Laporan Praktikum

Viskositas

Disusun oleh :

1. Viona Syifa 40040120650074

2. Anggia Oky Mawarganis 40040120650075
3. Arva Rafif Adi Prayoga 40040120650076
4. Fitria Arifina 40040120650077

( Kelompok B7 )

Prodi S.Tr Teknologi Rekayasa Kimia Industri

Departemen Teknologi Industri Sekolah Vokasi

Universitas Diponegoro

Semarang

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur selalu kita haturkan atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa
karena berkat rahmat dan hidayahnya makalah ini dapat dibuat. Makalah ini
dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas Praktikum Fisika Teknik materi
Viskositas.

Kami mengucapan terima kasih kepada Ibu Heny Kusumayanti, ST,MT

selaku dosen pembimbing mata kuliah Praktikum Fisika Teknik yang telah
memberikan tugas ini, sehingga dapat memperluas pengetahuan dan wawasan
yang sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni. Kami juga mengucapkan
terima kasih kepada Kak Anggraito Putra T selaku asisten laboratorium materi
viskositas yang telah memberikan bimbingan kepada kami dalam penyelesaian
makalah ini. Tidak lupa ucapan terima kasih kepada teman-teman yang terlibat
dalam penyelesaian makalah ini.

Kita menyadari bahwa dalam proses pembuatan makalah ini dan hasil dari
makalah terdapat banyak kekurangan. Sehingga kami sangat menghargai bagi
siapapun yang ingin memberi kritik dan saran kepada kami untuk membangun diri
kami menjadi lebih baik. Saya berharap dengan judul “Laporan Praktikum
Viskositas” ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................... 1

DAFTAR ISI .................................................................................................................. 2

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... 3

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... 4

RINGKASAN ................................................................................................................. 5

SUMMARY ................................................................................................................... 7

BAB I ............................................................................................................................. 8

PENDAHULUAN .......................................................................................................... 8

1.1. Latar Belakang................................................................................................. 8

1.2. Rumusan Masalah............................................................................................ 8

1.3. Tujuan ............................................................................................................. 9

BAB II .......................................................................................................................... 10

TINJAUAN PUSAKA .................................................................................................. 10

BAB III ......................................................................................................................... 10

PEMBAHASAN ........................................................................................................... 26

3.1. Review Jurnal ................................................................................................ 26

BAB IV ........................................................................................................................ 37

PENUTUP .................................................................................................................... 37

1.4. Kesimpulan.................................................................................................... 37

DAFTAR PUSAKA ...................................................................................................... 38

2
 DAFTAR TABEL

Table 1 Alat yang Digunakan pada Penelitian ................................................................ 27

Table 2 Bahan yang Digunakan pada Penelitian ............................................................ 27
Table 3 Nilai Minimun dan Maksimum pada Faktor yang Mempengaruhi Nilai Viskositas
..................................................................................................................................... 29
Table 4 Kombinasi Variabel Penelitian .......................................................................... 29
Table 5 Kombinasi Variable Perlakuan dan Respon yang Dihasilkan ............................. 31
Table 6 Hasil ANOVA pada Respon Viskositas ............................................................ 32

3
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Viskometer Ostwald ...................................................................................... 18

Gambar 2 Bola Jatuh ..................................................................................................... 19
Gambar 3 Proses Pembuatan Dadih ............................................................................... 28
Gambar 4 Proses Analisis pada Dadih ........................................................................... 30
Gambar 5grafik pengaruh interaksi antara persentase konsentasi dengan rasio inokulum
(a), lama inkubasi dengan rasio inokulum (b), dan lama inkubasi dengan persentase
konsentrasi (c) terhadap respon viskositas ..................................................................... 33

4
 RINGKASAN

Penelitian “Kajian Proses Produksi Dadih Susu Sapi Berdasarkan Nilai

Viskositas Dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat” dilakukan untuk
mendapatkan produk dadih terbaik di Laboratorium Universitas Padjajaran. Dadih
merupakan produk hasil fermentasi susu. Pada proses pembuatan dadih biasanya
menggunakan susu kerbau, dilakukan secara tradisional dan fermentasi alami
selama 24-48 jam. Pada penelitian kali ini, digunakan susu sapi disebabkan faktor
kemudahan memperoleh. Susu sapi memiliki kandungan protein hewani yang
tinggi dan setara dengan kandungan pada susu kerbau. Penggunaan bakteri asam
laktat berperan sebagai bakteri probiotik karena akan tetap hidup sejak
dikonsumsi hingga sampai di usus. Berfungsi untuk menjaga keseimbangan
mikroflora usus dan sebagai efek probiotik atau membantu kekebalan tubuh.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Response Surface
Methodology (RSM) dengan variabel bebas yaitu rasio inokulum, presentasi
konsentrasi, dan lama inkubasi. Jumlah variabel bebas ditentukan dengan metode
Experimental Design Box-Behnken. Variabel terikat pada penelitian ini adalah
nilai viskositas. Percobaan awal dilakukan dengan penggunaan variasi nilai
Experimental Design Box-Behnken, sehingga didapatkan banyak data respon yang
kemudian akan dilakukan analisis dengan Analysis of Varians (ANOVA).
Sebelum dilakukan analisis, terdapat proses penentuan model analisis, yaitu
dengan metode fit summary dan ditinjau ulang dengan uji lack of fit. ANOVA
digunakan untuk menentukan persamaan aktual yang kemudian akan ditinjau
ulang dengan plot probabilitas normal terhadap residual dan plot residual terhadap
prediksi respon. Hasil dari persamaan aktual tersebut akan digunakan untuk
mengetahui optimasi respon terhadap faktor yang sesuai atau diperoleh respon
viskositas yang maksimal. Optimasi yang diperoleh kemudian dikaji
menggunakan single objective optimization. Langkah kerja penelitian ini pada
intinya yaitu penyaringan, pemanasan, dan proses fermentasi. Pada proses
fermentasi dimasukkan kultur Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus

5
acidophilus. Alat viskositas disebut viskometer. Viskositas berhubungan erat
dengan kekentalan produk. Keterkaitan antara viskositas dengan rasio inokulum,
presentasi konsentrasi, dan lama inkubasi dapat disajikan dalam sebuah grafik
warna tiga dimensi, dimana setiap warna menunjukkan pembahasan masing-
masing.

