LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI SKORING

Disusun Oleh:
Abu Bakar Jiwo Seto
17/412900/PN/15222
B

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2020
I. PENDAHULUAN
1. Tinjauan Pustaka
Analisis sensori merupakan suatu ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia
untuk mengukur tekstur, kenampakan, aroma, danrasa pada produk pangan. Analisis sensori
ini memiliki peran yang penting untuk pengembangan produk dengan meminimalkan risiko
dalam pengambilan keputusan. Dengan adanya analisis sensori ini, maka dapat teridentifikasi
sifat-sifat sensori yangakan membantu untuk pendeskripsian produk (Susiwi, 2009). Pada
prinsipnya terdapat tiga jenis analisis sensori yaitu uji pembedaan(discriminative test), uji
deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). Uji diskriminatif terdiri atas dua
jenis. Yang pertama adalah uji pembedaan atau difference test yang bertujuan untuk melihat
secara statistik adanya perbedaandiantara sampel yang mengukur kemampuan panelis dalam
mengidentifikasi suatusifat sensori. Yang kedua adalah uji perbandingan berpasangan atau
pairedcomparison test dimana panelis diminta untuk menyatakan apakah terdapat perbedaan
antara dua sampel atau lebih yang disajikan. Uji ini dibedakan menjadi uji duo-trio, uji
segitiga, dan uji ranking. Sedangkan untuk uji sensitivitas terdiri atas ujithreshold atau
ambang batas dimana panelis ditugaskan untuk mendeteksi levelambang batas suatu zat atau
mengenali suatu zat yang ada pada sampel pada levelthresholdnya (Hayati et al., 2012).
Menurut Kartika et al. (1988), dalam uji skoring panelis diminta untuk menilai
penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Pada tes ini, panelis
diminta untuk memberikan nilai seberapa besar kesukaanya pada suatu produk. Prinsip
pengujian uji Skoring yaitu menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau
sifat yang dinilai menggunakan skala angka.
Pengujian dalam uji skoring dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama, yaitu
pemilihan panelis dalam pengujian. Dalam uji ini biasanya menggunakan panelis terlatih,
namun dalam beberapa pengujian dapat menggunakan panelis tidak terlatih yaitu pada uji
kesukaan. Tahap kedua, yaitu dilakukan pengujian oleh panelis. Tahap ketiga, yaitu dilakukan
pengolahan data hasil pengujian. Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai
menurut kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang
telah disediakan untuk masing-masing deskripsinya (Raharjo dan Julia, 1988). Dalam hal ini
diperlukan panelis yang benar-benar mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis
terpilih dan panelis terlatih. Pentingnya uji inderawi, khususnya uji skoring dalam bidang
 teknologi pangan adalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses,dan pengembangan
produk.

2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu:
1) Mengetahui prinsip pengujian skoring
2) Mengetahui hasil pengujian skoring
3. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 2 Maret 2020, bertempat di
Laboratorium Teknologi Ikan Universitas Gadjah Mada.

II. METODE PRAKTIKUM

1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kertas tabel dan scoresheet. Bahan
yang digunakan pada praktikum ini adalah Abon sapi, Abon gabus, dan Abon tuna.
2. Cara Kerja
 Seleksi panelis terlatih dengan uji triangle

Pemberian intruksi mengenai pengisian scoresheet uji skoring kepada panelis

terlatih

Panelis terlatih memasuki ruang uji

Disediakan sampel yang akan diuji dan scoresheet uji skoring

Panelis terlatih melakukan uji skoring

Scoresheet uji ranking dikumpulkan kepada pengolah data

Data diolah menggunakan aplikasi SPSS di laptop

Didapat perbedaan antar sampel

III. HASIL PEMBAHASAN

1. Hasil
 Skor
No Nama
128 821 212
1 Adel 3 4 5
2 Agara 3 6 8
3 Alfandy 3 6 7
4 Aro 3 6 8
5 Babeh 3 6 8
6 Channia 3 4 6
7 Dama 4 5 6
8 Dona 2 5 7
9 Emi 4 6 6
10 Fatma 3 5 6
11 Ilham 3 5 7
12 Mirza 1 4 8
13 Mutia 4 5 6
14 Naomi 3 6 8
15 Ni Nyoman 3 5 8
16 Satriyo 4 6 8
17 Seto 3 5 7
18 Shila 2 5 9
19 Sulthan 3 6 7

