Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/03-03-2017

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira M, STP, M.Si

Tim Penyaji : Kelompok 2 Asisten : Diajeng P, A.Md

PENGENALAN SIFAT-SIFAT UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 11/AP2

Lathifah Nur R J3E216179

Ratu Yuliani H J3E116104

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut.
Penginderaan juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap, atau mendekati atau menjauhi, menyukai atau
tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Pengukuran terhadap nilai atau
tingkat kesan disebut pengukuran subjektif. Penilaian ini dilakukan oleh seseorang
yang melakukan pengukuran.
Adapun jenis pengukuran lain ialah pengukuran objektif. Pengukuran
objektif adalah pengukuran yang dilakukan meggunakan alat ukur atau
instrumental. Pengukuran objektif ini sangat ditentukan oleh kondisi objek yang
akan diukur. Sesuatu yang akan diukur sebenarnya adalah reaksi psikologis yang
dilakukan secara sensorik.
Rangsangan yang dapat diindera dapat berupa mekanis (tekanan, tusukan),
fisis (dingin, panas, sinar, warna), dan sifat kimia (bau, aroma, rasa). Bagian organ
tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, lidah, kulit dan
hidung. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan yang dapat
dianalisis berdasarkan jenis kesannya, intensitasnya, luas daerah kesan, lama
kesan (after taste) dan uji hedonik. Kulit adalah salah satu organ indera yang
memiliki berbagai sel saraf yang dapat menerima rangsangan karena adanya
perubahan yang disekitar kita. Sel sel saraf di dalam kulit dapat mendeteksi
perubahan sentuhan, tekanan, dan temperaturdan mengantarkan impuls ke otak
atau sumsum tulang belakang sehingga sel sel ini dapat membantu kita untuk
menikmati dan menghindari benda benda disekitar kita. Kekerasan dan
kekenyalan agar- agar dapat diamati dengan menyentuh bahan sehingga
didapatkan rangsangan yang menimbulkan respon keras atau kenyal yang
disesuaikan oleh penilai atau panelis. Selain kulit, lidah dan hidung merupakan
dua organ yang berfungsi masing masing untuk pengecap dan pencium aroma.
Lidah merupakan masa jaringan pengikat dan otot lurik yang dapat diliputu oleh
membran mukosa. Bagian lidah memilki beberapa papilla yang peka terhadap
berbagai jenis rasa seperti manis, pahit, asin dan masam sementara hidung
merupakan alat indera unuk mencium aroma yang digunakan untuk mengenali
lingkungan sekitar. Tanggung jawab sistem pembau adalah sistem olfaktori yang
terdiri dari konka superior, konka medalis, konka inferior, dan septum nasi (sekat
hidung) yang bertugas untuk dapat mengindikasi molekul-molekul kimia yang
dilepaskan ke udara yang mengakibatkan bau. Udara atau bau ini dapat dideteksi
bila masuk ke reseptor faktori melalui proses penghirupan. Oleh karena itu, lidah
dan hidung sangat berperan pada uji kekentalan susu dan aromanya.

1.2 Tujuan
Memperkenalkan mahasiswa pada beberapa sifat inderawi produk pangan
dan melatih mahasiswa melakukan penilaian organoleptik pada sifat-sifat
inderawi tersebut.

BAB II
 METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

a. Produk agar-agar/jelly berbagai merek
b. Keripik singkong renyah dan mlempem
c. Susu bubuk instan
d. Air
e. Sejumlah gelas sloki
f. Sejumlah piring kecil melamin
g. Sendok kecil
h. Gelas besar

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Penyiapan Contoh Uji
a. Uji tekstur

INACO WONG

YEKO OKKY

b. Uji kerenyahan
 Renyah Mlempem

c. Uji Kekentalan

Susu dengan 3 tingkat

kekentalan

2.2.2 Penyajian Contoh Uji

a. Uji Tekstur

diletakkan

4 merek jelly 4 piring melamin

Diberi kode
168: Inaco
247: Wong Coco
193: Okky Jelly
210: Yeko
 Disajikan secara acak

b. Uji Kerenyahan

Dua contoh uji diberi kode lalu diletakkan di atas piring dan
disajikan secara acak.

