TUGAS KIMIA PANGAN

“AIR”

MUH. FAUZHAL AKBAR

1813140009
KIMIA SAINS 2018

1. Bagaimana cara mengukur kadar air bahan pangan berikut? Diskusikan

dengan teman anda untuk mengerjakan latihan ini !
Kecap, saus, minyak, biskuit, gula pasir dan alpukat.
2.
a. Buatlah daftar bahan makanan disekitar anda.
b. Kelompokkan berdasarkan tipe air yang dikandung
c. Perkirakan analisis yang tepat bahan makanan tersebut.
3. Apa perbedaan antara Aw dan Kadar air.

JAWAB

1. Cara mengukur kadar air :

a. Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa
cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar
pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.
Bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam
oven vakum dengan suhu yang lebih rendah kadang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan.

b. Saus
Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan
pengental sehingga menjadi semi liquid (setengah cair), dan disajikan
bersama dengan ikan, unggas, daging maupun kue-kue dengan maksud
untuk mempertinggi cita rasa dari bahan makanan yang disajikan.
 Kata "saus" berasal dari bahasa Prancis (sauce) yang diambil dari
bahasa Latin salsus yang berarti "digarami”.
Sama halnya dengan kecap, pemanasan dilakukan dalam oven
vakum dengan suhu yang lebih rendah kadang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan.

c. Minyak
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan.
Bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam
oven vakum dengan suhu yang lebih rendah kadang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan.

d. Biskuit
Biskuit adalah produk jajanan renyah yang dibuat dengan cara
dipanggang.
Untuk bahan dengan kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur
dengan menggunakan refraktometer di samping menentukan padatan
terlarutnya pula.

e. Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditas perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer di
samping menentukan padatan terlarutnya pula.

f. Alpukat
 Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan
mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti
sayuran dan susu, menggunkan cara destilasi dengan pelarut tertentu,
misalnya toluen, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah
daripada air.

2. Daftar Bahan Makanan

Bahan Tipe Air yang Dikandung Analisis Kadar Air
Makanan
Saus/sambal Air terikat secara kimia Dilakukan dengan pemanasan
(tipe 3 dan 4) dilakukan dalam oven vakum dengan
suhu yang lebih rendah kadang-
kadang pengeringan dilakukan tanpa
pemanasan, bahan dimasukkan dalam
eksikator dengan H2SO4 pekat
sebagai pengering, hingga mencapai
berat yang konstan.
Sayur-sayuran Air terikat secara kimia Dilakukan dengan cara destilasi
(tipe 2 dan 3) dengan pelarut tertentu, misalnya
toluen, xilol, dan heptana yang berat
jenisnya lebih rendah
daripada air.
Gula Air kristal Metode Karl Fischer, Air dalam
sampel kering dititrasi dengan
pereaksi Karl Fischer yang terdiri
dari sulfur dioksida, piridin, iodium,
dan metanol anhidrat. Pereaksi
distandarisasi dengan air kristal dan
sodium asetat hidrat. Titik akhir
titrasi ditentukan secara
elektrometrik yang menggunakan
 teknik penghentian titik akhir (dead
stop).
Garam dapur Air kristal Metode Karl Fischer, Air dalam
sampel kering dititrasi dengan
pereaksi Karl Fischer yang terdiri
dari sulfur dioksida, piridin, iodium,
dan metanol anhidrat. Pereaksi
distandarisasi dengan air kristal dan
sodium asetat hidrat. Titik akhir
titrasi ditentukan secara
elektrometrik yang menggunakan
teknik penghentian titik akhir (dead
stop).
Nasi Air terikat secara kimia Dilakukan dengan mengeringkan
(tipe 1) dan air imbibisi bahan dalam oven sampai didapat
beratyang konstan
Kecap Air terikat secara kimia Dilakukan dengan pemanasan
(tipe 3 dan 4) dilakukan dalam oven vakum
dengan suhu yang lebih rendah
kadang-kadang pengeringan
dilakukan tanpa pemanasan, bahan
dimasukkan dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering,
hingga mencapai berat yang
konstan.
Susu Air terikat secara kimia Dilakukan dengan cara destilasi
(tipe 1) dengan pelarut tertentu, misalnya
toluen, xilol, dan heptana yang berat
jenisnya lebih rendah dari pada air.
Telur Air terikat secara kimia Dilakukan dengan cara destilasi
(tipe 1 dan 3) dengan pelarut tertentu, misalnya
toluen, xilol, dan heptana yang berat
 jenisnya lebih rendah dari pada air.

Suatu bahan makanan dapat terkandung semua jenis air, ataupun salah satu
dari jenis-jenis air tersebut. Sebagai contoh, proses pemanasan kentang dengan
menggunakan microwave melibatkan berbagai jenis air, seperti air kapiler, air
terlarut, air adsorpsi, dan air konstitusi sehingga memungkinkan kentang tersebut
matang tanpa penambahan air. Hal ini disebabkan proses gelatinasi terjadi karena
adanya pati dan air yang terkandung dalam kentang, disertai dengan pemanasan
suhu tinggi. Dengan demikian, proses pengeringan belum tentu hanya
menghilangkan satu jenis air terikat saja, bahkan dapat menghilangkan semua
jenis air yang terikat secara fisik maupun kimia.

3.
a. Kadar air suatu bahan adalah persentase kandungan air dalam suatu
bahan, Kadar air biasanya dipengaruhi oleh tingkat kelembaban udara
disekitar bahan pangan tersebut. Bila kadar air bahan air rendah dan
kelembaban udara disekitar bahan tersebut tinggi maka bahan pangan
tersebut menjadi tingkat kelembabannya menjadi tinggi atau bahkan bisa
basah. Bila suhu bahan makanan rendah maka akan terjadi kondensasi dan
dapat merupakan media pertumbuhan mikroba yang baik seperti kapang
atau khamir. Kadar air juga sangat mempengaruhi tingkat keawetan bahan
makanan tersebut.
Kadar Air dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis)
atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air
berat kering dapat lebih dari 100%. Kadar air berat basah (bb) adalah
perbandingan antara berat air yangdiuapkan dengan berat bahan sebelum
pengeringan (berat total). Kadar air berat basah dapat ditentukan dengan
persamaan berikut:
 Kadar air berat kering (bk) adalah perbandingan antara berat air
yang diuapkan dengan berat bahan setelah pengeringan. Jumlah air yang
diuapkan adalah berat bahan sebelum pengeringan dikurangi berat bahan
setelah pengeringan. Kadar air berat kering dinyatakan dalam persamaan
berikut:

Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami

pengeringan dalam waktu tertentu sehingga beratnya konstan. Pada proses
pengeringan, air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya
diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh disebut juga sebagai
berat bahan kering.
b. Tingkat mobilitas dan peranan air bagi proses kehidupan biasanya
dinyatakan dengan besaran aktivitas air (Water Activity = AW). Aktivitas
Air merupakan salah satu parameter hidratasi yang sering diartikan sebagai
jumlah air dalam bahan makanan yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba. Berbagai mikroba mempunyai aw minimum agar
dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw = 0,90; khamir aw = 0,80
- 0,90; dan kapang aw = 0,60 - 0,70.
Kandungan air suatu bahan makanan tidak dapat digunakan sebagai
indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Istilah Aktivitas Air
digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam
suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang
terkandung dalam bahan makanan apabila terikat kuat dengan komponen
bukan air maka akan lebih sukar digunakan untuk aktivitas mikrobiologis
maupun aktivitas kimia hidrolitik.
Menurut Hukum Roult, aktivitas air berbanding lurus dengan
jumlah mol pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah mol di dalam
larutan.