MACAM-MACAM PEMBEDAAN UJI ORGANOLEPTIK

disusun oleh :
Elva Sardaya
P07131219005

Dosen Pembimbing :
Rachmawati, STP, M.Kes

PROGRAM STUDI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES ACEH
TAHUN AJARAN 2020/2021
 Kata Pengantar
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatnya sehingga makalah
dari mata kuliah Pendidikan Gizi ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa Saya juga
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan
memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya. Dan khususnya kepada Dosen
Pembimbing Rachmawati, STP, M.Kes
Dan harapan saya semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca. Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi
makalah agar menjadi lebih baik lagi. Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman
saya, saya yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini. Oleh karena itu saya sangat
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah
ini.

Sinabang, 29 September 2020

 DAFTAR ISI
BAB I..................................................................................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN................................................................................................................................................................ 4
1.1 Latar Belakang........................................................................................................................................................... 4
1.2 Tujuan........................................................................................................................................................................... 5
BAB II............................................................................................................................................................................... 6
METODOLOGI............................................................................................................................................................... 6
2. 2.1Persiapan Contoh Uji...................................................................................................................................... 6
2.2.2.1Uji Pasangan.................................................................................................................................................... 6
2.2.2.2Uji Duo Trio...................................................................................................................................................... 6
2.2.2.3 Uji Segitiga....................................................................................................................................................... 7
2.4.1Persiapan Contoh Uji....................................................................................................................................... 9
2.4.1.1Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test)............................................................................................ 9
2.4.1.2 Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards Test)...........................................................................9
2.4.2.1 Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test)........................................................................................ 10
BAB III...................................................................................................................................................................... 14
HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................................................................. 14
Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Pasangan, Uji Duo-Trio, dan Uji Segitiga........................................14
Tabel 2 Jumlah Beda Nyata Uji Pasangan.................................................................................................. 15
Tabel 3. Jumlah Beda Nyata Uji Duo-Trio.................................................................................................. 15
Tabel 4. Jumlah Beda Nyata Uji Segitiga..................................................................................................... 15
3.2.1 Uji Pasangan (Pair Test, Duo Test, Comparison Test)..................................................................16
3.2.2 Uji Duo Trio (Duo Trio Test)................................................................................................................. 17
3.2.3 Uji Segitiga (Triangle Test).................................................................................................................... 18
Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Rangsangan Tunggal dan Pembanding Jamak............................20
Tabel 2. Jumlah Terkecil untuk Beda Nyata Uji Rangsangan Tunggal dan Uji Pembanding
Jamak........................................................................................................................................................................ 21
3.2.1Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test)........................................................................................ 22
3.2.2.1 Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards Test) Warna Kopi..........................................25
4. 1 Faktor yang mempengaruhi pemilihan metode uji organoleptik............................................27
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................................................................32

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................................33
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor
produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka
sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel
sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk. Saat
ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji
organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang
akan dibahas adalah uji pembeda (Pastiniasih 2011).
Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi industri
pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat melalui
pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar produk tetap
dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat mempertahankan karakter
dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara
progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria
mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan
tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan,
tetapi harus lebih (Dewi N 2011).
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu
yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi
2009).
Uji pembedaan terdiri atas dua jenis, yaitu sensitivity test yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji difference test yang dimaksudkan untuk
melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji (Sina 2009). Pengujian
pembedaan ini meliputi: uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji
pembanding ganda (dual standards test), uji pembanding jamak (multiple standards test), uji
rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiple pairs test), dan uji
tunggal (Susiwi 2009).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan
dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau
kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan
panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi 2009).
Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji
duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para
panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji
segitiga, yang sama dengan uji duo trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan
dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011).

1.2 Tujuan
 Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata cara
penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih
menganalisis respon ujinya.
 Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi
mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan berbagai variasi uji pembedaan dan
analisis respon ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus
mengenal sifat indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 1 kg kacang atom merk “A”, 2 kg
kacang atom merk “B”, 1 botol sirup cocopandan merk “C”, 1 botol sirup cocopandan merk “D”,
1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 2 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas sloki, 1
lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur sirup, dan 2 pengaduk
panjang.
2.2Prosedur Kerja

2. 2.1Persiapan Contoh Uji

2.2.2.1Uji Pasangan
kacang sukro kacang curah

156 237 189 763 401 290

2.2.2.2Uji Duo Trio

kacang sukro kacang curah

115 243 999 470 885 310

pembanding kacang curah

2.2.2.3 Uji Segitiga
500 ml air+4-5 sdm 500 ml air+4-5 sdm
sirup marjan sirup ABC

112 981 355 431 933 312

326 413 697

2.2.2 Penyajian Contoh Uji

2.2.2.1 Uji Pasangan

Rasa Kerenyahan

156 763 237 401

Warna

189 290 Format Uji

189 290 Format Uji

2.2.2.2 Uji Duo Trio

Rasa Kerenyahan
P P
115 470 243 885
Warna

999 310 Format Uji

P
999 310 Format Uji

2.2.2.3 Uji Segitiga

Rasa Kemanisan

112 981

326 431 413 993

Warna 355

697 312 Format Uji

2.3 Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah kopi bubuk dengan berbagai jenis
merk kopi bubuk (kapal api, lampung, torabika, teko, dan liong bulan), 2 bungkus permen, dan 1
galon air minum. Alat yang digunakan adalah 5 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok
kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur, dan 2 pengaduk panjang.

