PROSEDUR PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

Disusun Oleh :
Arif Prashadi Santosa, S.TP., M.Sc.
2160661

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKETO
2022
 ACARA 1

ES KRIM MANGGA

A. ALAT DAN BAHAN

Alat :
 Mixer
 Baskom
 Timbangan
 Kompor
 Wajan/panci
 Sendok
 Saringan
 Kotak plastik
 Cup es krim
 Freezer
 Blender
Bahan :
 125 gr susu full cream
 50 gr whipped cream
 170 gr mangga
 151 gr Gula pasir
 4 gr Agar-agar/cmc/gelatin
 3 gr kuning telur (emulsifier)
 1 gr garam
 500 ml Air
 3 ml essence mangga
B. PERLAKUAN
 Kelompok 1 : non blanching + agar-agar
 Kelompok 2 : blanching +agar-agar
 Kelompok 3 : non blanching + CMC
 Kelompok 4 : blanching + CMC
 Kelompok 5 : non blanching + gelatin
 Kelompok 6 : blanching + gelatin

C. PROSEDUR KERJA
1. Untuk perlakuan non blanching, kupas mangga, ambil dagingnya,
timbang, lalu haluskan menggunakan blender, tambahkan sedikit air jika
sulit diblender. Air diambil dari total air yang digunakan.
2. Untuk perlakuan blanching, kupas mangga, ambil dagingnya, timbang,
lalu blanching dengan menggunakan steam blanching selama 10 menit.
3. Campurkan bahan-bahan (whip cream, full cream, gelatin gula, garam)
dengan bubur buah naga dan air. Mixer selama kurang lebih 10 menit.
4. Masukkan adona es krim kedalam panci lalu masak api kecil
5. Aduk adonan dan ukur suhunya sampai 80o C.
6. Pindahkan kembali adonan kedalam baskom lalu tunggu sampai agak
dingin.
7. Mixer adonan selama 5 menit lalu masukkan kuning telur dan essence.
8. Mixer kembali adonan dengan kecepatan tinggi selama 10 menit.
9. Masukkan adonan kedalam pendingin dan diamkan selama 24 jam.
10. Ambil adonan yang telah didiamkan dan mixer kembali dengan kecepatan
tinggi selama kurang lebih 10 menit.
11. Masukkan adonan kedalam cup es krim dan simpan didalam freezer
sampaimembeku
 BORANG EVALUASI PRODUK

Nama : Jenis kelamin :

Usia : Tanggal :
Dihadapan Anda telah tersedia sampel produk es krim mangga.
Anda diminta untuk melakukan uji kesukaan terhadap sampel
produk tersebut.
Petunjuk pengujian :
Nilai tingkat kesukaan Aannda pada produk ini, yakni :
1 = sangat tidak suka 4 = netral 7 = sangat suka
2 = tidak suka 5 = agak suka
3 = agak tidak suka 6 = suka

Kelompok Rasa/ aroma Warna Tekstur Kemudahan Keseluruhan

Disendok (kesukaan)
1
Deskripsi
2
Deskripsi
3
Deskripsi
4
Deskripsi
5
Deskripsi
6
Deskripsi
Uji overrun :

Volume adonan setelah aging dan mixer #2

X 100 %
Volume adonan setelah dicampur

Uji leleh es krim :

Hitung lama waktu es krim melelh setelah dikeluarkan dari

freezer. Hitungkan dihentikan saat eskrim sudah berbentuk cair
(tidak ada bongkahan)
 ACARA 2

MIE MOCAF

A. ALAT DAN BAHAN

Bahan:
Masing-Masing Kelompok:
Tepung Mocaf/Tepung Terigu 100 gram
Tepung Tapioka 15 gram
Telur 18 gram
Air 40 ml
Garam 1 gram
STPP 1 gram
Minyak Goreng 10 ml

Alat:
Baskom
Sendok Pengadon/Centong
Rolling Pin Atau Botol Bekas Syrup
Pisau Stainless
Talenan
Timbangan
Kompor
Panci
Sendok Dan Garpu
Gilingan/Cetakan Mie

