1

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kabupaten Subang, Jawa Barat merupakan salah satu daerah yang

memiliki tanah yang cocok untuk ditanami berbagai jenis komoditi pertanian,

perkebunan, maupun kehutanan. Salah satu tanaman yang banyak

dibudidayakan di Kabupaten Subang adalah nanas.

Nanas (Ananas comosu) adalah sejenis tumbuhan tropis yang termasuk

dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Indonesia merupakan

produsen terbesar kelima setelah Brazil, Thailand, Filiphina, dan China.

Sejalan meningkatnya kesadaran masyarakat akan nilai gizi serta

bertambahnya permintaan bahan baku industri pengolahan buah, maka

permintaan pasar cenderung meningkat.

Buah nanas aroma yang sangat khas dan tajam. Nanas juga memiliki rasa

yang khas manis dan asam yang menyegarkan karena nanas memiliki

kandungan air yang cukup tinggi. Selain dikonsumsi dengan cara biasa, nanas

juga dapat diolah menjadi beberapa olahan pangan seperti dodol nanas,

manisan, keripik nanas, kerupuk nanas, wajit, dan berbagai macam olahan

nanas lainnya.

Nanas kualitas rendah yang dihasilkan setiap panen masih mempunyai

nilai ekonomi tinggi jika dalam bentuk olahan. Hancuran daging buah nanas

kaya akan gizi, mengandung vitamin C dan enzim bromelin.

Melimpahnya buah nanas saat panen raya di Kecamatan Jalan Cagak,

Ciater, dan Cijambe sehingga harga jual nanas rendah. Sementara

pengetahuan petani sangat terbatas. Limbah ampas nanas cocok dimanfaatkan

 2

dalam pembuatan makanan karena limbah tersebut banyak mengandung serat.

Pemanfaatan limbah ampas sirup nanas merupakan salah satu usaha

penanggulangan limbah yang ekonomis, dimana limbah tersebut dapat

meningkatkan nilai ekonomis.

Pembuatan wajit nanas dilakukan sebagai pemanfaatan limbah dari sirup

nanas yang ampasnya masih bias diolah sebagai makanan yang bergizi.

Kandungan pada ampas nanas terdiri dari tinggi serat, protein, serta vitamin

C. Unit Pelaksana Peningkatan Keluarga Sejahtera (UPPKS) Alam Sari

merupakan salah satu yang mampu mengolah buah nanas menjadi salah satu

produk yang memiliki harga jual yaitu wajit nanas.

1.2 Tujuan

Tugas akhir ini disusun dengan tujuan untuk mempelajari proses

pengolahan wajit Nanas di UUPKS Alam Sari Subang, Jawa Barat.

1.3 Kontribusi

Berdasarkan tujuan penelitian diatas maka tugas akhir ini diharapkan akan

memberikan kontribusi bagi berbagai pihak antara lain:

1) Bagi pelaku usaha wajit nanas, penelitian ini dapat memberikan

pembelajaran tentang pengolahan yang baik.

2) Bagi peneliti dapat memberikan masukan yang berguna kepada pemilik

usaha.
 3

1.4 Gambaran umum UPPKS Alam Sari Subang Jawa Barat

1.4.1 Letak Geografis

Wilayah kabupaten subang secara geografis terletak dibagian utara

provinsi Jawa Barat dengan batas koordinat yaitu antara 1070 31o-1070 54o

Bujur Timur dan 60 11 60 49 Lintang Selatan. Adapun batas-batas

wilayah dengan Kabupaten/Kabupaten yang berdekatan letaknya secara

geografis adalah sebagai berikut:

Sebelah selatan : berbatasan dengan Kabupaten Bandung Barat

Sebelah barat : berbatasan dengan Kabupaten Purwakarta

Sebelah utara : berbatasan dengan Laut Jawa

Sebelah timur : berbatasan dengan Kabupaten Indramayu

UPPKS Alam Sari terletak di Desa Tambakmekar Kecamatan Jalan Cagak

Kabupaten Subang, Jawa Barat. Lokasi ini berada di daerah pemukiman

warga, sehingga ruang produksi tepat berada disebelah rumah pemilik usaha.

1.4.2 Sejarah Singkat

Pencetus utama dari UPPKS Alam Sari adalah Bapak Dayat Ade Fatas

yang merupakan kepala desa di Desa Tambakmekar pada tahun 1997. Berkat

kegigihannya tahun 2000 Alam Sari mampu berdiri dibawah naungan Dinas

Pertanian. Awalnya Alam Sari merupakan usaha kecil dan menengah (UKM)

dengan nama Mekar Sari, didalamnya tergabung 20 anggota ibu rumah

tangga yang menjalankan usaha pengolahan nanas menjadi dodol.

