Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim

KIMIA ORGANIK

PERCOBAAN VI
PENYABUNAN MENTEGA

A. Tujuan
Mengetahui reaksi saponifikasi pada senyawa ester. (8 hal 13 )

B. Dasar Teori
Reaksi esterifikasi adalah reaksi pembuatan ester. Ester dihasilkan apabila asam
karboksilat dipanaskan bersama alcohol dengan bantuan katalis asam. Biasanya asam sulfat
(H2SO4) pekat. Reaksinya reversible (dapat bolak-balik).
Contoh :
Pembuatan etil etanoat dari asam etanoat dan etanol.
CH3 C = O + CH3CH2OH CH3 C=O + H2O
OH O-CH2CH3
Reaksi saponifikasi disebut reaksi penyabunan. Bila lemak atau minyak dihidrolisis
dengan basa akan didapat gliserol dan garam dari asam lemak yang dikenal dengan sabun.
Contoh :
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
kalor
CHO2C(CH2)16CH3 + 3 NaOH CHOH + 3 CH3 (CH2)16 CO2 Na+

CH2O2C (CH2)16 CH3 CH2OH

Tristearin gliserol sodium stearat (sabun)
(5 hal 410)

Sifat-sifat lemak dan minyak diantaranya :

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dan lecithin.
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperature kamar.
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsure kimia dan untuk
penyajian kemurnian minyak.
4. Minyak lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coaster oil), sedikit larut dalam
alcohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen.
Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambah panjang rantai karbon.
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami juga terjadi karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak dan lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan
pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasi minyak/lemak.
9. Shof meeting point adalah temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak lemak.
10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh
kehabisan komponen-komponennya.
( 3 hal 2 )

Adapun komposisi asam lemak penyusun asam mentega dan minyak kelapa yaitu sebagai
berikut:

Asam Lemak Margarin % Mentega % Minyak Kelapa

Palmitat 10,2 25 8

Stearat - 8 2

Linoleat - - -

Oleat 2 35 6

Asam Laurat - - 50

Asam Miristat - - 18

Ket : - Palmitat = CH3(CH2)14COOH

- Stearat = CH3(CH2)16COOH

- Linoleat = CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)COOH

- Oleat = CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

- Asam Laurat = CH3(CH2)16COOH

- Asam Miristat = CH3(CH2)12COOH

(5 hal 409 & 7 hal 2 )

Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim

Beberapa perbedaan antara margarine dan mentega, yaitu :

1. Margarin terbuat dari lemak nabati atau lemak dari tumbuhan dan mengandung air dan
garam. Margarin mudah sekali lembek saat dikocok. Harga margarine dipasaran lebih
terjangkau.
2. Mentega terbuat dari lemah susu sapi (lemak hewani). Berwarna kuning pucat. Mentega
merupakan lemak yang memberikan rasa gurih dan aroma wangi. Mentega lumer pada suhu
ruangan.
( 2 hal 3 )

Karena perbedaan kepolaran antara mentega dan NaOH, mentega bersifat nonpolar dan
NaOH bersifat polar. Fungsi penambahan alcohol yaitu etanol sebagai pelarut organic yang
melarutkan mentega dalam NaOH. Tetapi alcohol tidak ikut bereaksi. ( 1 hal 4 )

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Batang pengaduk
b. Gelas Kimia 250 ml dan 100 ml
c. Gelas ukur
d. Pipet tetes
e. Termometer
f. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Etanol
b. Larutan Kalsium Klorida
c. Larutan NaOH30%
d. Larutan Timbal Asetat
e. Mentega
( 8 hal 13 )

D. Prosedur Kerja
1. Dimasukkan 5 gram mentega (bukan margarine) kedalam gelas kimia 250 ml dan 40 ml
larutan NaOH 30%.
Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim

2. Dipasang termometer dalam campuran. Campuran dipanaskan, setelah lemak meleleh

ditambahkan kedalam campuran 3-4 ml etanol. Diaduk dengan batang pengaduk, suhu
dipertahankan 70-80oC.
3. Diaduk setelah kurang lebih 5 menit penyabunan telah selesai (dibuktikan dengan mengambil
contoh, diencerkan dengan air, tidak terjadi pemisahan minyak). Dimasukkan gelas kimia dan
isinya kedalam gelas kimia yang berisi air dingin. Jangan diaduk. Lapisan sabun membeku
diatas setelah dingin. Lapisan air dibuang, sabun dicuci beberapa kali dengan air suling.
4. Dimasukkan sabun diambil sedikit kedalam gelas kimia kecil dan dilarutkan dalam air.
Larutan dibagi 2 masing-masing dimasukkan kedalam tabung reaksi.
5. Ditambahkan pada tabung pertama larutan CaCl2. Terbentuk endapan garam kalsium asam
lemak tinggi.
6. Dimasukkan pada tabung kedua larutan Pb(CH3COO)2. Terbentuk endapan garam Pb asam lemak.
( 8 hal 13-14)

