UJI RANGE METHOD

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi

Oleh:

MochamadAdiningrat
16.302.0024
ShafirraZain P
16.302.0125
Nur Muhammad Fiqri
16.302.0140
Puteri Septi Asyanti
16.302.0152
RissalRisyandi
16.302.0163

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Pengujian inderawi merupakan salah satu bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian
terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yaitu indera
penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar.Pengujian inderawi ini banyak digunakan oleh
perusahaan- perusahaan yang bergerak di industri pangan, seperti industri gula, industri teh, atau
industri kopi.Tujuan pengujian inderawi bagi perusahaan tersebut adalah dalam pengembangan
atau inovasi produk baru, reformulasi produk, dan bersaing dengan suatu perusahaan makanan
lainnya (Kartika, 1987).

Panel diperlukan untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik. Dalam penilaian mutu atau
analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini
terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu
benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi,
penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur
sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985).

Panel diperlukan untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik. Dalam penilaian mutu atau
analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini
terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu
benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi,
penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur
sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985).

Salah satu kelemahan penggunaan seorang panel dalam suatu industri adalah kemampuannya
dapat menurun dalam kondisi-kondisi tertentu yang dapat mengganggu konsentrasi dalam
penilaian. Hal ini akan berakibat timbulnya bias. Untuk menghindari ketergantungan pada
seorang panel ahli, maka beberapa perusahaan menggunakan beberapa penilai yang mempunyai
sensitivitas tinggi dan sudah banyak pengalaman pada jenis produknya (Kartika, dkk., 1988).

Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau rangsangan
yang terlalu tajam. Pada hari pengujian organoleptik hendaknya panelis mengurangi makanan
yang terlalu tajam dan bau yang tertinggal di mulut. Kepekaan panelis dapat mengalami
perubahan sehari maupun dari hari ke hari. Perubahan kepekaan dapat bersifat logik maupun
psikologi. Lingkungan juga dapat mempengaruhi kepekaan seorang panelis (Soekarto, 1985).

Ada beberapahal yang harus diperhatikan untuk memilih salah satu atau beberapa macam
pengujian, diantaranya yaitu identifikasi masalah pada produksi atau proses yang memerlukan
penilaian organoleptik. Setelah itu menentukan cara pengujian yang cocok berdasarkan
identifikasi masalah diatas. Kemudian memilih rancangan dan analisis statistik yang paling
sesuai (Soekarto, 1985).

Tidak semua uji cocok untuk suatu tujuan pengujian inderawi.Pada tujuan yang sama dapat
digunakan beberapa macam uji yang cocok, dan diantara macam-macam uji tersebut dipilih salah
satu pengujian yang dipandang efisien (Soekarto, 1985).

Suatu uji range method sangat diperlukan untuk menguji sensitivitas calon panelis. Pada metode
ini setiap calon di ujikemampuanya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang
bervariasi.Sensitivitas panelis akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-
calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu
(Soekarto, 1985).

Uji range method merupakan salah satu cara pengujian yang dilakukan untuk penyaringan
panelis. Kemampuan panelis untuk memberikan penilaian yang tepat akan terlihat pada
pengujian ini, sehingga dapat diketahui panelis mana yang siap pakai dan panelis mana yang
perlu menjalani latihan secara kontinyu (Kartika, dkk., 1988).

Pengujian range method banyak dipergunakan oleh industri pangan untuk menyeleksi panelis,
dimana pada metode ini setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian
pada satu seri sampel yang bervariasi. Selain untuk seleksi calon panelis, pengujian range
method di dalam industri pangan digunakan untuk menguji mutu dari produk pangan yang
dihasilkan (Kartika, dkk., 1988).