 4

Seiring berjalannya waktu, UKM Mekar Sari mendapatkan legalitas usaha

dan sertifikat dari departemen kesahatan P-IRT No. 206321301325 pada

tahun 2005, namun karena beberapa kendala yang terjadi Mekar Sari dipecah

menjadi UKM dengan brand sesuai dapur masing-masing.

Salah satunya adalah UKM Alam Sari, pihak perusahaan mengkui dengan

perubahan nama menjadi UKM maka perusahaan memiliki sifat yang bebas

dan tidak terikat. Mengingat akan kebutuhannya tenaga kerja perusahaan

mengembangkan warga pra KS (Keluarga Sejahtera) disekitar untuk menjadi

pekerjanya.

Pada tahun 2010 BKKBN memandang keberhasilan UKM Alam Sari

dalam rangka pengembangan warga pra KS, sehingga ditahun yang UKM

Alam Sari berubah menjadi UPPKS Alam Sari dan menjadi icon di daerah

Subang, Jawa Barat.

1.4.3 Struktur Organisasi

Dalam proses aktifitasnya UPPKS Alam Sari Subang memiliki struktur

organisasi dibuat berdasarkan kebijakan pemilik perusahaan. Struktur tersebut

juga dibuat umum seperti perusahaan yang berada dibidang industri pangan.

Struktur dapat dilihat pada Gambar 1.

 5

Ketua

sekretaris bendahara

Sie Sie bahan Sie Sie Sie

Produksi baku pengemasan pemasaran humas

Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota

Gambar1. Struktur Organisasi UPPKS Alam Sari Subang

1.4.4 Ketenagakerjaan

UPPKS Alam Sari Subang memperoleh tenaga kerja yang berasal dari

lingkungan sekitar, mayoritas tenaga kerja adalah masyarakat yang

merupakan tamatan bangku Sekolah Dasar. Pengambilan dan penetapan

tenaga kerja disesuaikan dengan jumlah kebutuhan. Jumlah tenaga kerja yang

tercatat kini 20 orang dengan sistem upah kerja borongan. Sehingga pekerja

dapat mengaatur jam kerja masing-masing.

1.4.5 Kegiatan Perusahaan

Dalam aktifitas UPPKS Alam Sari Subang membuat beberapa jenis

olahan dari bahan baku nanas yaitu dodol, sirup, keripik, coklat isi dodol

nanas dan kerupuk. Nanas yang digunakan didapatkan dari perkebunan

nanas yang berada di desa Tambakmekar kecamatan Jalancagak seharga

Rp. 2000 per kilogram. Aneka olahan tersebut kemudian didistribusikan

oleh pelanggan yang sudah melakukan kerjasama terlebih dahulu dengan

 6

taman wisata Sari Ater, Kartika Sari, serta beberapa toko oleh-oleh di

Subang dan Purwakarta. Hingga saat ini Alam Sari pernah mengeksport

produk yang dimiliki hingga ke Brunei Darussalam, Malaysia dan

Singapore. Adapun pengolahan beberapa jenis produk yang dihasilkan oleh

Alam Sari sebagai berikut:

1) Dodol Nanas

Pembuatan dodol nanas dibutuhkan 30 kg nanas, 11 kg gula pasir,

8 kg tepung ketan, 1 Liter santan kelapa yang telah dimasak, dan 500 gr

margarine. Nanas dibuat menjadi bubur kemudian dimasak menjadi selai.

Setelah nanas diselaikan kemudian dilakukan pencampuran dengan tepung

ketan, dan gula pasir. Pengadukan dilakukan selama 1 jam. Penambahan

santan dilakukan setelah dodol berubah warna agak kecokelatan dan

melakukan pengadukan hingga dodol benar-benar matang selama 2 jam.

Dodol nanas yang telah matang ditambahkan margarine dan diletakkan

pada nampan untuk didinginkan selama satu malam untuk dapat dikemas

keesokan harinya.

2) Wajit Nanas

Mulanya dilakukan pengupasan nanas yang kemudian nanas di

potong menjadi beberapa bagian kemudian ditimbang sebanyak 35 kg

nanas yang telah di kupas. Nanas kemudian di haluskan dengan

menggunakan cooper. Setelah menjadi bubur nanas dilakukan proses

pembuangan air nanas dengan menggunakan kain saring yang kemudian

ampasnya di masak selama 1 jam. Setelah air pada ampas berkurang

 7

ditambahkan gula pasir sebanyak 11,5 kg dan adonan ampas diaduk

selama 45 menit. Kemudian adonan ampas nanas di tambahkan kelapa

yang telah di sangrai kering sambil diaduk hingga wajit matang dan

kering.

