pangan yang
bersifat kering, sedangkan uji kekentalan dilakukan pada bahan pangan yang bersifat
fluida atau cairan untuk mengetahui tingkat rasa yang diperoleh berdasarkan tingkat
kekentalan.

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa tentang sifat-sifat

pengindraan terhadap produk pangan serta untuk melatih mahasiswa melakukan penilaian
terhadap pengujian organoleptik pada sifat-sifat indrawi produk pangan.
 BAB II
Metodologi
A. Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah produk agar-agar/jelly berbagai
merk, keripik singkong renyah, keripik singkong melempem, susu bubuk instant,
beberapa galon air minum. Alat yang digunakan adalah 3 lusin piring kecil melamin, 2
lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, gelas besar pembuat
minuman susu, pengaduk panjang.
B. Prosedur Kerja
1. Penyiapan contoh uji
Contoh uji pertama adalah produk agar-agar/jelly dengan berbagai merk atau berbagai
produsen [misal 4 merk]
Contoh uji kedua adalah keripik singkong renyah dan keripik singkong melempem.
Letakkan setiap jenis keripik singkong ke piring kecil melamin dan beri kode, contoh uji
siap disajikan.
Contoh uji ketiga adalah minuman susu dengan 3 tingkat kekentalan. Penyiapan
contoh uji dilakukan dengan melarutkan masing-masing 1,5 sendok makan susu instant,
3 sendok susu instant atau 6 sendok makan susu instant ke dalam 3 gelas air minum,aduk
hingga homogen. Tuang minuman susu ke gelas sloki dan beri kode,contoh uji siap
disajikan.
2. Penyajian contoh uji
2.1 Uji tekstur
Empat contoh uji terdiri atas 4 piring melamin masing-masing berisi produk
agar dari 4 merk. Setiap piring berisi produk jelly dari satu merk, kemudian
diberi kode. Keempat piring disajikan bersama secara acak.

Berkode Berkode v Berkode

2.2 Uji kerenyahan

Dua contoh uji terdiri atas 1 piring kecil berisi keripik renyah dan 1 piring
berisi keripik melempem, masing-masing piring diberi kode berbeda,
kemudian kedua contoh uji disajikan bersama secara acak.

Berkode Berkode Berkode

2.3 Uji kekentalan

Tiga contoh uji terdiri atas 3 gelas sloki masing-masing berisi minuman susu
dengan kekentalan berbeda, masing-masing gelas diberi kode berbeda,
kemudian ketiga contoh uji disajikan bersama secara acak.

Berkode Berkode Berkode

C. Tata cara pengkodean
Pengkodean dilakukan pada setiap contoh uji. Contoh uji yang berbeda jenis,memiliki
kode berbeda. Kode terdiri atas tiga angka yaitu kombinasi dari angka 0 sampai 9,
misalnya : 345,638,247,502.
D. Format uji
1. Contoh format uji tekstur produk agar-agar

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian : 6 Februari 2020

Jenis Contoh Uji : Produk Agar-agar

Instruksi : Setelah menekan-nekan produk agar dengan ujung jari

dari keempat contoh uji,urutkan tingkat kekerasan/keliatan contoh uji dari yang
keras/liat sampai kurang keras/kurang liat dengan menulis angka 1 sampai 4. Gigit
produk agar-agar dan kunyahlah lalu urutkan tingkat kekenyalannya [1=paling
kenyal, 4=paling tidak kenyal]

Kode Contoh Tingkat kekerasan Tingkat kekenyalan

345

638

247

502

2. Contoh format uji kerenyahan

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian : 6 Februari 2020

Jenis Contoh Uji : keripik singkong

Instruksi : gigit contoh uji,kunyah dan dengarkan, lalu berikan

respon penilaian dengan memberi tanda [√] pada kolom respon.

Kode Contoh Kerenyahan

 Renyah Tidak

152 √

210 √

3. Contoh format uji kekentalam

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian : 6 Februari 2020

Jenis Contoh Uji : minuman susu

Instruksi : cicip minuman susu ketiga contoh uji,inderakan

kekentalan serta aroma susu,kemudian nyatakan respon anda dengan memberi [√]
pada kolom sesuai.