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan setiap pengujian dikenal beberapa macam
panel:

a. Panel ahli (highly trained experts)

Seorang panel ahli mempunyai kelebihan sensorik, kelebihan ini untuk mengukur dan menilai
sifat karakteristik secara tepat. Perusahaan pangan yang sangat spesifik seperti wine,
teh, keju, bir masih menggantungkan mutunya pada penilaian dengan indera manusia.

b. Panel terlatih (trained panel)

Dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan: terlatih dan agak terlatih. Untuk menjadi anggota
panel ini perlu diseleksi dan yang terpilih kemudian dilatih (Soekarto, 1982).

c. Panel tidak terlatih (untrained panel)

Panel tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesenangan pada suatu produk atau menguji
tingkat kemauan untuk menggunakan suatu produk (Kartika, 1982).
Range method ini merupakan gabungan dari uji ranking dan scoring, yaitu panelis diminta untuk
memberi skor dan mengurutkan sampel mulai dari yang konsentrasi rendah sampai ke
konsentrasi tinggi. Range method lebih dipilih dari pada threshold test atau duo trio/triangle
test dalam seleksi panelis ini karena range method memiliki tingkat kesulitan yang tinggi,
karena panelis harus mengurutkan sampel di samping memberi skor, sehingga panelis yang
lolos lebih sedikit. Selain itu juga dapat dinilai konsistensi panelis, sebab setiap konsentrasi yang
diberikan memiliki 4 kali ulangan. Sensitifitas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu rasa
jenuh karena sampel yang diuji banyak sehingga mempengaruhi ketepatan uji, kondisi
lingkungan sekitar yang tidak mendukung seperti suhu ruang yang terlalu tinggi, ruang yang
tidak bersih, pengap, faktor pencahayaan yang redup dan selain itu juga dipengaruhi keadaan
fisik dan mental calon panelis saat melakukan pengujian. Sensitifitas juga dipengaruhi
oleh kebiasaan seseorang, dimana orang yang tidak suka manis, maka dalam pengujian rasa
manis ini akan sensitif pada konsentrasi rendah. Sedangkan pengertian konsisten sendiri yaitu
ketika calon panelis bisa merasakan dan membedakan (selisih konsentrasi ada didaerah mana).

Semakin mampu seorang panelis untuk membedakan tingkat keasinan dari larutan garam dengan
benar, akan menghasilkan rasio yang semakin besar dan simpangan yang semakin kecil. Dengan
kata lain semakin besar nilai rasio dan semakin kecil nilai simpangan seorang panelis, berarti
semakin baik kemampuannya dalam uji yang dilakukan, karena semakin kecil simpangan berarti
menunjukkan tingkat sensitifitas yang baik. Konsistensi ditunjukkan oleh rentang, dimana
semakin kecil rentang maka semakin konsisten.

Simpangan dapat menunjukkan sensitivitas panelis secara general. Sensitivitas dapat

dibedakan menjadi dua macam yaitu sensitivitas dalam membedakan dan sensitivitas
dalam merasakan. Pada seleksi panelis sensitivitas yang dipakai adalah sensitivitas untuk
membedakan. Sedangkan sensitivitas merasakan digunakan pada uji threshold. Pada selekis
panelis dilihat apakah panelis dapat membedakan satu konsentrasi dengan konsentrasi
yang lain. Semakin besar simpangan maka panelis kurang bisa membedakan tingkat
konsentrasi larutan gula.

Rentang (range) menunjukkan konsistensi seorang panelis. Semakin rendah nilai range
maka konsistensinya semakin tinggi. Sedangkan selisih antara jumlah tertinggi dan jumlah
terendah atau yang disebut juga range jumlah menunjukkan bahwa seorang panelis
mampu mengindera tingkatan konsentrasi yang diberikan oleh penyaji.

Nilai rasio antara range jumlah dan jumlah range menunjukkan kemampuan bahwa
calon panelis mempunyai kemampuan sebagai panelis. Calon panelis diterima apabila
mempunyai hasil rasio lebih besar atau sama dengan 1
(Kartika, 1988). Apabila nilai rasio besar atau sama dengan 1,0 maka calon panelis tersebut
dapat membedakan ke-5 sampel yang disajikan (Kramer, 1966 dalam Kartika, 1992).
1.2 Tujuan

Tujuan dari percobaan uji range methode adalah untuk menguji kemampuan atau
kepekaan panelis dalam menilai bahan atau produk tertentu dan dapat digunakan untuk memilih
atau menyeleksi panelis

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan uji range methode adalah berdasarkan sensitivitas yang dimiliki oleh calon
panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri sampel dengan konsentrasi yang berbeda-
beda yang dilakukan secara tepat.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Uji range method dalam industri pangan diguankan untuk menyeleksi panelis, pada pengujian ini
akan diketahui panelis mana yang terpilih, mana yang stabil, dan panelis mana yang tidak
terpilih. Selain itu uji range method digunakan untuk menguji mutu dari produk pangan yang
dihasilakan. Cara pengujain ini dialkukan oleh para panelis yang terlatih sebagai instrument
dalam penialian.
 BAB II