3) Sirup Nanas

Pembutan sirup nanas diawali dengan pengupasan nanas dan

pengecilan ukuran. Setelah nanas dilakukan pengecilan ukuran, nanas

diblansing selama 5 menit dengan air panas. Kemudian, nanas dihaluskan

dengan menggunakan cooper selanjutnya dilakukan proses pengepresan

atau dipisahkan antara air dan ampasnya menggunakan kain saring sampai

ampas benar-benar kering. Setelah proses pengepresan, air hasil dari

pengepresan nanas dimasak sampai mendidih dan ditambahkan bahan-

bahan lain seperti gula, pewarna, cmc, dan asam sitrat. Masak dan lakukan

pengadukan sampai sirup mendidih lalu ditambahkan benzoat ketika sirup

hamper matang. Saring sirup yg telah matang untuk dikemas kedalam

kemasan botol yang sebelumnya sudah disterilisasikan selama 1 jam.

4) Keripik

Proses pembuatan keripik nanas, nanas yang dipilih nanas yang udah

berwarna kuning atau merah. Nanas kemudian dikupas dan dibelah

menjadi 4 bagian. Nanas yang telah dibagi menjadi 4 bagian kemudian

dipisahkan dari bonggol atau hati nanas lalu nanas dapat di potong slice.

Potongan nanas tidak boleh terlalu tipis. Potongan nanas tersebut direndam

dengan larutan garam 15 menit. Setelah di rendam dengan larutan garam

 8

selama 15 menit dilakukan perendaman dengan larutan metabisulfit

selama 15 menit kemudian nanas disimpan kedalam coolbox selama 1

malam. Nanas yang telah di simpan selama 1 malam dilakukan

penggorengan menggunakan vacum frying selama 3 jam dengan kapasitas

30 kg nanas. Nanas yang telah matang dilakukan pengeringan dengan

menggunakan alat spinner. Keripik nanas yang telah kering siap dikemas.

5) Cokelat Isi Dodol Nanas

Cokelat yang digunakan untuk produk cokelat isi dodol nanas adalah

cokelat batangan. Coklat batangan di potong halus untuk dilelehkan

kedalam panci atau alat steam stainless yang dibawahnya telah diberikan

air panas. Pengadukan dilakukan saat cokelat mulai mencair dan di

letakkan kedalam cetakan silikon hanya dari cetakan kemudian coklat

diratakan dipemukaan dinding cetakan lalu didinginkan selama 5 menit.

Cokelat yang telah mengeras diisi dengan dodol nanas kemudian ditutup

atau dilapisi dengan cokelat yang telah dielehkan dan dibekukan.

6) Kerupuk

Proses pembuatan kerupuk nanas dilakukan dua tahap pengolahan.

Pengolahan pertama pembuatan adonan biang dan pembuatan kerupuk.

Proses pembuatan biang dilakukan dengan pembuatan nanas terlebih

dahulu kemudian dilakukan pengepresan. Ampas dicampur dengan

bumbu seperti telur, garam, dan essen. Kemudian ampas yang telah

dicampur bumbu dimasak dan ditambahkan dengan 3 kg tepung tapioka

yang sudah dicairkan dengan sari buah yang telah dipress. Setelah
 9

mengental adonan biang didinginkan selama 1 malam. Biang yang telah

didinginkn 1 malam kemudian diadonkan dengan cara menambahkan

tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi kalis.

Kemudian dicetakdan didkukus selama 1 jam. Angkat dan didingingkan

kedalam freezer. Kemudian potong menggunakan mesin dan dijemur

dibawah sinar matahari. Kerupuk yang sudah kering digoreng dan

dikemas.
 10

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Wajit Nanas

Wajit adalah makanan tradisional yang terbuat dari ampas kelapa, beras

ketan, dan gula. Makanan ini memilki tekstur yang berserat dan memiliki tekstur

semi basah. Wajit dikemas dalam kemasan kertas minyak berbentuk padat.

Makanan tersebut mulanya hanya bertahan 2 bulan. Karena pembuatannya yang

tidak menggunakan bahan tambahan pengawet seperti benzoat dan bahan

pengawet lainnya. ( Anonim, 2016a)

Wajit yang bertekstur semi basah ini jika tidak dilakukan pengemasan

dengan benar, maka wajit tersebut akan ditumbuhi jamur. Awal mulanya wajit

yang terkenal berasal dari Kecamatan Cililin Kabupaten Bandung Barat Jawa

Barat. Wajit cililin dikenal sebagai oleh-oleh khas daerah Cililin. ( Anonim,

2016b)

Wajit nanas merupakan salah satu oleh-oleh yang diproduksi Alam Sari

dan menjadi salah satu oleh-oleh khas Subang Jawa Barat. Makanan yang

mulanya hanya terbuat dari kelapa, beras ketan, dan gula merah kini telah

diinovasi dengan bahan baku yang berbeda. Wajit khas Alam Sari ini

menggunakan bahan dasar nanas. Pembuatan wajit nanas Alam Sari masih

menggunakan cara manual dengan menggunakan wajan dan pemasakan dengan

kayu bakar.

Pembuatan wajit nanas yang menggunakan bahan baku utama nanas.

Nanas yang digunakan untuk produksi yaitu nanas yang tingkat kematangannya

tidak seragam seperti ada yang mengkal dan ada juga yang nanasnya hampir
 11

mentah atau nanas muda. Nanas mulanya dikupas dan dipotong untuk dihaluskan.

Setelah nanas dihancurkan dan menjadi bubur, nanas dipress untuk dikurangin

kadar airnya tetapi tidak boleh dilakukan sampai ampas nanas benar-benar kering.

Nanas yang telah dipress kemudian di masak dan di tambahkan bahan-

bahan lainnya. Selama pemasakan, pengadukan tidak boleh berhenti. Jika

pengadukan dihentikan maka akan terjadi pembentukan kerak pada wajan.

Pengadukan masih dilakukan secara manual.

Wajit yang telah matang biasanya didiamkan dalam suhu ruang selama 1

malam yang keesokannya baru dapat dikemas dan dipasarkan. Pembuatan wajit

hanya dilakukan 1 kali dalam seminggu atau 2 kali dalam seminggu tergantung

permintaan konsumen. Karena masa simpan wajit yang tidak bisa tahan terlalu

lama, maka pemilik tidak melakukan produksi wajit nanas setiap hari.

2.2 Bahan Baku Pembuatan Wajit Nanas

a. Buah Nanas

Bagian utama yang bernilai ekonomis dari tanaman buah nanas adalah

buahnya atau dagingnya. Selain dikonsumsi langsung, buah nanas dapat diolah

menjadi berbagai makanan dan minuman yang lezat dan memiliki nilai gizi yang

cukup tinggi seperti minuman sari buah nanas, sirup nanas, dodol nanas, wajit,

kerupuk, manisan dan lain-lain. Selain itu nanas memiliki nilai gizi yang cukup

tinggi dan lengkap seperti yang disajikan di Tabel 1.

 12

Tabel 1. kandungan gizi buah nanas per 100 gram.

Unsur Gizi Kandungan

Kalori (kal) 52
Protein (g) 0,4
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 13,7
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 11
Besi (mg) 0,3
Vitamin A (SI) 130
Vitamin B (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 24
Air (g) 85,3
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1996)

Nanas yang digunakan dalam pembuatan wajit nanas bertujuan untuk

meningkatkan inovasi pada varian produk nanas yang sudah menjadi ciri khas

oleh-oleh daerah Subang. Nanas yang digunakan tidak seragam seperti pada

pembuatan produk Alam Sari lainnya. Nanas yang digunakan juga mempengaruhi

rasa dan warna pada produk akhirnya.

b. Bahan Tambahan

1) Buah Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) adalah salah satu tanaman buah yang sangat

banyak manfaat. Dari mulai tempurung kelapa tua sampai buah yang ada di dalam

buah kelapanya. Pemanfaatan daging buah kelapa biasanya digunakan untuk

keperluan rumah tangga maupun keperluan industi. Dalam keperluan rumah

tangga kelapa di jadikan santan dan digunakan untuk keperluan memasak dan

hanya menggunakan skala yang kecil sedangkan dalam keperluan industri, kelapa

bias digunakan dalam bentuk santan maupun dalam bentuk yang sudah diparut

hanya saja dengan skala yang lebih besar. ( Sudarminto, 2016)

 13

Selain itu buah kelapa tua memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.

Berikut tabel 2 kandungan gizi pada buah kelapa tua.

No. Jenis Zat Kelapa Tua

1. Kalori (kal.) 369,0
2. Protein (gr) 3,4
3. Lemak (gr) 34,7
4. Karbohidrat (gr) 14,0
5. Kalsium (mg) 21,0
6. Fosfor (mg) 98,0
7. Besi (mg) 2,0
8. Vitamin. A (SI) 0,0
9. Vitamin B1 (mg) 0,1
10. Vitamin C (mg) 2,0
11. Air (gr) 46,9
Sumber: (Gayo, 1991).

Seperti di UPPKS Alam Sari Subang Jawa Barat kelapa termaksud bahan

tambahan yang banyak digunakan pada beberapa produk seperti produk dodol

nanas dan wajit nanas. Pada produk dodol nanas kelapa yang digunakan dalam

bentuk santan yang telah dimasak sedangkan pada produk wajit nanas kelapa yang

digunakan dalam bentuk parut dan disangrai.

Fungsi kelapa parut pada keperluan industri pembuatan wajit yaitu sebagai

penambahan tekstur dan rasa wajit. Tekstur khas pada wajit yang khas seperti

berserabut dan agak kasar dan rasa khas pada wajit selain rasanya yang khas

nanas, rasa yang agak gurih pada kelapanya juga menambah cita rasa yang khas

pada wajit nanas.

 14

2) Gula Pasir

Gula pasir merupakan jenis gula yang terbuat dari sari tebu yang mengalami

proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih kecoklatan (raw sugar). Karena

butirannya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut sebagai gula pasir. Biasanya

digunakan sebagai pemanis untuk makanan dan minuman. Penambahan gula juga

berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk pada proses gelatinisasi. Gula

akan menurunkan kekentalan hal ini disebabkan gula yang akan mengikat air

sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat yang mengakibatkan

suhu gelatinisasi menjadi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih

tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992).

Gula menrupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan.

Gula dapat dicerna dan sebagai sumber kalori dalam tubuh. Selain sebagai bahan

tambahan makanan gula juga sebagai dapat digunakan sebagai pengawet

makanan, bahan baku, alkohol dan pencampur obat-obatan. Gula merupakan

senyawa kimia yang termaksud karbohidrat, memiliki rasa manis dan larut dalam

air (Gautara dan Soesarsono, 1981 dalam Ilma 2012).

Gula termaksud dalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang

terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida.

Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu

molekul glukosa atau molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa,

sukrosa, maltosa, dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai

pemanis. (Sugiyono, 2002 dalam Ilma 2012).

 15

3) Agar-Agar Rumput Laut

Agar-agar yang digunakan dalam proses pembuatan wajit nanas yaitu agar-

agar rumput laut bubuk. Agar-agar yang digunakan juga hanya 2-3 sachet per satu

kali produksi yaitu 20 kg adonan wajit. Fungsi dari agar-agar tersebut yaitu

untuk memberikan rasa tekstur kenyal pada wajit nanas tersebut dan dapat

mengikatkan adonan wajit nanas.

Kandungan nutrisi yang terdapat pada agar-agar rumput laut terdiri dari air,

karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin

D, vitamin E, dan vitamin K serta kandungan lainnya seperti zat besi, magnesium,

dan nitrogen.
 16

III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Laporan Tugas Akhir disusun berdasarkan pelaksana Praktik Kerja Lapang

(PKL) pada tanggal 20 Februari sampai 20 April 2017 di UPPKS Alam Sari

Subang, Jawa Barat. Penyusunan laporan tugas akhir dilaksanakan pada bulan

Mei sampai dengan Agustus 2017.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada pembuatan wajit nanas yaitu wajan, spatula,

cooper, pemarut kelapa, pisau, baskom, pengepres, kain saring, timbangan, kertas

minyak, plastik HDPE, label, dan sealer.

Bahan yang digunakan untuk pembuatan wajit nanas yaitu nanas, gula pasir,

kelapa parut yang telah disangrai, dan agar-agar.

3.3 Tahapan Pelaksanaan

3.3.1 Pembuatan Adonan Wajit Nanas

Pembuatan wajit nanas dilakukan dengan pengupasan nanas yang kemudian

nanas selanjutnya dipotong beberapa bagian. Nanas yang telah dipotong menjadi

beberapa bagian kemudian ditimbang sebanyak 35 kg. dihaluskan dengan

menggunakan cooper. Setelah nanas dihaluskan kemudian dilakukan proses

pemasakan dengan tujuan untuk mengurangi air pada bubur nanas.

 17

Pemasakan tersebut dilakukan selama 1 jam atau sampai warna pada bubur

nanas berwarna agak coklat dan air pada ampas nanas berkurang. Setelah ampas

menjadi kering kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 11,5 kg dan diaduk

selama proses pemasakan. Proses pemasakan dilakukan selama 45 menit.

Kemudian ditambahkan kelapa parut yang telah disangrai kering kedalam

adonan nanas tersebut dan aduk hingga semua tercampur. Kelapa yang digunakan

untuk pencampuran adonan wajit nanas yaitu kelapa tua yang diparut sebanyak 11

butir buah kelapa tua jika ukuran buah kelapa besar. Jika ukuran kelapa tua

terlihat kecil dapat digunakan sebanyak 15 butir buah kelapa tua.

Setelah semuanya tercampur kemudian adonan ditambahkan agar-agar.

Adonan wajit yang telah jadi dipindahkan kedalam wadah dan didnginkan selama

1 malam yang keeokannya wajit nanas siap untuk dikemas dan dipasarkan.

3.3.2 Pengemasan

Setelah wajit nanas didiamkan selama semalaman, wajit nanas siap

dilakukan pengemasan. Kemasan yang dilakukan menggunakan kertas minyak

berwarna kuning dengan ukuran 10 x 10 cm. Kemudian wajit yang telah dikemas

dengan kertas minyak dilakukan pengemasan dengan plastik HDPE sebanyak 265

gr.
 18

3.3.3 Diagram Alir

Nanas

Pengupasan Kulit

Pemotongan
Kelapa
Pencucian

Pengupasan Penghalusan

Pemotongan Pengepresan Air Nanas

Pemarutan kelapa Ampas Perebusan

Pemasakan
Penyangraian
Penambahan
gula, cmc,
Penambahan gula pewarna,
benzoat
Penambahan
kelapa sangrai

Perebusan
Penambahan agar

Pendiaman selama Pengemasan

1 malam

Pengeasan Wajit Sirup

Wajit

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pemanfaatan Ampas Nanas Dan Air Nanas
 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penerimaan Bahan baku

Bahan baku utama pembuatan wajit nanas yaitu nanas dan bahan tambahan

pada pembuatan wajit nanas yaitu gula pasir, kelapa yang disangrai, dan agar.

Penerimaan bahan baku nanas diterima langsung di UPPKS Alam Sari Subang

Jawa Barat. bahan baku tambahan seperti gula kelapa, dan agar didapatkan di

pasar daerah Subang dan Bandung. Penerimaan bahan baku untuk wajit nanas

dilakukan 1 kali dalam 1 Minggu tergantung jadwal dan kebutuhan proses

produksi wajit nanas.

Buah nanas yang diterima langsung dari petani seluruhnya digunakan, baik

yang nanas mentah maupun nanas yang sudah mengkal. Buah nanas yang diterima

UPPKS Alam Sari diterima dari petani nanas langsung. Bahan baku merupakan

faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pengolahan bahan makanan.

Apabila bahan baku yang digunakan bermutu baik maka diharapkan akan

menghasilkan produk yang baik pula.

4.2 Proses Pembuatan Wajit Nanas

Proses pembuatan wajit nanas yang dilakukan di UPPKS Alam Sari

meliputi pengupasan buah, penghancuran buah nanas, pengepresan, kemudian

dilakukan pemasakan ampas nanas terlebih dahulu. Pemasakan ampas nanas

dilakukan selama 1 jam, setelah dilakukan pemasakan dilanjutkan pada proses

pencampuran bahan tambahan seperti gula, kelapa kering, dan agar-agar. Wajit

yang telah matang kemudian didinginkan pada suhu ruang selama satu malam dan

wajit dapat dikemas dalam keadaan dingin.

 20

4.2.1 Proses Pemasakan Ampas Nanas

Proses pembuatan ampas nanas mulanya diawali dengan pengupasan nanas

terlebih dahulu yang kemudian dilakukan pemotongan dan pencucian. Untuk

mendapatkan ampas nanas, nanas yang telah dipotong dan dicuci dihaluskan

menggunakan cooper. Setelah nanas haluskan kemudian masuk ke tahap proses

selanjutnya yaitu pengepresan.

Pengepresan dilakukan menggunakan alat pengepres dan kain saring. Akan

tetapi, proses pengepresan pada bubur nanas hanya dilakukan secukupnya saja

atau tidak dipress hingga ampas kering. Jika pengepresan dilakukan sampai

kering, maka cita rasa dari nanas tersebut akan berkurang sangat banyak dan

hilangnya aroma khas nanas dari wajit nanas yang dihasilkan.

Bubur nanas yang telah dipress atau dihilangkan sebagian airnya akan

masuk ke proses tahapan selanjutnya yaitu pemasakan. Pemasakan masih

menggunakan kayu bakar dan dilakukan dengan cara manual oleh perseorangan.

Selama proses pemasakan, pengadukan harus terus dilakukan. Jika pengadukan di

hentikan beberapa saat, maka bagian bawah pada ampas nanas akan membentuk

kerak. Terbentuknya kerak terjadi karena dilakukan proses pemasakan dengan

menggunakan api yang tinggi tanpa dilakukan pengadukkan sehingga akan

terbentuk kerak.

