LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DAN SENSORIS DALAM PENGOLAHAN

PANGAN
ACARA KERIPIK PISANG
Pembuatan Keripik Pisang Kepok dan Gabu; Pengaruh Penggorengan pada Tekstur, Kadar
Air, Kadar Lemak Pisang Mentah dan Keripik Pisang, serta Kadar Asam Lemak Bebas
Minyak Goreng yang Digunakan
JUDUL

Disusun Oleh
1. Puji Rahayu
2. Gina Noviani Karlinda
3. Rafli Zulfa Kamil
4. Elita Marsanti
5. Fariz Nurmita Aziz
6. Putu Ayu Kartika Utami
7. Fransisca Amelia Nugroho
8. Kartika Wulan Sari
9. Fahmi Irfan
10. Yulius Damara Dharma Putra
11. Laras Sulastri Suher
12. Alfian Mey Pramita Dewi
13. Kamilia Indraputri
14. Istna Nafi Azzahrani
15. Henri Suhardja
16. Nadia Citta Paramita
17. Afifah Rahmi

12/329459/TP/10264
12/329463/TP/10268
12/329464/TP/10269
12/329467/TP/10270
12/329471/TP/10273
12/329474/TP/10276
12/329477/TP/10279
12/329478/TP/10280
12/329479/TP/10281
12/329483/TP/10284
12/329486/TP/10287
12/329487/TP/10288
12/329491/TP/10291
12/329492/TP/10292
12/329511/TP/10302
12/329521/TP/10309
1211122042 (Universitas Andalas)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014
KERIPIK PISANG

Pembuatan Keripik Pisang Kepok dan Gabu; Pengaruh Penggorengan pada Tekstur, Kadar
Air, Kadar Lemak Pisang Mentah dan Keripik Pisang, serta Kadar Asam Lemak Bebas
Minyak Goreng yang Digunakan
I. TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan, metode penggorengan dan hasil penggorengan keripik
pisang serta perbandingan hasil penggorengan tersebut antara bahan pisang kepok
dengan pisang gabu.
2. Mengetahui pengaruh perbedaan jenis bahan yang digunakan (pisang kepok dan
pisang gabu) terhadap tekstur keripik pisang berdasarkan evaluasi sensoris dengan
metode triangle test terhadap sifat kerenyahan keripik pisang.
3. Mengetahui pengaruh perbedaan bahan baku (pisang kepok dan pisang gabu) terhadap
kadar air pada buah pisang (pisang kepok dan pisang gabu) dan keripik pisang
(keripik pisang kepok dan keripik pisang gabu) dengan metode thermogravimetri.
4. Mengetahui pengaruh perbedaan bahan baku (pisang kepok dan pisang gabu) terhadap
kandungan minyak pada keripik pisang kepok dan keripik pisang gabu dengan metode
soxhlet.
5. Mengetahui pengaruh proses penggorengan dan penyimpanan terhadap kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng keripik pisang
kepok dan keripik pisang gabu.
II. METODE PERCOBAAN
2.1 Pembuatan Keripik Pisang Kepok dan Gabu
a. Alat
1. Baskom plastik
4 buah
2. Timbangan
1 buah
3. Nampan
2 buah
4. Talenan
2 buah
5. Pisau
4 buah
6. Panci Penggorengan
2 buah
7. Saringan gorengan
2 buah
8. Sutil
2 buah
9. Kompor gas
1 buah
10. Gelas ukur plastik
1 buah
11. Stopwatch
2 buah
12. Termometer
2 buah
13. Toples plastik
2 buah
14. Plastik klip
45 bungkus
15. Tissue
secukupnya
16. Kertas label
secukupnya
b. Bahan
1. Pisang Kepok
2. Pisang Gabu
3. Minyak Goreng Baru (sebelum penggorengan)
2

4. Minyak Goreng Hasil Penggorengan

c. Cara Kerja :
Penimbangan buah pisang kepok dan pisang gabu, kemudian dilakukan
Pengupasan kulit pisang dan pemisahan dari bonggolnya, kemudian kulit dan
bonggol disisihkan untuk ditimbang. Setelah itu, pisang kupas (tanpa kulit)
ditimbang. Kemudian pisang diiris dengan ketebalan 0,3 cm-0,5 cm. Pisang iris
dibagi menjadi beberapa batch penggorengan. Penuangan minyak baru ke dalam
minyak lama dengan rasio minyak lama : minyak baru adalah 800mL : 300mL,
kemudian dilakukan penggojogan. Sebanyak 100mL campuran minyak lama dan
baru tersebut dipindahkan ke dalam Erlenmeyer untuk keperluan analisis.
Sementara itu, 1000mL campuran minyak alam dan minyak baru dituangkan ke
dalam fryer dan kompor dinyalakan, kemudian ditunggu hingga suhu minyak
mencapai 1500C. Setelah suhu tercapai, irisan pisang dimasukkan ke dalam fryer
hingga pisang berwarna golden brown. Kemudian pisang diangkat dan ditiriskan
ke dalam baskom yang telah dilapisi tissue. Setelah itu, keripik dimasukkan ke
dalam spinner selama 10 menit. Kemudian keripik pisang yang telah dikurangi
kadar minyaknya ditimbang. Setelah ditimbang, dikemas dalam kemasan plastik
(5 keping/plastik) lalu disimpan dalam toples (Penggorengan dibagi dalam 9 batc/
9 kali penggorengan). Minyak sisa penggorengan kemudian diukur volumenya,
dan diambil sebanyak 100 mL untuk analisis.

2.2 Pengujian Sensoris Keripik Pisang Kepok dan Pisang Gabu dengan Triangle Test
a. Alat
1. Borang penilaian

15 lembar

2. Pulpen

15 buah

3. Nampan kayu

15 buah

4. Gelas kaca

15 buah

5. Tissue

secukupnya

6. Kertas label

secukupnya

b. Bahan
1. Keripik pisang Gabu (kode 289)

15 bungkus

2. Keripik pisang Kepok (kode 196)

15 bungkus

3. Keripik pisang Kepok (kode 357)

15 bungkus
3

4. Air matang untuk minum

secukupnya

c. Cara Kerja
Sebagai Analis:
Penyiapan 15 panelis dari kelompok lain. Penyiapan keripik menjadi 3
bagian (Bagian A : Keripik pisang Gabu, Bagian B dan C : Keripik pisang
Kepok), kemudian penulisan kode dengan angka 3 digit pada setiap plastik
(Keripik pisang Gabu : 289, Keripik pisang Kepok : 196 dan 357). Setelah itu
penyajian dalam setiap nampan dengan 3 sampel yang mempunyai kode berbeda,
dilengkapi dengan segelas air putih, tissue, dan borang penilaian. Setelah itu
nampan diletakkan dalam booth uji sensoris, kemudian dilakukan uji oleh panelis,
setelah itu borang hasil uji yang telah diisi diambil dan dilakukan perhitungan dan
tabulasi hasil uji sensoris.
Sebagai Panelis:
Penempatan booth pengujian, kemudian pembacaan instruksi pengujian oleh
analis. Setelah itu pelaksanaan pengujian dengan memberi tanda silang pada kode
sampel keripik pisang yang dianggap berbeda atribut kerenyahannya. Setelah itu
pengembalian borang kepada analis.