A. PERLAKUAN
Perlakuan 1: Tepung Mocaf : Tepung Terigu = 100 : 0
Perlakuan 2 Tepung Mocaf : Tepung Terigu = 75 : 25
Perlakuan 3: Tepung Mocaf : Tepung Terigu = 50 : 50
Perlakuan 4: Tepung Mocaf : Tepung Terigu = 25 : 75
B. CARA KERJA
1. campur bahan dan air sedikt demi sedikit (jangan langsung semua). Aduk
dengan sendok kayu. Jika sudah tercampur, uleni dengan tangan hingga
tercampur rata.
2. Panaskan kukusan, setelah air pada kukusan mendidih, kukus adonan mie
selama 3 menit.
3. Setelah dikukus, ambil adonan, segera uleni saat kondisi masih panas.
4. Ulangi pengukusan hingga 6 kali, atau hingga adonan tidak pecah saat
diuleni.
5. tabur tepung beras di meja, ambil adonan dan gilas dengan rolling pin,
buat hingga ketebalan 5 mm.
6. Pipihkan lagi dengan alat pencetak mie, kemudia cetak mie ukuran kecil.
7. Keringkan mie menggunakan oven suhu 80o, selama 4 jam.
8. Setelah mie krting, rebus air hingga mendidih, masukkan potongan mie.
Jangan diaduk dulu , biarkan matang selama 3 menit baru aduk.
9. angkat dan tiriskan. Supaya tidak lengket satu sama lain, tambahkan
minyak goreng

Uji elastisitas mie:

1. Ambil satu untai mie, ukur dan catat panjangnya.

2. Regangkan mie dengan cara menarik salah satu ujung dan menahan ujung
lainnya. tarik terus hingga putus. Pada saat penarikan, usahakan di sebelah
mistar, ujung yang tidak ditarik di angka 0.

3. Catat Panjang mie saat putus

4. Hitung elastisitas menggunakan rumus:

Panjang mie saat putus

x 100%
Panjang mie mula−mula
 BORANG EVALUASI PRODUK

Nama : Jenis kelamin :

Usia : Tanggal :
Dihadapan Anda telah tersedia sampel produk mie mocaf. Anda diminta untuk
melakukan uji kesukaan terhadap sampel produk tersebut.
Petunjuk pengujian :
Nilai tingkat kesukaan Anda pada produk ini, yakni :
1 = sangat tidak suka 5 = agak suka
2 = tidak suka 6 = suka
3 = agak tidak suka 7 = sangat suka
4 = netral

Kelompok/ Rasa Warna Tekstur Aroma Keseluruhan

Perlakuan (kesukaan)

Deskripsi

Deskripsi

Deskripsi

Deskripsi
 ACARA 3
PENGEMASAN DAN PENGARUH ETILEN BUAH KLIMATERIK DAN
NON KLIMATERIK

A. ALAT DAN BAHAN

Alat :
 Nampan plastik 2 buah
 Kardus bekas ukuran kotak makan 8 buah
 Isolasi/lakban
 Pisau/cutter
 Tudung saji atau kerudung
 Penggaris
 Box
Bahan :
 Jeruk 15 butir
 Pisang cavendish/sunpride/ambon matang 15 buah, pastikan tiap buah masih
ada pangkalnya
 Oxygen absorber

B. PERLAKUAN
 Kelompok 1 : buah klimaterik (pisang) dan buah non-klimaterik (jeruk)
diletakan di tempat terbuka
 Kelompok 2 : buah klimaterik (pisang) dan buah non-klimaterik (jeruk)
dikemas di dalam box tertutup
 Kelompok 3: buah klimaterik (pisang) dan buah non-klimaterik (jeruk
dikemas di dalam box tertutup dengan buah disayat dan dijatuhkan
 Kelompok 4 : buah klimaterik (pisang) dan buah non-klimaterik (jeruk)
dikemas di dalam box tertutup dan ditambahkan oxygen absorber
  Kelompok 5 : buah klimaterik (pisang) dan buah non-klimaterik (jeruk)
diletakan di dalam box tertutup dengan buah disayat dan dijatuhkan dan
ditambahkan oxygen absorber