Proses pemasakan tersebut dilakukan selama 1 jam. Sebelum bahan

tambahan dimasukan kedalam adonan, ampas nanas dimasak terlebih dahulu

 21

sampai adonan berubah menjadi kecoklatan atau sebagian air dari bahan tersebut

menguap.

4.2.2 Proses Pemasakan Kelapa Sangrai

Bahan baku untuk dijadikan kelapa sangrai menggunakan kelapa tua yang

masih dalam keadaan utuh. Kelapa tua yang digunakan didapatkan oleh sang

pemilik langsung kepada agen penjual kelapa tua yang berlokasi di pasar daerah

Kabupaten Subang Jawa Barat.

Awal mula pembuatan kelapa sangrai, kelapa yang sudah tua dikupas dan

dibuang airnya. Kelapa kemudian dipotong menjadi beberapa bagian dan dicuci.

Proses selanjutnya kelapa diparut dengan menggunakan alat pemarut kelapa.

Setelah kelapa diparut yang dilakukan selanjutnya yaitu memasak kelapa atau

menyangrai sampai kelapa agak kering. Kelapa yang dimasak hingga warna

kelapa parut berubah warna menjadi agak kecokelatan. Kelapa yang disangrai

tidak boleh dimasak hingga sangat kering. Karena jika akan dicampurkan kedalam

adonan ampas nanas, wajit yang dihasilkan akan terlalu kering juga dan tidak

padat.

4.2.3 Proses Pembuatan Wajit Nanas

Proses pembuatan wajit nanas akan dilakukan jika ampas nanas telah

menjadi agak kering, sehingga dapat memasukkan dan menambahkan bahan

tambahan lainnya. Bahan baku yang akan ditambahkan pertama yaitu gula pasir.
 22

Saat menambahkan gula pasir kedalam adonan, pengadukan dilakukan scara terus

menerus sampai gula pasir benar-benar rata dan tercampur.

Bahan baku selanjutnya yaitu kelapa yang telah disangrai. Penambahan

kelapa sangrai juga ditambahkan dan harus dilakukan pengadukan agar pada

bagian bawah adonan tidak mengering. Pengadukan harus dilakukan sampai

kelapa sangrai tercampur dan warna pada wajit berubah coklat tua. Terjadinya

proses perubahan warna pada wajit dikarenakan terdapat gula didalam bahan

tambahan wajit nanas tersebut yang mengakibatkan terjadinya browning non

enzimatis yaitu dari proses karamelisasi pada gula sehingga terjadi perubahan

warna cokelat.

Bahan tambahan selanjutnya yaitu agar-agar bubuk. Dalam satu kali

pembuatan wajit nanas dapat menghasilkan 20 kg adonan wajit nanas. Dalam

adonan tersebut hanya ditambahkan agar sebanyak 2-3 sachet. Penambahan agar-

agar rumput laut hanya untuk memberikan terkstur yang agak kejal pada wajit

nanas yang dihasilkan. Penambahan agar-agar rumput laut dilakukan ketika wajit

hampir matang. Setelah ditambahkan agar-agar dilakukan proses pengadukan

sampai agar-agar benar-benar tercampur.

4.2.4 Proses Pengemasan

Sebelum proses pengemasan dilakukan, wajit nanas didinginkan selama 1

malam. Wajit nanas tidak boleh langsung dikemas dalam keadaan panas. Jika

dilakukan proses pengemasan setelah wajit matang, maka akan terbentuk uap

basah didalamnya dan menyebabkan wajit akan mudah ditumbuhi jamur.

 23

Kemasan yang digunakan untuk wajit nanas terdiri dari kemasan primer dan

kemasan sekunder. Kemasan primer terdiri dari kemasan kertas minyak untuk

pengemasan wajit sebelum dikemas ke kemasan besar atau kemasan plastik.

Sedangkan kemasan sekunder yaitu kemasan akhir yang mengemas beberapa

wajit untuk dapat dipasarkan dan diberikan label. Jenis kemasan sekunder yang

digunakan untuk pengemasan wajit yaitu kemasan plastik HDPE.

Kemasan primer yang digunakan yaitu kertas minyak berwarna kuning yang

dibentuk berukuran sekitar 12 x 12 cm. Wajit yang telah dikemas dengan

menggunakan kertas minyak, kemudian dikemas dengan kemasan sekunder yaitu

kemasan plastik HDPE dan diberikan label. Untuk setiap kemasan berisi 265 gram

atau berisikan kurang lebih 25 buah wajit. Umur penyimpanan wajit itu sendiri

hanya 6 bulan setelah pengolahan, tidak dapat disimpan terlalu lama.

