LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA II
UJI HEDONIK

OLEH
NIA RAHMAWATI
J1A 017 070
KELOMPOK 2

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 15 Juni 2020

Mengetahui
Co. Asst Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi, Praktikan,

Ketut Deta Rastika Nia Rahmawati

NIM. J1A 016 047 NIM. J1A 017 070
 ACARA II
UJI HEDONIK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Produk- produk pangan yang beredar dimasyarakat banyak yang memiliki kesamaan sifat
antar satu produk dengan produk lainnya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
mengetahui produk mana yang lebih disukai konsumen perlu dilakukan pengujian penerimaan
konsumen. Uji penerimaan konsumen terdiri dari dua jenis, yaitu uji kesukaan (hedonik) dan uji
mutu hedonik. Pada uji hedonik panelis diminta untuk mengemukakan tanggapan pribadinya.
Tanggapan pribadi tersebut meliputi suka atau tidak suka terhadap suatu produk. Selain
menggunakan tanggapan pribadi, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Pengujian organoleptik disebut penilaian dengan indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan pancaindera manusia. Objek yang diamati
berupa tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman maupun obat.
Penentuan mutu produk pangan berdasarkan tingkat kesukaan merupakan hal yang harus
dipertimbangkan dalam memilih suatu produk. Hal tersebut karena apabila suatu produk baru
tidak memiliki rasa yang enak, maka konsumen akan segan untuk membeli. Daya beli konsumen
tergantung pada tingkat kesukaan. Apabila konsumen menyukai produk tersebut, maka
konsumen akan membeli, namun jika tidak maka konsumen tidak membelinya (Sofiah dan
Achyar, 2008).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Skala
hedonik biasanya diubah menjadi skala numeric dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.
Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir, dan hasil penilaiannya bersifat
spontan. Panelis dilarang mengingat atau membandungkan dengan contoh produk yang
sebelumnya pada uji hedonik. Tanggapan yang diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun
timbul keragu- raguan. Tujuan dari uji ini yaitu untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensori tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum
ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik produk pangan
menggunakan uji hedonik.
Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik produk pangan
menggunakan uji hedonik.
 TINJAUAN PUSTAKA

Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam
laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan
pengembangan produk. Metode pengujian mutu organoleptik bahan pangan digunakan untuk
membedakan kualitas bahan pangan. Parameter yang dinilai yaitu aroma, rasa, dan tekstur secara
langsung. Mutu organoleptik dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi penerimaan produk
dipasar. Konsumen cenderung menilai mutu secara organoleptik terlebih dahulu sebelum menilai
kandungan gizi dari bahan pangan tersebut. Hasil uji organoleptik dapat dinyatakan dengan
menggunakan skala hedonik (Sjarif, 2016).
Uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam
mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses
penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan uji kesukaan yang merupakan bagian dari uji
organoleptik. Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan uji dimana panelis diminta memberi
tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya
(Wahyuningtias, 2014).
Prinsip pada uji hedonik adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu,
kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk
yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang lain. Tujuan dari uji hedonik
ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai
komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat
juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Hasil data
numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya
dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk
menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik
banyak digunakan untuk menilai produk akhir (Gibney, 2009).Prinsip uji hedonic yaitu panelis
diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian panelis memberikan tanggapan dan
penilaiannya atas produk tersebut. Penilaian diberikan secara spontan tanpa mebandingkan
produk dengan produk yang lainnya. Pengujian hedonic biasanya menggunakan skala hedonik
untuk menentukan tingkat kesukaan panelis. Skala hedonik dapat diubah menjadi skala numeric
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Penggunaan skala hedonic pada prakteknya dapat
diguanakn untuk mengetahui perbedaan. Skala hedonic biasanya berisi parameter pengujian
seperti rasa, aroma, tekstur, dan warna. (Gibney, 2009).
Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik (uji kesukaan) terhadap 25 orang
panelis. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Tingkat-tingkat kesukaan disebut sebagai skala hedonik. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat
juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis data secara parametrik (Lestari, 2015).

Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan.Ini berarti panelis diminta untuk menilai
suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan
produk sebelum atau sesudahnya.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang dikehendakinya.Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis
secara statistik.Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui
perbedaan.Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap
komoditas sejenis atau produk pengembangan.Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai
produk akhir (Sarastiani, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu, 9 Juni 2020 di Laboratoriu Pengendalian Mutu
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat- alat Praktikum
Adapun alat- alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas plastik, nampan, piring
saji, tissue, kertas label
b. Bahan- bahan Praktikum
Adapun bahan- bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah saus tomat
Prosedur Kerja
Uji Hedonik
Disiapkan alat dan sampel saos

Diberi kode pada masing- masing sampel

(9 sampel)

Dicicipi dan dipilih sampel yang berbeda

(Rasa)

Dicatat dan dihitung jumlah keputusan

besar
 HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Pembeda Segitiga

No Nama Panelis SAMPEL
A B C D E F G H I
1 Sudarmanto 7 6 7 8 8 7 6 6 6
2 Kholifah 6 6 6 7 8 6 6 6 5
3 Syaifudin 7 6 6 8 9 7 6 6 6
4 Mimin 6 8 6 6 7 5 4 3 3
5 Tarno 6 7 7 6 8 4 6 7 8
6 Wiwit 6 7 7 8 9 6 7 8 8
7 Sukarno 6 7 7 7 9 6 4 5 6
8 Bandi T. 7 7 7 8 9 8 7 7 8
9 Sudarti 8 7 8 7 7 6 6 7 6
10 Cici Rosalla 7 6 5 4 8 6 3 4 4
11 Taufiq 7 8 8 7 7 6 5 4 3
12 Mar’atun Solikah 5 5 5 6 8 7 9 8 7
13 Slamet 7 6 6 7 9 4 7 8 9
14 Supendi 3 4 3 5 6 4 6 7 6
15 Rizal A 8 8 9 8 9 8 7 8 9
16 Arizka Febriana 9 8 7 7 9 6 4 5 9
17 Amelia 6 7 8 8 8 7 6 8 7
18 M. Agung Firdaus 7 6 4 6 7 6 5 4 6
19 Musrofa H. 7 7 8 7 8 7 6 7 6
20 Iswanto 6 7 7 7 9 6 7 7 7
21 Arind 7 7 8 7 9 6 4 5 3
22 Umi 7 8 7 7 9 6 7 7 8
23 Sugianto 7 6 7 7 8 7 6 7 7
24 Sulis 7 6 7 7 9 7 4 5 6
25 Sukir 7 7 7 8 8 8 6 7 8
26 Indah Fitriana 6 6 6 7 8 7 6 7 6
27 Juwanik 6 7 7 8 8 8 8 7 6
28 Munadi 7 6 7 8 8 7 6 6 7
29 Lindya Eka A 6 7 7 6 8 7 7 6 6
30 Agus promono 7 7 6 7 7 6 6 6 6
RATA-RATA 6.6 6.6 6,6 6.9 8,1 6,3 5,9 6,1 6,4
Keterangan :
RASA : 9 = Amat Sangat Suka
8 = Sangat Suka
7 = Suka
6 = Agak Suka
 5 = Netral
4 = Agak Tidak Suka
3 = Tidak Suka
2 = Sangat Tidak Suka
1 = Amat Sangat Tidak Suka
Penyelesaian
Tabel 2.1 Tabel ANOVA Uji hedonik Rasa saus tomat
Sumber Keragaman Derajat Jumlah Kuadrat Fhitung Ftabel Signifikasnsi
Bebas Kuadrat Tengah
(DB) (JK) (KT)
Sampel 8 94,629 11,828 8,442 2,28 S
Galat 261 365,7 1,401
Total 269 460,239
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel Anova diatas, Fhitung > Ftabel, sehingga terdapat perbedaan yang nyata
antara rasa saus tomat, sehingga perlu dilakukan uji lanjut BNJ
Tabel 2.2 Uji Lanjut BNJ
Ranking Sampel Rerata N Signifikansi
1 E 8,1 30 a
2 D 6,9 30 b
3 C 6,6 30 bc
4 B 6,6 30 bc
5 A 6,6 30 bc
6 I 6,4 30 bcd
7 F 6,3 30 bcd
8 H 6,2 30 cd
9 G 5,9 30 d
Kesimpulan :
1. Sampel E berbeda nyata dengan sampel A,B,C,D,F,G,H,I, terhadap rasa saus tomat
dan merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis
2. Sampel D berbeda nyata dengan sampel E, H, dan G, namun tidak berbeda nyata
dengan sampel A,B,C,F,I terhadap rasa saus tomat
3. Sampel C berbeda nyata dengan sampel E dan G, namun tidak berbeda nyata dengan
sampel A,B,D,F,H,I terhadap rasa tomat
4. Sampel B berbeda nyata dengan sampel E dan G, namun tidak berbeda nyata dengan
sampel A,C,D,F,H,I terhadap rasa tomat
5. Sampel A berbeda nyata dengan sampel E dan G, namun tidak berbeda nyata dengan
sampel B,C,D,F,H,I terhadap rasa tomat
6. Sampel I berbeda nyata dengan sampel E , namun tidak berbeda nyata dengan sampel
A,C,D,F,H,G terhadap rasa tomat
7. Sampel F berbeda nyata dengan sampel E , namun tidak berbeda nyata dengan sampel
A,C,D,H,G,I terhadap rasa tomat
8. Sampel H berbeda nyata dengan sampel E dan D , namun tidak berbeda nyata dengan
sampel A,B,C,F,H,G terhadap rasa tomat
9. Sampel G berbeda nyata dengan sampel A,B,C,D,E , namun tidak berbeda nyata
dengan sampel G,H,I terhadap rasa tomat.
 PEMBAHASAN