2.3 Analisa Kadar Air pada Keripik Pisang Kepok dan Keripik Pisang Gabu dengan
Metode Thermogravimetri
a. Alat
1. Botol timbang kadar air

8 buah

2. Spatula

1 buah

3. Eksikator

1 buah

4. Blender

1 buah

5. Penjepit

1 buah

6. Timbanag analit

1 buah

7. Oven kadar air

1 buah

b. Bahan
1. Buah pisang kepok mentah
2. Buah pisang gabu mentah
3. Keripik pisang kepok
4

4. Keripik pisang gabu

c. Cara Kerja
Penyiapan sampel buah pisang kepok, pisang gabu, keripik pisang kepok, dan
keripik pisang gabu, kemudian pemblenderan sampel buah pisang dan keripik.
Pengambilan botol timbang dan penimbangan botol timbang dengan timbangan
analit. Penimbangan dan pemasukan sampel ke dalam botol timbang sebanyak
kurang lebih 1 gram. Pengovenan botol timbang pada suhu 105oC selama 24
jam. Pengambilan botol timbang dari dalam oven. Pemasukan botol timbang ke
dalam eksikator. Penimbangan botol timbang dengan timbangan analit.
Pemasukan kembali botol timbang ke dalam eksikator. Pengovenan kembali
selama satu jam dan penimbangan hingga berat konstan.
2.4 Analisa Kadar Minyak pada Keripik Pisang Kepok dan Gabu dengan Metode
Soxhlet
a. Alat
1. Kertas saring

4 buah

2. Gelas beaker 250 ml

2 buah

3. Gelas beaker 50 ml

1 buah

4. Botol timbang soxhlet

4 buah

5. Thimble

4 buah

6. Penangas air

1 buah

7. Kondensor soxhlet

4 buah

8. Kompor listrik

1 buah

9. Spatula

1 buah

10. Oven

1 buah

11. Eksikator

1 buah

12. Timbangan analit

1 buah

13. Penjepit

1 buah

14. Kertas label

secukupnya

b. Bahan
1. Keripik pisang kepok

2 gram

2. Keripik pisang gabu

2 gram

3. Pisang Kepok

2 gram

4. Pisang Gabu

2 gram
5

5. Petroleum ether
c. Cara Kerja
Penimbangan sampel keripik pisang kepok, keripik pisang gabu, pisang kepok,
dan pisang gabu masing-masing 2 gram dengan 2 kali pengulangan pada masingmasing sampel. dengan timbangan analit. Kemudian sampel dimasukkan ke
dalam kertas saring dan dibungkus. Setelah itu dimasukkan ke dalam thimble.
Pemasangan alat ekstraksi soxhlet dan penunangan petroleum eter ke dalam
thimble sebanyak 2x siklus. Kemudian pengekstraksian soxhlet selama 2 jam.
Lalu pengovenan botol soxhlet yang berisi minyak hasil ekstraksi dalam oven
1050C selama 24 jam. Setelah 24 jam, dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke
dalam eksikator. Kemudian penimbangan dengan timbangan analit, lalu
dimasukkan ke dalam eksikator kembali, dan dilakukan pengovenan kembali
hingga berat konstan.
2.5 Analisa Asam Lemak Bebas dengan Metode Titrasi pada Minyak Goreng Baru
(Sebelum Penggorengan) dan Minyak Goreng Setelah Penggorengan
a. Alat
1. Erlenmeyer

9 buah

2. Corong

1 buah

3. Buret dan statif

1 buah

4. Gelas beaker 50 ml

1 buah

5. Gelas beaker 250 ml

1 buah

6. Gelas beker 500 ml

1 buah

7. Gelas ukur 50 ml

1 buah

8. Gelas ukur plastik

4 buah

9. Timbangan analit

1 buah

10. Pipet tetes

1 buah

11. Waterbath

1 buah

12. Stopwatch

1 buah

13. Plastik

secukupnya

14. Karet

secukupnya

15. Kertas label

secukupnya

b. Bahan

1. Sampel minyak goreng baru dan minyak goreng setelah penggorengan dari
2.
3.
4.
5.

semua kelompok @100 ml

Alkohol netral 96%
Indikator Phenolphtalein
Air
NaOH 0,1 N

c. Cara kerja
Penimbangan sampel minyak goreng keripik pisang kepok sebelum dan
sesudah digunakan untuk menggoreng, minyak goreng keripik pisang gabu
sebelum dan sesudah digunakan untuk menggoreng sebanyak 20 gram, dan
pemasukan ke dalam erlenmeyer. Pemanasan alkohol 96% dengan uap panas
penangas air. Penambahan 50 ml alkohol panas pada masing-masing sampel
minyak goreng dan blanko. Penambahan 2 tetes indikator PP. Penitrasian dengan
larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda pada larutan.
Pencatatan volume NaOH untuk titrasi blanko dan sampel
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Proses Pembuatan Keripik Pisang
Keripik merupakan salah satu hasil olahan pisang yang mempunyai daya simpan cukup
lama, rasa yang enak, dan variasi yang banyak sehingga dapat memenuhi selera konsumen.
Produk

ini

berbentuk

irisan

tipis

dari

buah

pisang

yang

digoreng

dengan

minyak sehingga menjadi produk dengan kadar air yang rendah. (Maligan dkk, 2011).
Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mengandung karbohidrat
yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebahai konsumsi beras dan terigu. Untuk
keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai
produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung dari
buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah pisang dan juga keripik pisang (Sulusi et
al., 2008).
Pisang mempunyai kandungan gizi yang sangat baik, antara lain menyediakan energi
cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium,
magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B
kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurtransmitter dalam kelancaran fungsi otak.
(Maligan dkk, 2011)
Pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan jenis pisang yang baik di
konsumsi setelah diolah. Keripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan
pisang kepok. Pisang kepok (Musa paradisiacal formatypica) merupakan produk yang cukup
7

perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di
sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia.
Pisang gabu merupakan jenis pisang yang sangat populer terutama di Indonesia dan
Malaysia. Di Indonesia sendiri khususnya di wilayah Kudus - Jawa Tengah. Buah pisang
gabu berwarna hijau ketika masih mentah kemudian berubah menjadi kuning ketika sudah
masak. Teksturnya lunak, dan rasanya sedikit manis asam (kebanyakan rasanya asam).
Biasanya buah pisang diolah menjadi pisang goreng atau sebagai isi molen. (Anonim A,
2013)
Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian konsumen. Keripik
pisang yang baik, jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek dan tidak mudah hancur.
Selain itu unsur penampilan warna makanan juga menjadi parameter kualitas penilaian oleh
konsumen.(Leon et al., 2005)., namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui proses
klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi untuk mengatasi kerusakan tersebut
maka dapat diolah menjadi keripik pisang.
Pada umunya pembuatan keripik pisang menggunakan metode deep fat frying. Menurut
Ketaren (1986) dalam Mailangkay (2002), metode ini sangat penting karena proses cepat,
mudah dan produknya mempunyai tekstur dan aroma yang lebih disukai. Metode deep fat
frying yaitu makanan akan terendam dalam minyak panas selama penggorengan. Dengan
demikian maka proses penggorengan akan lebih cepat dan semua permukaan makanan akan
terkena perlakuan panas yang relatif seragam (warna kecoklatan juga lebih seragam) Dalam
proses penggorengan dengan metode tersebut, bahan pangan benar-benar terendam
sepenuhnya kedalam minyak. Proses penggorengan ini akan menghasilkan bahan pangan
yang digoreng matang secara merata, serta warnanya cenderung seragam. Sedangkan
berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan
atmosferik, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosferik, dan pada kondisi vakum. Kondisi
proses tersebut akan mempengaruhi suhu proses penggorengan yang terjadi, dan juga mutu
produk gorengan yang dihasilkan (Muchtadi, 2008).
Selama penggorengan terjadi tahapan-tahapan sebagai berikut,
1) Air pada permukaan dan bagian dalam bahan membentuk uap akibat panas (suhu tinggi),
2) Suhu minyak menurun akibat penambahan bahan ke dalam minyak, sementara tambahan
panas tetap ditambahkan dari sumber panas,
3) Suhu tinggi memicu reaksi antara komponen bahan pangan dan
4) Dehidrasi permukaan dan absorpsi minyak, terutama pada permukaan. Absorpsi minyak,
dehidrasi permukaan bahan pangan (crust formation), meningkatkan warna permukaan
dan pembentukan flavor.
8

5) Uap dilepaskan selama proses penggorengan hingga bahan pangan dipindahkan dari
penggorengan. Perubahan uap mengindikasikan bahwa tekanan dalam bahan pangan lebih
besar dari tekanan dalam wajan penggorengan. Pertimbangan umum penggunaan suhu
penggorengan adalah waktu penggorengan. Waktu penggorengan terjadi lebih lama pada
suhu yang lebih rendah. Keseragaman penggorengan tergantung pada keseragaman dan
bentuk bahan pangan yang digoreng. Ukuran yang kecil akan lebih cepat digoreng,
sementara ukuran yang besar membutuhkan penetrasi panas yang lebih lama. Ukuran
yang besar biasanya membutuhkan suhu penggorengan yang lebih.
Berdasarkan hasil percobaan, keripik pisang yang dihasilkan memiliki warna cokelat
keemasan pada kedua buah jenis pisang, namun keripik pisang gabu memiliki warna yang
intensitasnya lebih tinggi dibandingkan dengan keripik pisang kepok. Hal ini dipengaruhi
oleh adanya perbedaan pada tingkat kematangan pisang. Pisang gabu memiliki tingkat
kematangan yang lebih tinggi daripada pisang kepok, sehingga intensitas warna kuning pada
buah pisang gabu lebih tinggi daripada pisang kepok dan berpengaruh pula pada intensitas
warna keripik yang dihasilkan.
Keripik pisang gabu memiliki tekstur yang lebih lunak dan sedikit basah daripada keripik
pisang kepok. Hal ini juga dikarenakan oleh tingkat kematangan yang berbeda pada kedua
jenis pisang. Tingkat kematangan akan berpengaruh pada kadar air dan pada akhirnya akan
mempengaruhi tekstur keripik pisang. Kadar air pisang meningkat selama penyimpanan, oleh
karena itu kadar air pisang matang lebih tinggi dibandingkan pisang mentah.
Tahapan-tahapan dan fungsi perlakuan dalam pembuatan keripik pisang yaitu :
1) Penimbangan buah pisang bertujuan untuk mengetahui berat pisang secara utuh.
2) Pengupasan kulit pisang bertujuan untuk memisahkan buah pisang dari kulitnya.
3) Penimbangan kulit dan daging buah secara terpisah, bertujuan untuk mengetahui berat
kulit dan daging buah dan juga untuk menentukan mass balancing pada pengolahan
keripik pisang.
4) Pengamatan tekstur, warna, dan aroma daging buah yang sudah dikupas, sebagai
perbandingan sebelum dan sesudah digoreng.
5) Pengirisan tipis, (0,3-0,5 cm) bertujuan untuk memperluas permukaan pisang agar panas
terdisribusi secara merata pada saat penggorengan, dan kematangan produk juga merata.
6) Pengukuran volume minyak sebelum minyak dimasukkan kedalam penggorengan,
bertujuan untuk mengetahui volum mula-mula minyak sebelum dilakukan proses
penggorengan.
7) Pemanasan minyak hingga suhu 150oC, pada suhu ini minyak sudah mendekati titik
didihnya. Tujuannya adalah untuk mengoptimalkan penggorengan.

8) Pemasukan irisan pisang dan pembolakbalikan, bertujuan agar panas terdistribusi

merata.
9) Pencatatan suhu setelah pisang masuk, untuk mengetahui penurunan suhu pada minyak.
10) Penggorengan hingga irisan pisang berubah warna menjadi cokelat keemasan, untuk
membentuk tekstur keripik pisang.
11) Pencatatan suhu dan waktu, berutujuan untuk mengetahui perubahan suhu selama
penggorengan dan lama penggorengan.
12) Penirisan diatas kertas tissue, agar minyak yang menempel pada produk tidak berlebih.
13) Penimbangan seluruh keripik pisang, untuk mengeahui berat pisang setelah digoreng.
14) Pengukuran volume minyak setelah dipakai untuk menggoreng, dilakukan untuk
mengetahui seberapa banyak minyak yang terserap pada bahan.
15) Perhitungan mass balance, untuk mengetahui dan mengevaluasi banyaknya yield dan
efektivitas dalam pembuatan keripik pisang.
16) Pemasukan keripik pisang kedalam plastik kecil untuk sampel pada pengujian sensoris.