Kekentalan susu Aroma susu

Kode Contoh
kental sedang encer kuat sedang lemah

060 √ √

121 √ √

219 √ √

BAB 3

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Uji kekentalan

Nama Kekentalan 121 Kekentalan 219 Kekentalan 060

(Encer) (sedang) ( Kental)
Refly nazar 1 1 1
Megris Nadhifa Khalda 1 1 1
Febri Kusuma Dewi 1 1 1
Alliza salwa 1 1 1
Seli Pebriyanti 1 1 1
Najla Audra N M 1 1 1
Syifa Noor Rohim 1 1 1
Nanda Nurul Alifia 1 1 1
Nurafifah 1 1 1
Harits Ayman 1 1 1
Rifa Nur Inayah 0 0 1
Muhammad rizal purnama 1 1 1
Anis Rahmawati 1 1 1
Setioningrum
Annisa Vivastara 1 1 1
Angelina Assa 1 1 1
Defitri Wulandari 1 1 1
Zaidah Nur Hasanah 0 0 0
Zeta Amani Loebis 1 1 1
Diana Rahmawati 1 1 1
Yazid Asnani Nugroho 1 1 1
Dina Zulfa Anggraeni 1 1 1
Rachel Samantha Lourasia 0 0 1
Rafly Akmal Kautsar 1 1 1
Naufal Yodansah 1 1 1
Fildzah Farisah 1 1 1
Jumlah Panelis 25 25 25
Jumlah Responsi Benar 22 22 24
Presentase Jumlah Benar 88 88 96

Uji aroma

Nama Aroma 121 (Lemah) Aroma 219 (sedang) Aroma 060 (Kuat)
Refly nazar 1 1 0
Megris Nadhifa Khalda 1 1 0
Febri Kusuma Dewi 1 1 0
Alliza salwa 1 1 0
Seli Pebriyanti 1 1 0
Najla Audra N M 1 1 0
Syifa Noor Rohim 1 1 0
Nanda Nurul Alifia 1 1 0
Nurafifah 1 1 0
Harits Ayman 1 1 0
Rifa Nur Inayah 0 1 0
Muhammad rizal purnama 1 1 0
Anis Rahmawati Setioningrum 1 1 0
Annisa Vivastara 1 1 0
Angelina Assa 1 1 0
Defitri Wulandari 1 1 0
Zaidah Nur Hasanah 1 1 0
Zeta Amani Loebis 1 1 0
Diana Rahmawati 1 1 0
Yazid Asnani Nugroho 1 1 0
Dina Zulfa Anggraeni 1 1 0
Rachel Samantha Lourasia 0 1 0
Rafly Akmal Kautsar 1 1 0
Naufal Yodansah 1 1 0
Fildzah Farisah 0 1 0
Jumlah Panelis 25 25 25
Jumlah Responsi Benar 22 25 0
Presentase Jumlah Benar 88 100 0

Uji Tekstur

XNama Panelis Kekerasan Kekenyalan

345 638 247 502 345 638 247 502
Refly Nazar 3 4 1 2 2 1 4 3
Alliza salwa 3 4 2 1 2 1 3 4
Najla Audra N M 3 4 1 2 2 1 4 3
Seli Pebriyanti 2 1 4 3 2 1 4 3
Febri Kusuma Dewi 3 4 2 1 1 3 2 4
Megris Nadhifa Khalda 3 4 1 2 2 1 4 3
nurafifah 3 4 1 2 2 1 4 3
Nanda Nurul Alifia 1 2 3 4 2 1 3 4
Syifa Noor Rohim 4 3 2 1 1 2 3 4
Muhammad rizal purnama 2 1 4 3 2 4 1 3
Rifa Nur Inayah 3 3 2 1 4 3 1 2
Anis Rahmawati 3 4 1 2 3 4 1 2
Setioningrum
Annisa Vivastara 3 4 1 2 2 4 1 4
Dina Zulfa Anggraeni 3 4 1 2 1 2 4 3
Defitri Wulandari 3 4 1 2 3 4 1 2
Zeta Amani Loebis 3 4 1 2 2 1 3 4
Harits Ayman 1 4 2 1 3 4 3 2
Yazid Asnani Nugroho 3 4 1 2 3 4 1 2
Angelina Assa 3 4 1 2 2 1 4 3
Rafly Akmal Kautsar 4 2 3 1 1 4 3 2
Zaidah Nur Hasanah 3 4 1 2 1 3 4 2
Naufal Yodansah 3 4 1 2 3 1 4 2
Rachel Samantha Lourasia 3 4 1 2 3 4 1 2
Diana Rahmawati 3 4 1 2 3 1 4 2
Fildzah Farisah 3 4 1 2 2 1 4 3
Jumlah Panelis 25 25 25 25 25 25 25 25
Jumlah Respon Benar 19 19 5 6 12 12 6 6
Persentase Respon Benar 76 76 20 24 48 48 24 24
Rata-rata 2,84 3,52 1,6 1,92 2,16 2,28 2,84 2,84

