Webinar

Laboratorium Pengujian Sensori

Berdasarkan
ISO/IEC 17025:2017

Mulyono, S.TP 7 Maret 2022

Tutor Profile
Mulyono, S.TP
• Manajer Mutu Laboratorium Pengujian
• Kompetensi Pengujian : Kimia, Fisika dan
Sensori
• Trainer Materi ISO/IEC 17025 : 2017
(Awareness, Penyusunan Doksismut, Validasi,
Ketidakpastian, Jaminan Mutu Pengujian, Audit
Internal, Persiapan Akreditasi, Analisa Risiko & 0858 4236 5251
Peluang, Teknik Kalibrasi, Analisa Sensori
mulyono_nice
Pangan)
• Konsultan Penyusunan Doksismut & Mulyono Lab
Pendampingan Akreditasi ISO/IEC 17025 : bit.ly/training17025
2017
Pangan adalah . . .

Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia . . .
jenis Pengujian Laboratoris Produk Pangan :
A. 1. Uji Fisika
B. 2. Uji Kimia
C. 3. Uji Biologi
D. 4. Uji Sensori
A. Pengujian Fisika

✓ Pengukuran bersifat langsung diawal

✓ Sampel tidak mengalami perubahan
B. Pengujian Kimia

✓ Sifat bahan melekat pada matriks sampel

✓ Perlu perlakuan utk pemisahan
✓ Pengukuran adalah tahap akhir
✓ kd air, kd protein, logam berat
✓ Sampel berubah
 Tahapan Pengujian Kimia (logam berat)

Sampel : 2 gr (+) 10 ml HNO3 65 % Destruksi

(+) 2 ml H2O2

Pembacaan AAS Penambahan dengan HNO3 0,1 N

sampai tanda batas 50 ml tabung polypropilene
C. Pengujian Biologi

✓ Mengetahui
mikroorganisme
✓ Hasil perhitungan,
✓ Misal : penentuan
jumlah bakteri (ALT),
Eschericia coli
Tabel - Syarat Mutu biskuit
Pengukuran obyektif

✓ Jenis penilaian, pengukuran suatu dengan

menggunakan alat ukur
✓ Hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau
sesuatu yang diukur, bukan oleh opini pelaku
✓ Juga disebut penilaian atau pengukuran instrumental
 Pengujian Sensori Pangan

• Pangan → konsumen akhir manusia

• Persepsi dan penerimaan produk pangan →

melibatkan system syaraf manusia yang
tidak mungkin dapat ditiru oleh instrument

• Hanya data sensori, bisa memprediksi

seberapa jauh konsumen suka lalu
mengkonsumsi

• Belum ada alat yang dapat menggantikan /

meniru indra manusia utk menghasilkan
respon sensori
Pengujian Sensori
Lembar penilaian sensori bakso ikan
D. Pengujian Sensori

✓ Bersifat langsung
✓ Tidak menggunkan alat, instrumen, reagen
✓ Hanya panca indera
Pengukuran Subyektif
• Yang diukur adalah reaksi psikologis / respon seseorang
setelah organ tubuh (indra) diberi rangsangan
• Hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku yang melakukan pengukuran
 Laboratorium pengujian kompeten :
✓ menghindari kesalahan
✓ menghasilkan data yang tepat,
akurat dan tidak terbantahkan
✓ dapat dipertahankan secara ilmiah

Bagaimana menilai kompetensi lab pengujian?

►► diperlukan acuan / standar
Standar internasional yang digunakan saat ini
ISO/IEC 17025:2017 (lab pengujian & kalibrasi)
Bagaimana implementasi
ISO/IEC 17025 : 2017 pada
Laboratorium Sensori ???
6.2. Personel

Mengapa Perlu Panelis Terlatih

1. Menggunakan indera manusia untuk menilai ➔ mendeteksi

penyimpangan & menilai sejauh mana produk dapat diterima
2. Durasi cepat dan langsung dapat diketahui mutu suatu produk
3. Pengujiannya subjektif ➔ Personel penilai harus memiliki
kemampuan yang terlatih
4. Menjadi panelis terlatih bukanlah hal yang mudah ➔ harus
mengikuti proses pelatihan dan lulus dalam seleksi
✓ Persyaratan calon panelis
✓ Program Pelatihan Pengujian Sensori
✓ Pemilihan/seleksi Panelis Terlatih
✓ Job Desc Penyelia Sensori
✓ Job Desc Panelis Sensori
✓ Evaluasi kompetensi panelis terlatih
6.3. Fasilitas Dan Kondisi Lingkungan

✓ lay out ruang : preparasi & pengujian

✓ cek suhu, kelembapan, intensitas cahaya

R. Pengujian
1 2 3 4 5

R. Preparasi
6.4. Peralatan

✓ Bilik sensori

✓ Penyajian sampel
✓ Thermohygro

✓ Luxmeter
6.5. Ketertelusuran metrologi

✓ Kalibrasi : thermohygro, luxmeter

✓ RM : rasa dasar, aroma, refence spesifik produk

RM bau tengik RM Bau rumput laut RM bau asam

 Tahapan Seleksi Panelis

7.2. Verifikasi dan Validasi

Metode

✓ IK Validasi Metode
✓ Laporan Verifikasi
Pengujian Sensori
7.5. Rekaman Teknis

✓ IK Pengujian sensori per produk

✓ Data pengujian dari RM => produk

7.7. Penjaminan Keabsahan Hasil

Laporan uji profisiensi / uji banding

Lab Pengujian Sensori berstandar ISO/IEC 17025 : 2017
Klausul Kebutuhan Check
Persyaratan calon panelis
Program Pelatihan Pengujian Sensori
Pemilihan Panelis Terlatih
6.2 Personel
Job Desc Penyelia Sensori
Job Desc Panelis Sensori
Evaluasi kompetensi panelis terlatih
Fasilitas Dan lay out ruang : preparasi & pengujian
6.3
Kondisi Lingkungan monitoring suhu, kelembapan, intensitas cahaya
Bilik sensori
6.4 Peralatan Penyajian sampel (list)
Thermohygro, Luxmeter
Ketertelusuran Kalibrasi : thermohygro, luxmeter
6.5
metrologi RM : rasa dasar, aroma, RM spesifik produk
IK Validasi metode
7.2 Validasi Metode
Laporan Verifikasi Pengujian Sensori
IK Pengujian Sensori per produk
7.5 Rekaman Teknis
Data pengujian dari RM => produk
Penjaminan
7.7 Laporan uji profisiensi / uji banding
Keabsahan Hasil
Thank You

Q&A