LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PERCOBAAN 1 :
UJI ORGANOLEPTIK (UJI DUO TRIO)

Disusun oleh :
Kelompok D3
1. Cindy Desy Ariyani 22030117120041
2. Diana Handriyaningrum 22030117120045
3. Yusie Rosmalinda 22030117130053
4. Adinda Safitri 22030117130065

Tanggal Praktikum: 21 September 2018

ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Jumat, 21 September 2018 dilakukan percobaan mengenai uji
organoleptik. Percobaan ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan,
Gedung Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro pada pukul 08.20-
11.30 WIB. Pengujian organoleptik adalah suatu pengujian yang disebut penilaian
indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian dengan
memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk,
aroma, rasa suatu produk makanan atau minuman. Pengujian yang dilakukan
adalah uji duo trio. Uji duo trio termasuk dalam uji pembeda. Uji duo trio adalah
uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua
contoh bahan makanan atau minuman. Pengujian duo-trio ini digunakan untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Bahan
yang digunakan dalam percobaan ini adalah minuman kacang hijau “Ultra Jaya”
dan minuman kacang hijau “ABC”.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Uji Organoleptik
Uji sensori atau organoleptik dan sering disebut juga uji indrawi
merupakan analisis, penilaian atau pengukuran terhadap satu atau banyak
atribut dengan menggunakan panca indra manusia dan merupakan salah satu
metode ilmiah. Sifat indrawi dapat dinilai melalui proses pengindraan dengan
menggunakan alat panca indra yang terdiri yang terdiri dari indra pengecap,
pembau, penglihatan, parabaaan, dan pendengaran dan evaluator dari analisa
ini berdasarkan skala tertentu.1
2. Metode Uji Organoleptik
Metode uji sensori dibagi menjadi 4 yaitu uji pembedaan, uji penerimaan,
uji skalar dan uji deskriptif. Setiap uji membutuhkan panelis yang berbeda
dalam mengevaluasi suatu produk. Uji pembedaan digunakan untuk
 menetapkan apakah ada perbedaan sifat ssensorik atau organoleptik antara dua
atau lebih sampel. Cara uji pembedaan adalah uji perbandingan berpasangan,
uji segitiga, uji duo trio, uji dua dari lima, uji penjejangan, dan uji pembedaan
terhadap kontrol. Uji penerimaan merupakan penilaian seseorang akan suatu
sifat atau kualitas bahan yang menyebabkan orang menyukai. Cara
pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan kesukaan
berpasangan, uji penjenjangan sampel jamka, dan uji penilaian hedonik. Pada
uji skalar, panelis menyatakan besaran kesan yang diperolehnya dapat
dinyatakan dalam bentuk skalar atau skala numerik. Cara pengukuran uji
skalar ada tiga macam yaitu uji skalar garis, uji skor, dan uji penjenjangan.
Uji deskriptif yaitu uji yang digunakna untuk menjelaskan sifat sensori produk
dan menggunakan sifat ini untuk mengkuantifikasikan perbedaan diantaranya.
Dalam praktikum ini dilakukan uji pembedaan yaitu uji duo-trio.1
3. Uji Duo Trio
Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda yang digunakan untuk
mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh dengan
menggunakan satu sampel pembanding. Uji ini relatif lebih mudah karena
adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo-trio digunakan untuk melihat
perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu
bahan serta digunakan untuk mengetahui dan mendeteksi ada tidaknya
perbedaan antara dua sampel. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya
hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang
diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Metode pengujian duo trio
yang digunakan adalah dua sampel disajikan dan panelis akan diminta untuk
memilih sampel (diberi tanda 1).2
4. Manfaat Uji Duo-Trio
Manfat yang dapat diperoleh setelah melakukan uji duo-trio yaitu3 :
- Dapat mengetahui perbedaan dari suatu bahan pangan baik dalam hal
pengolahan, bahan baku yang digunakan,
- Dapat mengetahui perbedaan warna, aroma, tekstur, dan rasa dalam
beberapa bahan pangan,
- Dalam melatih sensitivitas alat indera dalam hal uji sensoris maupun
organoleptik,
- Dalam mengetahui perbedaan karakteristik yang dimiliki suatu bahan
pangan.
 BAB II
METODE
A. ALAT DAN BAHAN
1. Alat : gelas plastik kecil 40 buah
2. Bahan :
1) Sari Kacang Hijau merk ABC 500 ml
2) Sari Kacang Hijau merk Ultra 500 ml
B. CARA KERJA
1. Sampel bahan disiapkan
2. Bahan dituangkan dalam wadah sampel plastik masing – masing 25 ml
yang sudah diberi label kode sampel
3. Sampel disajikan pada panelis
4. Panelis dijelaskan cara pengisian kuisioner
5. Panelis diminta melakukan penilaian melalui formulir penilaian
(kuisioner)
6. Setelah semua panelis mengisi kuisioner, dilakukan rekap kuisioner
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