C. PROSEDUR KERJA
1. Untuk kelompok 1, letakan masing-masing 3 buah pisang dan 3 buah jeruk
di nampan plastik.
2. Untuk kelompok 2 letakan masing-masing 3 buah pisang dan 3 buah jeruk
di dalam box TERPISAH.
3. Untuk kelompok 3, sebelum disimpan dalam box, 1 dari 3 buah pisang dan
jeruk dijatuhkan dari ketinggian 1,5 meter kemudian disayat sedalam ± 0,5
cm dan berukuran 5 cm.
4. Untuk kelompok 4 dan 5, prosedur serupa dengan kelompok 2 dan 3
tetapi ditambahkan oxygen absorber sebanyak 6 buah untuk tiap kotak-
nya kemudian di lakban rapat.
5. Letakkan di tempat yang terlindung dari panas matahari langsung dan
gangguan hama seperti tikus dan lalat buah.
6. Amati setelah (3 hari), untuk perlakuan 4 dan 5 yang diamatia adalah buah
yang tidak dijatuhkan.
 BORANG EVALUASI PRODUK

Nama : Jenis kelamin :

Usia : Tanggal :
Di hadapan anda telah tersedia sampel klimaterik dan non-klimaterik.
Anda diminta untuk melakukan uji kesukaan terhadap sampel tersebut.
Nilailah tingkat kesukaan anda pada produk ini, yakni :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = netral
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka

Tekstur Warna Kemasakan Aroma Keseluruhan

Kelompok (kesukaan)
Pisang Jeruk Pisang Jeruk Pisang Jeruk Pisang Jeruk Pisang Jeruk

1
Deskripsi
2
Deskripsi
3
Deskripsi
4
Deskripsi
5
Deskripsi
 ACARA 4

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

A. ALAT DAN BAHAN

Alat-alat

 Timbangan Analitik
 Kantong Plastic Ukuran 1 Kg
 Lemari Pendingin
 Freezer
 Sealer Plastik
 Label
 Baskom
 Tissue
 Alat Tulis

Bahan

 Buah Apel 2 Buah

 Daging Sapi 200 Gram
 Sayuran Daun 250 Gram
 Ubi Jalar 2 Buah
 Tomat 2 Buah.
B. PROSEDUR KERJA
1. menyiapkan semua alat dan bahan yang tertera
2. Mencuci semua bahan dengan air bersih, tiriskan dan keringkan dengan
tissue hingga benar-benar kering.
3. Membagi dua sempel untuk pendinginan dan pembekuan.
4. menimbang plastik pengemas.
5. Memasukan bahan kedalam plastik pengemas.
6. Menimbang berat mula-mula sebelum pendinginan, menghitung berat
sempel.
7. Untuk pendinginan, menyimpan bahan di lemari pendinginan selama 3
hari.
8. Untuk pembekuan, menyimpan bahan di dalam lemari freezer selama 2
hari.
9. Untuk pendinginan, mengeluarkan sempel pada hari ke 3 di dalam lemari
pendingin dan meletakanya pada suhu ruang selama 30 menit
10. Untuk pembekuan, memindahkan sempel dari lemari freezer ke lemari
pendingin pada hari ke 2 dan membiarkan 1 hari pada lemari pendingin,
kemudian mengeluarkannya dan meletekan pada suhu ruangan selama 30
menit.
11. Membuka plastik dan mengerinkan sempel dari air yang terdapat
dipermukaan sempel.
12. Menimbang sempel.
13. Melakukan pengamatan penyusutan terhadap sempel dengan rumus :
( berat mula−mula )−(berat akhir bahan)
persen penyusutan (% loss) =
(berat mula−mula)
x100
14. mengamati dengan metode organoleptik
 BORANG EVALUASI PRODUK

Nama : Jenis kelamin :

Usia : Tanggal :
Di hadapan anda telah tersedia sampel. Anda diminta untuk melakukan uji
kesukaan terhadap sampel tersebut. Nilailah tingkat kesukaan anda pada produk
ini, yakni :
Keterangan:

