Laporan Praktikum Organoleptik Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Bahan Baku Hasil Perikanan Crustacea

Dosen Pengampu
Nunik Mulyandari S.St.Pi., M.Pi

Disusun Oleh:
Sari Ayu Widiningsih
TPH - 1C

PROGRAM SARJANA TERAPAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN KAMPUS LAMPUNG
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk.Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.Pengujian
organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari produk.Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur.Salah satu hasil perikanan yang dijual dan diminati
masyarakat di pasar adalah udang terutama udang vaname (Litopenaeus vannamei)Udang
merupakan hasil perikanan yang sangat cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan
dengan hasil perikanan lainnya sebab udang memiliki kulit yang mengandung kitin. Senyawa
kitin dapat dihidrolisis oleh enzim kitinase menjadi senyawa yang lebih sederhana yakni
kitosan. Kitosan kembali diurai menjadi unsur karbon dan nitrogen yang merupakan sumber
nutrisi untuk bakteri-bakteri pembusuk. Alasan lainnya kenapa udang sangat cepat mengalami
kemunduran mutu yaitu munculnya black spot yang dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi
substrat tyrosine (asam amino) pada kulit kitin udang, dimana enzim oksidatif tyrosine akan
diubah menjadi melanin berwarna hitam yang menutupi hampir seluruh permukaan
kulit.Penurunan mutu udang diakibatkan oleh aktivitas enzim, bakteri dan proses biokimia
yang ditandai dengan terjadinya perubahan fisik serta timbulnya bau yang tidak diinginkan.

1.2 Tujuan Uji Organoleptik

1. Agar Taruna taruni dapat mengetahui cara melakukan organoleptic pada udang
2. Dapat mengetahui standar kelayakan udang
3. Mengetahi antara udang yamng layak konsumsi atau segar dan udang yang tidak
layak konsumsi atau membusuk

1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kita dapat membedakan mana udang yang layak konsumsi
2. Dengan cara ap akita bisa mengetahui mana udang yang busuk dan udang yang
segar
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Udang Vaname
Udang adalah binatang yang hidup diperairan,khususnya sungai,laut atau danau.Udang
dapat ditemukan dihampir semua genangan air yang berukuran besar baik air tawar,air
payau,maupun air asin pada kedalaman bervariasi,dari dekat permukaan hingga beberapa
ribu meter dibawah permukaan.Salah satunya yaitu udang vaname.
Udang vaname adalah sumber protein yang sangat baik,dari 100 gram udang bisa
didapatkan hingga 18 gram protein.Protein ini sangat pentinguntuk membangun dan
memperbaiki jaringan, dan juga diperlukan untuk produksi enzim, hormon, dan molekul
lain dalam tubuh.Udang vaname memiliki tingkat kalori dan lemak yang rendah jika
dibandingkan dengan makanan laut lainnya. Dalam 100 gram udang vaname, didapatkan
sekitar 84 kalori dan kurang dari 1 gram lemak. Udang kaya akan sejumlah nutrisi penting,
termasuk vitamin B12, selenium, dan fosfor. Vitamin B12 penting untuk produksi sel darah
merah dan berfungsinya sistem saraf, sedangkan selenium adalah trace mineral yang
membantu fungsi sistem kekebalan tubuh dan kelenjar tiroid. Sementara fosfor penting
untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tulang dan gigi.