Mass balance pada pembuatan keripik pisang Kepok:

Buah Pisang (1820)

Pengupasan dan penirisan tipis

Minyak (1000 ml)

o
Pemanasan sampai suhu 105 C

Kulit pisang (840)

Irisan Pisang (980)

Pemasukan dalam minyak dan pencatatan

Penggorengan sampai berubah warna

Minyak sisa (850 ml)

Penisisan di atas kertas tisu

Keripik Pisang (590)

Mass balance pada pembuatan keripik pisang Gabu :

Buah Pisang (2260)

Pengupasan dan penirisan tipis

Kulit pisang (920)

10

Irisan Pisang (1340)

Minyak (1000 ml)

o
Pemanasan sampai suhu 105 C

Pemasukan dalam minyak dan pencatatan

Penggorengan sampai berubah warna

Minyak sisa (650 ml)

Penisisan di atas kertas tisu

Keripik Pisang (735)

Pada mass balancing di atas diketahui bahwa berat keripik pisang lebih kecil, baik keripik
pisang kepok maupun gabu yaitu 820g dan 735g daripada berat pisang. Hal ini terjadi karena
pada proses pembuatan keripik pisang terjadi pemisahan antara kulit buah dan daging buah
pisang dan didapatkan berat kulit pisang kepok maupun gabu yaitu, 1000g dan 920g,
sedangkan berat pisang kepok maupun gabu tanpa kulit berturut-turut adalah 820g dan
1210g. Setelah proses pemotongan, keripik pisang digoreng. Volume minyak pada awal
penggorengan pada pisang kepok dan pisang gabu berturut-turut sebesar 1900 mL dan
1000mL berkurang ketika penggorengan selesai yaitu menjadi sebesar 1547 mL dan 650mL.
Sebesar 353mL minyak terserap pada pisang kepok yang digoreng dan sebesar 350mL
minyak terserap pada pisang gabu. Kemudian keripik pisang kepok maupun gabu ditiriskan
dan ditimbang beratnya secara berturut-turut, yaitu sebesar 588g dan 735g. Sebagian besar air
pada pisang akan menguap akibat adanya proses pemanasan yang terjadi diatas titik didih air.
Dari perhitungan rendemen dengan menggunakan rumus :
Rendemen keripik pisang =

Berat keripik
Berat pisang+kulit

x100%

Didapatkan hasil bahwa rendemen keripik pisang kepok sebesar 32.41%. Pada percobaan
ini tidak dijumpai adanya penyimpangan. Selain itu juga diperoleh rendemen pisang gabu
sebesar 32,52 %.
3.2 Analisa Sensoris pada Keripik Pisang dengan Metode Triangle Test
11

Pada percobaan ini dilakukan uji sensoris dengan metode Triangle Test. Metode triangle
test digunakan untuk menentukan apakah konsumen bisamenentukan perbedaan diantara dua
produk yang serupa (terdapat perbedaan komposisi/formulasi/kondisi proses). Prinsip dari
metode ini yaitu panelis menentukan sampel yang berbeda dari ketiga sampel yang disajikan.
Pada percobaan ini sampel yang digunakan adalah sampel dengan kode 289 merupakan
pisang gabu, 196 merupakan pisang kepok , dan 357 yang merupakan pisang kepok.
Atribut sensoris yang dinilai pada percobaan ini adalah kerenyahan. Pengujian terhadap
atribut kerenyahan (crispiness) pada keripik pisang dilakukan pada fase inisiasi, dengan cara
digigit dan didengar. Pada keripik pisang yang renyah pada saat makanan masuk mulut
hingga lima kunyahan pertama akan memberikan hasil hancuran yang akan terhambur pada
lidah lebih banyak daripada keripik pisang yang tidak renyah. Semakin banyak hancurannya,
maka semakin renyah. Selain itu jika didengar, keripik yang renyah akan memberikan suara
yang lebih nyaring jika digigit atau jika berbenturan dengan sesama keripik. Selain dengan
cara digigit dan didengar pengujian kerenyahan bisa dilakukan dengan cara melihat
kemampuan patahnya. Semakin mudah patah, maka sampel semakin renyah.
Panelis yang digunakan untuk triangle test yaitu sebanyak 20 sampai 40 panelis, namun
12 panelis juga dapat digunakan apabila produk mempunyai perbedaan yang besar dan
mudah untuk dilihat.
Prosedur pengujiannya yaitu pertama-tama dilakukan orientasi terhadap panelis terlebih
dahulu agar panelis memahami prosedur pengujian dan karakteristik produk. Setiap panelis
disajikan tiga sampel berkode dan dijelaskan bahwa terdapat dua sampel yang sama, satu
sampel berbeda. Kemudian panelis diminta untuk mencicipi sampel, dan memilih sampel
yang berbeda dengan cara memberi tanda silang (X) pada sampel yang berbeda. Panelis
diharuskan untuk memberikan jawaban, dan jika panelis tidak memberikan jawaban maka
respon tidak dihitung atau dianggap tidak melakukan pengujian. Hasil penilaian kemudian
dihitung berapa banyak jumlah panelis yang menjawab benar (tepat mengidentifikasi sampel
yang berbeda) dan jumlah yang memberikan respon (panelis). Kemudian hasil dibandingkan
dengan tabel statistik T7
Pada percobaan ini digunakan 15 panelis yang berasal dari kelompok lain. Diperoleh hasil
seperti disajikan pada tabel berikut ini
Tabel 1. Tabulasi hasil pengujian kerenyahan dengan metode triangle test.
Panelis
1
2

357

Sampel
289
X

196
X

12

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
5

X
X
7

Pada pengujian ini digunakan tiga kode yang berbeda yakni 357, 289, dan 196. Angka
357 dan 196 merupakan kode untuk sampel keripik pisang kepok, angka 289 merupakan kode
untuk sampel keripik pisang gabu. Panelis yang menguji keripik pisang berjumlah 15 orang
dan merupakan panelis yang tidak terlatih.

Hasil dan pengujian sensoris dari tabel uji

sensoris dicacahkan dengan tabel T-7 dengan tingkat signifikan 5% karena pengujian ini
menggunakan panelis manusia yang tidak terlatih sehingga tingkt kemungkinan errornya
lebih besar. Jika jumlah jawaban benar panelis lebih dari 9 maka dinyatakan sampel berbeda
nyata. Namun bila jumlah jawaban benar panelis kurang dari 9 dinyatakan sampel tidak
berbeda nyata.
Berdasarkan tabel tersebut didapatkan hasil bahwa terdapat 7 (tujuh) panelis yang
menjawab benar dari 15 orang panelis. Tingkat signifikansi yang digunakan yatu sebesar 5%,
hal ini dikarenakan oleh panelis yang digunakan tidak terlatih. Berdasarkan tabel statistik T7
dengan jumlah panelis (n) sebanyak 15 dan tingkat signifikansi () 5% sampel dapat
dikatakan berbeda jika panelis yang menjawab benar sebanyak 9 sedangkan pada hasil
percobaan diperoleh hasil bahwa hanya 7 orang panelis yang menjawab benar sehingga dapat
disimpulkan bahwa tingkat kerenyahan ketiga sampel tidak berbeda nyata.
3.3 Analisa Kadar Air pada Keripik Pisang Kepok dan Keripik Pisang Gabu dengan
Metode Thermogravimetri
Prinsip pengujiannya adalah menguapkan air yang ada terdapat sampel dengan
pemanasan atau pengovenan, lalu menimbang sampel tersebut sampai berat konstan yang
berarti semua air pada bahan telah diuapkan dan tersisa padatan sampel saja. (Sudarmadji,
1989).
Berikut tabel hasil kadar air pada seluruh sampel yaitu pisang kepok mentah, pisang gabu
mentah, keripik pisang kepok, dan keripik pisang gabu.
13