2.4 Prosedur Kerja

2.4.1Persiapan Contoh Uji

2.4.1.1Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test)

Air mendidih 200 ml
1,5 sdt (kopi liong bulan, lampung, kapal api,
teko,dan torabika) (masing-masing kopi)

3 sdt gula
Masing-masing dicampur
secara homogen

Masing-masing dibagikan ke dalam 6 sloki

2.4.1.2 Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards Test)

Kopi Liong Bulan

(1 sdt, 1,25 sdt, 1,5 sdt, dan 1,75 sdt) Air mendidih 200 ml

Masing-masing dicampur

Masing-masing diaduk secara homogen

Masing-masing disajikan dengan kode yang

berbeda-beda
 Kopi Kapal Api 1,5 sdt Air medidih 200 ml

Dicampur

Diaduk secara homogen

2.4.2 Penyajian Contoh Uji

2.4.2.1 Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test)

Satu gelas sloki pembanding dan empat gelas sloki contoh uji disajikan
bersama-sama secara acak.

Kode:

Liong Bulan : Pembanding (P)

Kapal Api : 333, 254, dan 102

Lampung : 112, 560, dan 260

Teko : 422, 146, dan 315

Torabika : 528, 357, dan 148

WARNA RASA

P P

146 357 560 254 333 112 528 422

AROMA p

260 148 315 102 Format Uji

 2.4.2.2 Pembanding Jamak (Multiple Standards)

Lima contoh uji berkode terdiri atas 4 gelas sloki dari minuman kopi merk “Liong Bulan”
(Kode: 225, 278, 123, 402, 340, 413, 963, dan 923) , dan 1 gelas sloki (Kode: 189 dan 845) dari
minuman kopi merk “Kapal Api” untuk masing-masing uji warna dan aroma, disajikan secara
acak.