Uji kerenyahan

XNama Sampel Sampel Sampel 152 Sampel 210

152 210 (1) (2)
Najla Audra N M Renyah Tidak 1 1
 renyah
Seli Pebriyanti Renyah Tidak 1 1
renyah
Nurafifah Renyah Tidak 1 1
renyah
Megris Nadhifa Khalda Renyah Tidak 1 1
renyah
Febri Kusuma Dewi Renyah Tidak 1 1
renyah
alliza salwa Renyah Tidak 1 1
renyah
Angelina Assa Renyah Tidak 1 1
renyah
Diana Rahmawati Renyah Tidak 1 1
renyah
Muhammad rizal purnama Renyah Tidak 1 1
renyah
Rifa nur inayah Renyah Tidak 1 1
renyah
Syifa Noor Rohim Renyah Tidak 1 1
renyah
Annisa Vivastara Renyah Tidak 1 1
renyah
Zeta Amani Loebis Renyah Tidak 1 1
renyah
Anis Rahmawati Renyah Tidak 1 1
Setioningrum renyah
Dina Zulfa Anggraeni Renyah Tidak 1 1
renyah
Defitri Wulandari Renyah Tidak 1 1
renyah
Harits Ayman Renyah Tidak 1 1
renyah
Zaidah Nur Hasanah Renyah Tidak 1 1
renyah
Nanda Nurul Alifia Renyah Tidak 1 1
renyah
Naufal Yodansah Renyah Tidak 1 1
renyah
Rafly Akmal Kautsar Renyah Tidak 1 1
renyah
Refly nazar Renyah Tidak 1 1
renyah
Fildzah Farisah Renyah Tidak 1 1
renyah
Yazid Asnani Nugroho Renyah Tidak 1 1
renyah
Rachel Samantha Lourasia Renyah Tidak 1 1
renyah
Jumlah Panelis 25 25
Jumlah Respon Benar 25 25
Presentase Respon Benar 100 100

3.2 Pembahasan

3.2.1 Uji kekenyalan dan Kekerasan Pada Agar-agar atau jelly

Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui tingkat kekerasan berdasarkan dari
respon sekelompok panelis, uji ini dilakukan dengan menggunakan uji peraba salah satunya
adalah ujung jari karena ujung jari adalah peraba yang paling sensitive. Pada uji kekerasan
pada sampel agar-agar didapatkan hasil pada sampel my jelly sebanyak 61 panelis, inaco 46
panelis,yulie 42 panelis, yes 71 panelis. Sedangkan untuk peringkat menurut panelis untuk
tekstur yang paling keras adalah sampel agar-agar yulie, peringkat yang kedua pada sampel
yes, peringkat yang ketiga pada sampel my jelly, dan peringkat keempat pada sampel inaco.
Sedangkan untuk uji kekenyalan didapatkan hasil pada sampel my jelly sebanyak 60 panelis,
inaco 59 panelis, yulie 73 panelis, dan yes 65 panelis. Untuk peringkat tingkat kekenyalan
menurut panelis, peringkat pertama pada sampel yulie, peringkat kedua pada sampel yes,
peringkat ketiga sampel my jelly dan peringkat keempat pada sampel inaco. Jadi dapat
disimpulkan bahwa sampel yang paling keras yaitu pada sampel agar-agar dengan merk yulie
dan agar-agar dengan tingkat kekenyalan paling kenyal terdapat pada sampel inaco.
Kekenyalan itu diakibatkan oleh konsentrasi karagenan, konsentrasi karagenan dipengaruhi
oleh pH masing-masing semakin asam pH maka konsentrasi karagenan semakin tinggi.
Dengan kata lain semakin tinggi karagenan maka sifat sinerasisnya semakin tinggi. Sinerasis
adalah kandungan serat-serat pada agar-agar atau jelly yang bersifat melepaskan air.