E. Hasil Pengamatan

1. Tabel Pengamatan

Tabel 6.1. Hasil uji penyabunan mentega

No Senyawa Pereaksi Reaksi/Perubahan yang terjadi

1 Mentega NaOH 30% Panyabunan/saponifikasi

2 Sabun CaCl2 Sedikit Endapan

3 Sabun Pb(CH3COO)2 Banyak Endapan

2. Persamaan Reaksi

a. Saponifikasi margarin

CH2─O─C─(CH2)14CH3 CH2OH

O O

CH─O─C─(CH2)14CH3 + 3NaOH CHOH +3NaO─C─(CH2)14CH3

Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim

CH2─O─C─(CH2)14CH3 CH2OH(l)

Lemak palmiat Gliserol

b. Reaksi sabun dengan logam

O O

2NaO─C─(CH2)14CH3(aq)+CaCl2(aq) Ca(O─C─(CH2)14CH3)(aq)+ 2NaCl(aq)

c. Sabun + Pb (CH3COO)2

2 NaO─C─(CH2)14CH3(aq)+Pb(CH3COO)2

Pb(O─C─(CH2)14CH3)(s) + 2 CH3COONa(l)
Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim

F. Pembahasan

Pada percobaan yang berjudul penyabunan mentega bertujuan untuk mengetahui reaksi
saponifikasi pada senyawa ester. Ester adalah suatu asam karboksilat yang mempunyai gugus –
COOH. Ester dapat diubah menjadi aneka ragam senyawa lain. Bahan terpenting yang
dibutuhkan dalam percobaan ini yaitu mentega, yaitu mentega dengan empat buah pereaksi yaitu,
etanol, larutan CaCl2, dan larutan NaOH 30%, larutan Pb(CH3COO)2.

Campuran antara mentega dan NaOH 30% dipanaskan dengan suhu sampai 70oC,
sehingga menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Proses ini merupakan reaksi penyabunan atau
saponifikasi. Reaksi penyabunan atau saponifikasi adalah hidrolisis suatu asam lemak (ester)
oleh adanya basa kuat dan merupakan reaksi irreversible. Dalam proses saponifikasi terjadi
hidrolisis lemak. Hidrolisis lemak dari mentega akan diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol.

Rumus kimia sederhana mentega adalah C3H5(COOR)3. R merupakan gugus alkil. Alkil
adalah mengandung atom karbon dan hidrogen yang disusun dalam satu rantai. Saat NaOH dan
mentega bereaksi menghasilkan gliserol dan sabun (RCOONa). Pada gliserol dari hasil
saponifikasi terikat oleh tiga asam lemak yang disebut trigliserida. Asam lemak terdiri dari rantai
karbon yang panjang diakhiri dengan gugus asam karboksilat. Trigliserida disebut lemak jika
berbentuk pada suhu kamar dan disebut minyak apabila trigliserida berbentuk cair pada suhu
kamar. Ketiga trigliserida bereaksi dengan natrium hidroksida. Ikatan antara atom karbon gliserol
Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim

dan atom oksigen asam karboksilat akan rusak. Dalam hal ini atom oksigen mengambil atom
natrium dari natrium hidroksida sehingga rantai asam lemak larut dalam air. Garam natrium dari
asam lemak disebut sabun. Kelompok hidroksida (OH) dari natrium hidroksida melekat pada
molekul gliserol.

Sabun (RCOONa) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (-COO-) dan bagian yang
bersifat hidrofob (R- atau alkil). Bagian karboksil akan menuju air dan menghasilkan buih,
kecuali pada air sadah. Sedangkan alkil(R-) menjauhi air dan membelah molekul menjadi
partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi. Air adalah senyawa polar dan
mentega merupakan senyawa non polar. Sehingga keduanya sukar bercampur, oleh karena itu
emulsinya mudah pecah. Hasil dari reaksi penyabunan ini selain sabun, yaitu gliserol. Gliserol
inilah yang menyebabkan sabun bersifat licin. Tujuan penambahan NaOH pada reaksi
penyabunan adalah agar menghasilkan sabun dalam bentuk padat. Jika dicampur dengan KOH
akan menghasilkan sabun dalam bentuk cair.

