OSMOTIC DEHYDRATION DAN PENGERINGAN

ABDILLAH AWALUDIN

1804010053

Prodi Agribisnis

Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Jl. KH. Ahmad Dahlan, Dusun III, Dukuhwaluh, Kec. Kembaran. Kab. Banyumas,
Jawa Tengah Kode Pos (53182)

E-mail : abdilahawal723@gmail.com

ABSTRAK

Osmotic dehydration merupakan pengeringan yang didasarkan atas proses osmosis yang
dapat digunakan untuk memindahkan air yang encer kedalam larutan yang lebih pekat
melalui lapisan semi permeable. Proses pemindahan berlangsung sampai terjadi
keseimbangan antara larutan gula dengan bahan yang dikeringkan. Praktikum kali ini
bertujuan untuk mempelajari dan mengetahui cara perlakuan osmotic dehydration pada
masing-masing kelompok, selain itu juga untuk mengetahui fungsi larutan osmotic
dehydration dan pengeringan serta mengetahui pengamatan yang dilakuan pada osmotic
dehydration. Sedangkan pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara
pengurangan kadar air dari bahan sehingga daya simpan dapat diperpanjang. Pepaya
merupakan salah satu buah tropika unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan di
Indonesia. Hingga saat benih tetap merupakan bahan utama dalam perbanyakan pepaya.

Kata Kunci : Osmosis, Osmotic Dehydration, Pengeringan, dan Pepaya.

1. PENDAHULUAN atau garam). Metode ini didasarkan

Osmotic dehydration adalah metode pada proses osmotik, yaitu proses

mengurangi atau menghilangkan memindahkan air dari larutan encer ke

sebagian air dalam suatu zat (sayuran larutan yang lebih pekat melalui

atau buah-buahan) dengan cara membran semi permeabel. Proses

merendam zat dalam larutan hipertonik transfer berlanjut hingga

atau larutan konsentrasi tinggi (gula kesetimbangan antara larutan gula dan
bahan kering tercapai. Prinsip osmotic

1
dehydration adalah pergerakan air materi akan sama pada saat ini
dalam makanan karena adanya (Purwoko, 2014).
perbedaan tekanan osmotik antara
Proses dehidrasi tekanan osmotik
makanan dan larutan sekitarnya.
dapat digunakan untuk perawatan pra-
Semakin lama waktu dehidrasi osmotik
pengeringan, yang dapat mengurangi
maka semakin besar jumlah gula yang
kadar air material, hingga 50% dari
masuk ke dalam struktur sel bahan
kadar air awal material. Metode
tersebut, maka kandungan sukrosa
dehidrasi osmotik yang
dalam bahan tersebut juga akan
dikombinasikan dengan pengeringan
semakin meningkat.Struktur sel
udara akan menghasilkan bahan yang
makanan yang kompleks berperan
kering dan tahan lama dengan kadar air
sebagai membran semi permeabel.
sekitar 14%, yang dapat menyebabkan
Dehidrasi osmotik biasanya digunakan
kerusakan bahan kimia, biologis, dan
sebagai tahap awal pengeringan bahan
enzimatis dapat dihindari. Faktor utama
makanan, kemudian diproses lebih
yang mempengaruhi perpindahan
lanjut, seperti pembekuan, pengeringan
massa dalam proses dehidrasi osmotik
beku, pengeringan vakum, dan proses
adalah konsentrasi larutan osmotik,
lainnya di mana bahan makanan dengan
yaitu semakin tinggi suhu dan
kadar air tinggi direndam dalam larutan
konsentrasi bahan sampel (sayur atau
osmotik seperti larutan gula. Potensi
buah) di bawah suhu dan lamanya
kimia gula dalam larutan osmotik lebih
waktu bahan olahan tersebut. (sayur
tinggi, sehingga air mengalir keluar
mayur atau buah-buahan),
dari bahan biologis dan gula mengalir
kandungannya akan semakin tinggi,
ke dalam bahan karena tekanan osmotik
juga akan mengurangi kadar airnya.
pada bahan lebih besar daripada
Pengeringan osmotik merupakan salah
lingkungan sekitarnya. Ketika keadaan
satu metode alternatif dalam proses
mencapai keadaan kesetimbangan,
pengeringan dan dapat digunakan
proses pemindahan gula ke sel
untuk mengawetkan buah dan sayuran.
makanan akan dihentikan, dan
Ini karena komponen seluler alami
konsentrasi di dalam dan di luar sel