Botol
Sampel

timbang
(g)

Pisang
Kepok 1
Pisang
Kepok 2

7,92322

Sampel

(B+S)

(B+S)

(B+S)

(g)

(g)

(g)

(g)

1,0160

8,9382

8,2908

8,2925

%KA

Rerata
%KA

63,88
64,00

7,7793

1,0118

8,7911

8,1471

8,1456

64,11

14

Botol
Sampel

timbang
(g)

Pisang
Gabu 1
Pisang
Gabu 2
Keripik
Kepok 1
Keripik
Kepok 2
Keripik
Gabu 1
Keripik

8,8212

Sampel

(B+S)

(B+S)

(B+S)

(g)

(g)

(g)

(g)

1,238

9,8450

9,1855

9,1846

%KA

Rerata
%KA

64,61
64,31

8,7021

1,0188

9,7209

9,0647

9,0688

64,01

9,5751

1,0084

10,5835

10,5415

10,5401

4,30
3,97

9,1271

1,0247

10,1518

10,1145

10,1157

3,64

17,2309

1,0109

18,2418

18,1452

18,1482

9,56
9,58

8,9481
1,0338
Gabu 2
Rumus perhitungan kadar air:
Kadar air=

9,9819

9,8843

9,8846

9,59

( B+ S )( B+S ) terkecil
100
S

Kadar air ratarata=

kadar air ulangan 1+kadar air ulangan 2

2

Dari hasil percobaan yang telah diperoleh hasil bahwa kadar air pisang kepok mentah,
yaitu sebesar 64,00%. Sedangkan berdasarkan pustaka (Persagi, 2009), kadar air pisang
kepok adalah sekitar 71,9%. Dari hasil percobaan juga diperoleh kadar air pisang gabu, yaitu
sebesar 64,31%. Sedangkan berdasarkan pustaka (Hardiman, 1974), kadar air pisang gabu
adalah sekitar 65%. Perbedaan kadar air pisang dari hasil percobaan dengan pustaka dapat
disebabkan karena perbedaan asal daerah dan perlakuan penanaman pisang yang digunakan,
atau perbedaan metode yang digunakan untuk analisis.
Dari tabel hasil, tampak kadar air keripik pisang kepok, yaitu sebesar 3,97%, lebih kecil
daripada kadar air keripik pisang gabu, yaitu sebesar 9,58%. Hal ini disebabkan karena kadar
air pisang kepok yang lebih kecil daripada pisang gabu sehingga ketika penggorengan,
apabila diasumsikan jumlah air pada pisang kepok dan pisang gabu yang menguap sama,
maka air yang tersisa pada keripik pisang kepok menjadi lebih sedikit daripada keripik pisang
gabu.
Namun, berdasarkan SNI Keripik Pisang, salah satu syarat mutu keripik pisang adalah
memiliki kadar air maksimal 6%, sehingga dari dua keripik pisang yang dibuat, hanya keripik
15

pisang kepok saja yang memenuhi syarat mutu SNI keripik pisang. Kadar air keripik gabu
yang berlebih dapt disebabkan karena waktu penggorengan yang kurang lama sehingga air
yang menguap pada keripik gabu lebih sedikit daripada keripik kepok.
3.4 Analisa Kadar Lemak Keripik Pisang Kepok dan Keripik Pisang Gabu dengan
Metode Soxhlet
Tujuan analisa ini adalah untuk mengetahui kadar minyak pada keripik pisang gabu,
keripik pisang kepok, pisang gabu, dan pisang kepok. Jadi analisa kadar lemak untuk
mengetahui seberapa minyak terserap selama penggorengan. Metode Soxhlet digunakan
untuk menentukan kadar minyak suatu bahan. Prinsip metode Soxhlet adalah mengekstrak
bahan yang diduga mengandung lemak dan minyak dengan pelarut heksan kemudian
dilakukan penguapan dari pelarut organik yang mengandung lemak, sehingga didapatkan
lemak minyak yang banyaknya dapat ditentukan secara gravimetri.
Prinsip utama pengukuran kadar minyak menggunakan metode soxhlet adalah ekstraksi
minyak dalam sampel menggunakan pelarut organik (petroleum ether) dan dibantu dengan
panas supaya ekstraksi lebih maksimal. Petroleum ether akan masuk ke dalam partikel bubuk
sampel dan mengikat minyak sehingga minyak ikut terekstrak. Minyak yang terekstrak akan
larut dalam petroleum ether karena perbedaan konsentrasi minyak dalam sampel dan minyak
dalam petroleum ether (prinsip transfer massa). Minyak yang terekstrak dalam thimble akan
turun ke botol timbang ketika larutan dalam thimble telah penuh. Bagian bawah botol
timbang dipanasi dengan uap air dari penangas air. Panas ini digunakan untuk menguapkan
petroleum ether, sementara sampel minyak akan tertinggal dalam botol timbang karena titik
didih petroleum ether jauh lebih rendah dari titik didih minyak. Uap petroleum ether akan
dikondensasikan oleh kondensor pada bagian atas rangkaian soxhlet dan kondensat petroleum
ether akan jatuh pada thimble, lalu mengektrak minyak dari sampel dan ekstraksi minyak pun
berjalan melalui siklus yang berulang.
Pada penentuan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet digunakan bahan kering agar
ekstraksi minyak oleh pelarut heksan dapat optimal. Pengovenan dilakukan beberapa kali
sehingga berat menjadi konstan.
Tahapan pada analisa kadar lemak pada keripik pisang gabu, keripik pisang kepok, pisang
gabu, dan pisang kepok dan fungsi perlakuan tahapannya adalah sebagai berikut:
1) Penghancuran keripik pisang agar memperbanyak luas permukaan yang kontak dengan
bahan pelarut organik sehingga ekstraksi lebih optimal.