1.2 Klasifikasi dan Morfologi Udang Vaname

Udang vannamei termasuk crustacea ,ordo decapodase pertihal nyaudang
lainnya,lobsterdankepiting.Decapoda dicirikan mempunyai 10kaki,carapace
berkembang baik menutup seluruh kepala.Udang paneid berbeda dengan
decapoda lainnya.Perkembangan larva dimulai dari stadia naupli dan betina
menyimpan telur didalam tubuhnya (Ditjenkan,2006). Menurut Halimandan
Adijaya(2005), klasifikasi udang vannamei (Litopenaeus vannamei) meliputi:

Kingdom : Animalia
Subkingdom : Metazoa
Filum :Artrhopoda
Subfilum :Crustacea
Kela :Malascostrac
Subkelas :Eumalacostraca
Superordo :Eucarida
Ordo :Decapoda
Subordo :Dendrobrachiata
Infraordo :Penaeidea
Superfamili :Penaeioidea
Famili :Penaeidae
Genus :Litopenaeus
Spesies :Litopenaeusvannamei
 Beberapa indera yang digunakan udang untuk mendeteksi makanan adalah penglihatan
(sight), audiosense, thermosense dan chemosense. Chemosense atau chemoreseptor merupakan
alat yang paling peka untuk mendeteksi pakan. Udang dalam mencari makanan lebih
mengandalkan indera perasa dengan bantuan antenna lagella, rongga mulut, kaki jalan, dan
carapace. Alat chemoreseptor pada crustacea bersifatsensitif dalam memberikan respon untuk
bahan-bahan kimia baik terhadap temperatur dan pH (Juliadi 2012).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Pratikum ini dilakukan pada hari selasa, tanggal 31 oktober 2023 di Teaching Factory
Politeknik Ahli Usaha Perikanan Kampus Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan antara lain piring yang berfungsi untuk meletakkan
sampel.Sementara bahan yang digunakan yaitu udang vaname yang merupakan sampel uji
organoleptik.

3.3 Metodologi
3.3.1 Prosedur Kerja Pengujian Organoleptik
Menyiapkan sampel udang sebanyak 1 ekor dan meletakkan udang pada
piring.Kemudian melakukan pengamatan organoleptik yang meliputi kenampakan,bau,dan
lendir permukaan badan.
 BAB IV
HASIL & PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Spesifikasi Nilai
Kenampakan 5
Bau 7
Lendir Permukaan Badan 5
Rata rata 5,6

Berdasarkan tabel nilai rata rata praktikum organoleptik udang segar adalah 5,6 dimana
belum sesuai dengan SNI udang segar yaitu 7.Adapun karakteristik dari hasil praktikum
didapat dari kenampakannya utuh,kebeningan hilang,warna agak merah muda,sedikit noda
hitam,dan antar ruas kurang kokoh.Sedangkan dari sisi bau,baunya spesifik jenis netral dan
untuk lendir permukaan badan tidak elastis,tidak kompak dan padat.

4.2 Pembahasan Mutu Udang

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat diketahui bahwa udang yang dipakai
sebagai sampel adalah udang yang kurang segar karena dengan adanya noda hitam.Selain itu
juga dapat diketahui dengan warnanya yang berwarna merah muda.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa mutu udang dapat dilihat
dari kenampakan,bau,dan lendir permukaan.Dari hasil diatas dikatakan udang tidak segar
karena tidak sesuai dengan persyaratan mutu bahan baku dikarenakan udang segar memiliki
ciri rupa dan warna bening,spesifik jenis,cemerlang dan kulit melekat kuat pada
daging.Sedangkan untuk baunya segar spesifik menurut jenisnya dan untuk daging bentuk
daging kompak,elastis,dan rasanya manis.

5.2 Saran
Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk memperpanjang waktu
penyimpanan udang dengan menggunakan wadah dan menggunakan bahan
pengawet lain (selain es konvesional ) untuk mempertahankan mutu baik udang
maupun hasil perikanan lainnya
 DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyanto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Liberty.

Yogyakarta.

Hariadi, S. 1994. Pengolahan Udang Beku. Karya Anda. Surabaya

BSN. 2006. SNI 01.2332.3-2006. Cara Uji Mikrobiologi. Penentuan Angka

Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi
Nasional Indonesia. Jakarta.

BSN. 2006. SNI 01.2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik atau Sensori.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

BSN. 2014. SNI 2705. Udang Beku. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
LAMPIRAN