2
 sayuran dan buah-buahan terbuat dari menyeimbangkan kelembapan dengan
membran semi permeabel (Hermawan, udara sekitar atau mencapai kadar air
2015). tertentu, sehingga terhindar dari kualitas
makanan yang disebabkan oleh aktivitas
Pengeringan adalah metode
jamur, enzim dan serangga. Metode
menghilangkan atau mengeluarkan
pengawetan kering didasarkan pada
sebagian air dari bahan (sayuran atau
prinsip sebagai berikut: mikroorganisme
buah-buahan) dengan menggunakan
dan reaksi kimia hanya dapat terjadi bila
energi panas untuk menguapkan air.
tersedia cukup air, dan proses utama
Keuntungan dari proses pengeringan
yang terjadi pada proses pengeringan
adalah bahan lebih tahan lama, volume
adalah penguapan. Ketika uap air yang
bahan menjadi lebih kecil, sehingga
terkandung dalam material menguap,
lebih mudah, dan menghemat ruang
maka saat panas diterapkan pada
untuk pengangkutan dan pengemasan,
material, terjadi penguapan (Hermawan,
mengurangi bobot bahan, serta
2015).
memudahkan pengangkutan dan biaya
produksi menjadi lebih murah. Terdapat beberapa faktor yang
Sedangkan kerugian dari proses mempengaruhi kecepatan pengeringan
pengeringan adalah sifat bahan yang pangan, yaitu Magdalena (2015):
akan dikeringkan dapat berubah
1. Sifat fisik dan kimia produk (bentuk,
(seperti bentuk, sifat fisik dan sifat
ukuran, komposisi dan kadar air)
kimiawi), dan kualitasnya berkurang.
2. Susunan geometris produk relatif
Faktor utama yang mempengaruhi
terhadap permukaan alat atau media
pengeringan adalah luas permukaan
perpindahan panas (metode akumulasi
benda, suhu, aliran udara, tekanan uap
material, frekuensi pembalikan, dll.)
di udara dan waktu pengeringan (Rum,
3. Jenis pengering (efisiensi perpindahan
2019).
panas)
Pengeringan adalah proses 4. Kondisi lingkungan (suhu,
menghilangkan kelembapan dari suatu kelembaban dan laju aliran udara)
bahan (sayur atau buah), proses ini

3
 Tujuan pengeringan adalah untuk material. Untuk bahan yang mudah rusak
menghambat aktivitas dan pertumbuhan pada suhu tinggi, pengeringan suhu rendah
mikroorganisme serta aktivitas enzim mulai dari dehidrasi osmotik dapat
yang dapat menyebabkan kerusakan digunakan (Lewicki dan Lenarat, 1995).

2. HASIL DAN PEMBAHASAN

Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = netral
5 = agak suka
6 = suka
7 = sangat suka
Kelompok Rasa Warna Tekstur Aroma Keseluruhan
(kesukaan)
1 6 5 6 5 6
Deskripsi suka Agak Suka Agak Suka
suka tidak suka
2 6 6 3 6 6
Deskripsi suka suka Agak suka suka
tidak suka
3 5 5 6 5 5
Deskripsi Agak Agak suka Agak Agak suka
suka suka suka
4 4 4 5 5 5
Deskripsi netral netral Agak suka Agak Agak Suka
Suka
5 5 4 4 5 4

4
 Deskripsi Agak Netral Netral Agak netral
Suka suka

1. Persen Penyusutan (%loss)

(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 )−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛)

Persen kehilangan(% loss) = × 100%
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛)

Kelompok 1:

(204,3)−(217,1)
= × 100%
(204,3)