16

2) Pemasukan sampel dalam thimbel berfungsi agar sampel tidak ikut larut saat penambahan
pelarut organik.
3) Penambahan PE berfungsi agar melarutkan lemak dan minyak dalam bahan
4) Pengovenan suhu 105C berfungsi untuk menguapkan zat-zat non minyak serta air
5) Pendinginan dalam eksikator untuk mencegah bahan menyerap air karena bahan yang
dikeringkan bersifat higroskopis
6) Penimbangan dengan timbangan analit agar diketahui berat sampel dan botol timbang
secara terperinci
Rumus perhitungan kadar minyak:
Kadar minyak (%wb) =

%db =

( B+ S ) terkecilB
X 100
S

wb
X 100
1Ka wb

Berikut tabel analisa kadar minyak pada keripik pisang gabu dan kepok
Sampel
Pisang
Kepok (I)
Pisang
Kepok (II)
Pisang
Gabu (I)
Pisang
Gabu (II)
Keripik
Pisang

Boiling

Sampel

(B+S)

(B+S)

(B+S)

flask (g)

(g)

(g)

(g)

(g)

33,0577

2,0840

33,5660

33,8563

33,8565

Kadar

Kadar

minya

minya

k %wb

k %db

-0,07%

-0,07%

26,7525

2,0795

26,7474

26,7521

26,7495

-0,24%

-0,24%

36,0873

2,0734

36,0881

36,0851

36,0845

-0,14%

-0,14%

34,5769

2,0480

34,5779

34,5759

34,5266

-0,05%

-0,05%

33,1515

2,0194

33,8579

33,1278

33,8510

34,64%

52,89%

Kepok (I)
Keripik
Pisang

37,4348

2,0270

38,1311

38,1278

38,1285

33,35%

Rerata

Rerata

%wb

%db

-0,16%

-0,16%

-0,1%

-1,0%

34,50%

52,67%

52,44%

Kepok (II)

17

Sampel

Boiling

Sampel

(B+S)

(B+S)

(B+S)

flask (g)

(g)

(g)

(g)

(g)

31,1379

2,0299

31,8040

31,7985

31,8003

Kadar

Kadar

minya

minya

k %wb

k %db

32,54%

48,34%

Rerata

Rerata

%wb

%db

32,68%

48,55%

Keripik
Pisang
Gabu (I)
Keripik
Pisang

37,8291

2,0270

38,4944

38,4960

38,4955

32,82%

48,75%

Gabu (II)
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa rata-rata kadar lemak (%wb) keripik pisang
Gabu adalah 32,68% dan dalam %db sebesar 48,55%. Rata-rata kadar lemak (%wb) keripik
pisang Kepok adalah 34,50% dan dalam %db sebesar 52,57%. Rata-rata kadar lemak (%wb)
pisang Gabu adalah -0,1% dan dalam %db ialah -1,0%. Rata-rata kadar lemak (%wb) pisang
Kepok adalah -0,16% dan dalam %db ialah -0,16%.
Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa urutan intensitas kadar minyak dari yang
terbesar ialah keripik pisang kepok > keripik pisang gabu > pisang gabu > pisang kepok.
Secara umum terlihat bahwa kadar minyak keripik pisang Kepok lebih tinggi dibandingkan
keripik pisang Gabu. Pisang Gabu lebih matang dari pisang Kepok. Semakin rendah tingkat
kematangan pisang, kemampuan untuk menyerap minyak semakin tinggi. Pada keripik pisang
berbahan dasar pisang mentah, zona renyahan yang terbentuk lebih banyak daripada zona
renyahan pada keripik pisang matang. Hal ini dapat dilihat dari kekeringan bahan yang
berpengaruh terhadap kerenyahan keripik (lihat hasil pada pengujian sensoris). Dimana
keripik pisang mentah lebih renyah daripada keripik pisang matang. Oleh karena itu minyak
yang diserap juga lebih banyak. Hal ini juga sejalan dengan Sartika (2009) yang menyatakan
bahwa jumlah air yang diuapkan dan minyak yang diserap sangat bergantung pada
perbandingan lapisan tengah dan lapisan dalam. Jadi, hasil percobaan telah sesuai dengan
teori.
Kadar lemak keripik pisang menurut SNI 01-4315-1996 adalah maksimal 30% (Badan
POM,1996). Maka dari percobaan ini kadar lemak kedua jenis keripik, Gabu dan Kepok telah
melebihi batas. Hal ini disebabkan minyak yang digunakan bukanlah minyak yang baru dan
waktu percobaan telah melewati lebih dari satu hari, maka banyak lemak yang semakin
terbentuk. Sedangkan kadar lemak pisang ialah 0,4 gram setiap 100 gram (Depkes RI, 1990).

18

Maka tidak melebihi batas, karena hasil percobaan kedua jenis pisang di bawah angka
tersebut.
Dari hasil percobaan didapatkan kesimpulan bahwa rata-rata kadar lemak (%wb) keripik
pisang Gabu adalah 32,68% dan dalam %db sebesar 48,55%. Rata-rata kadar lemak (%wb)
keripik pisang Kepok adalah 34,50% dan dalam %db sebesar 52,57%. Rata-rata kadar lemak
(%wb) pisang Gabu adalah -0,1% dan dalam %db ialah -1,0%. Rata-rata kadar lemak (%WB)
pisang Kepok adalah -0,16% dan dalam %db ialah -0,16%.
3.5 Analisa Kadar Lemak Bebas dengan Metode Titrasi pada Minyak Sebelum dan
Sesudah Penggorengan
Asam lemak bebas (FFA) ditentukan sebagai kandungan lemak yang terdapat paling
banyak dalam suatu minyak. (Sudarmadji,1989). Penentuan presentase asam lemak bebas
(FFA) berprinsip pada titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk
menetralkan asam lemak bebas. Tujuan dari penentuan presentase asam lemak bebas adalah
untuk melakukan penetapan asam lemak bebas dari sampel sebagai persentase bobot dari
asam lemak bebas yang ada. (Anonim, 2012) Jumlah asam lemak bebas tersebut akan
merepresentasikan kualitas dari minyak.
Tahapan pada analisa kadar asam lemak bebas dan fungsi perlakuannya, yaitu:
1) Pemanasan alkohol berfungsi agar alkohol lebih cepat melarutkan sampel yang juga
nonpolar.
2) Pengisian buret dengan NaOH 0,1N berfungsi sebagai titran untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terkandung dalam sampel
3) Penambahan Phenolphtalein (PP) berfungsi sebagai indikator pada titrasi
4) Berikut adalah table hasil kadar asam lemak bebas
pada pisang kapok dan gabu.
Sampel

Kondisi
Sebelum
Penggorengan (U1)
Sebelum

Kepok
1

Penggorengan (U2)
Setelah
Penggorengan (U1)
Setelah

Kepok

Penggorengan (U2)
Sebelum

Berat Minyak

Volume Titran

%FFA

Rerata

Awal (g)

(mL)

(%)