2. Pembahasan
Cara kerja dalam pelaksanaan praktikum ini yaitu: Dilakukan seleksi sebelumnya
dengan uji triangle. Penyeleksian ini berguna untuk pemenuhan syarat uji skoring
yaitu penguji harus panelis terlatih. Kemduian dilakukan pemberian intruksi kepada
panelis mengenai tata cara pengujian dan pengisian scoresheet. Hal ini dilakukan
berfungsi untuk menghindari kesalahan pelaksanaan pengujian dan pengisian data.
Panelis memasuki ke ruang uji. Kemudian disediakan sampel yang akan diuji dan
scoresheet pengujian. Sampel diberikan kepada panelis sebanyak 3 sampel yang
berbeda. Dalam pengujian ini dilakukan pengujian skoring antar ketiga sampel dan
menulisnya di scoresheet yang telah diberikan. Panelis melakukan uji skoring. Panelis
memberikan nilai sampel abon dari yang berwarna terang ke yang paling gelap.
Penilaian ini diberikan skor dari 1 sampai 9. Scoresheet dikumpulkan dan diolah data
menggunakan spss untuk dilakukan beberapa pengujian. Pengujian pertama yaitu uji
normalitas. Uji normalitas digunakan untuk menentukan data berdistribusi normal
atau tidak. Pada uji normalitas menggunakan kormogorov-smirnov. Pengujian kedua
yaitu untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan ketiga sampel dengan menggunakan
kruskal wallis. Pengujian ketiga yaitu dilakukan uji Mann-whitney untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan antar sampel.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu abon sapi, abon ikan tuna, dan
abon ikan gabus. Abon ikan adalah daging ikan yang dicincang dan dikeringkan
dengan penambahan bumbu-bumbu tertentu. Jenis olahan abon ikan merupakan salah
satu usaha diversifikasi pengolahan hasil perikanan. Dibandingkan dengan bentuk
pengolahan tradisional lainnya, abon ikan mempunyai daya awet yang relatif lama,
yaitu masih bisa direrima pada penyimpanan selama 50 hari pada suhu kamar (Ismail
dan Putra, 2017). Proses pembuatan abon menyebabkan pembentukan warna coklat
pada abon. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi
browning atau reaksi maillard. pada reaksi ini, terjadi reaksi antara asam amino dan
gula pereduksi. Reaksi maillard diawali dengan reaksi gugus amino pada asam amino,
peptida 29 atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula. Rangkaian
reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat (Mustar,
2013).
Pada pengolahan data menggunakan komputer atau aplikasi spss, dilakukan 3
kali pengujian. Pengujian pertama yaitu untuk uji normalitas. Uji normalitas
menggunakan Kolmogorov-Smirnov. Langkah dari pengujian ini yaitu pilih Analyze,
kemudian pilih deskriptive statistic, lalu pilih explore, kemudian score dipilih yang
dependent list, plot dipilih normalitas, dan cek sig.. Pengambilan keputusan dapat
dilakukan dengan melihat nilai sig. jika nilai sig. >0,05 maka data berdistribusi
normal. Pengujian keddua yaitu pengujian perbedaan antar ketiga sampel dengan
menggunakan kruskal walis. Kruskal walis dipilih karena data tidak berdistribusi
normal. Langkah dalam uji ini yaitu pilih analyze, kemudian non parametic, lalu pilih
legacy, k-independent, test var, list dipilih score, untuk grouping var diisi kode 1-3,
lalu klik Ok, kemudian dapat dilihat sig.nya. Pengambilan kesimpulan berdasarkan
nilai signifikansinya, jika nilai signifikansi <0,05 maka terdapat beda nyata antar
ketiga sampel, begitupun sebaliknya. Pengujian ketiga yaitu uji beda antar sampel.
Uji ini dapat dilakukan dengan menggunakan uji Mann-Whitney. Langkah pengujian
Mann-Whitney yaitu dilakukan dengan cara pilih Analyze, kemudian pilih non
parametic, legacy, kemudian pilih 2-independent, test var pilih list score, grouping
 kode dibuat dengan kode 1-2;1-3;2-3, lalu klik ok, dan dapat diketahui nilai
signifikansinya. Pengambilan kesimpulan yaitu jika nilai signifikansi <0,05 maka
terdapat beda nyata antar sampel.
Berdasarkan hasil pengujian didapatkan bahwa, pada pengujian normalitas
diketahui bahwa H0: data berdistribusi normal dan H1: data tidak berdistribusi
normal. Nilai signifikansi didapatkan yaitu senilai 0,023 yang artinya kurang dari
0,05, maka H0 tertolak sehingga data tidak berdistribusi normal. Pengujian kedua
yaitu dengan Kruskal Wallis. Dalam uji ini diketahui H0: tidak ada beda nyata antar
ketiga sampel uji dan H1: terdapat beda nyata antar ketiga sampel uji. Nilai
signifikansinya yaitu 0,00, karena nilai sig.<0,05 maka H0 tertolak sehingga terdapat
beda nyata antar ketiga sampel uji. Uji ketiga yaitu uji Mann-whitney untuk
mengetahui perbedaan antar ketiga sampel. Uji dilakukan kepada ketiga sampel
dengan kode 1 dengan 2, 1 dengan 3, dan 2 dengan 3. Pada ketiga uji tersebut H0:
tidak ada beda nyata antar sampel dan H1: terdapat beda nyata antar sampel. Nilai
signifikansi ketiga sampel didapatkan sebesar 0,000. Karena nilai sig. 0,000<0,05
maka H0 tertolak sehingga terdapat beda nyata antar sampel 1 dengan 2, 1 dengan 3,
dan 2 dengan 3.