= -6,25 %

Kelompok 2

(202,5)−(197,4)
= × 100%
(202,5)

=2%

Kelompok 3

(200)−(187,7)
= × 100%
(200)

= 6,15 %

Kelompok 4

(200,7)−(182,5)
= × 100%
(200)

= 9,1 %

5
Kelompok 5

(200)−(169)
= × 100%
(200)

= 15,1 %

2. Pengukurmman Kadar Air

Kelompok 1 :
KA basis basah:
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)

(5−𝑜,04)−(0,3−0,04)
= x100%
(5−0,04)

4,96−(−0,26)
= x 100%
4,96

= 94,76 %
KA basis kering:
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑘−𝐵𝑎)

(5−0,04)−(0,3−0,04)
= x100%
(0,3−0,04)

4,96−(0,26)
= x 100%
0,26

= 1,807 %
Kelompok 2 :
KA basis basah:
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)

(5−0,04)−(0,6−0,04)
= x100%
(5−0,04)
4,96−(0,56)
= x 100%
−4,96

= 88,70 %
KA basis kering :
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑘−𝐵𝑎)

6
 (5 −0,04)−(0,6−0,04)
= x100%
(0,6−0.04)

4,96−(0,56)
= x 100%
0,56

= 785,7 %
Kelompok 3 :
KA basis basah:
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)

(5−0,04)−(0,8−0,04)
= x100%
(5−0,04)
4,96−0,76
= x 100%
4,96

= 84,6 %
KA basis kering:
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑘−𝐵𝑎)

(5−0,04)−(0,8−0,04)
= x100%
(0,8−0,04)
4,96−0,76
= x 100%
0,76

= 552,6 %
Kelompok 4 :
KA basis basah:
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x 100%
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)

(5−0,04)−(0,9−0,4)
= (5−0,04)
x100%
4,96 −(0,86)
= x 100%
4,96

= 82 %
KA basis kering :
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
(5−0,04)−(0,9−0,04)
= x100%
(0,9−0,04)
4,96 −(𝑜,86)
= x 100%
0,86

7
 = 476 %
Kelompok 5 :
KA basis basah:
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)

(5 −0,04)−(1,2−0,04)
= x100%
(5 −0,04)

4,96 −(1,16)
= x 100%
4,96

= 76,6 %

KA basis kering:
(𝐵𝑏−𝐵𝑎)−(𝐵𝑘−𝐵𝑎)
x100%
(𝐵𝑘−𝐵𝑎)

(5 −0,04)−(1,2−0,04)
= x100%
(1,2−0,04)

4,96 −(1,16)
= x 100%
1,16

= 327,5 %

Keterangan:

Bb: Berat basah

Ba: Berat alas

Bk: Berat kering

BB: Basis Basah

BK: Basis Kering

Pada praktikum acara 5 Fakultas Pertanian dan Perikanan

mengenai osmotic dehudration yang Universitas Muhammadiyah
dilakukan pada hari Sabtu tanggal 26 Purwokerto dengan metode larutan
November 2022 yang bertempat di osmotic pada buah papaya, setiap
Laboratorium Agroteknologi Terapan kelompok melakukan perlakuan yang

