LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN

SENSORIS

KORELASI PENGUKURAN SUBYEKTIF DAN OBYEKTIF

Oleh :
Kelompok B-3
Kezia Irene 6103015001
Irene Novita 6103015046
Yulius 6103015105

Hari/Tanggal: Selasa/26 September 2017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Tujuan
1.1.1. Tujuan Instruksional Umum
Mahasiswa dapat memahami pengertian pengukuran dan pengkajian atribut kualitas suatu bahan
pangan
1.1.2. Tujuan Instruksional Khusus
1. Mahasiswa mampu melaksanakan penentuan sumbangan atribut kualitas terhadap suatu bahan
pangan.
2. Mahasiswa mampu dan trampil melaksanakan pengukuran atribut kualitas secara obyektif dan
subyektif.
3. Mahasiswa dapat menentukan korelasi atribut kualitas secara obyektif dengan secara
subyektif.
1.2. Latar belakang
Dalam memproduksi suatu bahan pangan hasil pengolahan harus sesuai dengan kriteria yang
dikehendaki oleh konsumen atau perdagangan. Kesesuaian dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai
secara subyektif dan secara obyektif. Mutu suatu bahan akan diterima dan dihargai oleh konsumen dengan
mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat tersembunyi. Dalam suatu
industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan tingkat kesempurnaan dan penyimpangan terhadap
standar bahan tersebut. (Singham, 2015).

Penilaian terhadap mutu bahan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengujian secara inderawi
(subyektif) dan pengujian dengan alat (obyektif). Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang
mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera
manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Sedangkan pada pengujian
obyektif mempergunakan analisa kimia maupun peralatan analisa di laboratorium seperti kadar zat-zat
tertentu dalam bahan yang dianggap penting antara lain protein, lemak, vitamin, dan lain-lain (Singham,
2015).

Sifat obyektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaiannya
menggunakan inderawi manusia. Kadang-kadang juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya
didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera. Jadi, sifat inderawi pangan adalah sifat
produk/komoditas pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan,
pembauan/penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan
atau pendengaran dengan telinga. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar
dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan mentah industri
maupun produk pangan olahan, lebih-lebih sebagai makanan hidangan. (Singham,2015).

Pada saat ini meskipun peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti
spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan
bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya
tepat bila dianalisa dengan “biological detector” yang tidak lain adalah indera manusia. Peralatan hanya
mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian
terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan
tersebut ditelan. (Singham,2015).

Untuk mencari korelasi antara pengujian subyektif dan obyektif dapat digunakan persamaan
Pearson. Adanya korelasi yang tinggi antara penilaian subyektif dan obyektif diketahui apabila nilai
koefisien korelasinya mendekati 1 atau -1, dengan kata lain alat yang dipakai dapat menggambarkan
penilaian subyektif. Biasanya koefesien korelasi di atas 0,8 atau di bawah -0,8 dikatakan bahwa korelasi
keduanya tinggi. Bila suatu alat tidak mempunyai korelasi tinggi dengan penilaian subyektif, tetapi tetap
dipakai untuk mengukur atribut mutu, maka hasil pengukuran itu tidak akan menggambarkan apa yang
dirasakan konsumen. (Singham, 2015).
 BAB II
CARA KERJA

2.1 Alat dan Bahan

Alat:
- Pengaduk
- Cup
- Sendok kecil
- Gelas beker 100 mL
- Botol semprot
- Bulb
- Pipet ukur
- Pipet tetes
- Refraktometer
- Stopwatch
- Gelas Ukur 5 mL
- Label
- Kuesioner

Bahan:
- Kecap ABC
- Kecap Cap Jeruk
- Kecap Sedap
- Kecap Indofood
- Kecap Bango
- Air mineral
- Akuades
2.2 Cara Kerja
A. Skema Kerja Pengujian Subyektif

Pengisian cup dengan 5 sampel kecap dengan label

yang berbeda

Persiapan kuesioner untuk uji kekentalan dan

kemanisan

Penyajian sampel dengan kuesioner dan 5 sampel

kecap

Tabulasi dan pengolahan data

Gambar 1. Diagram Alir Pengujian Subyektif

B. Skema Kerja Pengujian Obyektif (Daya Alir)

Pengisian gelas beker dengan 5 sampel kecap dengan

label yang berbeda

Pengukuran daya alir dengan pipet ukur dan bulb

Pengukuran waktu yang diperlukan untuk

mengosongkan pipet ukur dari sampel kecap dengan
stopwatch

Tabulasi dan pengolahan data

Gambar 2. Diagram Alir Pengujian Obyektif (Uji Daya Alir)