WARNA

225 278 189 123 402

AROMA

340 413 963 845 923 Format Uji

2.4.2.3 Uji Pasangan Jamak

Uji pasangan jamak atau diseebut juga Uji Multiple Pairs adalah uji yang serupa dengan
uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi, apabila pada uji rangsangan
tunggal digunakan satu buah contoh baku, maka pada uji pasangan jamak digunakan dua
kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau
dinilai bukan kelompok A (Setyaningsih, 2010).
Menurut Wagiyono (2003), kedua uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau
untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama, terutama dari segi konsumen.
Pengujian pasangan jamak dilakukan untuk mengetahui seberapa lama penyimpanan
mutu masih dapat diterima oleh masyarakat, sehingga panelis yang akan melakukan uji
organoleptik dapat membedakan kode sajian mana yang tergolong dalam kelompok A dan
bukan kelompok A. Uji pasangan jamak biasanya dilakukan untuk 2 kelompok standar baku dan
2 atau lebih sampel uji. Digunakan untuk pengelompokan jenis sampel, uji pasangan jamak juga
digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan  pada sampel uji dari pembanding yang banyak.
Dari data yang diperoleh, dapat dilihat persentase panelis yang menyatakan suatu contoh
termasuk dalam golongan A atau golongan bukan A. Selain itu dapat juga diketahui seberapa
jauh penyimpangan mutu masih dapat diterima sehingga contoh masih termasuk ke dalam dua
kategori tersebut.
Sebagai contoh dapat disajikan dua kelompok mie instan produk PT. A dan kelompok B
adalah mie instan produk PT. B. Panelis diminta untuk menggolongkan contoh-contoh yang
disajikan, apakah termasuk dalam kelompok A ataukah dalam kelompok B. Hasil dimasukkan ke
dalam formulir pengujian pasangan jamak. Tanda 0 digunakan untuk menunjukkan contoh
sama dengan contoh baku dan tanda 1 digunakan untuk menunjukkan contoh berbeda dengan
contoh baku.
2.4.2.4 Uji Stimulus/Tunggal
Uji stimulus tunggal disebut juga uji rangsangan tunggal atau uji ‘A’ bukan ‘A’
merupakan uji pembedaan yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh
lainnya tetapi antara kedua contoh tersebut tidak ada perbedaan yang nyata kecuali kreteria
yang akan diuji.
Adapun tujuan stimulus tunggal adalah mengukur atau menilai pengaruh perlakuan. Uji
stimulus tunggal dilakukan oleh panelis dimana salah satu metodenya, penelis disediakan satu
standar baku dan dua atau lebih sampel uji yang digunakan untuk penggolongan suatu contoh
dengan contoh lainnya.
Uji stimulus tunggal dapat disebut juga uji ‘A’ bukan ‘A’, yang beratri bukan adalalah
sama contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik yang dispesifikasikan dengan contoh A.
pengujian ini untuk membedakan sifat 2 macam sampel atau lebih terutama tingkat
pembedaannya sedikit.
Prosedur uji stimulus tunggal berawal dari panelis yang disajikan dengan dua sampel
dan diminta untuk membiaskan diri dengan karakteristik sampel. Sampel tersebut harus diberi
label dengan tepat, misalnya kontrol/tidak kontrol atau standar/tidak standar, atau semua
penilaian yang dapat disajikan dengan sampel yang mewakili variasi khas dari ‘A’ bukan ‘A’.
Panelis biasanya diberi waktu sebanyak yang diperlukan untuk membiaskan diri terhadap
ampel. kemudian panelis disajikan dengan serangkaian sampel individu yang diberi label
dengan tiga digit kode random dan diminta untuk menentukan apakah sampel sama denga ‘A’
atau bukan ‘A’.
Uji stimulus tunggal atau uji ‘A’ bukan ‘A’ ini digunakan ketika uji segitiga dan uji duo trio tidak
cocok, misalnya ketika sampel yang terlalu rumit, ketika ada terlalu banyak carry-over untuk
menyajikan sampel beberapa kali.
Uji ‘A’ bukan ‘A’ ini sangat dipengatuhi oleh bias respon panelis yang bervariasi dalam
menentukan kriteria untuk menetapkan apakah sampel sebagai ‘A’ atau bukan ‘A’.
Kepastiandari penelis dapat ditambahkan dengan tes, dalam hal ini, penelis diminta untuk
menunjukkan bagaimana mereka yakin tentang keputusan mereka menggunakan skala kategori
sederhana, misalnya sangat yakin, yakin, tidak yakin, dan sangat tidak yakin. Ketika panelis
telah menetapkan hasil uji, hasil uji tersebut direkam pada kuesioner terpisah untuk
menghindari penilai mencari pola dalam data.
Pada analisis data, jumlah total tanggapan atau respon panelis untuk ‘A’ dan bukan ‘A’
yangdihitung untuk setiap presentasi sampel. Tes chi-kuadrat (χ2) digunakan untuk
membandingkan presentasi sampel yang berbeda dan tanggapan mereka. saat menghitung
dengan tangan, statistik χ2 dibandingkan yang menunjukkan nilai minimum yang diperukan
sebelum dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antara sampel.Tingkat
signifikan biasanya 5% juga harus ditetapkan.
Uji stimulus tunggal ini tidak spenuhnya tepat untuk produk yang melibatnkan
beberapa presentasi sampel untuk masing-masing panelis. Jika ada ketidakpastian dari panelis
yang digunakan, hasil tes ini juga dapat menjadi sebuah alysed menggunakan indeks R yang
memberikan ukuran diskriminasi antara produk berdasarkan jumlah teoritis. (Kemp. S, 2009)
Kesimpulannya, uji stimulus tunggal ini mengidentifikasi tingkat perbedaan signifikan
pengujian dari suatu produk.
 
 
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Pasangan, Uji Duo-Trio, dan Uji Segitiga

Tabel 2 Jumlah Beda Nyata Uji Pasangan

Jumlah terkecil untuk beda nyata
Jumlah Panelis tingkat

5% 1% 0.1%

26 19 20 22

27 20 21 23
 Tabel 3. Jumlah Beda Nyata Uji Duo-Trio
Jumlah terkecil untuk beda nyata
Jumlah Panelis tingkat

5% 1% 0.1%

27 20 21 23

Tabel 4. Jumlah Beda Nyata Uji Segitiga

Jumlah terkecil untuk beda nyata
Jumlah Panelis tingkat

5% 1% 0.1%

27 14 16 18

3.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini mengenai Uji Pembedaan tanggal 16 Maret 2012, kami diminta
untuk melakukan uji pasangan, uji duo trio, dan uji segitiga. Adapun praktikum ini dilakukan
dengan membandingkan kedua contoh uji, apakah memiliki perbedaan atau tidak disebut
dengan uji pasangan. Membandingkan kedua contoh uji dengan contoh pembanding, lalu
diminta untuk menentukan contoh uji yang berbeda dari contoh pembanding disebut uji duo
trio serta mengidentifikasikan 3 gelas sloki dengan kode berbeda yang memiliki satu
perbedaan.

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah
contoh disajikan bersama, tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang
dapat dipertentangkan. Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama
(Anonim 2008).

Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang
yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan Iebih kecil dan hasil
pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat
memberi petunjuk apakah ketidak sukaannya itu dikehendaki atau tidak. Uji pembedaan terdiri
dari uji pasangan (Pair Test, Duo Test, Comparison Test), uji duo trio (Duo Trio Test), dan uji
segitiga (Triangle Test) (Susiwi 2009).
3.2.1 Uji Pasangan (Pair Test, Duo Test, Comparison Test)
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired
test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada
tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis
produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima
oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai
produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji.
Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh
panelis (Ferasaldi 2006).
Pada praktikum uji pasangan, dilakukan uji rasa, kerenyahan, dan warna. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan kacang atom sebagai mediannya. Panelis diminta untuk
menilai adakah perbedaan pada kacang atom berdasarkan rasa, kerenyahan, dan warna. Pada
uji rasa, panelis disediakan dua buah kacang atom dengan kode 156 dan 763, kemudian panelis
membandingkan rasanya dengan cara memakannya. Pada uji kerenyahan, panelis disediakan
dua buah kacang atom dengan kode 237 dan 401, kemudian panelis membandingkan
kerenyahannya dengan cara memakannya. Pada uji warn, panelis disediakan dua buah kacang
atom dengan kode 189 dan 290, kemudian panelis membandingkan warnanya dengan cara
melihatnya. Cara memberikan penilaian dengan tanda 1 jika berbeda dan tanda 0 jika tidak ada
perbedaan atau sama.

Berdasarkan hasil pengujian uji pasangan yang dilakukan terhadap 27 panelis. Pada uji
rasa, panelis yang menyatakan berbeda sebanyak 24, 2 panelis menyatakan tidak adanya
perbedaaan, dan 1 panelis dinyatakan tidak sah atau dinyatakan gugur. Pada uji kerenyahan,
sebanyak 25 panelis menyatakan adanya perbedaan, 1 panelis menyatakan tidak adanya
perbedaaan, dan 1 panelis dinyatakan tidak sah atau dinyatakan gugur. Pada uji warna,
sebanyak 27 panelis atau 100% menyatakan adanya perbedaan.

Pada tabel 2, menunjukkan bahwa dari 26 panelis untuk menyatakan adanya

perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 19 respon tepat untuk
tingkat 5%, 20 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 22 respon tepat untuk tingkat 0.1%.
Jika jumlah respon tepat kurang dari 19 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang
dapat dideteksi dari ketiga sampel. Sedangkan dari 27 panelis untuk menyatakan
adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon tepat
untuk tingkat 5%, 21 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 23 respon tepat untuk tingkat
0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 20 maka kesimpulannya tidak ada
perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel.
Berdasarka tabel 2, penilaian panelis terhadap uji pasangan pada uji rasa menyatakan
berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9%, pada uji kerenyahan menyatakan berbeda pada
tingkat kepercayaan 99,9% dan pada uji warna menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan
100%. Jadi, dapat disimpulkan bahwa kedua sampel kacang atom memiliki karakteristik yang
berbeda.

3.2.2 Uji Duo Trio (Duo Trio Test)

Seperti halnya uji segitiga, uji duo trio dapat digunakan untuk mendeteksi
adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena
adanya contoh baku atau pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo trio digunakan
untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman
mutu bahan (Muda 2011).
Pada praktikum uji duo trio kacang atom, disediakan 9 piring plastik dengan 2
contoh uji berkode beda dan 1 pembanding untuk masing-masing uji duo trio rasa,
kerenyahan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengenal contoh pembanding
terlebih dahulu lalu memilih salah satu dari kedua contoh uji yang memiliki perbedaan
dengan contoh pembanding dengan memberi tanda 1 dan tanda 0 jika tidak ada
perbedaan atau sama.
Pada tabel 3, menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya
perbedaan dari kedua contoh uji dengan 1 contoh pembanding dibutuhkan minimal
sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat 5%, 21 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 23
respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 20 maka
kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel.
Dari hasil rekapitulasi data uji duo trio terhadap 27 panelis diperoleh sebanyak
24 panelis yang menyatakan benar untuk uji duo trio rasa, maka dapat dikatakan dua
contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik rasa yang berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji duo trio kerenyahan diperoleh sebanyak
25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel kacang
atom memiliki karakteristik kerenyahan yang berbeda pada tingkat kepercayaan
sebesar 99,9%. Pada uji duo trio warna diperoleh sebanyak 27 panelis yang
menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel kacang atom memiliki
karakteristik warna yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 100%. Maka dapat
disimpulkan dua sampel kacang atom (kacang sukro dan kacang curah) tersebut
memiliki karakteristik mutu yang berbeda.