8
berbeda-beda. Pada kegiatan larutan gula yang konsentrasinya lebih
praktikum kali ini parameter yang tinggi dibandingkan di dalam buah
diamati adalah persen penyusutan dan sehingga larutan gula akan masuk ke
uji pengukuran kadar air, terhadap dalam buah dan mengeluarkan air
perlakuan buah papaya dalam larutan yang ada di dalam buah sehingga
air dan larutan gula terjadi suatu proses osmosis.
Pada kelompok 1 Pada kelompok 3
menggunakan perlakuan 1liter menggunakan perlakuan 500 gram
aquades, dengan berat awal sebelum gula yang diencerkan dengan 1liter air,
perlakuan 204,3 gram dan setelah dengan berat awal sebelum dilakukan
direndam bobotnya menjadi 217,1 perlakuan 200 gram dan mengalami
gram. Setelah pengamatan mengalami penyusutan menjadi 187,7 gram.
buah papaya mengalami perubahan Setelah dilakukan suatu pengamatan,
pada massa buah pepaya, ini mengalami perubahan pada massa
dikarenakan massa air masuk kedalam buah pepaya menjadi menurun, karena
sel-sel buah yang dianggap sebagai larutan gula merupakan larutan
membran semipermeable dan tidak osmotic yang menyebabkan air yang di
menimbulkan rasa manis karena air dalam buah pepaya keluar melalui
bukan merupakan larutan osmosis, membran semipermeabel, pada larutan
sehingga buah tidak mengalami 500 gr gula memiliki persen
penyusutan. penyusutan 6,15 % oleh sebab itu pada
Pada kelompok 2 setiap kepekatan larutan gula
menggunakan perlakuan 250 gram mempengaruhi tingkat osmosis yang
gula yang di larutkan dengan 1 liter air, berbeda-beda, pada buah pepaya
dengan berat awal sebelum perlakuan memiliki rasa manis karena larutan
202,5 gram dan buah mengalami gula memungkinkan masuk ke dalam
penyusutan menjadi 197,4 gram berat daging buah melalui membran
akhir. Setelah dilakukan pengamatan semipermeabel.
mengalami terjadi perubahan pada Pada kelompok 4
massa buah pepaya, disebabkan menggunakan perlakuan 750gram gula

9
yang dilarutkan dengan 1 liter air, pepaya keluar melaui membran
dengan berat awal 200,7 gram menjadi semipermeable dan juga karena terjadi
182,5 gram. Setalah dilakukan tarik menarik antara larutan gula
pengamatan, papaya mengalami dengan air pada pepaya, pada larutan
perubahan pada masa buah pepaya gula pada larutan gula 1000 gram
menurun, karena larutan gula memiliki persen penyusutan 15,1 %.
merupakan larutan osmotik yang oleh karena itu pada setiap kepekatan
menyebabkan air yang ada didalam larutan gula mempengaruhi tingkat
buah pepaya keluar melalui membran osmosis yang berbeda-beda, dan pada
semipermeabel, pada larutan gula 750 buah pepaya memiliki rasa yang
gram memiliki persen penyusutan 9,1 sangat manis sekali karena larutan gula
% oleh karena itu pada setiap ada kemungkinan masuk kedalam
konsentrasi larutan gula sangat daging buah memlaui membran
mempengaruhi tingkat osmosis yang semipermeabel.
berbeda-beda, dan pada buah pepaya Pada pengujian kadar air
memiliki rasa yang sangat manis pada perlakuan buah pepaya, pada
karena larutan gula ada kemungkinan kelompok 1 terlihat bahwa persentase
masuk kedalam daging buah memlaui kadar air basis basa 94,76 % dan kadar
membran semipermeabel. air basis kering 1807 %. Pada
Pada kelompok 5 kelompok 2 terlihat bahwa persentase
menggunakan perlakuan 1000gram kadar air basis basa 88,70 % dan kadar
gula yang dilarutkan dengan 1 liter air, air basis kering 785,7 %. Pada
dengan berat awal 200 gram menyusut kelompok 3 terlihat bahwa persentase
menjadi 169,7 gram. Setelah kadar air basis basa 84,6 % dan kadar
dilakukan pengamatan, buah papaya air basis kering 552,6 %. Pada
ternyata mengalami perubahan pada kelompok 4 terlihat bahwa persentase
massa buah pepaya menurun, hal itu kadar air basis basa 83 % dan kadar air
dikarenakan larutan gula merupakan basis kering 476,7 %. Pada kelompok
larutan osmotic yang dapat 5 terlihat bahwa persentase kadar air
menyebabkan air didalam buah basis basa 76,6 % dan kadar air basis