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka
3. Agak tidak suka
4. Netral
5. Agak suka
6. Suka
7. Sangat suka

Kesulurhan
Warna Tekstur Kenampakan
klompok (kesukaan)
A B A B A B A B

Deskripsi

Deskripsi

deskripsi

Deskripsi

deskripsi
 ACARA 5

OSMOTIC DEHIDRATION DAN PENGERINGAN

D. ALAT DAN BAHAN

Alat :

 Toples plastik
 Sendok Bahan :
 Pisau stainless
 3 kg pepaya setengah matang
 Talenan
(gemading)
 Timbangan
 Gula pasir
 Timer
 Air
 Kain/tudung saji/kerudung
 Nampan besi 6 buah (jangan
plastik)
 Oven
 Timbangan analitik
 Desikator dengan silica gel
 Penjepit makanan
 Alumunium foil
 Beaker glass 1000 ml
 Penggaris
 Label
E. PERLAKUAN
 Kelompok 1 : 200 gram daging pepaya direndam dalam 1 liter air
 Kelompok 2 : 200 gram daging pepaya direndam dalam 250 gram gula
yang diencerkan dengan air hingga 1 liter
 Kelompok 3 : 200 gram daging pepaya direndam dalam 500 gram gula
yang diencerkan dengan air hingga 1 liter
 Kelompok 4 : 200 gram daging pepaya direndam dalam 750 gram gula
yang diencerkan dengan air hingga 1 liter
 Kelompok 5 : 200 gram daging pepaya direndam 1000 gram gula yang
diencerkan dengan air hingga 1 liter

F. PROSEDUR KERJA
1. Kupas pepaya, potong dan timbang untuk masing-masing kelompok
sebanyak 250 gram (timbang untuk berat pastinya). Ujung dari buah
papaya dipotong dan dibuang lalu di ukur 2 cm dan dipotong sampai
berbentuk ring, lalu dibagi menjadi 6 potongan.
2. Siapkan larutan perendam.
3. Letakkan pepaya yang sudah disiapkan ke dalam larutan yang telah dibuat.
4. Tutup rapat selama 6 jam.
5. Setelah 6 jam, pepaya ditiriskan selama 15 menit.
6. Timbang berat akhirnya.
7. Pengamatan :
8. Persen penyusutan (% loss) =
(berat awal bahan) – (berat akhir bahan) x 100%
(berat awal bahan)
9. Organoleptik
10. Panaskan oven dengan suhu 110 oC
11. Buat wadah dengan alumunium foil, Timbang dan catat beratnya, (Ba)
12. Timbang masing-masing perlakuan sebanyak 5 gram dengan diberi alas
alumunium foil, catat beratnya (Bb)
13. Letakkan dan tata pada nampan
14. Masukkan ke dalam oven yang telah dipanaskan, selama 24 jam
15. Setelah 24 jam, ambil sample, letakkan ke dalam desikator selama 15
menit
16. Timbang setiap sample (Bk)
17. Hitung kadar airnya
18. Pengujian :
19. Pengukuran kadar air (KA)
a. KA basis basah (%bb) :
i. = ((Bb-Ba)-(Bk-Ba))/(Bb-Ba) x 100%
b. KA basis kering (%bb) :
i. = ((Bb-Ba)-(Bk-Ba))/(Bk-Ba) x 100%
20. Keterangan :
a. Bb : berat basah (gram)
b. Bk : berat kering (gram)
o Ba : berat alas (gram)
 BORANG EVALUASI PRODUK

Nama : Jenis kelamin :

Usia : Tanggal :

Di hadapan anda telah tersedia sampel produk buah pepaya yang

telah didehidrasi. Anda diminta untuk melakukan uji kesukaan terhadap
sampel tersebut.

Nilailah tingkat kesukaan anda pada produk ini, yakni :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = netral
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka

Kelompok Rasa Warna Tekstur Aroma Keseluruhan

(kesukaan)
1
Deskripsi
2
Deskripsi
3
Deskripsi
4
Deskripsi
5
Deskripsi