C. Skema Kerja Pengujian Obyektif

Pengenceran sampel kecap dengan air 1:3 hingga

volume 10 mL

Pemindahan sampel kecap pada cup

Perlakuan yang sama dilakukan pada 4 sampel kecap

lain

Pemberian label yang berbeda pada tiap cup

Pengujian Total Padatan Terlarut dengan

Refraktometer

Tabulasi dan pengolahan data

Gambar 3. Diagram Alir Pengujian Obyektif (Uji Daya Alir)

 BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Uji korelasi subjektif objektif ini bertujuan untuk mencari hubungan antara pengujian secara
objektif (menggunakan alat) dengan subjektif (menggunakan indera manusia). Pengujian korelasi
pengukuran subyektif dan obyektif pada praktikum ini menggunakan sampel kecap dengan berbagai
merk, antara lain sedaap, cap jeruk, indofood, bango, dan ABC. Pengukuran subyektif dilakukan
dengan menggunakan inderawi manusia atau ”biological detector” (kemanisan dan kekentalan),
sedangkan pengujian obyektif (daya alir dan total padatan terlarut) dilakukan dengan alat
refraktometer dengan menggunakan pipet volume yang diisi 5 ml dan dihitung menggunakan
stopwatch. Pada praktikum, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel dengan
metode skoring.

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1. Kekentalan vs Daya Alir

Tabel 1. Tabel Data Hasil Pengamatan Panelis Kekentalan & Daya Alir Terhadap Kecap

Kode Regu Kekentalan Daya Alir

1 3,3 4,34
2 4 4,35
3 4,33 4,05
842 (ABC) 4 3,67 4,36
5 3 4,53
6 4,5 4,32
7 5,67 4,34
1 5 6,19
2 6 6,05
3 5,33 6,03
194 (Indofood) 4 5 6,07
5 5,6 6,12
6 5 6,15
7 5 6,1
1 6,67 6,42
2 3,7 7,27
3 3,3 6,42
739 (Bango) 4 6,34 7,27
5 5,6 7,28
6 5 7,24
7 6 7,3
1 4,67 8,27
2 3,7 8,04
628 (Jeruk)
3 4,3 8,04
4 4 8,09
 5 4,3 8,06
6 4 8,05
7 6,6 8,05
1 4,67 4,2
2 5,3 4,41
3 3,67 4,39
513 (Sedapp) 4 4,67 4,5
5 5,3 4,32
6 4 4,46
7 5,3 4,43

Kekentalan vs daya alir

6,67 6,6
y = 0,116x + 4,062
6,34
6 6 6 R² = 0,033

5,67
r = 0,18
5,6 5,6
5,3
5,3
5,3 5,33
kekentalan

Kekentalan vs daya alir

5555 5
Linear (Kekentalan vs daya alir)
4,67 4,67 4,67
4,5 Linear (Kekentalan vs daya alir)
4,33 4,3
4,3 Expon. (Kekentalan vs daya alir)
44 44
3,67
3,67 3,7 3,7

3,3 3,3
3 3
daya lair

Gambar 4. Grafik Kekentalan vs Daya Alir Kecap

Dari data dan analisa hasil pengamatan (Gambar 4) dapat dilihat bahwa nilai R2 adalah
0.033. Nilai r atau koefisien korelasi adalah √𝑅2 = √0.033 = 0.18. Nilai r (koefisien korelasi)
menunjukkan hubungan antara parameter kekentalan (subjektif) dan daya alir (objektif) dari
kecap.
Nilai r = 0.18 menunjukkan hubungan yang lemah antara parameter subjektif dan
objektif yang diuji. Nilai 0.18 berada pada kisaran 0 - 0.5 yang menunjukkan hubungan
korelasi positif lemah. Hal ini berarti pengukuran daya alir secara objektif (dengan alat) tidak
dapat digunakan untuk menggantikan pengukuran tingkat kekentalan secara subjektif (dengan
panelis).
 3.1.2. Kemanisan vs Total Padatan Terlarut
Tabel 2. Tabel Data Hasil Pengamatan Panelis Kemanisan & Total Padatan Terlarut Terhadap Kecap

Kode Regu Kemanisan TPT

1 4,67 23,4
2 4,7 23,6
3 5 23,8

842 (ABC) 4 4,7 23,8

5 4,6 27,3
6 4 24
7 5 23,5
1 5,67 27,3
2 5 27,8
3 4,67 27,8

194 (Indofood) 4 5 27,8

5 6,3 27,3
6 5,5 27,4
7 6 27,5
1 5,67 24,4
2 5 23,2
3 4 23,4

739 (Bango) 4 5,34 23,4

5 6 24,4
6 5,5 24,1
7 5,3 23,4
1 3,3 24,1
2 5 23,4
3 5,33 23,6

628 (Jeruk) 4 2 23,6

5 4 24,1
6 4 23,7
7 3,3 23,2
1 4,67 24,7
2 5,3 24,6
3 4,33 24,8

513 (Sedapp) 4 5 24,8

5 4,3 24,7
6 3,5 24,6
7 6,67 24,7
 Kemanisan vs TPT
6.67 y = 0,199x - 0,142
6.3 R² = 0,116
6 6 r = 0,3406
Total Padatan Terlarut

5.67 5.67
5.5
5.34
5.35.33 5.3 Kemanisan vs
5 55 5 5 TPT
4.74.7
4.67 4.67 4.6
4.33
4.3
4 4 4 44 Linear
(Kemanisan vs
3.5
3.3 3.3 TPT)

2 2
23.2
Kemanisan

Dari data dan analisa hasil pengamatan (Gambar 3.1) dapat dilihat bahwa nilai R 2 adalah 0.116. Nilai r atau
koefisien korelasi adalah √𝑅2 = √0.116 = 0.3406. Nilai r (koefisien korelasi) menunjukkan hubungan antara
parameter rasa (subjektif) dan total padatan terlarut (objektif) dari kecap.

Nilai r = 0.3406 menunjukkan hubungan yang lemah antara parameter subjektif dan objektif yang diuji
karena nilai r mendekati 0. Nilai 0.3406 berada pada kisaran 0 - 0.5 yang menunjukkan hubungan korelasi
positif lemah. Korelasi positif berarti hubungan kedua parameter yang diuji searah (semakin manis rasa sirup,
semakin besar nilai %Brix atau total padatan terlarutnya), akan tetapi kekuatan hubungannya lemah. Hal ini
berarti pengukuran total padatan terlarut secara objektif (dengan alat) tidak dapat digunakan untuk
menggantikan pengukuran tingkat kemanisan secara subjektif (dengan panelis).
 BAB IV
KESIMPULAN

1.Persamaan linier untuk tingkat kemanisan adalah y = 0,199x - 0,142

2.Koefisien korelasi pengukuran subyektif dan obyektif pengukuran tingkat kemanisan pada kecap
adalah 0,346.
3.Pengujian subyektif sampel untuk tingkat kemanisan kecap cukup tidak dapat menggantikan
pengujian secara obyektif.
4.Persamaan linier untuk tingkat kekentalan adalah y = 0,116x + 4,062
5.Koefisien korelasi pengukuran subyektif dan obyektif pengukuran tingkat kekentalan pada kecap
adalah 0,18.
6.Pengujian subyektif sampel untuk tingkat kekentalan kecap tidak dapat menggantikan pengujian
secara obyektik.
 BAB V
DAFTAR PUSTAKA
Aertsens, J., K. Mondelaers, W. Verbeke, J. Buysse, and G. V. Huylenbroeck. 2011. The
Influence Of Subjective and Objective Knowledge On Attitude, Motivations and
Consumption Of Organic Food. British Food Journal. 11 (113) : 1353 – 1378.
Hasanah, A. N. 2013. Analisis Korelasi Ganda. https://www.academia.edu/6077378/Statistik_II_-
_Analisis_Korelasi _Ganda_1_ANALISIS_KORELASI_GANDA (29 September 2017).
Singham, Birwal, Yadav. 2015. Importance of Objective and Subjective Measurement of Food
Quality and Their Inter-relationship. J Food Process Technol 2015. 6 (7) : 1 – 7.