Produk- produk yang beredar di pasar banyak yang memiliki kesamaan sifat antar satu
produk dengan produk lainnya. Pengujian penerimaan konsumen perlu dilakukan untuk
mengetahui mana yang lebih disukai oleh konsumen. Salah satu pengujian yang dapat dilakukan
yaitu uji kesukaan atau uji hedonik. Uji hedonik merupakan suatu cara pengujian untuk
mengetahui tanggapan pribadi panelis terhadap kesukaan dan ketidaksukaan berdasarkan
tingkatnya terhadap suatu produk atau sampel. Tingkat kesukaan tersebut disebut sebagai skala
hedonik. Skala hedonik meliputi amat sangat suka, sangat suka, suka, netral hingga tidak suka.
Skala hedonik dapat ditranformasikan dalam skala numeric dengan angka sesuai dengan tingkat
kesukaannya. Uji hedonik berbeda dengan uji skoring maupun uji ranking, perbedaan paling
mendasar yaitu pengujuian hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, sedangkan uji
skoring atau rangking merupakan pengujian untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat mutu
sensori (Wahyudi, 2008).
Pengujian hedonik atau uji kesukaan merupakan suatu cara pengujian untuk mengetahui
tanggapan pribadi panelis terhadap kesukaan atau ketidaksukaan berdasarkan tingkatnya
terhadap suatu produk atau sampel. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala yang
digunakan misalnya, amat sangat suka, sangat suka, agak suka, netral, tidak suka, dan
sebagainya. Skala hedonik ini dapat direntangkan atau diciutkan. Skala hedonik pun dapat di
transformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik sesuai dengan tingkat kesukaan.
Uji hedonik berbeda dengan uji skoring maupun uji rangking. Perbedaan paling mendasar
pengujian hedonik dengan kedua uji tersebut yaitu uji hedonik digunakan untuk mengetahui
tingkat kesukaan panelis, sedangkan uji skoring maupun uji rangking merupakan pengujian yang
dilakukan untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat mutu sensori dari suatu produk.
Uji hedonik berbeda dengan uji skoring dan uji rangking. Uji hedonik menyangkut
penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyukainya. Pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa
kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat
sensori atau kualitas yang dinilai. Uji rangking, uji skoring dan uji hedonik umumnya selalu
digunakan dalam memberikan penilaian terhadap suatu produk, baik itu produk baru maupun
produk lama yang bisa membantu untuk memperbaiki atau merubah produk tersebut supaya
menjadi lebih baik lagi. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan
benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk
menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, warna.
Sedangkan uji rangking hanya mengurutkan suatu produk dari produk yang terbaik sampai ke
produk yang tidak baik biasanya menggunakan panelis semi terlatih.
Praktikum kali ini bertujuan untuk melakukan uji hedonik pada beberapa sampel saus
tomat yang berbeda- beda. Sampel yang digunakan sebanyak 9 sampel. Parameter yang diuji
yaitu parameter rasa. Pengujian hedonik diawali dengan sampel ditempatkan pada piring saji,
kemudian diberi sampel A,B,C,D,E,F,G,H,I. Kemudian disiapkan air untuk menetralkan lidah
setelah mencicipi setiap sampel. Panelis yang digunakan terdiri dari 30 panelis yang dapat
memberikan tanggapan pribadinya menggunakan skala hedonik. Skala hedonik yang digunakan
yaitu, skala numerik 1- 9 untuk tingkat amat sangat tidak suka hingga amat sangat suka.
Atribut rasa dianalisis data dengan analisis ragam (ANOVA) dengan taraf nyata 5%
dengan kesimpulan, jika Fhitung > Ftabel maka H0 ditolak, artinya terdapat perbedaan yang
nyata terhadap rasa saus tomat. Jika Fhitung < Ftabel, maka H0 diterima, artinya tidak ada
perbedaan yang nyata terhadap rasa saus tomat. Jika hasil yang diperoleh menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata antar sampel, maka perlu dilakukan pengujian lebih lanjut. Uji lanjut yang
dilakukan yaitu dengan uji lanjut BNJ dengan taraf 5%. Uji lanjut BNJ dilakukan untuk
menentukan sampel yang paling disukai oleh panelis dan sampel yang paling tidak disukai oleh
panelis,
Berdarkan hasil perhitungan, maka diperoleh hasil untuk perhitungan ANOVA yaitu
Fhitung > F tabel. Fhitung yang diperoleh sebesar 8,44, sedangkan Ftabel sebesar 2, 28. Hasil
tersebut menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa saus tomat yang diberika oleh
panelis. Hasil uji yang menunjukkan perbedaan yang nyata, maka perlu dilakukan pengujian
lebih lanjut menggunakan uji lanjut BNJ. Berdasarkan perhitungan yang dilakukan, diketahui
bahwa rasa sampel saus tomat E merupakan rasa sampel yang paling disukai oleh panelis,
sedangkan rasa sampel saus tomat G merupakan rasa yang paling tidak disukai oleh panelis.
Uji hedonik dapat digunakan sebagai tolak ukur kemajuan suatu industri pangan terhadap
tingkat penerimaan konsumen maupun hasil pengembangan produk baru yang dihasilkan.
Namun, menurut Soekarto dan Scewarno (1985), tanggapan senang atau tidak sangat bersifat
pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tadi dapat dijadikan sebagai petunjuk tentang
penerimaan suatu kualitas. Pengujian ini umumnya digunakan untuk menguji reaksi konsumen
terhadap suatu bahan. Oleh karena itu, panelis diambil dalam jumlah besar yang mewakili
populasi masyarakat tertentu.
Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian,
antara lain: motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti, expectation
error, dan convergen error. Hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya
tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian
terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh
hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan
mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang
sedang dilakukan. Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi
indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi
normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan melakukan pengujian
dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit
terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk
berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian .
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, dan perhitungan serta pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji hedonik merupakan suatu cara pengujian untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis
terhadap kesukaan dan ketidaksukaan berdasarkan tingkatnya terhadap suatu produk atau
sampel.
2. Uji hedonik berbeda dengan uji skoring dan ranking karena uji hedonik digunakan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis, sedangkan uji skoring maupun uji rangking
merupakan pengujian yang dilakukan untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat mutu
sensori dari suatu produk.
3. Praktikum dilakukan oleh 30 panelis dengan skala uji satu sampai sembilan dengan
ketentuan skala amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, amat sangat tidak
suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka.
4. Uji hedonik dapat digunakan sebagai tolak ukur kemajuan suatu industri pangan terhadap
tingkat penerimaan konsumen maupun hasil pengembangan produk baru yang dihasilkan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain:
motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti, expectation error,
dan convergen error.
 DAFTAR PUSTAKA

Gibney, M. J., 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. EGC. Alih Bahasa dr. Andi. Jakarta.

Lestari, S., & Susilawati, P. N. (2015). Uji Organoleptik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung
Talas Beneng (Xantoshoma undipes) Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan
Lokal Banten. Jurnal Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 1 (4), 941-946.

Sarastiani. (2010). Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM
Press.

Sjarif, S,R, dan S,W, Apriani. 2016. Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat. Jurnal
Penelitian Teknologi Industri. 6 (2) :141-150.

Sofiah dan Achyar, 2008. Penilaian Inderawi. Universitas Padjajaran. Sumedang.

Wahyuningtias, D. dan T. S. Putranto, 2014. Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownis
Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Gandum Utuh. Binus Business Review. 5(1):
57-65.

Wardhana, M, G, F,T,S,Putra dan R,Ridho. 2019. Karakteristik Uji Hedonik Koya Ikan
Berbahan Dasar Beberapa Limbah Kepala Ikan Sebagai Pelengkap Makanan. Jurnal
LEMURU. 1(1):10-17.
LAMPIRAN
JURNAL 1
JURNAL 2
JURNAL 3