4.3 Produk Akhir Yang Dihasilkan

Produk yang dihasilkan berwarna coklat tua, bertekstur berserat, dan rasa

pada wajit asam manis. Aroma yang dihasilkan khas nanas. Produk wajit yang

dihasilkan memiliki 2 jenis kemasan. Untuk yang kemasan pertama berisi 265 gr

atau terdiri dari 25-30 buah wajit nanas. Kemasan lainnya menggunakan mika

yang berisi 12 buah wajit nanas. Untuk harga pada kemasan wajit 265 gr berkisar

Rp. 15.000,- sedangkan untuk kemasan mika sebanyak 12 buah wajit dihargai

dengan Rp. 10.000,-. Dari hasil penjualan wajit nanas di UPPKS Alam Sari

menunjukan bahwa wajit nanas menjadi salah satu produk yang paling banyak

diminati konsumen.
 24

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Proses pengolahan wajit nanas meliputi pengupasan nanas, pemotongan,

pencucian buah nanas, penghalusan menjadi bubur nanas, kemudian dilakukan

proses pengepresan bubur nanas, pemasakan ampas nanas, pencampuran bahan

tambahan seperti gula pasir, kelapa kering, dan agar-agar setelah wajit nanas

matang, wajit nanas dilakukan pendinginan suhu ruang selama satu malam dan

dapat dikemas keesokan harinya.

5.2 Saran

Sebaiknya dalam pengolahan wajit nanas dilakukan beberapa orang dalam

proses pengolahan secara bergantian atau lebih efisien menggunakan alat seperti

pada proses pembuatan dodol nanas di UPPKS Alam Sari.

 25

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010a. Kandungan Gizi Dan Manfaat Rumput Laut.

https://cinduatakacauhariujan.wordpress.com/2010/03/25/kandungan-gizi-
manfaat-rumput-laut/ . Diakses pada tanggal 2 Juli 2017.
Anonim. 2015b. Kelapa. https://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa. Diakses pada
tanggal 26 Mei 2017.
Anonim. 2015c. Manfaat Buah Kelapa Untuk Kesehatan.
http://manfaatbuahdaun.blogspot.co.id/2014/02/manfaat-buah-kelapa-untuk-
kesehatan.html. Diakses pada tanggal 26 Mei 2017.
Anonim. 2016d. Wajit. https://id.wikipedia.org/wiki/Wajit. Diakses pada tanggal
16 Mei 2017.
Anonim. 2016e. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Buah Nanas Untuk Kesehatan.
http://manfaatnyasehat.blogspot.co.id/2013/10/manfaat-buah-nanas.html.
diakses pada tanggal 3 Juni 2017.
Anonim. 2016f. Usaha Kecil Wajit Cililin [pdf].
file:///C:/Users/User/Downloads/Documents/s_b5451_0608151_chapter1.pdf.
diakses pada tanggal 4 Juni 2017.
Ilma, Nur. 2012. Studi Pembuatan Dodol Buah Dengan (Dillenia serrata Thumb).
Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Univeritas Hasanudin Makasar.
Sudarminto. 2016. Kelapa (Cocos Nucifera L.).
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2016/02/kelapa-cocos-nucifera-l/. Diakses
pada tanggal 27 Juli 2017.
Wardhani,D.A.K,. 2016. Pengolahan Dodol Nanas Melalui Tahapan Pembuatan
Puree Nana di UPPKS Alam Sari Subang Jawa Barat. Tugas Akhir Teknologi
Pangan, Politeknik Negeri Lampung.
Winarno, F.G,. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta.
 26

LAMPIRAN
 27

Lampiran1. Gambar nanas di UPPKS Alam Sari

Lampiran2. Gambar potongan nanas yang telah dicuci

 28

Lampiran3. Gambar nanas yang akan dihaluskan dengan cooper

Lampiran4. Gambar nanas yang telah dihaluskan

 29

Lampiran5. Gambar ampas nanas yang sedang dimasak

Lampiran6. Gambar kelapa parut yang disangrai

Lampiran7. Gambar kelapa yang telah dipotong beberapa bagian

 30

Lampiran8. Gambar pemarutan kelapa

Lampiran9. Gambar pencampuran adonan wajit dengan kelapa sangrai

Lampiran10. Gambar pengadukan adonan setelah ditambahkan kelapa sangrai

 31

Lampiran11. Gambar adonan wajit yang telah dilakukan pengadukan

Lampiran12. Gambar wajit yang sudah mulai mengering

Lampiran13. Gambar wajit yang telah matang

 32

Lampiran14. Gambar wajit yang telah dikemas

Lampiran15. Gambar beberapa produk alam sari