HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul Pembuatan Air

Buah yang disusun oleh :
Nama : Eva Indriyani
Nim : 1513140009
Kelas/Kelompok : Kimia Sains/III (Tiga)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten yang
bersangkutan, dan dinyatakan diterima.

Makassar, November 2017

Koordinator Asisten Asisten

Milda Mustika, S.Pd Sri Rahayu

Mengetahui,
Dosen Penanggung jawab

Dr. Halimah Husein, M.Si

NIP : 19641020 199003 1 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Air Buah

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untu mengetahui proses pembuatan air buah
2. Untuk mengetahui peranan gula sebagai penambah cita rasa dan
pengawet.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Pisau 2 buah
b. Panci 1 buah
c. Saringan (Kain Flamel) 1 buah
d. Neraca 1 buah
e. Blender 1 buah
f. Kompor 1 buah
g. Pengaduk 1 buah
h. Baskom 2 buah
i. Kukusan 1 buah
j. Botol 2 buah
2. Bahan
a. Buah Melon
b. Gula pasir
c. Kuning telur
d. tissu

D. PROSEDUR KERJA
1. Buah melon dicuci dengan bersih, kemudian kulitnya dikupas dan bijinya
dibuang.
2. Buah melon yang telah bersih dipotong kecil-kecil, kemudian ditimbang
dan diblender.
3. buah yang telah halus disaring dengan kain flamel untuk memperoleh sari
buahnya.
 4. Air buah kemudian ditambahkan gula dengan volume 1:1 sambil diaduk.
5. Air buah kemudian ditambahkan kuning telur sambil diaduk
6. Air buah yang telah terbentuk dimasukkan kedalama botol sirup untuk
diawetkan pada pemanasanpertama tutup botol tidak dirapatkan
selanjutnya pemanasan dengan suhu 700C tutup botol dirapatkan.
7. Air buah yang telah diawetkan dilakukan ujihedonik.
E. HASIL PENGAMATAN
No. Pengamatan Hasil
1. Jenis buah Buah belon
2. Berat potongan buah 1 kg
3. Volume cairan buah 1,8 L
4. Gula yang ditambahkan 0,5 L
5. Sifat-sifat air buah 1. Beraroma khas melon
2. Rasanya manis
3. Berwarna hijau
Hasil uji Hedonik
Bau Tekstur Warna Rasa
Penguji 1 4 4 4 3
Penguji 2 4 4 4 4
Penguji 3 3 3 3 3
Penguji 4 4 3 3 3
Penguji 5 4 4 3 4
Ket: 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = suka, 4 = sangat suka
F. PEMBAHASAN
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, yang tidak
difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan
masih segar. Sirup merupakan larutan campuran antara gula pasir, air dan
asam sitrat (Winarno, 2004:39).
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan air buah
dan untuk mengetahui peranan gula sebagai pemberi cita rasa dan pengawet.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan
simpan serta daya guna buah-buahan. Prinsip kerja percobaan ini yaitu proses
penghalusan buah, penyaringan dan pengawetan pada percobaan ini buah
yang digunakan adalah melon. Karena Buah melon juga merupakan buah
yang sangat segar mengingat kandungan air yang cukup tinggi kurang lebih
90%. Buah melon mengandung banyak vitamin, seperti vitamin A, vitamin B,
dan vitamin C dan di dalam melon juga terdapat kandungan protein, kalsium,
dan fosfor (Siswanto (2010) dalam Daniela, 2015: 295).
Langkah langkah pembuatan sari buah dimulai dengan pemilihan
buah yang telah tua, segar dan masak kemudian dicuci bersih. Kupas kulit
buahnya kemudian potong menjadi kecil-kecil, kemudian buah yang sudah
dipotong diblender sampai halus. Setelah halus saring ekstrak buah tersebut
menggunakan kain saringan. Fungsi penyaringan yaitu untuk memisahkan
sari buah dengan serat-seratnya. Kemudian ditambahkan kuning telur.
Penambahan kuning telur berfungsi untuk mengikat zat-zat pengotor.
Kemudian dilakukan kembali pemurnian. Pemurnian sari buah bertujuan
untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan.
filtrat hasil saringan kemudian ditambahkan gula. Larutan gula digunakan
sebagai pemberi cita rasa manis dan juga sebagai pengawet. Terjadinya
kemanisan berdasarkan sifat-sifat ikatan hidrogen pada senyawa yang manis.
Suatu senyawa yang manis dengan atom-atom keelektronegatif A dan B,
dengan sebuah atom hidrogen yang terikat secara kovalen terhadap A,
kemungkinan besarakan membentuk pasangan ikatan hidrogen dengan
struktur yang sama dari reseptor pada ujung syaraf rasa, sehingga
menghasilkan respon rasa manis (Winarno, 2004:39). Pengawetan makanan
disebabkan karna sifat gula yang dapat menyerap air
sehinggadapatmenurunkan aw (Activity Water). Bila aw bahan makanan
rendah maka aktifitas mikroorganisme dalam bahan makanan akan menurun
dan mencegah terjadinya reaksi kimia tertentu seperti reaksi oksidasi maupun
enzimatik. Mekanisme gula dalam proses pengawetan yaitu, gula
menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan
terhambat siklus perkembangbiakannya. Jumlah penambahan gula pada buah
harus tepat. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang
asam adalah 1:1 (Fachruddin, 1997: 14). Hasil yang diperoleh yaitu air buah
melon berwarna hijau, rasanya manis dengan aroma khas melon.
Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat
disimpan dalam jangka waktu relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan
dengan memperkecil kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula
dalam buah, memberikan pengawet, serta pengemasannya dalam wadah yang
tertutup rapat tanpa memberi kesempatan masuknya bahan-bahan
pencemar (fatah, 2004, 40).
Setelah dilakukan pembuatan air buah, diamati sifat organoleptik dari
air buah yang dihasilkan dengan parameter sensoris berupa warna, rasa,
tekstur, dan Aroma. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik
terhadap warna, rasa, tekstur, dan bau. Penguji disediakan sampel air buah
melon yang telah dibuat. Setelah itu penguji diminta untuk menyatakan
kesukaaan pada air buah melon tersebut. Adapun skala hedonik atau skala
numerik yang diberikan yaitu sangat suka [4], suka [3], tidak suka [2], dan
sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang
timbul saat penguji melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang
diujikan.
1. Warna
Penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk.
Penampilan produk. Penampilan yang menarik menyebabkan konssumen
tertarik untuk membelinya. Penampilan suatu olahan ditentukan oleh bebrapa
faktor salah satunya adalah warna ( Fatah, 2004: 39). Penilaian warna dalam
produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Baik bagi bagi
makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufatur. Bersama-sama
dengan bau rasa dan tekstur, warna memegang peran penting dalam
keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan.
Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih
dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan
pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan
panelis terhadap produk. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik
terhadap warna produk selai pepaya. Panelis disediakan contoh uji selai
pepaya dan diminta untuk melihat warna selai pepaya tersebut lalu
memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap warna selai
pepaya tersebut pada kolom respon form uji. Adapun hasil yang diperoleh
yaitu kelima penguji cenderung menyukai selai pepaya ini.
2. Rasa

Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan

selain penampakan dan warnanya (Latifah, 2013). Hasil uji hedonik tingkat
kesukaan rasa air buah melon menunjukkan bahwa rasa air buah cenderung
disukai oleh penguji. Hal ini didukung oleh air buah melon ini memiliki rasa
yang sangat manis. Hal ini disebabkan oleh penambahan gula pada saat
pengolahannya. Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang
sering digunakan sebagai pemanis Umumnya bahan pangan tidak hanya
terdiri dari salah satu rasa, tetapi gabungan dari berbagai rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Gula mememiliki peranan besar
pada penampakan dan cita rasa selai yang dihasilkan.
3. Bau
Hasil uji hedonik tingkat kesukaan aroma melon menunjukkan aroma
selai cenderung disukai oleh kelima penguji. Ini disebabkan oleh aroma asli
buah masih sangat dominan pada air buah. Aroma yang timbulkan juga
dipengaruhi oleh penambahan gula pada air buah yaitu dengan semakin
meningkatnya jumlah gula maka aroma dari air buah yang dihasilkan akan
meningkat hal ini dikarenakan gula yang memiliki fungsi tidak hanya sebagai
pemanis tetapi juga berperan sebagai pengikat komponen salah satunya flavor
(Daniela, 2015: 299). Air buah melon hasil praktikum memiliki aroma khas
melon yang cukup menyengat. Buah yang setengah matang akan memberikan
pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan
memberikan aroma yang baik.
G. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. pembuatan air buah dapat dilakukan dengan proses penghalusan buah,
penyaringan pencampuran dengan gula dengan perbandingan 1:1. dan
pengawetan.
2. Gula berfungsi sebagi pememberi cita rasa dan sebagai pengawet makanan.

H. SARAN
Diharapakan untuk praktikan selanjutnya,Bahan-bahan yang akan digunakan
sebaiknya diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga air
buah yang dihasilkan bermutu tinggi. Selain itu, selama proses pengolahan,
praktikan harus menjaga sanitasi dan higienitas.
 DAFTAR PUSTAKA

Daniela, Connie., Linda Masniary Lubis, dan Rona J Nainggolan. 2015. Pengaruh
Perbandingan Sari Buah Nenas dengan melon Serta Konsentrasi Gula
Terhadap Mutu Permen Jahe (hard Candy). J. Rekayasa Pangan dan
Pert. Vol 3, No. 3.

Fahruddin, Lisdiana. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

Fatah, Memet Abdul dan Yusuf Bactiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah.
Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka.

Latifah, Rudi Nurismanto, dan Choirunissa Agniya. 2013. Pembuatan Selai

Lembaran Terong Belanda. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 2, No. 1.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.