%FFA (%)

20.0819

2.4

0.27
0.32

20.1757

3.11

0.36

20.0154

5.1

0.61

20.2963
20.6121

0.5
3.3

0.38

1.2

0.11

0.16
19

Penggorengan (U1)
Sebelum
Penggorengan (U2)
Setelah

Penggorengan (U1)
Setelah
Penggorengan (U2)
Sebelum
Penggorengan (U1)
Sebelum
Gabu

Penggorengan (U2)
Setelah
Penggorengan (U1)
Setelah
Penggorengan (U2)

20.0404

1.8

0.2

20.0066

2.1

0.23
0.19

20.0726

1.5

0.15

20.0161

1.2

0.12
0.24

20.2208

3.1

0.35

20.5209

.15

0.15
0.6

20.1052

8.6

1.06

Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

MinyakJelantah 4 + baru

MinyakJelantah 5 + baru

MinyakJelantah 6 + baru

%FFA = 0,32%

%FFA = 0,16%

%FFA = 0,24%

Penggorengan

Penggorengan

Penggorengan

MinyakJelantah 7

MinyakJelantah 8

MinyakJelantah 9

%FFA = 0.5%

%FFA = 0.19%

%FFA = 0.6%

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak
atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur
dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin
besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel
semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat
diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak goreng kelapa
sawit. Asam lemak bebas juga dipengaruhi oleh kadar air. Menurut Rumondang Bulan
(2010) , semakin tinggi nilai kadar air semakin tinggi pula nilai kadar asam lemak
bebas dari minyak inti sawit dan akan menyebabkan semakin rendahnya mutu dari
minyak inti sawit tersebut.
20

Pada percobaan diperoleh hasil bahwa, %FFA pada pisang Kepok 1 sebelum
penggorengan sebesar 0,32% dan setelah penggorengan sebesar 0,5%. %FFA pada
pisang Kepok2 sebelum penggorengan sebesar 0,16% dan setelah penggorengan
sebesar 0,19%.%FFA pada pisang Gabu sebelum penggorengan sebesar 0,24% dan
setelah penggorengan sebesar 0,6%.
Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada
minyak sebelum penggorengan pada kedua pisang lebih kecil daripada minyak setelah
penggorengan. Hal ini sudah benar, penyebab hal tersebut adalah saat penggorengan
terjadi proses hidrolisis trigliserida, karena adanya air, menghasilkan gliserol dan
asam lemak.
III.KESIMPULAN
1. Perbedaan jenis bahan pisang yang digunakan untuk membuat keripik mempunyai
pengaruh terhadap keripik pisang yang dihasilkan. Rendemen keripik pisang gabu
(32,52 %) lebih besar dibandingkan rendemen keripik pisang kepok (32,41 %).
2. Perbedaan jenis bahan pisang yang digunakan untuk membuat keripik pisang tidak
berpengaruh secara nyata terhadap sifat kerenyahan keripik berdasarkan uji
sensoris menggunakan metode triangle test terdapat tujuh panelis yang
memberikan jawaban benar.
3. Kadar air pada keripik pisang kepok adalah 3,97 %. Kadar air pada keripik pisang gabu
adalah 9,58%. Kadar air pada keripik pisang gabu lebih tinggi dibandingkan keripik
pisang kepok.
4. Kadar lemak pada keripik pisang kepok adalah 34,50% wb atau 52,57% db. Kadar
lemak pada keripik pisang gabu adalah 32,68% wb atau 48,55% db. Kadar lemak pada
keripik pisang kepok lebih tinggi dibandingkan keripik pisang gabu.
5. Proses penggorengan menyebabkan level %FFA pada minyak yang digunakan
untuk menggoreng keripik pisang naik. Level %FFA pada minyak goreng setelah
proses penggorengan lebih tinggi daripada sebelum penggorengan baik pada keripik
pisang kepok maupun keripik pisang gabu.
%FFA Kepok 1 Sebelum Penggorengan
: 0,32%
%FFA Kepok 1 Sesudah Penggorengan
: 0,50%
%FFA Kepok 2 Sebelum Penggorengan
: 0,16%
%FFA Kepok 2 Sesudah Penggorengan
: 0,19%
%FFA Gabu Sebelum Penggorengan: 0,24%
%FFA Gabu Sesudah Penggorengan
: 0,60%

IV. DAFTAR PUSTAKA

21

Bulan, Rumondang. 2010. Jurnal Pengaruh Kadar Air terhadap Kadar Asam Lemak
Bebas dari Minyak Crude Palm Kernel Oil Pada Tangki Timbun di PT. Sarana
Agro nusantara Unit Belawan.
Hardiman. 1974. Laporan Penelitian : Pembuatan dan Penilaian Tepung Pisang dari
Berbagai Jenis Pisang. Yogyakarta : FTP UGM
Len, Katherin., Domingo Mery and Franco Pedreschi, 2005. Color Measurements in
L*a*b* Unit from RGB Digital Unit. Universidad de Santiago de Chile
(USACH), Santiago.
Malaingkay, Desy Natalia Irwanty.2002.Pengaruh Kemasan Vakum dan Non Vakum
Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Keripik Pisang Selama
Penyimpanan.Institut Pertanian Bogor.
Maligan, Jaya Mahar, dkk. 2011. Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk dan Rasa.
Panduan Pengabdian Masyarakat di Bandulan Malang. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rd ed. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Elex Media
Komputindo. Jakarta
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng terhadap
Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara Sains Vol 13 No 1 hal 23 -28.
Sudarmadji. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty
Sulusi, AO. 2005. Chemical Compsition of Unripe (Green) and Ripe Plantains (Musa
paradisiaca).J.Sci.Agric.24:703-707
Standar Nasional Indonesia. 01-4315-1996. Keripik Pisang. Badan Standardisasi
Nasional
Anonim 2012. Penentuan Asam Lemak Bebas. http://repository. usu.ac.id/ bitstream/
123456789/4382/1/09E00715.pdf diakses pada hari Minggu pukul 22.13 WIB, 21
Desember 2014
Anonim A. 2013. Khasiat Buah Pisang. http://khasiatbuahpisang.blogspot.com /2013/02/
jangan-buang-pelepah-pisang-anda.html. Diakses pada tanggal 25 Desember
2014 pukul 17.00 WIB.

