LAPORAN PRAKTIKUM

TOTAL QUALITY CONTROL

Part Analisis Sensori

NAMA : MARLIS SALISMA (KELOMPOK 4)

No.BP : 1911121041

KELAS : PTQC A THP

Dosen Pengasuh Praktikum :

Cesar Welya Refdi, S.TP, M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2021

Praktikum Total Quality Control 2021 Cesar Welya Refdi, S.TP, M.Si 1
 II. UJI ORGANOLEPTIK
(Uji Desktriptif)

A. PENDAHULUAN

Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan uji yang digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur
sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut dan parameter
mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa
“besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan
menggunakan metode skala rasio.
Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting
pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik
tersebut (Susiswi, 2009). Pengujian deskriptif dapat membantu mengidentifikasi variable
bahan tambahan atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk.
Informasi ini digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses,
an berguna juga untik pengendalian mutu rutin (Susiswi, 2009).

B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan karakteristik dari dua sampel yang
berbeda namun masih jenis produk yang sama, berdasarkan pembeda yang ada.

C. PROSEDUR
CARA PENYIAPAN SAMPEL
Panelis mendapatkan dua sampel yang berbeda dengan kode yang sudah disediakan,
kemudian mengisi kuisioner yang akan diberikan untuk mendaptkan data yang akan diolah.

CARA PENILAIAN
Panelis diminta untuk menilai karakteristik dari sampel seperti tingkat kekenyalan,
tingkat kemanisan, dan tingkat keasaman.

CARA PENGOLAHAN DATA

Berdasarkan penilaian terhadap sampel yang diberikan oleh panelis pada kuisioner,
kemudian dibuat pembahasan dan kesimpulannya.
D. HASIL PRAKTIKUM

Hari : Minggu NILAI PARAF

Tanggal : 7 Maret 2021

Asisten :-

PJP : Cesar Welya Refdi, S. TP, M. Si

PEMBAHASAN
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu
produk bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan
panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter
sensrosi dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur
(Setyaningsih et al.,2010).
Pada praktikum kali ini dengan uji deskriptif menggunakan sampel berupa galamai
dari Payakumbuh dan Padang. Panelis akan mencicipi sampel tesebut dan menilai
karakterisitik tiap galamai tersebut seperti tingkat kemanisa, tingkat kekenyalan, dan tingkat
keasaman.

Berikut tabel data sesuai dengan penilaian kuisioner panelis.

1. Tingkat Kekenyalan

Kode Sampel
Intensitas
483 (Galamai Payakumbuh) 471 (Galamai Padang)
Sangat Lunak 1 Panelis 1 Panelis
Lunak 11 Panelis 5 Panelis
Agak Kenyal 6 Panelis 4 Panelis
Kenyal 2 Panelis 8 Panelis
Sangat Kenyal 0 Panelis 2 Panelis

2. Tingkat Keasaman

Kode Sampel
Intensitas
483 (Galamai Payakumbuh) 471 (Galamai Padang)
Tidak Asam 6 Panelis 17 Panelis
Sedikit Asam 12 Panelis 3 Panelis
Asam 2 Panelis 0 Panelis
 Sangat Asam 0 Panelis 0 Panelis
Amat Sangat Asam 0 Panelis 2 Panelis

3. Tingkat Kemanisan

Kode Sampel
Intensitas
483 (Galamai Payakumbuh) 471 (Galamai Padang)
Tidak Manis 1 Panelis 1 Panelis
Sedikit Manis 10 Panelis 6 Panelis
Manis 8 Panelis 8 Panelis
Sangat Manis 1 Panelis 5 Panelis
Amat Sangat Manis 0 Panelis 0 Panelis
 Pembahasan :

Berdasarkan data yang diperoleh, dari total panelis yang digunakan sebanyak 20 orang,
tingkat kekenyalan galamai padang lebih tinggi dibandingkan galamai payakumbuh, dapat
dilihat dari data 2 panelis memilih sangat kenyal pada galamai padang dan 0 panelis yang
memilih sangat kenyal pada galamai payakumbuh. Sedangkan untuk kategori lunak ada 11
panelis yang memilih galamai payakumbuh dan 5 oanelis memilih galamai padang.
Untuk tingkat keasaman kedua sampel tidak jauh berbeda, bias dilihat dari kategori tidak
asam ada 17 panilis yang memilih galamai padang dan 6 panelis memilih galamai payakumbuh.
Sedangkan untuk kategori amat sangat asam ada 2 panelis yang memilih galamai padang dan 0
panelis memilih galamai payakumbuh. Data tersebut mnunjukan ketimpangan antara tingkat
keasaman galamai padang dan galamai payakumbuh.
Tingkat kemanisan lebih tinggi galamai padang karena pada data didapatkan 5 panelis
memilih sangat manis untuk galami padang dan 1 panelis untuk galamai payakumbuh.
Sedangkan untuk kategori sedikit manis 10 panelis memilih galamai payakumbuh dan 6 orang
memlih galamai padang.
Dari data yang didapatkan pada uji deskriptif yang menggunakan sampel galamai
payakumbuh dan galamai padang di dapatkan tingkat kepekaan yang berbeda – beda untuk
panelis.

Praktikum Total Quality Control 2021 Cesar Welya Refdi, S.TP, M.Si 8
Kesimpulan:

Adapun kesimpulan yang di peroleh:

 Pada hasil uji deskriptif, tingkat kekenyalan galamai padang lebih tinggi
dibandingkan galamai payakumbuh
 Pada hasil uji deskriptif, tingkat keasamangalamai padang sedikit lebih asam
dibandingkan galamai payakumbuh
 Pada hasil uji deskriptif, tingkat kemanisan galamai padang lebih tinggi
dibandingkan galamai payakumbuh

Pustaka Acuan :

Setyaningsing, D. A. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB
Press.
Susiwi. (2009). Penilaian Organoleptik. Bandung: Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas
Pendidikan Indonesia.

Praktikum Total Quality Control 2021 Cesar Welya Refdi, S.TP, M.Si 9
Dokumentasi: