LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN DAN PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI SKORING

Disusun Oleh:
MONICA SALMA
21/483203/PN/17578

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2023
I. PENDAHULUAN
1. TUJUAN
1.Mengetahui prinsip pengujian uji skoring
2.Mengetahui hasil pengujian uji skoring

2. WAKTU DAN TEMPAT

Hari/tanggal : Rabu, 8 November 2023
Waktu : 13.30-selesai
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan

II. METODE PRAKTIKUM

1. ALAT DAN BAHAN
● Sampel
● Air mineral
● Wadah plastik
● Scoresheet
● alat tulis
● Laptop yang telah terinstal dengan SPSS
2. CARA KERJA
Dilakukan seleksi panelis dengan uji triangle

Panelis diberi instruksi mengenai scoresheet pengujian skoring kepada panelis terlatih

Panelis terlatih diberi instruksi untuk memasuki ruang organoleptik (pengujian)

Panelis terlatih diberi perintah untuk melakukan pengujian skoring

Tiga produk disiapkan oleh penyaji (jenis sampel sama) dan diletakkan dalam wadah
plastik dengan kode yang berbeda

Masing-masing panelis disuruh menghadapi 3 wadah uji beserta lembar score sheet
 Panelis diminta menentukan penilaian berdasarkan intensitas tekstur

Data yang diperoleh lalu diolah dengan memakai SPSS

III. HASIL PEMBAHASAN

1. HASIL
Tabel 1. Hasil Uji Skoring
No Panelis 267 572 159
1 5 3 7
2 6 2 8
3 6 5 8
4 4 2 8
5 6 2 8
6 6 4 8
7 3 8 3
8 5 4 7
9 7 8 6
10 6 5 8
Rata-rata 5.4 4.3 7.1
Standar Deviasi 1.11 2.15 1.51

2. PEMBAHASAN
Uji panel atau pengujian sensori memiliki peran penting untuk
mengembangkan produk dan menentukan keputusan agar meminimalkan resiko
(Tarwendah .,2017). Analisis sensori memiliki banyak jenis yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), uji
pemilihan/penerimaan (preference/acceptance test), dan uji skalar. Uji
pembedaan (discriminative test) adalah uji sensori yang berguna untuk
melakukan penilaian perbedaan suatu produk yang sejenis namun sudah
dimodifikasi (Lasimpala et al.,2014). Pada quality control biasanya
menggunakan uji deskripsi dan uji skalar (Tarwendah.,2017). Uji skalar adalah
uji dimana panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaan terhadap salah
satu produk (Noli.,2015)

Panelis melakukan pengujian untuk memberikan skor atau nilai tertentu terhadap
suatu karakteristik mutu merupakan pengertian dari uji skoring (Ikrawan et al.,2019).
Pada prinsipnya panelis diminta untuk memberikan penilaian berupa memberi skor pada
produk yang diuji (Ikrawan et al.,2019).Kegunaan uji skoring ini adalah menjadi salah
satu uji skalar pada pengujian organoleptik (Tarjoko et al.,2019). Hasil uji skoring
memberi hasil berbeda nyata karena parameter warna, aroma, rasa dan tekstur (Tarjoko
et al.,2019). Uji skoring berguna untuk mengetahui perbedaan kualitas pada beberapa
produk sejenis, mengetahui sifat tertentu dari suatu produk dengan memberikan penilaian
dalam bentuk skor (Nurwati et al.,2021)

Uji skoring, uji ranking dan uji hedonik memiliki beberpa perbedaan yaitu pada
prinsipnya uji skoring atau biasa disebut uji pemberian nilai adalah panelis memberikan
nilai atau skor terhadap sifat atau mutu produk (Ikrawan et al.,2019). Prinsip uji ranking
merupakan penilaian dengan memberikan urutan yang paling tinggi berdasarkan yang
disukai dan urutan ke terendah yang paling kurang disukai(Taliku et al.,2021). Sedangkan
ujji hedonik adalah uji yang digunakan untuk menentukan kualitas produk sejenis dengan
memberikan penilaian tertentu dan mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk serta
biasanya uji ini berperan terhadap menganalisis sensori organoleptik (Tarwendah et
al.,2017).

4. Jelaskan pengertian panelis terlatih dan tidak terlatih, serta kapan penggunaannya!
5. Jelaskan prosedur seleksi panelis terlatih!

Kegiatan seleksi panelis internal atau screening panelis internal adalah kegiatan yang
dapat mengenali dan memiliki kepekaan atribur sensori dengan baik (Adera et
al.,2022). Menurut Adera et al.,2022, untuk mendapatkan panelis terlatoih yang
mempuyai kepekaan sensori yang tajam diperlukan seleksi panelis terlatih terlebih
dahulu. Tahapan yang harus dilalui untuk seleksi panelis terlatih yaitu recruitmen
panelis terlatih, screening, training dan monitoring panelis.Panelis terlatih didapat
setelah menjalani seleksi panelis terlatih. Seleksi panelis terlatih berisi tahapan
 pendaftaran panelis, panelis mengisi kuisioner, melakukan wawancara panelis dan
yang terakhir melakukan uji seleksi sensori (Rahmadhani et al.,2015). Kuisioner berisi
data luang, kesehatan dan kebiasaan makan bertujuan untuk menjadi pertimbangan ke
tahap selanjutnya dan untuk melihat data calon kandidat (Mayasari et al.,2017)

6. Jelaskan proses pengolahan data skoring lengkap dengan alur analisis SPSS, fungsi
tiap uji, dan bahas hasil signifikansi tiap uji termasuk pembahasan tabel kesimpulan
(Seperti contoh dibawah pada no.7)

IV. PENUTUP
1. KESIMPULAN
2. SARAN

DAFTAR PUSTAKA

Adera, S.S., Mariyani, N. and Eddy, F.F., 2022. SCREENING PANELIS INTERNAL
DI PT FOODEX INTI INGREDIENTS. Jurnal Sains Terapan: Wahana Informasi
dan Alih Teknologi Pertanian, 12(2), pp.49-59.

Ikrawan, Y. and Pirmansyah, W., 2019. Korelasi Konsentrasi Black Tea Powder
(Camelia sinensis) terhadap Mutu Sensori Produk Dark Chocolate. Pasundan Food
Technology Journal (PFTJ), 6(2), pp.105-115.

Lasimpala, R., Naiu, A.S. and Mile, L., 2014. Uji pembedaan ikan teri kering pada
lama pengeringan berbeda dengan ikan teri komersial dari Desa Tolotio Kabupaten
Bone Bolango Provinsi Gorontalo. The NIKe Journal, 2(2).

Mayasari, E., Lestari, O.A., Saloko, S. and Ulfa, M., 2017. Karakteristik sensori
ekstrak daun san-sakng (Albertisia papuana becc.) dengan penambahan NaCl
diberbagai konsentrasi pada panelis semi terlatih. Jurnal Ilmiah Teknosains, 3(1/Mei).

Noli, N., 2015. Rasio tepung terigu dan tepung sukun terhadap sifat kimia dan organoleptik mi
basah. JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 1(1), pp.039-046.
 Nurwati, N. and Hasdar, M., 2021. Sifat Organoleptik Kue Brownies Dengan
Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Journal of Food Technology and
Agroindustry, 3(2), pp.69-75.

Rahmadhani, R. and Fibrianto, K., 2016. PROSES PENYIAPAN MAHASISWA

SEBAGAI PANELIS TERLATIH DALAM PENGEMBANGAN LEXICON
(BAHASA SENSORI) SUSU SKIM UHT DAN SUSU KAYA LEMAK UHT [IN
PRESS JANUARI 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1).

Taliku, I., Maspeke, P.N. and Une, S., 2021. PENGARUH LAMA PENGUKUSAN
TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK KIMIA
TAPE UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.). Jambura Journal of Food Technology,
3(2), pp.84-93.

Tarjoko, Suyono, Yulia dan Anjasari L.N.2019.Penerapan Dapur Sehat dan

Penggunaan Laru Alami untuk Meningkatkan Kualitas Gula Kelapa

Tarwendah, I.P., 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran
merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).

LAMPIRAN