6
 SUMMARY

Research “The Study of The Production Process of Cow’s Milk Curd

based on The Viscosity Value with The Addition of Lactic Acid” done to get the
best curd product. Curd is product of fermented milk. In the process of making
curd usually use buffalo’s milk, traditionally fermented, and fermented for 24-48
hours. In this study, used cow’s milk due to the ease of obtaining. Cow’s milk has
a high animal protein content and is equivalent to the content in buffalo’s milk.
The use of lactic acid bacteria acts as a probiotic bacteria because it will stay alive
from consume until reaches the intestines. The method used in this study is
Response Surface Methodology (RSM) with free variables namely inoculum ratio,
concentration presentation, and incubation length. The number of free variables is
determined by the Experimental Design Box-Behnken method. The variable tied
to this study is the value of viscosity. The initial experiment was conducted with
the use of variations in experimental design box-behnken values, so that there is a
lot of response data that will then be analyzed with Analysis of Variance
(ANOVA). Before the analysis is choose, there is a process of determining the
analysis model, namely with the method of fit summary and reviewed with a lack
of fit test. ANOVA is used to determine actual equations that will then be
reviewed with normal probability plots against residual and residual plots against
response predictions. The result of the actual equation will be used to determine
the optimization of the response to the appropriate factor or obtained maximum
viscosity response. The optimization obtained is then reviewed using single
objective optimization. The working steps of this research are essentially filtering,
heating, and fermentation process. In the fermentation process is incorporated
lactobacillus plantarum culture and Lactobacillus acidophilus. Viscosity tools are
called viscosimeters. Viscosity is closely related to the viscosity of the product.
The relationship between viscosity and inoculum ratio, concentration presentation,
and incubation length can be presented in a three-dimensional color chart, where
each color indicates each discussion.

7
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Dadih merupakan hasil fermentasi susu kerbau khas Minangkabau yang
dibuat secara tradisional. Dadih dibuat dengan cara menyimpan susu kerbau
ke dalam tabung bambu, lalu tutup dengan daun pisang yang telah layu, dan
difermentasi selama 24 - 48 jam maka dadih akan menggumpal.
Susu kerbau memiliki kandungan protein dan lemak yang sama tingginya
dengan susu sapi. Namun, ketersediaan susu kerbau tidak sebanyak susu sapi.
Oleh karena itu, susu sapi dapat menjadi bahan alternatif untuk menggantikan
susu kerbau.
Penggunaan bakteri asam laktat (BAL) dalam produk hasil fermentasi susu
memerlukan 2 atau lebih stater bakteri untuk menghasilkan produk pangan
probitik sebab proses perubahan yang terjadi selama fermentasi dilakukan oleh
beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh secara bergantian.
Penelitian ini dilakukan agar dapat menghasilkan dadih dengan kualitas
terbaik dari susu sapi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai
kajian proses produksi dadih menggunakan bahan baku sapi berdasarkan nilai
viskositas dengan penambahan bakteri asam laktat.

1.2.Rumusan Masalah
1.2.1. Apa metode yang digunakan dalam penelitian ini?
1.2.2. Mengapa menggunakan dadih susu sapi sebagai bahan utama dalam
penelitian?
1.2.3. Berapa nilai viskositas terendah dan tertinggi dalam penelitian ini?
1.2.4. Bagaimana cara mengoptimumkan nilai viskositas pada produksi
dadih susu sapi?

8
 1.2.5. Faktor-faktor apa saja yang memengaruhi nilai viskositas pada
produksi dadih susu sapi?

1.3.Tujuan
1.3.1. Mengetahui proses produksi dadih menggunakan bahan baku susu
sapi berdasarkan nilai viskositas dengan penambahan bakteri asam
laktat .
1.3.2. Mengetahui Analisis Varian (ANOVA) pada produksi dadih
menggunakan metode viskositas.
1.3.3. Menentukan rasio inokulum, persentase konsentrasi dan lama inkubasi
terhadap respon nilai pada metode viskositas.
1.3.4. Menentukan nilai viskositas dadih.
1.3.5. Mengetahui dan mengidentifikasi perbedaan nilai viskositas pada
kombinasi perlakuan rasio inokulum, presentase konsentrasi dan lama
inkubasi.
1.3.6. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan
viskositas dadih.

9
 BAB II

TINJAUAN PUSAKA

2.1.Susu Sapi

Susu sapi merupakan salah satu sumber pangan protein hewani yang
berasal dari sapi itu sendiri yang mengandung berbagai komponen gizi yang
lengkap serta kompleks sehingga memiliki peranan strategis dalam kehidupan
manusia. Menurut SNI nomor 3141.1:2011, definisi susu sapi segar adalah
cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih. Susu sapi diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar dimana kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan. Susu sapi banyak dikonsumsi dalam keadaan
segar maupun hasil diolah menjadi produk tertentu.
Produk-produk olahan susu tradisional yang ada di Indonesia antara lain
ada dali dari Sumatera Utara, dangke dari Sulawesi Selatan, dan dadih dari
Sumatera Barat. Dali dan dangke merupakan produk yang tergolong keju
lunak, sedangkan dadih merupakan produk susu fermentasi seperti halnya
yoghurt dan kefir (Sirait, 1993).

2.2.Dadih

Dadih adalah suatu produk hasil fermentasi susu kerbau secara tradisional
yang terbuat disimpan dalam wadah bambu dan difermentasi selama 24 hingga
48 jam. Pada umumnya, dadih dikonsumsi oleh suku Minangkabau di
Sumatera Barat. Dadih yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna putih
dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma
khas susu asam (Sirait, 1993). Hingga saat, pembuatan dadih masih dilakukan
secara tradisional dengan proses fermentasinya masih dilakukan secara alami
sehingga kualitas yang diperoleh pun berbeda-beda. Susu kerbau hasil
pemerahan langsung dimasukan ke dalam tabung bambu dan ditutup dengan

10
 daun pisang yang sudah dilayukan terlebih dahulu, kemudian disimpan pada
suhu ruang selama 24 jam. Dadih akan membentuk gumpalan yang tidak
berubah atau pecah kembali setelah menggumpal dan dihasilkan dengan
memeram susu pada suhu kamar (27ºC).

2.3.Viskositas
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu fluida dimana
menyatakan besar kecilnya gesekan dalam fluida. Semakin besar viskositas fluida,
maka semakin sulit suatu fluida untuk mengalir dan juga menunjukkan semakin sulit
suatu benda bergerak dalam fluida. Viskositas fluida dinotasikan dengan ŋ (eta)
sebagai rasio tegangan geser.

Viskositas cairan adalah fungsi dari ukuran dan permukaan molekul, gaya
tarik antar molekul dan struktur cairan. Viskositas ini disebabkan karena
adanya gaya kohesi antar partikel cair.

Alat yang digunakan utuk mengukur besarnya nilai viskositas yaitu

viskometer, sedangkan waktu yang diperlukan oleh sejumlah cairan tertentu
untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang disebabkan oleh berat
cairan.

Satuan sistem internasional (SI) untuk koefisien viskositas adalah

Ns/m2=Pa.S (pascal sekon). Satuan CGS (centimeter gram sekon) untuk SI
koifisien viskositas adalah dyn.s/cm2 = poise (p). Viskositas juga sering
dinyatakan dalam sentipolse (cp). 1 cp = 1/1000 p. satuan poise digunakan
untuk mengenang seorang Ilmuwan Prancis, almarhum Jean Louis Marie
Poiseuille.
1 poise = 1 dyne. s/cm2 = 10-1 N.s/m2.