3.2.3 Uji Segitiga (Triangle Test)

Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada
uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika
dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle
tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa,
maupun bau. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu
sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui
perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Rihanz 2010).
Pada praktikum uji segitiga (triangle test) larutan sirup, disediakan 9 gelas sloki
dengan kode berbeda untuk masing-masing uji segitiga rasa, tingkat kemanisan, dan
warna. Setelah itu kami diminta untuk mengidentifikasi 1 gelas sloki yang memiliki
perbedaan atau paling beda diantara ketiga gelas sloki yang disediakan dengan cara
memberikan tanda 1 pada form penilaian.
Pada tabel 4 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya
perbedaan dari ketiga contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 14 respon tepat untuk
tingkat 5%, 16 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 18 respon tepat untuk tingkat 0.1%.
Jika jumlah respon tepat kurang dari 14 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang
dapat dideteksi dari ketiga sampel.
Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga terhadap 27 panelis diperoleh sebanyak
24 panelis yang menyatakan benar untuk uji segitiga rasa, maka dapat dikatakan dua
contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik rasa yang berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji segitiga tingkat kemanisan diperoleh
sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel
larutan sirup memiliki karakteristik tingkat kemanisan yang berbeda pada tingkat
kepercayaan sebesar 99,9%. Pada uji segitiga warna diperoleh sebanyak 27 panelis
yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua contoh sampel larutan sirup
memiliki karakteristik warna yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 100%.
Maka dapat disimpulkan dua contoh sampel larutan sirup (sirup marjan dan sirup ABC)
tersebut memiliki karakteristik mutu yang berbeda.
 Dalam melakukan penilaian, Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain : motivasi, sensitivitas fisiologis,
kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti, Expectation error, dan Convergen error. Untuk
memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya
tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buuk ditandai dengan
pengujian terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam
pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya
motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab
dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan (Permadi 2011).
Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera
terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan  agar
fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan
melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan
mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera,
pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar
sebelum melakukan pengujian (Permadi 2011).
Ketiga, kesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan oleh
panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi
kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis
sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya (Permadi 2011).
Keempat, posisi bias. Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi
akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel
yang ditengah sebagai sampel paling berbeda (Permadi 2011).
Kelima, sugesti. Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis
lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu. Keenam, Efek kontras.
Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya mengakibatkan
panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis cenderung
memberi mutu rata-rata (Permadi 2011).
Ketujuh, Expectation error. Terjadi karena panelis telah menerima informasi
tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail
tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis
(Permadi 2011).
 Kedelapan, Convergen error. Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik
atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.
Kesembilan, Logical error. Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan
penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik
tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya (Permadi 2011).

Tabel 5. Rekapitulasi Data Uji Rangsangan Tunggal dan Pembanding Jamak

 Tabel 6. Jumlah Terkecil untuk Beda Nyata Uji Rangsangan Tunggal dan Uji
Pembanding Jamak
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat
Jumlah panelis
5% 1% 0.1%
27 20 21 23

3.3 Pembahasan
Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji ini digunakan
juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses atau berbagai penggunaan
bahan baku dalam industri pangan (makanan dan minuman). Uji pembedaan dibagi
menjadi dua, yaitu uji pembedaan dengan pembanding (acuan) dan uji pembedaan
tanpa pembanding (tanpa acuan). Uji tanpa acuan digunakan jika tujuan pengujian
hanya untuk menentukan ada atau tidak ada perbedaan antara dua atau lebih contoh
yang diuji. Uji pembedaan dengan pembanding diperlukan jika tujuan pengujian untuk
mengukur atau menilai pengaruh perlakuan. Pernyataan hasil uji pembedaan dapat
berarah dan dapat tidak berarah. Perbedaan berarah, misalnya lebih kecil atau lebih
besar sedangkan tidak berarah cukup dengan pernyataan ada perbedaan atau tidak ada
perbedaan (Dewi N 2011).
Menurut Wagiyono (2003), uji-uji ini digunakan untuk menilai
pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara
dua produk dari komoditi yang sama. Terutama dari segi konsumen.
 Pengujian pembedaan ini meliputi: uji pasangan (paired comparison), uji segitiga
(triangle test), uji pembanding ganda (dual standards test), uji pembanding jamak
(multiple standards test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan
jamak (multiple pairs test), dan uji tunggal (Susiwi 2009).
Pada praktikum kali ini mengenai Uji Pembedaan tanggal 13 April 2012, panelis
diminta untuk melakukan uji rangsangan tunggal (“A”Not A” Test) dan uji pembanding
jamak (Multiple Standards Test). Adapun uji rangsangan tunggal dilakukan dengan cara
panelis menghadapi satu contoh baku dan satu atau lebih contoh yang akan diuji.
Kemudian panelis mengidentifikasikan apakah contoh uji berbeda atau sama dengan
contoh baku. Sedangkan untuk uji pembanding jamak, panelis diminta untuk menilai
satu contoh uji yang paling berbeda diantara kelima contoh-contoh yang disajikan
(Sarastani 2011).

3.2.1Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test)