301 492

c. Uji Kekentalan

Susu dengan tingkat kekentalan berbeda diberi kode

kemudian disajikan secara acak.

710: Encer,aroma lemah

152: Kental sedang, aroma sedang
379: Sangat kental, aroma kuat
BAB III
 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Pengenalan Sifat Organoleptik AP2

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh dari uji pengenalan sifat
sifat organoleptik, panca indera sangat mempengaruhi hasil atau respon yang
ditangkap oleh panelis. Pengamatan yang diuji antara lain sifat tekstur dari agar-
agar atau jelly yang berupa sifat kekerasan dan kekenyalannya, menentukan sifat
kerenyahan dari keripik singkong dan membedakan sifat kekentalan dan kepekaan
aroma dari minuman susu instan yang telah diberi kode secara acak.

Pada uji tekstur agar agar atau jelly, peran indera peraba dan perasa lebih
mendominasi dalam melakukan penilaian. Berdasarkan data hasil pengamatan
yang dikumpulkan oleh tim penyaji, untuk tingkat kekerasan agar agar terdapat
sekitar 2,33% memilki kesamaan jawaban untuk agar inaco, 2,52% untuk agar
agar wongcoco, 2,48% untuk okky jelly dan 2,67% untuk yekko. Sedangkan
untuk tingkat kekenyalan agar agar didapatkan hasil persentase jawaban yang
sama sebesar 2,89% untuk agar inaco, 2,15% untuk agar wongcoco, 2,37% untuk
agar okky jelly dan 2,26% untuk agar yekko. Kesamaan jawaban untuk tingkat
kekerasan dan tingkat kekenyalan dari para panelis tidak didasari oleh benar atau
salah respon panelis, melainkan ketergantungan oleh kepekaan panelis terhadap
indera peraba dan perasanya sehingga dapat menghasilkan respon yang berbeda
beda antara panelis satu dengan panelis lainnya. Berdasarkan pengamatan di ruang
uji, diketahui bahwa agar agar yang memiliki tingkat kekerasan yang tinggi
belum tentu memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi juga, karena konsetrasi
gelling agent juga berpengaruh terhadap kekenyalan jelly. Bahan pembentuk gel
(gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jeli, makanan
penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur makanan melalui
pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam
kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahan pembentuk gel biasanya
merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contoh dari bahan
pembentuk gel antara lain asam alginat,sodium alginat, kalium alginat, kalsium
alginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin (Raton and Smooley,
1993). Kadar air juga mempengaruhi tingkat kekenyalan dan kekerasan pada jelly.
Semakin tinggi kadar air pada jelly, maka jelly akan semakin lembek dan lunak.

Pada uji kerenyahan keripik singkong, seluruh panelis memberikan respon

yang sama sehingga diperoleh presentase sebesar 100%. Indera yang lebih
mendominasi adalah indera pengecap dan indera pendengar. Kerenyahan keripik
singkong yang diberi kode berbeda dapat diketahui secara langsung oleh para
panelis melalui penampakannya, suara yang dihasilkan ketika mengunyah dan
rasa yang diciptakan. Keripik yang renyah memiliki penampakan yang kuning
kecokelatan, bening, dan kering dengan sedikit minyak sedangkan keripik
singkong yang mlempem penampakannya cokelat, basah dan sangat berminyak.
Beberapa hal yang mempengaruhi kerenyahan keripik dan penilaian panelis
adalah kondisi penyimpanan keripik yang tidak dikemas sehingga berkurang
kerenyahannya karena menyerap uap air dan dilewati udara sehinga menjadi
lempem. Suara keripik yang masih renyah menghasilkan suara yang lebih baik
(nyaring) dibandingkan keripik yang sudah mlempem (intensitas suara kecil), dan
tekstur keripik yang renyah memiliki tekstur yang lebih keras dan tidak lembek
sehingga menghasilkan suara yang nyaring saat dimakan.