2.4.Macam-Macam Viskositas
Menurut (Geankoplis, 1983) macam-macam viskositas, meliputi:
2.4.1. Viskositas Dinamik

11
 Viskositas dinamik adalah sifat fluida yang menghubungkan
tegangan geser dengan gerakan fluida. Viskositas dinamik sama
dengan ratio tegangan geser terhadap gradien kecepatan.

𝜏
𝜇=
𝑑𝑢
𝑑𝑦

keterangan :
μ = viskositas dinamik (kg/m.s)
τ = tegangan geser (N/m2 )
du/dy = gradien kecepatan ((m/s)/m)

2.4.2. Viskositas Kinematik

Viskositas kinematik adalah perbandingan antara viskositas dinamik
dengan kerapatan fluida.

𝜇
υ=
𝜌

keterangan :
υ = viskositas kinematik (m2 /s)
μ = viskositas dinamik (kg/m.s)
ρ = kerapatan fluida (kg/m3 )

2.5.Jenis-Jenis Viskositas
Menurut (Geankoplis, 1983) jenis-jenis viskositas, meliputi :
2.5.1. Viskositas Cairan
Gaya gesek lebih besar untuk mengalir. Koefisien viskositas lebih
besar. Apabila temperatur naik, maka viskositas nya turun. Tekanan
naik maka viskositas naik.

12
 2.5.2. Viskositas Gas
Gaya gesek lebih kecil untuk mengalir. Koefisien viskositas lebih
kecil. Apabila temperatur naik, maka viskositas nya naik. Tidak
bergantung pada tekanan.

2.6.Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Viskositas

2.6.1. Suhu
Viskositas cair akan turun seiring dengan naiknya suhu, sedangkan
viskositas gas naik seiring dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair
menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi. Molekul-
molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul
melemah. Dengan demikian, viskositas cairan akan turun dengan
kenaikan temperatur. Koefisien viskositas berubah-ubah dengan
berubahnya temperatur sehingga hubungannya adalah :
Log η= A + B/T ( a )
dimana A dan B adalah konstanta yang tergantung pada cairan.
Persamaan di atas dapat ditulis sebagai berikut :
η = A’eksp ( -ΔEvis/RT
2.6.2. Gaya Tarik Antar Molekul
Viskositas air naik dengan adanya ikatan hidrogen.
2.6.3. Ukuran Molekul
Viskositas naik seiring dengan naiknya berat molekul. Misalnya laju
aliran alkohol cepat, larutan minyak laju alirannya lambat dan
kekentalannya tinggi serta laju aliran lambat sehingga viskositas juga
tinggi.
2.6.4. Tekanan
Viskositas cairan naik seiring dengan naiknya tekanan, sedangkan
viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan.
2.6.5. Kehadiran Zat Lain
Adanya bahan tambahan seperti bahan suspensi dapat menaikkan
viskositas air.

13
 2.6.6. Konsentrasi larutan
Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Suatu larutan
dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi pula,
karena konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang
terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut,
gesekan antar partikrl semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi
pula. (Bird, 1987)

2.7.Hukum Yang Mendasari Viskositas

2.7.1. Hukum Poiseuille
Suatu fluida tidak kental bias mengalir melalui pipa yang bertingkat
tanpa adanya gaya yang diberikan. Pada fluida kental (viskos)
diperlukan perbedaan tekanan Antara ujung-ujung pipa untuk menjaga
kesinambungan aliran, apakah air atau oli pada pipa atau darah pada
system sirkulasi manusia.
Banyaknya cairan yang mengalir persatuan waktu melalui
penampang melintang terbentuk silinder berjari-jari r, yang
panjangnya L, selain ditentukan oleh beda tekanan (∆𝑃) pada kedua
ujung yang memberikan gaya pengaliran juga ditentukan oleh
viscositas cairan dan luas penampang pipa. Hubungan tersebut
dirumuskan oleh viscositas cairan dan luas penampang pipa.
Hubungan tersebut dirumuskan oleh Poiseuille yang dikenal dengan
hukum Poiseuille sebagai :

(∆𝑃)𝜋𝑟 4 𝑣 (∆𝑃)𝜋𝑟 4
𝑄= 𝑎𝑡𝑎𝑢 =
8ŋ𝐿 𝑡 8ŋ𝐿

Dengan Q adalah kecepatan aliran volume (volume cairan V yang

melewati pipa persatuan waktu (t) dinyatakan dalam satuan SI m3/S).

Keterangan :

14
 ŋ : viskositas cairan (Nm-2. s) atau Poise

t : waktu yang diperlukan cairan dengan volume

mengalir melalui alat (s).

v : volume total cairan (L)

𝜌 : tekanan pada cairan (Pa)/atm

r : jari-jari tabung (m)

L : panjang pipa (m)

Persamaan diatas memperlihatkan bahwa Q berbanding terbalik

dengan viskositas cairan. Semakin besar viskositas,hambatan aliran
juga semakin besar sehingga Q menjadi rendah. Kecepatan aliran
volume juga sebanding dengan gradien tekanan ∆𝑃/L dan pangkat
empat jari-jari pipa. Ini berarti bahwa jika r diperkecil sehingga
menjadi setengahnya, maka akan dibutuhkan 16 kali lebih besar
tekanan untuk memompa cairan lewat pipa pada kecepatan aliran
volume semula persamaan ini berlaku untuk gas dan juga pipa cairan.

2.7.2. Hukum Stokes

Apabila benda padat bergerak dengan kecepatan tertentu dalam
medium fluida kental, maka benda tersebut akan mengalami
hambatan yang diakibatkan oleh gaya gesekan fluida. Gaya gesek
tersebut sebanding dengan kecepatan relative gerak benda terhadap
medium dan viskositasnya. Besarnya gaya gesekan fluida telah
dirumuskan sebelumnya sebagai:

∆𝑉 𝐴
𝐹=ŋ 𝑎𝑡𝑎𝑢 𝐹 = ŋ𝑉 = 𝑘ŋ𝑉
𝑍 𝑍

15
 Dimana k adalah koefisien yang besarnya bergantung bentuk
geometric benda. Dari hasil percobaan, untuk benda berbentuk bola
dengan jari-jari r diperoleh k = 6πr. Dengan memasukkan nilai k
diperoleh:

F=6πrŋ v

Persamaan ini pertama kali dinyatakan oleh Sir George Stokes

(1845) yang dikenal dengan hokum Stokes. Bila gaya F diterapkan
pada partikel berbentuk bola dalam larutan, maka Stokes menunjukkan
bahwa untuk aliran Laminar berlaku:

f=6πrŋ v

dimana f adalah koefisien gesek dari partikel.

12.2. Hukum Bernoulli

Hukum Bernoulli menyatakan bahwa dalam aliran suatu fluida,
terjadinya peningkatan pada kecepatan fluida dapat menyebabkan
menurunnya tekanan di suatu aliran.