10
 kering 327,5 %. Dari hasil 2 nilai
persentase dari 5 kelompok diatas
berbeda karena keduanya menjelaskan
kondisi atau kandungan kadar air
dalam bahan secara berbeda. Pada
kadar air basis basah yaitu persentase
kandungan air pada suatu bahan
sedangkan kadar air basis kering yaitu
berat bahan setelah mengalami
pemanasan (pengeringan) dalam
waktu tertentu sampai mendapat berat
konstan. Dari data diatas, menunjukan
bahwa buah pepaya terjadi penguapan
selama proses pengeringan, sehingga
energi yang diterima oleh bahan
3. KESIMPULAN
Osmotic dehydration adalah metode
penghilangan sebagian air dari bahan
dengan cara perendaman pada larutan
Osmotic dehydration adalah metode
penghilangan sebagian air dari bahan
dengan cara perendaman pada larutan
hipertonik. hipertonik. Osmotic
dehydration mengakibatkan terjadinya
penyusutan sampel buah pepaya yang
disebabkan karena pepaya yang
hipotonis terhadap larutan gula.
Sehingga air yang ada pada pepaya
keluar dari sel – sel pepaya yang
menyebabkan pepaya menjadi lembek
11
digunakan untuk menaikkan suhu
bahan dan menguapkan sejumlah air
dari bahan. Dan yang terjadi buah
pepaya warnanya berubah menjadi
coklat. Karena menurut Wirnano et.al
(1993) Perubahan warna tersebut
disebabkan reaksi browning, baik
enzimatik maupun non-enzimatik.
Reaksi browning non-enzimatik yang
paling sering terjadi adalah reaksi
antara asam amino dan gula reduksi.
Reaksi asam asam amino dengan gula
pereduksi dapat menurunkan nilai gizi
protein yang terkandung di dalamnya.
dan mengalami pengurangan ukuran.
Sedangkan pengeringan adalah
metode pengeluaran atau
penghilangan sebagian air dari suatu
bahan (sayur atau buah) dengan cara
meguapkan air meggunakan energy
panas. Adanya proses pemanasan atau
pengovenan juga mengakibatkan
terjadinya penguapan kadar air dalam
sampel buah papaya sehingga berat
kering lebih sedikit dibandingkan
berat basah sampel yang
mengakibatkan kadar air basis kering
lebih banyak dibandingkan kadar air
basis basah. Factor – factor yang dapat
 mempengaruhi pengeringan dan Fisikokimia Dan Sensoris Manisan
Kering Jambu Biji (Psidium
osmotic dehydration adalah
Guajava L). Universitas Katolik
konsentrasi larutan, suhu, perlakuan Soegijaprana. Semarang
yang diberikan, kelembaban, ukuran Rum, R.R, Supratomo, S Dan Mursalim,
bahan, dan lain – lain. M. 2019. Pengaruh Suhu Dan
Konsentrasi Larutan Gula
Terhadap Proses Dehidrasi
4. DAFTAR PUSTAKA Osmosis Bengkuang (Pachyrhizus
Erosus). Jurnal Agritechno. Vol 12
No 1
Hermawan, R. 2015. Pengaruh Suhu Dan
Konsentrasi Larutan Gula Pada Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi,
Proses Dehidrasi Osmosis Buah Teknologi dan Konsumen.
Pepaya (Carica Papaya L). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Universitas Lampung. Bandar
Lampung
Lewicki, P.P Dan Lenarat, A. 1995.
Handbook Of Industrial Drying.
2𝑛𝑑 . Marcel Dekker Inc. New
York
Magdalena, A. Waluyo, S. Dan Sugianti,
C. 2015. Pengaruh Suhu Dan
Konsentrasi Larutan Gula
Terhadap Proses Dehidrasi
Osmosis Buah Waluh (Cucurbita
Moschata). Jurnal Rekayasa
Pangan Dan Pertanian. Vol 2 No 4
Purwoko, D.O. 2014. Pengaruh Ketebalan
Dan Konsentrasi Larutan Gula
Selama Proses Dehidrasi Osmosis
Terhadap Karakteristik

12
5. LAMPIRAN

bahan
Air 1 liter

Pemotongan
Penimbangan Perendaman

penimbangan Berat sebelum pengeringan

Setelah perendaman

13
 Penimbangan setelah oven
Setelah di oven
Proses pengovenan

14
15