V. LAMPIRAN
Perhitungan
a) Proses Pembuatan Keripik Pisang
Rendemen keripik pisang =

Berat keripik
Berat pisang+kulit

Rendemen keripik pisang Kepok =

588
1820

x100% = 32,30%

Rendemen keripik pisang Kepok =

735
2260

x100% = 32,52%

x100%

22

b) Analisa Kadar Air

Kadar air=

( B+ S )( B+S ) terkecil
100
S

Kadar air ratarata=

kadar air ulangan 1+kadar air ulangan 2

2

Kadar Air (%wb)

o Pisang Kepok 1

8,93828,2892
1,0160

x 100%

= 63,88%

o Pisang Kepok 2

8,79118,1424
1,0118

x 100%

= 64,11%

Kadar air rata-rata Pisang Kepok =

63,88+ 64,11
2

o Pisang Gabu 1 =

9,84509,1835
1,0238

x 100%

= 64,81%

o Pisang Gabu 2 =

9,72099,0688
1,0188

x 100%

= 64,01%

Kadar air rata-rata Pisang Kepok =

64,81+64,01
2

o Keripik Kepok 1 =

10,583510,5401
1,0084

x 100% = 4,30%

o Keripik Kepok 2 =

10,151810,1145
1,0247

x 100% = 3,64%

Kadar air rata-rata Pisang Kepok =

o Keripik Gabu 1

o Keripik Gabu 2 =

18,241818,1452
1,0100

9,98199,8828
1,0338

x 100%

4,30+3,64
2

x 100%

= 64%

= 64,31%

= 3,97%

= 9,56%

= 9,59%

23

9,56+9,59
2

Kadar air rata-rata Pisang Kepok =

= 9,58%

Kadar Air (%db)

o Pisang Kepok 1

63,88
10,6388

x 100%

= 176,85%

o Pisang Kepok 2

64,11
10,6411

x 100%

= 178,63%

o Pisang Gabu 1 =

64,61
10,6461

x 100%

o Pisang Gabu 2 =

64,01
10,6401

= 177,85%

o Keripik Kepok 1 =

4,30
10,043

o Keripik Kepok 2 =

3,64
10,0364

o Keripik Gabu 1

o Keripik Gabu 2 =

x 100% = 4,49%

x 100% = 3,78%

9,56
10,0956

9,59
10,0959

= 182,57%

x 100%

x 100%

= 10,57%

= 10,61%

c) Analisa Kadar Asam Lemak

Kadar Lemak (%wb) =
Kadar Lemak (%db)

( B+S ) terkecilB
X 100
S
wb
X 100
1Ka wb

Kadar Lemak (%wb)

o Pisang Kepok 1

33,856333,8577
2,0840

o Pisang Kepok 2

26,747626,7525
2,0795

x 100%

= -0,07%

x 100%

= -0,24%

24

(0,07 )+(0,24)
2

Kadar lemak rata-rata Pisang Kepok =

o Pisang Gabu 1 =

36,084536,0873
2,0734

x 100%

o Pisang Gabu 2 =

34,575934,5769
2,0480

x 100% = -0,05%

= -0,14%

(0,14 )+(0,05)
2

Kadar lemak rata-rata Pisang Gabu =

o Keripik Kepok 1 =

33,851033,1515
2,0194

x 100% = 34,64%

o Keripik Kepok 2 =

38,131137,4348
2,0270

x 100% = 34,35%
34,64 +34,35
2

Kadar lemak rata-rata Keripik Kepok =

o Keripik Gabu 1

31,798531,1379
2,0299

38,494437,8291
2,0270

o Keripik Gabu 2 =

= -0,16%

x 100%

= -0,1%

= 34,50%

= 32,54%

x 100% = 32,82%

Kadar lemak rata-rata Keripik Gabu =

32,54 +32,82
2

= 32,68%

Kadar Lemak (%db)

o Pisang Kepok 1

(0,07)
1(0,16 )

x 100%

= -0,07%

o Pisang Kepok 2

(0,24)
1(0,16 )

x 100%

= -0,24%

Kadar lemak rata-rata Pisang Kepok =

o Pisang Gabu 1 =

(0,14)
1(0,1 )

(0,07 )+(0,24)
2

= -0,16%

x 100% = -0,14%

25

o Pisang Gabu 2 =

(0,05)
1(0,1 )

x 100% = -0,05%

Kadar lemak rata-rata Pisang Gabu =

(0,14 )+(0,05)
2

o Keripik Kepok 1 =

34,64
(134,50 )

x 100% = 52,89%

o Keripik Kepok 2 =

34,35
(134,50 )

x 100% = 52,44%

Kadar lemak rata-rata Keripik Kepok =

o Keripik Gabu 1

o Keripik Gabu 2 =

32,54
(132,68 )

32,82
(132,68 )

52,89+52,44
2

= -1%

= 52,67%

x 100% = 48,34%

x 100% = 48,55%

Kadar lemak rata-rata Keripik Gabu =

48,34+ 48,55
2

= 48,55%

d) Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (%FFA)

Pisang Kepok 1
o SEBELUM U1 = 20,0189 gram
FFA=

( 2,40,3 ) 0,1 256 100

=0,27
20,0189 1000

o SEBELUM U2 = 20,1757 gram

FFA=

( 3,10,3 ) 0,1 256 100

=0,36
20,1757 1000

o SETELAH U1 = 20,0154 gram

26

FFA=

( 5,10,3 ) 0,1 256 100

=0,61
20,0154 1000

o SETELAH U2 = 20,2963 gram

FFA=

( 3,30,3 ) 0,1 256 100

=0,38
20,2963 1000

Pisang Kepok 2
o SEBELUM U1 = 20,6121 gram
FFA=

( 1,20,3 ) 0,1 256 100

=0,11
20,6121 1000

o SEBELUM U2 = 20,0404 gram

FFA=

( 1,80,3 ) 0,1 256 100

=0,20
20,0404 1000

o SETELAH U1 = 20,0066 gram

FFA=

( 2,10,3 ) 0,1 256 100

=0,23
20,0066 1000

o SETELAH U2 = 20,0726 gram

FFA=

( 1,50,3 ) 0,1 256 100

=0,15
20,0726 1000

Pisang Gabu
o SEBELUM U1 = 20,0161 gram
FFA=

( 1,20,3 ) 0,1 256 100

=0,12
20,0161 1000

o SEBELUM U2 = 20,2700 gram

FFA=

( 3,10,3 ) 0,1 256 100

=0,35
20,2700 1000

o SETELAH U1 = 20,5209 gram

FFA=

( 1,50,3 ) 0,1 256 100

=0,15
20,5209 1000

o SETELAH U2 = 20,1052 gram

27

FFA=

( 8,60,3 ) 0,1 256 100

=1,06
20,10521000

Rata rata
Pisang Kepok 1

SEBELUM =

( 0,27+0,36
) =0,32
2

SETELAH =

( 0,61+2 0,38 ) =0,5

Pisang Kepok 2

SEBELUM =

( 0,11+0,2
) =0,16
2

SETELAH =

( 0,23+0,15
) =0,19
2

Pisang Gabu

SEBELUM =

( 0,12+2 0,35 ) =0,24

SETELAH =

( 0,15+1,06
) =0,6
2

28