Ketika semua tiga asam lemak dikeluarkan, reaksi selesai kemudian ditambahkan
alkohol, selama penambahan alkohol reaksi berlangsung pada suhu sedang. Dalam reaksinya
alkohol berfungsi sebagai medium pereaksi untuk melarutkan minyak dengan NaOH, disebabkan
struktur dasarnya, yaitu asam lemak merupakan organik yang non polar sedangkan NaOH adalah
senyawa anorganik yang polar. Non polar dan polar tidak dapat saling bercampur oleh karena itu
dibutuhkan alkohol yang bersifat semi polar. NaOH bersifat polar karena memiliki gugus (OH)
dan lemak bersifat non polar karena memiliki atom karbon dan hidrogen (CH+). Dengan alkohol,
NaOH dapat larut dan bercampur dengan lemak. Campuran larutan diaduk searah agar alkohol
yang diberikan dapat tersebar dipermukaan larutan. Alkohol sebagai mediumnya saat dipanaskan
jika suhunya terus naik akan mengakibatkan ikatan sabun yang terbentuk akan terlepas kembali.
Selain itu pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan alkohol. Suhu pemanasan sebaiknya stabil
70oC. Karena suhu 70oC merupakan titik didih alkohol. Jika dipanaskan lebih dari suhu 70oC
maka akan merusak asam lemak. Sebaliknya jika suhunya rendah, alkohol tidak akan menguap
sempurna.

Percobaan selanjutnya adalah sabun yang telah dihasilkan direaksikan dengan

Pb(CH3COO)2 dan CaCl2. Tujuan penambahan Pb(CH3COO)2 dan CaCl2 yaitu untuk menguji
kandungan asam lemak yang terdapat dalam sabun. Logam Pb dan Ca berfungsi untuk
mengendapkan. Saat ditetesi pereaksi Pb(CH3COO)2 menghasilkan endapan yang banyak. Hal
Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim

ini dikarenakan Pb memiliki kelarutan yang rendah, sehingga dapat menarik gugus oleat dan
akhirnya menarik Na oleat. Munculnya endapan disebabkan karena kekurangan utama sabun
yaitu akan mengendap dalam air sadah. Air sadah yaitu air yang mengandung logam-logam yaitu
Ca2+ , Mg2+ , Fe2+ , Pb2+ dan lain sebagainya. Pb(CH3COO)2 dapat meningkatkan kesadahan air.
Sedangkan sabun yang ditetesi larutan CaCl2 menghasilkan sedikit endapan. Karena gliserol
lebih larut dalam CaCl2 dibandingkan dalam Pb(CH3COO)2. Oleh sebab itu gliserol dan sabun
dapat dipisahkan. Sabun yang terbentuk dari garam logam alkali dalam senyawa umumnya
disebut surfaktan. Surfaktan yaitu senyawa yang dapat menurunkan tegangan di permukaan air
dengan memutuskan ikatan hidrogen. Surfaktan mengandung satu yang hidrofilik (satu rantai
karbon atau lebih) dan suatu ujung hidrofil.

G. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa :

1. Dalam penyabunan mentega terjadi reaksi saponifikasi yaitu reaksi hidrolisis suatu asam
lemak (ester) oleh adanya basa lemah.
2. Dalam penyabunan mentega terjadi reaksi esterifikasi yaitu reaksi untuk merubah asam-asam
lemak bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester.

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim. 2009. Pembuatan Margarine. http : // borosracun. blogspot. com/2009-05-01.

Archive.html.hal 4.

2. Anonim. 2009. Perbedaan Mentega dan Margarin. http : // dapursehatku.blogspot.

com/2010/02/hal 3.

3. Anonim. 2010. Sifat Fisika Lemak dan Minyak.http://forumupiedu/hal 2.

4. Anonim. 2010. Sifat Senyawa Organik. http : // chem-is-try. Org / materikimia/hal 1.

5. Fessenden. 2002. Kimia Organik II Jilid Ketiga. Erlangga ;Jakarta. Hal 409-410.

6. Purba. M. 2007. Kimia Untuk SMA Kelas XII. Erlangga ; Jakarta. Hal 161-162.

7. Purba.M. 2000. Ilmu Kimia. Erlangga; Jakarta. Hal 241.

8. Usman. 2010. Penuntun Praktikum Kimia Organik I. Lab Kimia FKIP UNMUL; Samarinda.
Hal 13-14.
Copy ® Retno Prasetia, Yuni S, Eko M, Edy, Puji A, Rahma, Lora,

FKIP Kimia, Universitas Mulawarman, Samarinda, Kal-Tim