Pada uji kekentalan dan kepekaan minuman susu, indera pengecap dan
indera pembau sangat berperan dalam mengetahui minuman mana yang lebih
kental dan mana aroma yang lebih kuat. Berdasarkan hasil pengamatan, dari 27
jumlah panelis, terdapat 26 panelis yang menjawab dengan benar bahwa susu
dengan kode 710 (encer) dengan persentase sebesar 96,3%. Panelis yang berhasil
menjawab dengan benar susu dengan kode 152 (sedang) sebanyak 26 panelis
dengan persentase 96,3% sedangkan panelis yang berhasil menjawab dengan
benar susu dengan kode 379 (kental) sebanyak 23 panelis dengan persentase
85,2%. Hal ini menujukkan bahwa panelis memiliki tingkat kepekaan rasa yang
cukup baik untuk pengujian ini. Namun, di sisi lain terdapat beberapa panelis
yang terkecoh dengan aroma yang dihasilkan oleh ketiga sampel minuman susu
tersebut. Sekitar enam panelis dari data rekapitulasi pengamatan yang tercatat,
terkecoh dengan aroma untuk minuman susu dengan kekentalan kuat dan sedang
dan juga antara aroma minuman susu yang kekentalannya sedang dan encer.
Ada berbagai macam faktor yang mempengaruhi penilaian terhadap uji
kekentalan yaitu konsentrasi susu yang berbeda menghasilkan tingkat rasa manis
yang berbeda serta tingkat sensitivitas terhadap susu dan rangsangan yang
berbeda. Semakin tinggi konsentrasi susu, maka rasa susu yang dihasilkan akan
semakin manis dan kental. Susu yang memiliki tingkat kekentalan yang tinggi
juga akan memiliki warna yang lebih pekat. Rasa juga merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh uji. Rasa berbanding
lurus dengan tingkat kekentalan, artinya semakin kental susu, maka rasa yang
dihasilkan akan semakin manis dan lebih mudah dirangsang dan dikenali. Panelis
juga dapat membedakan susu berdasarkan aroma yang dikeluarkan oleh contoh
uji. Susu yang memiliki kekentalan tinggi akan menghasilkan aroma yang lebih
kuat dibanding susu dengan tingkat kekentalannya rendah.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Dari praktikum Uji Pengenalan Sifat-sifat Organoleptik, panelis dapat
mengembangkan berbagai sistem inderanya dalam melakukan kegiatan uji
organoleptik, seperti indera penglihatan, indera peraba, indera pembau, indera
perasa dan indera pendengaran. Indera penglihatan berhubungan dengan warna
kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang
lebar dan diameter serta bentuk bahan. Indera peraba berkaitan dengan struktur,
tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,
tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau
perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Indera
pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan. Indera pendengaran berkaitan dengan suara
dan kerenyahan. Indera pengecap, dalam hal kepekaan rasa, dimana rasa manis
dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir
lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

4.2 Saran
Pada praktikum selanjutnya, panelis diharapkan untuk lebih teliti terutama
saat uji organoleptik yang dilakukan menggunakan indera penglihatan. Keseriusan
dari panelis sendiri juga perlu diperhatikan agar panelis tidak terlalu menganggap
enteng praktikum yang sedang dilaksanakan.

DAFTAR PUSTAKA
http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifat-sifat +Organoleptik +Dalam
+Pengujian+Terhadap+Bahan+Makanan&&nomorurut_artikel=130 (8
Maret 2017)
https://simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/06/bahan-pembentuk-gel-
2.pdf (8 Maret 2017)
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-
Pangan.pdf
LAMPIRAN