Uji rangsangan tunggal atau yang disebut “A”Not A” Test adalah salah satu
metode uji pembedaan dimana panelis disediakan 1 standar baku dan 2 atau lebih
sampel uji yang digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya
(Sina 2009). Uji rangsangan tunggal merupakan metode uji pembedaan dengan
pembanding. Uji pembedaan dengan pembanding diperlukan dengan tujuan pengujian
untuk mengukur atau menilai pengaruh perlakuan (Dewi 2011).
Pada praktikum uji rangsangan tunggal atau “A”Not A” Test, panelis disediakan
empat contoh uji dan satu contoh pembanding. Keempat contoh uji yang disajikan
berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan dengan satu contoh pembanding,
kemudian panelis memberikan penilaian berdasarkan sifat inderawi terhadap contoh
uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan contoh pembanding.
3.2.1.1 Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test) Rasa Kopi
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji rangsangan tunggal terhadap rasa
berbagai produk kopi. Panelis disediakan 4 contoh uji minuman kopi dengan kode 333,
112, 528, dan 422 serta 1 contoh pembanding. Panelis diminta untuk membandingkan
rasa pada setiap contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis terlebih dahulu
mencicipi rasa dari contoh pembanding, kemudian mencicipi rasa dari contoh uji, lalu
diberikan penilaian dengan memberi tanda 1 bila rasa berbeda dan 0 bila rasa sama
dengan contoh pembanding pada kolom respon form uji.
 Berdasarkan pada tabel 1 hasil rekapitulasi, dari 27 panelis diperoleh sebanyak
13 panelis menyatakan bahwa contoh uji 333 berbeda dengan contoh pembanding, 14
panelis menyatakan bahwa contoh uji 112 berbeda dengan contoh pembanding, 26
panelis menyatakan bahwa contoh uji 528 berbeda dengan contoh pembanding, dan 13
panelis menyatakan bahwa contoh uji 422 berbeda dengan contoh pembanding.
Pada tabel 2 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya
perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon tepat untuk
tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 21 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99%
(=0,01), dan 23 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,9% (=0,001). Jika jumlah
respon tepat kurang dari 20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat
dideteksi dari kelima sampel.
Berdasarkan acuan pada tabel 2, dapat disimpulkan bahwa dari empat contoh
uji, tiga diantaranya, yaitu 333, 112, dan 442 dikatakan memiliki persamaan rasa atau
tidak berbeda nyata dengan contoh pembanding karena tidak memenuhi persyaratan
minimum atau jumlah terkecil untuk dikatakan berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 95%, 99%, dan 99,9%. Contoh uji 528 dikatakan berbeda nyata dengan
contoh pembanding pada tingkat kepercayaan 99,9%.
3.2.1.2 Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test) Warna Kopi
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji rangsangan tunggal terhadap warna
berbagai produk kopi. Panelis disediakan 4 contoh uji minuman kopi dengan kode 146,
357, 560, dan 254 serta 1 contoh pembanding. Panelis diminta untuk membandingkan
warna pada setiap contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis terlebih dahulu
melihat warna dari contoh pembanding, kemudian melihat warna dari contoh uji, lalu
diberikan penilaian dengan memberi tanda 1 bila warna berbeda dan 0 bila warna sama
dengan contoh pembanding pada kolom respon form uji.
Berdasarkan pada tabel 1 hasil rekapitulasi, dari 27 panelis diperoleh sebanyak
20 panelis menyatakan bahwa contoh uji 146 berbeda dengan contoh pembanding, 26
panelis menyatakan bahwa contoh uji 357 berbeda dengan contoh pembanding, 17
panelis menyatakan bahwa contoh uji 560 berbeda dengan contoh pembanding, dan 3
panelis menyatakan bahwa contoh uji 254 berbeda dengan contoh pembanding.
Pada tabel 2 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya
perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon tepat untuk
tingkat kepercayaan 95% (=0,05), 21 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99%
(=0,01), dan 23 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,9% (=0,001). Jika jumlah
respon tepat kurang dari 20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat
dideteksi dari kelima sampel.
Berdasarkan acuan pada tabel 2, dapat disimpulkan bahwa contoh uji 146
dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat kepercayaan 95%,
contoh uji 357 dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat
kepercayaan 99,9%, sedangkan contoh uji 560 dan 254 dikatakan memilki persamaan
warna atau tidak berbeda nyata dengan contoh pembanding karena tidak memenuhi
persyaratan minimum atau jumlah terkecil untuk dikatakan berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 95%, 99%, dan 99,9%.
3.2.1.3 Uji Rangsangan Tunggal (“A”Not A” Test) Aroma Kopi
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji rangsangan tunggal terhadap aroma
berbagai produk kopi. Panelis disediakan 4 contoh uji minuman kopi dengan kode 260,
148, 315, dan 102 serta 1 contoh pembanding. Panelis diminta untuk membandingkan
aroma pada setiap contoh uji dengan contoh pembanding. Panelis terlebih dahulu
mencium aroma dari contoh pembanding, kemudian mencium aroma dari contoh uji,
lalu diberikan penilaian dengan memberi tanda 1 bila rasa berbeda dan 0 bila rasa sama
dengan contoh pembanding pada kolom respon form uji.
Berdasarkan pada tabel 1 hasil rekapitulasi, dari 27 panelis diperoleh sebanyak 17
panelis menyatakan bahwa contoh uji 260 berbeda dengan contoh pembanding, 21
panelis menyatakan bahwa contoh uji 148 berbeda dengan contoh pembanding, 15
panelis menyatakan bahwa contoh uji 315 berbeda dengan contoh pembanding, dan 8
panelis menyatakan bahwa contoh uji 102 berbeda dengan contoh pembanding.
Pada tabel 2 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan
dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat
kepercayaan 95% (=0,05), 21 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99% (=0,01),
dan 23 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,9% (=0,001). Jika jumlah respon
tepat kurang dari 20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi
dari kelima sampel.
Berdasarkan acuan pada tabel 2, dapat disimpulkan bahwa dari empat contoh uji, tiga
diantaranya, yaitu 260, 315, dan 102 dikatakan memiliki persamaan aroma atau tidak
berbeda nyata dengan contoh pembanding karena tidak memenuhi persyaratan
minimum atau jumlah terkecil untuk dikatakan berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 95%, 99%, dan 99,9%. Contoh uji 148 dikatakan berbeda nyata dengan
contoh pembanding pada tingkat kepercayaan 99%.
Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards Test)
Menurut Soekarto (1981), uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) adalah
suatu uji organoleptik yang prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan
pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang
disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara
bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala
kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
Pada praktikum uji pembanding jamak atau Multiple Standards Test, panelis
disediakan satu contoh uji dengan tiga atau lebih contoh pembanding, disajikan
bersama-sama. Lalu panelis diminta untuk menilai satu contoh uji yang paling berbeda
diantara kelima contoh-contoh yang disajikan masing-masiing untuk uji warna kopi dan
uji aroma kopi.