2.1 Langkah pengerjaan

Pertama-tama calon panelis dihadapkan dengan 20 sampel sirup/produk yang memiliki

konsentrasi berbeda-beda,dimana sampel yang Diujikan tersebut memiliki konsentrasi 1 %, 2 %,
3 %, 4 % dan 5%. Kemudian dicicipi dan berilah penilaian pada sampel sirup/produk yang telah
tersedia. Dimana dalam satu konsentrasi, jumlah sampel terdiri dari empat.Jadi dalam satu
konsentrasi tidak memiliki jumlah sampel lebih dari empat.Kemudian isilah kuesioner yang telah
disediakan, sesuai hasil pengamatan yang telah kita lakukan.Kemudian dilakukan perhitungan.

Rumus Range Method

1. Jumlah = Data 1 + Data 2 + … + Data n

2. Simpangan=|Nilaitiapkonsentrasi – Data panelis|
3. Range = Data terbesar – Data terkecil
4. Range jumlah = Jumlahterbesar – Jumlahterkecil
5. Jumlahsimpangan = Simpangan 1 + Simpangan 2 + … + Simpangan n
6. Jumlah range = Range 1 + Range 2 + … + Range n
7. Ratio = Range Jumlah/JumlahRange

Ketentuan :
• Ratio ≥ 1 → panelis terpilih
• Ratio < 1 → panelis tidak terpilih
• ∑ Simpanganterkecil → panelis stabil ≤ 5
(Tim dosen uji indrawi,2019)
 BAB III

3.1 Implementasi

3.1.1Pada suatu perusahaan Industri pangan yang bergerak dalam bidang pengolahan coklat
membutuhkan beberapa orang panelis stabil yang digunakan untuk melakukan pengujian
inderawi agar mendapatkan mutu yang baik pada coklat yang akan dibuat. Permasalahan
perusahaan tersebut dapat diatasi dengan cara menyeleksi panelis dengan cara menggunakan
range method dikarenakan pada saat pengujian range method ini panelis dapat terlihat mana yang
stabil dan tidak stabil dimana cukup sulit untuk melakukan pengujian range method ini
khususnya bagi orang yang memiliki sensitivitas yang kurang baik.Tetapi bagi orang yang
memiliki sensitivitas yang peka maka pengujian akan dapat dilewati dengan mudah.

3.1.2 Seorang panelis pastinya akan mengalami ketidak stabilan pada saat pengujian dimana jika
panelis tidak stabil perlu dilakukannya pelatihan. Masa latihan calon anggota panel dilatih
mengenal dan mengingat sifat-sifat sensorik komoditi.Caranya dengan instruksi, penjelasan,
latihan, pencicipan atau pembauan dan tanya jawab. Untuk mengingat dengan baik sifat sensorik
yang sudah dikenal perlu dilakukan pencicipan atau pembauan berulang-ulang, bahkan dilakukan
secara rutin selama masa latihan.Lamanya latihan tergantung dan mudahnya atau sulitnya sifat
sensorik komoditi dan juga tergantung pada perbedaan individual dari masing-masing calon.

3.1.3 Tahapuntukmemilihdanmelatih panel terdiridari 4 tahap

1. Wawancara = Untuk memperbaiki kemampuan dalam penilaian organoleptik dengan

sistem tanya jawab atau mengisi formulir
2. Penyaringan = Calon yang dipilihyaitu yang menunjukkansifatterbuka, dapatserius,
konsistendanmempunyaipengetahuan yang luas.
3. Seleksi = Dapatdilakukandenganpengujiansensorikterhadapsifat-sofatkomoditi yang
nantinyaakan di ujisecararutin.
4. Latihan = anggota panel dipilih pengenal dan mengingat sifat-sifat komoditi yang
nantinya akan di uji secara rutin.
5. Evaluasikemampuan = Uji terakhir dalam menyiapkan seorang calon anggota tim panel.
 DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, S.T.1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan HasilPertanian.

Jakarta: BhataraAksara.
Kartika, Bambang. 1988. PedomanUjiInderawiBahanPangan. UGM: PAU Pangan dan Gizi.

Tim dosen uji indrawi.2019.Penuntun PraktikumUji Indrawi,halaman 27.Bandung: Universitas

Pasundan