A. TABEL
1. Uji Duo Trio
Tabel 1. Hasil Rekap Data Uji Duo Trio
Kriteria Penilaian
No Panelis Warna Kesukaan Rasa
307 521 307 521 307 521
1 Sulistyo N 1 0 1 0 1 0
2 Maulida N 1 0 1 0 1 0
3 Vitri S 1 0 1 0 1 0
4 Irnawati 1 0 1 0 1 0
5 Fanny T 1 0 1 0 1 0
6 Heny E 1 0 1 0 1 0
7 Siti A 1 0 1 0 1 0
8 Anisa Gita 0 1 1 0 1 0
9 Mahendra 0 1 1 0 1 0
10 Leniya P 1 0 1 0 1 0
11 Eva R 0 1 0 1 0 1
12 Anisah SM 1 0 1 0 0 1
13 Dewi S 0 1 0 1 0 1
14 Diana H 0 1 0 1 0 1
15 Tri Umi 1 0 1 0 1 0
16 Yesi 0 1 0 1 0 1
17 Yusie R 0 1 1 0 1 0
18 Cindy D 0 1 0 1 1 0
19 Tazkiyah 1 0 1 0 1 0
20 Ainan V 1 0 1 0 1 0
Jumlah 12 8 15 5 15 5
 Keterangan =
1. Kode 307 = Sari Kacang Hijau merk Ultra 500 ml
2. Kode 521 = Sari Kacang Hijau merk ABC 500 ml

B. DOKUMENTASI

Gambar 1. Sampel 307 dituangkan Gambar 2. Sampel 307 dituangkan

kedalam gelas plastik yang sudah kedalam gelas plastik yang sudah
diberi label 307 diberi label 307

Gambar 3. Sampel uji duo trio

disiapkan untuk diberikan kepada
panelis
 BAB IV
PEMBAHASAN

Susu kacang hijau adalah salah satu diversifikasi pangan hasil olahan
kacang hijau. Proses pembuatan susu kacang hijau dengan menggunakan teknik Ultra
High Temperature (UHT) banyak dijual di pasaran. Sebagai alternatif lain agar susu
kacang hijau memiliki daya simpan yang tinggi tanpa memerlukan peralatan dan biaya
yang besar, maka perlu adanya penambahan bahan pengawet alami seperti jahe merah
pada produk susu kacang hijau.4
Susu kacang hijau lebih dikenal dengan sari kacang hijau karena berupa cairan
yang terbuat dari ekstrak kacang hijau yang mengandung protein yang tinggi dan
bermutu. Selain rasanya yang nikmat, sari kacang hijau memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan tubuh manusia, diantaranya dapat mengurangi racun tubuh, menurunkan panas
dan bisa digunakan untuk mengobati darah tinggi, menghilangkan jerawat, menstabilkan
asam lambung (kesehatan pencernaan).5
Sampel sari kacang hijau dengan merk ABC dan Ultra digunakan dalam
praktikum Uji Duo Trio yang dilakukan pada hari Jumat, 21 September 2018 di
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan, Gedung Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas
Diponegoro pada pukul 08.20-11.30 WIB. Sampel 307 dan 521 ( Sari Kacang Hijau merk
Ultra dan Sari Kacang Hijau merk ABC ) memiliki perbedaan dari segi warna, kehalusan,
dan rasa. Oleh sebab itu, dalam uji ini, kedua sampel dibandingkan sifat mutunya dengan
indikator warna, kehalusan, dan rasa. Dari uji yang telah dilakukan, didapatkan hasil
bahwa sebagian besar panelis lebih menyukai sampel dengan kode 307 atau Sari Kacang
Hijau merk Ultra dari indikator warna dengan jumlah penilai 12 panelis dari 20 panelis,
dari indikator kehalusan dengan jumlah penilai 15 panelis dari 20 panelis, serta dari
indikator rasa dengan jumlah penilai 15 panelis dari 20 panelis.
 BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Sampel 307 atau Sari Kacang Hijau merk Ultra memiliki jumlah skor
indikator warna 12/20, skor indikator kehalusan 15/20, dan skor indikator rasa
15/20. Sementara Sari Kacang Hijau merk ABC memiliki jumlah skor
indikator warna 8/20, skor indikator kehalusan 15/20, dan skor indikator rasa
5/20.
2. Sampel 307 atau Sari Kacang Hijau merk Ultra lebih disukai panelis dengan
jumlah skor indikator warna 12/20, skor indikator kehalusan 15/20, dan skor
indikator rasa 15/20.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Yuliana, et al. Jurnal Pendidikan dan Keluarga 1 (3). Universitas Negeri
Padang; 2009. ISSN 2085 - 4285Uji Mutu Hedonik
2. Septi Nur Diana. Uji Inderawi. Yogyakarta. Universitas Pembangunan Negeri
"UPN" Jawa Timur; 2015
3. Paramita Liya. Uji Duo Trio. Bali. Universitas Udayana; 2015
4. Hatimah Husnul, Andrestian Mailla Dwi. Daya Simpan Susu Kacang Hijau
( Phaseolus radiatus L ) dengan Persentase Penambahan Sari Jahe Merah
(Zingiber officinale var. Rubrum ). Indonesian Journal of Human Nutrition 2
(1) : 38-47; 2015
5. Ningsih Juwita. Optimalisasi Penggunaan Bibit Kefir dlaam Penentuan Kadar
Protein pada Pembuatan Kefir dari Susu Kacang Hijau ( Vigna radiata )
Menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Pekanbaru. Universitas Islam
Negeri Sultan Syarif Kasim Riau; 2014
 LAMPIRAN
Formulir Uji Duo Trio

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh
ini dan beri tanda 1.

Kriteria Penilaian
Kode
Warna Kehalusan Rasa
307
521