Nov

21

LAPORAN PRAKTIKUM
UJI ORGANOLEPTIK
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental)
berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin,
panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima
rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor
dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu
bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini sudah banyak dibakukan
dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. Namun, hasil yang
didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan
yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah
penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut
dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis
karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk
menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat.

Udang rebon adalah salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan namun dengan ukuran yang
sangat kecil dibandingkan dengan jenis udang-udangan lainnya.Karena ukurannya yang kecil
inilah, udang ini disebut dengan udang “rebon”.
Bakso merupakan makanan berbahan utama daging, baik sapi, ikan, udang, maupun cumi-cumi.
Umumnya, dibentuk menyerupai bola. Cita rasa yang khas dan tekstur yang kenyal
menyebabkan bakso disukai, dari anan-anak hingga orang dewasa. Bakso diolah menjadi
beragam hidangan, misalnya bakso kuah, bakso panggang, sate bakso, dan tumis bakso.

Cumi-cumi merupakan sumberdaya hayati laut yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi.
Cumi-Cumi adalah bahan makanan laut yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Cumi-Cumi mengandung energi sebesar 75 kilokalori, protein 16,1 gram, karbohidrat 0,1 gram,
lemak 0,7 gram, kalsium 32 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 1,8 miligram. Selain itu
di dalam Cumi-Cumi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan
vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Cumi-Cumi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip,
indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan
kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah
kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination),
membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh,
2004).
Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu
atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat.
Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu Komoditi
berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan
Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam 100 gram udang rebon segar mengandung protein 16,2
gram dan mengandung kalsium 757 mg. Namun, udang rebon mudah busuk jika tidak diolah.
Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya
Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk silindris.Sirip-siripnya
berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu pada ujungnya.Pada kepalanya di sekitar
luabang mulut terdapat 10 tentakel yang dilengkapi dengan alat penghisap (sucker).Tubuh
terdiri dari isi rongga tubuh (visceral mass) dan mantel.Lapisan isi rongga tubuh berbentuk
silinder dengan dinding sebelah dalam tipis dan halus.Mantel yang dimilikinya berukuran tebal,
berotot, dan menutupi isi rongga tubuh pada seluruh isi serta mempunyai tepi yang disebut
leher .
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Waktu Dan Tempat
Pratikum ini dilakukan pada hari senin, tanggal 3 November 2014 di Laboratorium
Jurusan gizi .

B. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan digunakan dalam pratikum uji organoleptik ini adalah piring, gelas
cup, dan alat tulis.
Bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah nugget udang rebon, bakso cumi, roti
tawar,air mineral.

C. Cara Kerja
1. Pemberian skor pada Nugget udang Rebon yaitu sample 176, sample 453

2. Pemberian skor pada Bakso cumi yaitu sample 203, sample 372, sample 458
 BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

 Warna Rasa Tekstur Bentuk Aroma
176 3.05 2.65 3.05 3.45 2.65
453 3.2 2.8 3.25 3.45 2.9
 Warna Rasa Tekstur Bentuk Aroma
203 3.35 3.8 3.55 3.05 3.15
372 3.1 2.5 3.35 3.6 2.25
458 3.9 2.9 3.55 3.75 2.45
PEMBAHASAN

A. Uji pada penilaian Nugget udang Rebon

Pada praktikum pengenalan uji organoleptik digunakan alat indera pengecap (lidah) dan

indera pembau (hidung). Indera lidah berfungsi untuk membantu pencernaan makanan dengan

cara mengunyah dan menelan. Sedangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau

dari makanan dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidung.

Dari hasil penilaian dan berdasarkan grafik spider dapat disimpulkan bahwa nugget

udang Rebon sample 176 memiliki daya Tarik yang kurang diminati Karena pada udang rebon

sample 453 memiliki penilaian warna yang tinggi ketimbang pada sample 176,begitupula

dengan rasa,tekstur dan aroma . tetapi kedua sample tersebut memiliki penilaian bentuk yang

sama atau dalam hal ini kedua sample tersebut bentuknya sangat disukai.

B. Uji pada penilaian Bakso Cumi

Dari ketiga sample bakso cumi tersebut Penilaian rasa yang paling tertinggi adalah pada sample

203 ini membuktikan bahwa rasa bakso cumi pada sample 203 itu sangat disukai. Dan penilaian

warna yang sangat disukai yaitu pada bakso cumi sample 458. Dan aroma yang sangat disukai

yaitu pada bakso cumi sample 203.dan bentuk bakso yang disukai yaitu pada bentuk bakso

cumi sample 458. Dan tekstur yang kurang disukai yaitu tekstur dari bakso cumi sample 372.

Dan berdasarkan penilaian tekstur sample 203 dan sample 458 memiliki tekstur yang sama.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaant erhadap
produk. Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.
Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu
yang disajikan.

B. Saran

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki memiliki kelemahan
dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan, sehingga panelis dapat
menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara
panelis.