3.2.2.1 Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards Test) Warna Kopi

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji pembanding jamak terhadap warna
dua produk kopi dengan kosentrasi yang berbeda-beda. Panelis disediakan 1 contoh uji
minuman kopi “Kapal Api” dengan kode 189 dengan 4 contoh pembanding minuman
kopi “Liong Bulan” dengan kode 225, 278, 123, dan 402. Panelis diminta untuk
mengenali kelima minuman kopi yang disajikan, lalu mengidentifikasikan minuman
kopi mana yang berbeda dengan yang lainnya dengan memberi tanda 1 pada kolom
respon form uji.
Berdasarkan pada tabel 1 hasil rekapitulasi, dari 27 panelis diperoleh sebanyak 1
panelis menyatakan bahwa minuman kopi berkode 225 (kosentrasi 1 sdt “Liong Bulan”)
berbeda dengan minuman kopi lainnya, 20 panelis menyatakan bahwa minuman kopi
berkode 278 (kosentrasi 1,25 sdt “Liong Bulan”) berbeda dengan minuman kopi
lainnya, 3 panelis menyatakan bahwa minuman kopi berkode 189 (kosentrasi 1,5 sdt
“Kapal Api”) berbeda dengan minuman kopi lainnya, 1 panelis menyatakan bahwa
minuman kopi berkode 123 (kosentrasi 1,5 sdt “Liong Bulan”) berbeda dengan
minuman kopi lainnya, dan 2 panelis menyatakan bahwa minuman kopi berkode 402
(kosentrasi 1,75 “Liong Bulan”) berbeda dengan minuman kopi lainnya.
Pada tabel 2 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan
dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat
kepercayaan 95% (=0,05), 21 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99% (=0,01),
dan 23 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,9% (=0,001). Jika jumlah respon
tepat kurang dari 20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi
dari kedua sampel. Berdasarkan acuan pada tabel 2, dapat disimpulkan bahwa hanya
minuman kopi berkode 278 (Liong Bulan) dengan kosentrasi 1,25 yang dapat
dinyatakan berbeda nyata diantara kelima kopi yang disajikan dengan tingkat
kepercayaan 95% sedangkan untuk minuman kopi yang lainnya yaitu kopi Liong Bulan
dengan kode 225, 123, dan 402 serta kopi Kapal Api dengan kode 189 dinyatakan
memiliki persamaan warna atau tidak berbeda nyata diantara kelima kopi yang
disajikan karena tidak memenuhi persyaratan minimum atau jumlah terkecil untuk
dikatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%, 99%, dan 99,9%.
3.2.2.2 Uji Pembanding Jamak (Multiple Standards Test) Aroma Kopi
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji pembanding jamak terhadap aroma
dua produk kopi dengan kosentrasi yang berbeda-beda. Panelis disediakan 1 contoh uji
minuman kopi “Kapal Api” dengan kode 845 dengan 4 contoh pembanding minuman
kopi “Liong Bulan” dengan kode 340, 413, 963, dan 923. Panelis diminta untuk
mengenali kelima minuman kopi yang disajikan, lalu mengidentifikasikan minuman
kopi mana yang berbeda dengan yang lainnya dengan memberi tanda 1 pada kolom
respon form uji.
Berdasarkan pada tabel 1 hasil rekapitulasi, dari 27 panelis diperoleh sebanyak 0
panelis menyatakan bahwa minuman kopi berkode 340 (kosentrasi 1 sdt “Liong Bulan”)
berbeda dengan minuman kopi lainnya, 13 panelis menyatakan bahwa minuman kopi
berkode 413 (kosentrasi 1,25 sdt “Liong Bulan”) berbeda dengan minuman kopi
lainnya, 2 panelis menyatakan bahwa minuman kopi berkode 963 (kosentrasi 1,5 sdt
“Liong Bulan”) berbeda dengan minuman kopi lainnya, 11 panelis menyatakan bahwa
minuman kopi berkode 845 (kosentrasi 1,5 sdt “Kapal Api”) berbeda dengan minuman
kopi lainnya, dan 4 panelis menyatakan bahwa minuman kopi berkode 923 (kosentrasi
1,75 sdt “Liong Bulan”) berbeda dengan minuman kopi lainnya.
Pada tabel 2 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan adanya perbedaan
dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat
kepercayaan 95% (=0,05), 21 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99% (=0,01),
dan 23 respon tepat untuk tingkat kepercayaan 99,9% (=0,001). Jika jumlah respon
tepat kurang dari 20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi
dari kedua sampel. Berdasarkan acuan pada tabel 2, dapat disimpulkan bahwa kelima
kopi yang disajikan yaitu kopi Liong Bulan berkode 340, 413, 963, dan 923 dengan
kosentrasi masing-masing secara berurutan sebanyak 1 sdt, 1,25 sdt, 1,5 sdt, dan 1,75
sdt memiliki persamaan aroma atau tidak berbeda nyata dengan kopi Kapal Api
berkode 845 dengan kosentrasi 1,5 sdt.