Hukum Bernoulli juga merupakan gabungan dari massa jenis,

tekanan, laju zat dan kekentalan alir, serta potensial gravitasinya.
Sehingga dapat membuat prilaku dinamis suatu zat alir maupun
saluran yang berdinding padat seperti pipa.

Persamaan Bernoulli dapat dituliskan sebagai berikut:

1 1
𝑃1 + 𝜌𝑔ℎ1 + 𝜌𝑣12 = 𝑃2 + 𝜌𝑔ℎ2 + 𝜌𝑣22
2 2

Secara umum dapat dituliskan sebagai berikut :

16
 1
𝑃1 + 𝜌𝑔ℎ1 + 𝜌𝑣12 = 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛
2

Keterangan :

v = kecepatan fluida (m/s)

g = percepatan gravitasi (m/s2)

h = ketinggian relative (m)

P = tekanan pada cairan (Pa.s)

ρ = massa jenis cairan (kg/m3)

Aliran pada cairan memiliki ciri-ciri yaitu besaran kerapatan massa

bendanya berubah dibandingkan dengan fluida yang termampatkan.
Contoh fluida termampatkan yaitu udara dan gas alam.

Teori Toricelli dan venturimeter merupakan contoh penerapan

hukum Bernoulli di kehidupan sehari-hari.

2.8.Metode Viskositas
Menurut (Madalena et al., 2014) Penentuan viskositas dapat dilakukan
dengan dua metode yaitu metode Ostwald dan metode bola jatuh.
2.8.1. Metode Ostwald
Metode ini ditentukan berdasarkan Hukum Poiseuille
menggunakan alat viskometer Ostwald. Penetapannya dilakukan
dengan cara mengukur waktu yang diperlukan untuk mengalirnya
cairan dalam pipa kapiler dari a ke b. Sejumlah cairan yang akan
diukur viskositasnya dimasukkan kedalam viskometer. Cairan
kemudian diisap dengan pompa sampai dibatas a. Cairan di biarkan
mengalir ke bawah dan waktu diperlukan dari a ke b dicatat
menggunakan stopwatch. Viskositas dihitung menggunakan
persamaan Poiseuille:

17
 𝜋 𝑟4 t
𝜂=
8 𝑉𝐼

Gambar 1 Viskometer Ostwald

t adalah waktu yang diperlukan cairan bervolume V yang
mengalir melalui pipa kapiler dengan panjang l dan jari-jari r.
Tekanan P merupakan perbedaan tekanan aliran kedua ujung pipa
viskometer. Untuk dua cairan yang berbeda dengan pengukuran alat
yang sama diperoleh hubungan:
𝜂1 𝜋𝑃1 𝑟 4𝑡 8 𝑉𝐼 𝑃1 𝑡1
= 𝑥 =
𝜂2 8 𝑉𝐼 𝜋𝑃2 𝑟 4𝑡 𝑃2𝑡2

Karena tekanan berbanding lurus dengan kerapatan cairan (d),

maka berlaku:

𝜂1 𝑑1𝑡1
=
𝜂2 𝑑2𝑡2

2.8.2. Metode Bola Jatuh

Penentuan ini berdasarkan hukum Stokes. Bola dengan rapatan d
dan jari-jari r dijatuhkan kedalam tabung berisi cairan yang akan
ditentukan viskositasnya. Waktu yang diperlukan bola untuk jatuh
melalui cairan dengan tinggi tertentu kemudian dicatat dengan
stopwatch. Gaya berat yang menyebabkan bola turun kebawah
sebesar:

18
 4 3
𝐹𝑤 = 𝜋𝑟 (𝑑𝑏 − 𝑑𝑐 ) g
3
Dimana db dan dc masing-masing kerapatan bola dan cairan
sedangkan g adalah percepatan gravitasi.
Selain itu bekerja gaya gesek yang arahnya keatas sebesar:
𝐹g = 6 𝜋 𝜂 𝑟 𝑣

Pada keadaan setimbang, Fw=Fg sehingga

2 𝑟 2 g(𝑑𝑏 − 𝑑c )
𝜂=
9V

Gambar 2 Bola Jatuh

Apabila digunakan metode perbandingan dua cairan berlaku:

𝜂1 (𝑑1 − 𝑑𝑐1 )𝑡1

=
𝜂2 (𝑑2 − 𝑑𝑐2 )𝑡2

2.9.Alat Ukur Viskositas

Menurut (Ningrum, n.d.) Cara menentukan viskositas suatu zat
menggunakan alat yang dinamakan viskometer. Ada beberapa tipe viskometer
yang biasa digunakan antara lain :
2.9.1. Viscometer Oswald
Yang diukur adalah waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah cairan
tertentu untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang
disebabkan oleh berat cairan itu sendiri.

19
 Didalam percobaan diukur waktu aliran untuk volume V (antara
tanda a dan b) melalui pipa kapiler yang vertical. Jumlah tekanan (P)
dalam hokum Poiseuille adalah perbedaan tekanan Antara kedua
permukaan cairan, dan berbanding lurus dengan berat jenis cairan (𝜌).
Dalam praktek R dan L sukar diukur secara teliti dalam persamaan
Poiseuille. Karenanya viskositas cairan ditetapkan dengan cara
membandingkannya dengan cairan yang mempunyai viskositas
tertentu, misalnya air.
Persamaan yang digunakan adalah:

𝜋𝑅4 (𝑃𝑡)
ŋ=
8𝑉𝐿

sehingga
ŋ1 𝜋𝑅 4 (𝑃𝑡) 8𝑉𝐿
=
ŋ2 8𝑉𝐿 𝜋𝑅 4 (𝑃𝑡)2
ŋ1 (𝑃𝑡)1 𝑃1 𝑡1
= =
ŋ2 (𝑃𝑡)2 𝑃2 𝑡2

Dimana:
P : 𝜌 × konstanta
𝜌 : density

2.9.2. Viskometer Hoppler

Yang diukur adalah waktu yang diperlukan oleh sebuah bola untuk
melewati cairan pada jarak atau tinggi tertentu. Karena adanya
gravitasi benda yang jatuh melalui medium yang berviskositas dengan
kecepatan yang semakin besar sampai mencapai kecepatan
maksimum. Kecepatan maksimum akan dicapai jika gaya gravitasi (g)
sama dengan gaya tahan medium (f) besarnya gaya tahan (frictional
resistance) untuk benda yang berbentuk bola stokes.

20
 2.9.3. Viskometer Cup dan Bob
Prinsip kerjanya sample digeser dalam ruangan antaradinding luar
dari bob dan dinding dalam dari cup dimana bob masuk persis
ditengah-tengah. Kelemahan viscometer ini adalah terjadinya aliran
sumbat yang disebabkan geseran yang tinggi di sepanjangkeliling
bagian tube sehingga menyebabkan penurunan konsentrasi. Penurunan
konsentras ini menyebabkab bagian tengah zat yang ditekan keluar
memadat. Hal ini disebut aliran sumbat (Moechtar,1990)
2.9.4. Viskometer Cone dan Plate
Cara pemakaiannya adalah sampel ditempatkan ditengah-tengah
papan, kemudian dinaikkan hingga posisi di bawah kerucut. Kerucut
digerakkan oleh motor dengan bermacam kecepatan dan sampelnya
digeser di dalam ruang semitransparan yang diam dan kemudian
kerucut yang berputar (Moechtar,1990).

2.10. Konsep Fluida

Fluida adalah suatu zat atau cairan yang dapat mengalir. Fluida tersebut
mengalir di bawah pengaruh gravitasi sampai menempati daerah terendah yang
mungkin dari penampungnya dan gas yang mengisi penampungnya tanpa
peduli bentuknya.

Aliran cairan tersbut dapat dikelompokan ke dalam dua tipe yaitu aliran
laminar dan aliran turbulen. Aliran ‘laminar’ atau aliran kental sendiri secara
umum menggambarkan laju aliran kecil melalui sebuah pipa dengan garis
tengah kecil. Sedangkan aliran ‘turbulen’ sendiri menggambarkan laju aliran
yang besar melalui pipa dengan diameter yang lebih besar (Dogra, 2009).

Viskositas suatu fluida merupakan daya hambat yang disebabkan oleh

gesekan antara molekul-molekul cairan yang mampu menahan aliran fluida
sehingga dapat dinyatakan sebagai indikator tingkat kekentalannya. Nilai
kuantitatif dari viskositas dapat dihitung dengan membandingkan gaya tekan
per satuan luas terhadap gradien kecepatan aliran dari fluida (Warsito, 2010).

21
 Viskositas menyatakan kekentalan suatu fluida yang dimana menyatakan
besar kecilnya gesekan dalam fluida. Jadi pada konsep ini, semakin besar
viskositas fluida, maka akan semakin sulit suatu fluida untuk mengalir dan juga
menunjukkan semakin sulit suatu benda bergerak dalam fluida tersebut. Dan
sebaliknya, semain kecil visositas fluida, maka akan menunjukkan semakin
mudahnya suatu fluida mengalir dan bergerak (Ariyanti, 2010).

Fluida tidak dapat menahan gaya gesek apabila sudah berada pada titik
kesetimbangan. Hukum viskositas newton menyatakan bahwa untuk laju
perubahan bentuk sudut fluida tertentu maka tekanan gesek berbanding lurus
dengan viskositas (Halliday, 1985).

Menurut (While, 1988) fluida dapat digolongkan ke dalam fase cairan atau
gas. Perbedaan-perbedaan utama antara cair dan gas adalah :
a. Cairan lebih praktis tidak kompersible. Sedangkan gas kompersible dan
seringkali harus diperlakukan demikian.
b. Cairan mengisi volume tertentu dan mempunyai permukaan-permukaan
bebas. Sedangkan gas hanya dengan massa tertentu mengembang sampai
mengisi seluruh bagian wadah tempatnya.

2.11. Densitas
Densitas merupakan pengukuran massa pada tiap volume suatu benda.
Densitas berbanding lurus dengan massa benda dan berbanding terbalik
dengan volume benda. Sehingga semakin besar massa jenis atau densitas suatu
benda, maka semakin besar pula massa benda pada setiap volumenya. Total
massa dibagi dengan total volumenya disebut dengan massa benda (Julianto,
2012).

2.12. Hubungan Viskositas dan Densitas

Menurut (Munson BR, 2014) densitas berbanding lurus dengan viskositas.
Apabila densitas pada suatu zat itu naik, maka naik pula viskositasnya. Namun
hal ini berbanding dengan densitas air dari perbandingan densitas zat yang

22
 dicari dengan densitas airnya. Bila densitas air dan hasil perbandingan lebih
tinggi, maka viskositas fluida tersebut semakin kecil.

Hubungan antara viskositas dan densitas dapat dirumuskan sebagai

berikut:

𝑚
𝑣 =
𝜌

2.13. Inokulum

Inokulum adalah bahan yang mengandung biakan jamur yang berperan

dalam proses fermentasi (Kasmidjo, 1990).

2.14. Persentase konsentrasi

Cara yang digunakan untuk mengespresikan hubungan zat terlarut dalam
seratus bagian campuran atau pembubaran. Bagian-bagian ini dapat
dinyatakan dalam satuan massa atau volume.
2.15. Fermentasi
Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik
untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk
baru oleh mikroba (Madigan, 2011). Fermentasi berasal dari bahasa latin
ferfere yang artinya mendidihkan.

Fermentasi merupakan pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba

(jasad renik) sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki (Muhiddin, 2001).
Produk fermentasi berupa biomassa sel, enzim, metabolit primer maupun
sekunder atau produk transformasi (biokonversi).

Proses fermentasi menggunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau

campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam
proses fermentasi antara lain khamir, kapang dan bakteri. Teknologi
fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-
bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk
yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia.

23
2.16. Jenis-Jenis Fermentasi
2.16.1. Menurut (Belitz, 2009) Berdasarkan produk yang dihasilkan,
fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu :
a) Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya
berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses
fermentasi yang terjadi dalam pembutaan yoghurt.
b) Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya
berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh
heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam
pembuatan tape.

2.16.2. Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi

fermentasi aerobik dan anaerobik. Fermentasi aerobik adalah
fermentasi yang memerlukan oksigen, sedangkan fermentasi
anaerobik tidak memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992).

2.16.3. Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi

menjadi tiga jenis, yaitu:
a) Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi
komersial dari biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast
untuk industri roti, dan produksi sel mikroba untuk digunakan
sebagai makanan manusia dan hewan.
b) Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara
komersial, enzim dapat diproduksi oleh tanaman, hewan, dan
mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki
beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah
besar dan mudah untuk meningkatkan produktivitas bila
dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
c) Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit
mikroba dapat dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit
sekunder. Produk metabolisme primer yang dianggap penting

24
contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan
vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba
contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan
lain-lain.

25
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1.Review Jurnal
3.1.1. Metode
Alat
No. Alat Fungsi
1. pH meter Untuk mengukur pH pada suatu larutan
2. Viskometer Untuk mengukur viskositas fluida
3. Refraktometer Untuk mengukur kadar pada zat
Terlarut
4. Autoklaf Untuk mensterilisasi benda dengan
menggunakan uap bersuhu 121ºC dan
bertekananan tinggi 15 lbs
5. Labu Erlenmeyer Untuk tempat suatu larutan
6. Inkubator Untuk menginkubasi, menggerami, dan
mengembakbiakkan sel mikroba
7. Kompor Untuk memanaskan suatu zat
8. Panci Untuk tempat suatu zat cair saat
dipanaskan
9. Termometer Untuk mengukur suhu pada suatu zat
10. Pengaduk Untuk menganduk zat cair
11. Kain saring Untuk menyarinng susu sapi segar agar
bersih kotoran yang menempel
12. Ose Untuk memindahkan biakkan pada
media baru
13. Bunsen Untuk menciptakan kondisi steril
14. Chiller Untuk menurunkan suhu pada
peralatan

26
 15. Cawan petri steril Untuk membiakkakn mikroorganisme
16. Tabung reaksi Untuk tempat perkembiangakan
mikroorganisme pada media cair
17. Cup plastik PP berukuran Untuk tempat larutan
100 ml dan 250 ml
18. Stopwatch Untuk mengatur waktu
Table 1 Alat yang Digunakan pada Penelitian

Bahan

No. Bahan Fungsi

1. Susu sapi segar Sebagai sampel
2. Kultur bakteri Lactobacillus Sebagai bakteri probiotik
plantarum dan
Lactobacillus achidopillus
3. Media MRS Untuk pertumbuhan BAL
4. Alkohol 70% Sebagai bahan bakar bunsen
5. Spirtus Sebagai bahan bakar bunsen
Table 2 Bahan yang Digunakan pada Penelitian

27
Langkah Percobaan

Susu sapi segar disaring dengan menggunakan kain saring

Setelah disaring, susu sapi dipanaskan dengan menggunakan panci stainless

steel dengan suhu 80ºC selama 6 menit sambil diaduk

c
Kemudian, didinginkan sampai bersuhu sekitar 45ºC

Masukkan kultur Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus

dengan perbandingan 1:1, 1:2, 2:1 dan konsentrasi larutan 3%, 4%, 5%

Masukkan kultur Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus

dengan perbandingan 1:1, 1:2, 2:1 dan konsentrasi larutan 3%, 4%, 5%

Tuangkan ke dalam cup plastic PP sebanyak 100 ml lalu ditutup dan biarkan
pada suhu ruang 28-30ºC dengan lama waktu inkubasi selama 24, 36, dan 48
jam

Dadih telah terbentuk dan dianalisis agar dadih memperoleh kualitas terbaik

Gambar 3 Proses Pembuatan Dadih

Analisis Dadih
Analisis dadih digunakan agar memperoleh dadih dengan kuliatas
terbaik. Kualitas dadih dapat terlihat dari nilai viskositas. Nilai viskositas
dipengaruhi 3 faktor, yaitu rasio inoculum, presentasi konsentrasi bakteri
dan lama inkubasi. Proses analisis sebagai berikut

28
 Masukkan nilai maksimum dan minimum dengan menggunakan metode
Experimental Design Box-Behnken

Variabel (-1) 0 (+1)

Rasio Inokulum BAL (v/v) 1 0.5 2
Persentase Konsentrasi (%) 3 4 5
Lama Inkubasi (waktu=jam) 24 36 48
Table 3 Nilai Minimun dan Maksimum pada Faktor yang Mempengaruhi Nilai Viskositas

Setelah itu dapat diperoleh 17 kondisi variabel dengan ulangan nilai tengah
sebanyak 5 kali

Run Rasio (v/v) BAL (%) Lama inklubasi (t)

1 2 4 24
2 0,5 4 24
3 0,5 4 48
4 1,25 4 36
5 1,25 4 36
6 1,25 5 24
7 2 5 36
8 1,25 3 24
9 1,25 4 36
10 0,5 3 36
11 1,25 4 36
12 1,25 5 48
13 1,25 4 36
14 1,25 3 48
15 2 4 48
16 2 3 36
17 0,5 5 36
Table 4 Kombinasi Variabel Penelitian

29
 𝑠𝑢𝑚 𝑜𝑓 𝑠𝑞𝑢𝑎𝑟𝑒
Kemudian, data diolah menjadi analisis 𝑓𝑖𝑡 𝑠𝑢𝑚𝑚𝑎𝑟𝑦 = 𝑝−𝑣𝑎𝑙𝑢𝑒
dan
dilakukan uji lack of fit

Kemudian, data dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Varians). ANOVA

bertujuan untuk menentukan modal analisis persamaan actual.

Setelah itu, diuji dengan plot probabilitass normal terhadap residual dan
plot residual terhadap prediksi respon

Model analisis permukaan actual yang telah dicari digunakan untuk

memprediksi optimasi factor terhadap respon, optimasi dikaji dengan
menggunakan single objective optimization

Gambar 4 Proses Analisis pada Dadih

3.1.2. Hasil dan Pembahasan

Untuk menghasilkan nilai viskositas yang sesuai dengan dadih susu
sapi terbaik perlu adanya pengoptimalan pada proses produksi dengan
perlakuan yang sama. Tujuannya agar tahu masing-masing apakah dadih
susu tersebut memiliki nilai viskositas yang sesuai atau tidak. Dalam
pengoptimalan proses produksi dadih sapi menggunakan metode RSM
(Respon Surface Methodology) dengan model Box Behken. Dalam
penelitian ini terdapat 17 variasi yang diteliti, dan berikut ini adalah table
lengkapnya:

Run Rasio (v/v) BAL (%) Lama inklubasi (t) Nilai viskositas
(cP)
1 2 4 24 290
2 0,5 4 24 390
3 0,5 4 48 360

30
 4 1,25 4 36 370
5 1,25 4 36 340
6 1,25 5 24 310
7 2 5 36 270
8 1,25 3 24 390
9 1,25 4 36 400
10 0,5 3 36 320
11 1,25 4 36 360
12 1,25 5 48 400
13 1,25 4 36 360
14 1,25 3 48 390
15 2 4 48 400
16 2 3 36 370
17 0,5 5 36 360
Table 5 Kombinasi Variable Perlakuan dan Respon yang Dihasilkan

Data pada tabel 3 diolah menggunakan software (perangkat lunak)

Design Expert. Dalam table tersebut ada pilihan analisa interaksi
antarfaktor. Hasil analisa interaksi antarfaktor akan menghasilkan
persamaan matematis dan kemudian ditampilkan dalam bentuk grafik.
Pada setiap sampel yang dilakukan terdapat nilai-F pada setiap kombinasi
factor. Nilai-F menjelaskan bahwa pengaruh setiap kombinasi pada
sampel. Semakin besar nilai-F pada setiap sampel maka

Viskositas sangat berkaitan dengan kekentalan produk. Kekentalan

produk diukur dengan alat yang dinamakan viscometer. Viskositas adalah
tolak ukur pada proses produksi dadih susu sapi. Berikut adalah table
analisis varian pada penelitian yang dilakukan:

Source Sum of Squares Significant Model

Model 22532,94 Significant
A-Rasio Inkulom 1250,00 Not Significant

31
 B- Persentase Konsentrasi 1800,00 Not Significant
C- Lama Inklubasi 4050,00 Not Significant
AB 4900,00 Significant
AC 4900,00 Significant
BC 1600,00 Not Significant
A2 2227,37 Not Significant
B2 711,58 Not Significant
C2 1216,84 Not Significant
Reisdual 2020,00
Lack of Fit 100,00 Not Significant
Pure Error 1920,00
Cor Total 24522,94
R2 0,9177
Adj R2 0,8120
Table 6 Hasil ANOVA pada Respon Viskositas

Dalam table 4 menjelaskan bahwa agar memiliki efek signifikan

pada sampel diperlukan tingkat kepercayaan sekitar ±95 % dan sampel <
0,05. Pada table 4 juga menjelaskan bahwa angka dari koefisien
determinasi. Dari hasil penelitian, Adjusted R2 menjelaskan bahwa nilai
pada respon viskositas sebesar 0,812 / 81,20 % dan dengan factor yang
digunakan untuk penelitian lebih dari dua factor. Pada hasil penelitian
didapat variabilatas data cukup baik karena ketiga factor yang terdiri dari
rasio inkulum, presentase Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
acidophilus, dan lama inklubasi) mendekati angka 1 dan untuk factor yang
lain (di luar variable) sebesar 18,20 %.

Berikut adalah hubungan pengaruh ketiga factor (rasio inkulum,

persentase konsentrasi, dan lama inklubasi) terhadap respon nilai
viskositas yang dijelaskan dalam kurva tiga dimensi:

32
 (a) (b)

(c)

Gambar 5grafik pengaruh interaksi antara persentase konsentasi

dengan rasio inokulum (a), lama inkubasi dengan rasio inokulum (b),
dan lama inkubasi dengan persentase konsentrasi (c) terhadap respon
viskositas

Pada gambar 1 menjelaskan bahwa hubungan antara variable rasio

inkulum (A) dengan persentase konsentrasi (B) dan lama inklubasi (C)
terhadap respon yang akan diteliti pada viskositas. Pada grafik tersebut

33
terdapat warna yang berbeda. Warna ini memiliki arti besaran viskositas
pada produk. Area grafik warna biru memiliki arti area optimum karena
viskositas yang dihasilkan tinggi. Area grafik warna merah memiliki arti
tidak optimum / rendah karena memiliki viskositas rendah sehingga area
ini tidak digunakan. Menurut grafik tiga dimensi tersebut dapat
disimpulkan bahwa persentase konsentrasi factor dan rasio inkulum sangat
berpengaruh dalam viskositas

Grafik pada gambar b menjelaskan bahwa karena p < 0,05

menyebabkan factor rasio inkulum dan persentase konsentrasi berpengaruh
signifikan terhadap respon. Namun, factor lama inklubasi tidak memiliki
pengaruh terhadap respon viskositas. Hal ini dikarenakan karena factor
lama inklubasi memberikan pengaruh tidak nyata sehingga factor ini tidak
memiliki interaksi dengan dadih susu sapi. Nilai viskositas dadih susu sapi
pada penelitian ini kurang lebih sekitar 270-400 cP dengan rataan 357 cP.
Menurut penelitian Miskiyah dan Wisnu (2011) untuk menghasilkan nilai
viskositas 380 cP, karakteristik dadih susu sapi dibuat menggunakan
kemasan cup plastic PP.

Viskositas dadih susu terendah adalah 270 cP didapat dari

kombinasi perlakuan dengan lama inklubasi 36 jam, perbandingan rasio
inkulum Lactobacillus plantarum dan Lacidophillus 2:1, dan persentase
konsentrasi BAL 5%. Viskositas dadih susu sapi tertinggi adalah 400 cP
didapat dari kombinasi perlakuan dengan lama inklubasi selama 36 jam
dan 48 jam, perbandingan rasio Lactobacillus plantarum dan Lacidophilus
1:2 dan 2:1, dan persentase konsentrasi BAL 4% dan 5%.

Menurut penelitian Dibyanti, dkk (2014) yang menyatakan bahwa

viskositas set yoghurt dengan menambahkan 3% konsentrasi kultur L
Bulgaricus dan S thermophilus diinklubasi pada suhu 420 C selama empat
sampai delapan jam menghasilkan nilai viskositas berturut-turut sebesar

34
390 cP, 467,67 cP, dan 487,33 cP. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan
kombinasi perlakuan yaitu perbandingan rasio inkulum Lactobacillus
plantarum, dan Lacidhopilus, perbedaan konsentrasi BAL, dan lama
inklubasi memengaruhi nilai viskositas.

Seiring dengan bertambahnya lama inklubasi dan persentase kultur

yang ditambahkan, nilai viskositas juga meningkat. Menurut Darmajana
(2011) menyatakan salah satu factor yang memengaruhi viskositas yoghurt
adalah konsentrasi padatan lemak (protein). Menurut Herawati (2009)
menyatakan bahwa nilai viskositas diperoleh dari susu akibat kasein yang
menggumpal dan mengakibatkan rendahnya keasaman akibat kerja dari
kultur bakteri.

Nilai viskositas suatu produk dipengaruhi oleh penggunaan starter

BALL dengan konsentrasi yang berbeda dan lama inklubasi yang berbeda.
Menurut Sunarlim (2009) menjelaskan bahwa adanya perubahan protein
susu terutama kafein yang bersifat hidrofilik mengakibatkan meningkatnya
nilai viskositas selama penyimpanan. Total padatan yang terdapat pada
masing-masing padatan dan perbedaan asam dan nilai pH mengakibatkan
perbedaan tingkat kekentalan karena kedudukannya berperan dalam
pengumpulan protein dan kasein. Semakin banyak jumlah zat padat maka
viskositas yang terdapat dalam cairan semakin besar.

Perbedaan karakteristik dadih menyebabkan karakteristik fisik dan

kimia bahan baku susu berbeda pula. Tekstur dadih dari susu kerbau lebih
kompak dan padat, sedangkan tekstur dadih dari susu sapi cenderung
lembek. Apabila protein pada susu telah mencapai titik isoelektrik akibat
suasana asam selama proses fermentasi dan menyebabkan protein
menggumpal, viskositas dapat terjadi. Factor yang memengaruhi viskositas
adalah suhu penyimpanan susu, konsentrasi protein dalam susu, dan
keadaan lemak.

35
 Menurut Suprihana (2012) menyatakan susu sapi mudah
terpengaruh oleh perubahan derajat keasaman karena susu sapi
mengandung protein berupa kasein yang cukup tinggi. Kasein menjadi
tidak stabil dan menggumpal (koagulasi) pada saat pH 4.6 atau lebih
rendah. Semakin lama waktu simpan, semakin banyak pula gumpalan yang
terjadi dan viskositas meningkat. Ini dikarenakan gumpalan ini akan
menentukan struktur yoghurt yang berbentuk semisolid. Menurut
Kuswanto dan Sudarmadji (1989) menyatakan bahwa proses fermentasi
akan mengakibatkan penurunan pH hingga 4,4 – 4,5 dan menghasilkan
asam laktat. Hal ini menyebabkan protein susu mengalami penggumpalan
sehingga membentuk gumpalan-gumpalan yang semakin banyak.

Enzim yang menggumpulkan protein susu diduga menjadi factor

yang memengaruhi nilai viskositas. Adanya asam laktat hasil metabolisme
BAL juga diduga menyebabkan keasaman susu meningkat sehingga
protein susu mengalami koagulasi (penggumpalan). Menurut Taufik
(2004) menyatakan bahwa tingginya nilai total padatan susu yang menjadi
bahan baku pembuatan dadih mengakibatkan nilai viskositas menjadi
tinggi. Menurut Sayuti (1992) menyatakan bahwa semakin optimum lama
waktu yang diperlukan untuk fermentasi dadih maka proses penggumpulan
susu menjadi dadih semakin optimum dan asam laktat yang terbentuk
maksimal.

36
 BAB IV

PENUTUP

2.17. Kesimpulan
Viskositas berhubungan erat dengan kekentalan, alat yang
digunakan untuk mengetahui nilai viskositas disebut viskometer. Rasio
inokulum dan presentasi konsentrasi berhubungan dengan viskositas,
sedangkan lama inkubasi tidak berhubungan dengan nilai viskositas. Area
optimum yang dapat digunakan ditunjukkan dengan nilai viskositas yang
tinggi, sedangkan nilai viskositas yang rendah merupakan area yang tidak
dapat digunakan. Pada penelitian ini, viskositas tertinggi sebesar 400 cP
diperoleh dari kombinasi perlakuan dengan perbandingan rasio inokulum
Lactobacillus plantarum : Lactobacillus acidophilus 1 : 2 dan 2 : 1,
presentasi konsentrasi 4% dan 5%, dan lama inkubasi 36 dan 48 jam.
Sedangkan viskositas terendah sebesar 270 cP diperoleh dari kombinasi
perlakuan dengan perbandingan Lactobacillus platarum : Lactobacillus
acidophilus 2 : 1, presentasi konsentrasi 5%, dan lama inkubasi 36 jam.
Peningkatan nilai viskositas dipengaruhi oleh bertambahnya presentasi
konsentrasi dan lamanya waktu inkubasi. Perbedaan tekstur dadih susu
sapi dan susu kerbau yaitu susu sapi cenderung lembek, sedangkan susu
kerbau lebih solid. Faktor-faktor yang dapat memengaruhi viskositas susu
fermentasi adalah enzim yang menggumpalkan susu, konsentrasi protein
susu, lemak, lama penyimpanan, suhu penyimpanan, dan asam laktat yang
menyebabkan derajat keasaman susu naik sehingga protein susu
menggumpal, Asam laktat maksimal yaitu apabila waktu yang digunakan
untuk fermentasi optimum. Sehingga proses penggumpalan susu menjadi
dadih semakin optimum.

37
 DAFTAR PUSAKA

Anugerah, F. S. (2019). Kajian Proses Produksi Dadih Susu Sapi Berdasarkan

Nilai Viskositas Dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat. Pontianak
Nutrition Journal (PNJ), 2(2), 53.

Ariyanti, E. S., & Mulyono, A. (2010). Otomatisasi Pengukuran Koefosien

Viskositas Zat Cair Menggunakan Gelombang Ultrasonik. Jurnal Neutrino:
Jurnal Fisika dan Aplikasinya.

Belitz, H. D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th ed.).

Bird, T. (1987). Kimia Fisik Untuk Universitas. PT. Gramedia.

Darmajana, D. A. (1997). Pengaruh Konsentrasi Starter Dan Konsentrasi

Karagenan Terhadap Mutu Yoghurt Nabati Kacang Hijau. Prosiding
SNaPP2011 Sains, Teknologi, Dan Kesehatan, 267–274.

Dogra, S. K. (2009). Kimia Fisik dan Soal-Soal. UI Press.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan ITitle. Gramedia Pustaka Utama.

Geankoplis, C. J. (1983). Transport Process and Unit Operations. Allyn and

Bacon.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan biokimia pengolahan serta

pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.

Kuswanto, K. R., & Sudarmadji, S. (1989). Mikrobiologi Pangan. Universitas

Gajah Mada, Yogyakarta.

Lehninger, A. (1994). Daasar-Dasar Biokimia. Erlangga.

38
Madalena, W., Yulianti, & Widyastuti, Y. (2014). Viskositas.
https://www.academia.edu/19882419/Makalah_Viskositas

Madigan, M.T., J.M. Martinko, and J. P. (n.d.). Biology of Microorganisms (12th

ed.). Prientice Hall International.

Moechtar. (1990). Farmasi Fisik. UGM-press.

Muhidin, D. (2001). Agroindustri papain dan pektin. Penebar Swadaya.

Ningrum, A. (n.d.). Viskositas. https://www.academia.edu/6427305/Viskositas

Resnick, H. dan. (1985). Fisika. Erlangga.

Sayuti, K. (1992). Studi Nilai Sosial dan Konsumsi Makanan Tradisional Dadih di
Sumatra Barat, Studi Kasus di Kecamatan Lembah Gumantiri, Kabupaten
Solok, Propinsi Sumatera Barat. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas.

Sirait, C. H. (1993). Pengolahan susu tradisional untuk perkembangan

agroindustri persusuan di pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Peternakan
Ciawi, Bogor.

Sunarlim, R. (2009). Potensi Lactobacillus, SP Asal dari Dadih Sebagai Starter

pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. In Buletin Teknologi
Pascapanen Pertanian (Vol. 5).

Suprihana, S. (2012). Pengaruh Lama Penundaan dan Suhu Inkubasi terhadap

Sifat Fisik dan Kimia Yoghurt dari Susu Sapi Kadaluwarsa. Agrika: Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian, 6(1), 23253.

Wahyuni, I. (2012). Penentuan Berat Molekul (Mn) Polimer Dengan Metode

Viskositas.

Warsito, W., Suciyati, S. W., & Isworo, D. (2012). Desain dan Analisis
Pengukuran Viskositas dengan Metode Bola Jatuh Berbasis Sensor

39
 Optocoupler dan Sistem Akuisisinya pada Komputer. Jurnal Natur
Indonesia, 14(3), 230-235.

While, F. M. (1988). Mekanika Fluida edisi ke-2 jilid I. Erlangga.

Makalah Praktikum Fisika Teknik Materi Viskositas dengan judul “Laporan Praktikum Viskositas“ telah
diperiksa dan disetujui,

Semarang, Oktober 2020

Mengetahui

Asisten Praktikan I Praktikan II Praktikan III Praktikan IV

Laboratorium

Anggraito Putra T Viona Syifa Anggia Oky M Arva Rafi A.P Fitria Arifina
40040117060031 40040120650074 40040120650075 40040120650076 40040120650077

40
41