IV. PENUTUP
1. Kesimpulan
a. Prinsip pengujian uji Skoring yaitu menilai penampilan sampel berdasarkan
intensitas atribut atau sifat yang dinilai menggunakan skala angka.
b. Hasil pengujian didapatkan bahwa, pada pengujian normalitas diketahui bahwa
H0: data berdistribusi normal dan H1: data tidak berdistribusi normal. Nilai
signifikansi didapatkan yaitu senilai 0,023 yang artinya kurang dari 0,05, maka
H0 tertolak sehingga data tidak berdistribusi normal. Pengujian kedua yaitu
dengan Kruskal Wallis. Dalam uji ini diketahui H0: tidak ada beda nyata antar
ketiga sampel uji dan H1: terdapat beda nyata antar ketiga sampel uji. Nilai
signifikansinya yaitu 0,00, karena nilai sig.<0,05 maka H0 tertolak sehingga
terdapat beda nyata antar ketiga sampel uji. Uji ketiga yaitu uji Mann-whitney
untuk mengetahui perbedaan antar ketiga sampel. Uji dilakukan kepada ketiga
 sampel dengan kode 1 dengan 2, 1 dengan 3, dan 2 dengan 3. Pada ketiga uji
tersebut H0: tidak ada beda nyata antar sampel dan H1: terdapat beda nyata antar
sampel. Nilai signifikansi ketiga sampel didapatkan sebesar 0,000. Karena nilai
sig. 0,000<0,05 maka H0 tertolak sehingga terdapat beda nyata antar sampel 1
dengan 2, 1 dengan 3, dan 2 dengan 3.
2. Saran
Ruang uji sebaiknya dibuat lebih layak lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Hayati, Rita., Ainun Marliah, dan Farnia Rosita. 2012. Sifat Kimia Dan Evaluasi Sensori Bubuk
Kopi Arabika. Jurnal Floratek. 7(1):23-29.
Ismail, A.M., dan Putra, D. E. 2017. Inovasi Pembuatan Abon Ikan Cakalang Dengan
Penambahan Jantung Pisang. AGRITECH 19(1):45-54.
Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM Press.
Yogyakarta.
Mustar. 2013. Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Sebagai Makanan
Suplemen (Food Suplement). Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanudin.
Skripsi.
Raharjo, Julia T. M., 1988. Uji Indrawi. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto.
Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan Indonesia.
LAMPIRAN

Normalistas – Kolmogorov Smirnov

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Score .135 57 .012 .951 57 .023
a. Lilliefors Significance Correction

Ho: data berdistribusi normal

Ha: data tidak berdistribusi normal
Kesimpulan: karena signifikansi 0,023 < 0,05 maka Ho tertolak sehingga data tidak berdistribusi normal

Kruskal Wallis
Test Statisticsa,b
Score
Kruskal-Wallis H 46.236
Df 2
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Kode

Ho: tidak ada beda nyata antara ketiga sampel uji

Ha: terdapat beda nyata antara ketiga sampel uji
Kesimpulan: karena signifikansi 0,000 < 0,05 maka Ho tertolak sehingga terdapat beda nyata
antara ketiga sampel uji
.

Mann-Whitney 1
Test Statisticsa
Score
Mann-Whitney U 6.000
Wilcoxon W 196.000
Z -5.243
Asymp. Sig. (2-tailed) .000
Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .000b
a. Grouping Variable: Kode
b. Not corrected for ties.

Ho: tidak ada beda nyata antara sampel 1 dan 2

Ho: terdapat beda nyata antara sampel 1 dan 2
Kesimpulan: karena signifikansi 0,000 < 0,05 maka Ho tertolak sehingga terdapat beda nyata
antara sampel 1 dan 2