3.2.2 Uji kekentalan susu

Tujuan pengujian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi tiga sampel susu
dengan menggunakan indera pengecap dari sekelompok panelis. Hasil dari respon panelis
didapatkan pada gelas susu kode 60 jumlah respon benar sebanyak 23 panelis dengan
persentase 88%. Pada gelas susu kode 121 jumlah respon benar sebanyak 21 panelis dengan
persentase 81%. Dan pada gelas terakhir yaitu gelas susu kode 219 didapatkan hasil jumlah
respon benar sebanyak 21 panelis dengan persentase 81%. Maka dapat disimpulkan pada data
tersebut bahwa gelas dengan gelas susu kode 60 adalah paling banyak jumlah panelis yang
benar sedangkan pada gelas susu kode 121 dan gelas susu kode 219 hasil dari jumlah panelis
yang menjawab benar adalah sama yaitu 21 panelis. Jadi dapat disimpulkan bahwa pada uji
kekentalan susu didapatkan hasil sampel yang paling kental menurut panelis yaitu pada
sampel dengan kode 60, untuk kekentalan sedang dan cair 121 dan 219. Perbedaan tersebut
dikarenakan respon masing-masing panelis berbeda berdasarkan kepekaan pada indera
pengecap yang didasarkan pada bagian puting pencicip yag menghubungkan langsung
dengan otak sehingga apabila putting pencicip dari seorang panelis kurang peka maka dapat
dihasilkan bahwa hasil yang didapat juga tidak bagus maka dari itu seorang panelis
dianjurkan untuk melatih indera pengecapan supaya putting pengecapnya terlatih.

3.2.3 Uji Aroma Susu

Tujuan dari uji aroma susu adalah untuk mengetahui konsentrasi suatu sampel
dengan menggunakan aspek aroma melalui indera penciuman dan tanpa harus mencicipi
terlebih dahulu sehingga analisis yang dilakukan lebih sederhana. Dalam pengujia aroma susu
pada gelas susu kode 60 didapatkan hasil jumlah panelis menjawab benar sebanyak 20
panelis dengan persentase 77%. Pada gelas susu kode 121 didapatkan jumlah panelis
menjawab benar sebanyak 16 panelis dengan persentase 62%. Dan pada gelas susu dengan
kode 219 didapatkan hasil panelis menjawab benar sebanyak 19 panelis dengan persentase
73%. Maka dapat disimpulkan dari data tersebut bahwa gelas kode 60 adalah paling banyak
jumlah respon benar dan pada gelas kode 121 adalah jumlah paling sedikit respon benar. Dari
data tersebut dapat disimpulkan bahwa konsentrasi tertinggi terdapat di gelas dengan kode
60, dan konsentrasi sedang terdapat pada gelas dengan kode 219, sedangkan pada konsentrasi
terendah (cair) terdapat pada gelas dengan sampel 121. Kemungkinan terbesarnya adalah
karena kesehatan panelis dan konsentrasi panelis yang membuat hasil respon dari panelis
berbeda-beda.

3.2.4 Uji Kerenyahan Kerupuk

Tujuan dari pngujian kerenyahan kerupuk adalah untuk mengetahui tingkat

kerenyahan pada dua sampel kerupuk yaitu kerupuk yang renyah dan kerupuk yang
melempem. Dalam pengujian ini digunakan dua sampel yaitu piring dengan kode 152
didapatkan hasil sebanyak 26 respon panelis menjawab benar dengan persentase 100% yaitu
semua panelis menjawab benar. Dan pada piring dengan kode 210 didapatkan hasil sebanyak
25 panelis menjawab benar dengan persentase 96%. Maka dapat disimpulkan bahwa kerupuk
dengan kode 152 sebagai kerupuk renyah, seangkan kerupuk yang tidak renyah adalah
kerupuk dengan kode 210. Kesalahan dari panelis yang menjawab salah adalah karena
konsentrasi dari panelis tersebut kurang sehingga tidak dapat mengetahui secara pasti tingkat
kerenyahan dari kerupuk tersebut.

BAB IV

Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan
 Pada praktikum ini, semua indera digunakan untuk menilai bahan pangan. Kondisi
indera yang kurang baik dapat mempengaruhi panelis dalam penilaian. Pada uji
kekerasan dan kekenyalan terdapat perbedaan persesepsi diantara panelis sehingga
banyak panelis yang salah dalam memberikan penilaian. Semua panelis dapat
membedakan kerenyahan keripik dengan baik. Perbedaan konsentrasi susu
mempengaruhi penilaian panelis dalam menentukan tingkat kekentalan dan aroma.

B. Saran
Dibutuhkan kesiapa mental dan fisik sebaik mungkin sebelum melakukan uji
organoleptik karena dapat mempengaruhi ketepatan dalam menilai objek. Kunci
dalam keberhasilan menilai suatu objek dengan menjaga dan memelihara indrawi.
Kondisi yang kondusif dan tenang juga diperlukan dalam pengujian organoleptik.
Kemampuan seorang panelis dapat ditingkatkan dengan melatih kepekaan indra
secara bertahap untuk mendapatkan respon dan hasil yang lebih baik dalam pengujian
organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA
Muhammad.W.2016.Uji Pengenalan Sifat Organoleptik.[Internet].Diakses pada 8 Februari
2019.Tersedia pada www.laporanpraktikum.com