4. 1 Faktor yang mempengaruhi pemilihan metode uji organoleptik

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari
bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Bagian
dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik
serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip mempunyai persyaratan
yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat
dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC) dengan
kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena
cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji. Ruang isolasi dapat dibuat
dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya
dilengkapi dengan washtafel sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar
anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji
organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang
dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi
instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati
ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.
 Persiapan Contoh
Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat
perhatian. Contoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam
Dapur persiapan Laboratorum Uji Ruang Tunggu Modul Penanganan Mutu Fisis
(Organoleptik) 7 penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi
penampilan contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.
Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti
berikut:
1. Suhu
Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut
biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus
disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian contoh dengan suhu yang
ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan
menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau
rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor.
2. Ukuran
Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam.
Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut
bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa
dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup
disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram. Untuk contoh air dapat
disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya. Apabila akan
diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu
dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng
3. Kode
Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat
menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama
biasanya digunakan 3 angka arab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara
berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan
penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan
memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada
suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C
4. Jumlah
contoh Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis
uji yang dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih
sedikit dari uji Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 8 penerimaan. selain itu
kesulitan factor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan.
Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim
(dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian
tidak lebih dari 6 contoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim
sudah meleleh sebelum pengujian. Factor lain yang harus dipertimbangkan adalah
waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat persediaan produk. Urutan penyajian
contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh.
dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di
bawah ini :
1. Expectation error Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang
pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang
pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.
2. Convergen error Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih
buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.
3. Stimulus error Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga
panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.
4. Logical error Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya
berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya. Karakteristik tersebut akan
berhubungan dengan karakteristik lainnya.
5. Holo efek Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu)
factor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk
6. Efek kontras Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan penilaian panelis terhadap sample yang berikutnya lebih rendah.
Panelis cenderung memberi mutu rata-rata
7. Motivasi Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) 9 Respon dari seorang panelis
akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang
terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih baik
8. Sugesti Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh
karena itu pengujian dilakukan secara individu
9. Posisi bias Dalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya
perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah
sebagai sampel paling berbeda.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Uji pasangan dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya perbedaan karakteristik
antara dua produk atau sampel yang sejenis. Uji duo trio dilakukan untuk mengetahui
adanya perbedaan di dalam suatu kriteria mutu tertentu antara produk uji dan
pembanding. Uji segitiga dilakukan untuk mendeteksi adanya perbedaan kecil diantara
tiga contoh yang disajikan tanpa adanya pembanding dan menentukan produk yang
berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan.
Dari hasil pengujian yang dilakukan, uji pasangan pada uji rasa dan kerenyahan
dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9% sedangkan pada uji
warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat kepercayaan 100%. Uji duo-trio
pada uji rasa dan kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan
99,9% sedangkan pada uji warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat
kepercayaan 100%. Uji segtiga pada uji rasa dan kerenyahan dinyatakan memiliki
perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9% sedangkan pada uji warna dinyatakan
memilki perbedaan pada tingkat kepercayaan 100%. Dari semua uji pembedaan,
pengujian yang paling mudah dikenali adanya perbedaan adalah uji warna dengan
tingkat kepercayaan 100%.
Uji rangsangan tunggal (“A”Not A” Test) digunakan untuk menggolongkan suatu contoh
dengan contoh lainnya sedangkan uji pembanding jamak (multiple standard test)
digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari pembanding yang
banyak.
Pada uji rangsangan tunggal rasa, dapat disimpulkan bahwa dari kopi Kapal Api,
Lampung, dan Teko dikatakan memiliki persamaan rasa dengan contoh pembanding
yaitu kopi Liong Bulan. Sedangkan untuk contoh uji 528, yaitu kopi Torabika dikatakan
berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat kepercayaan 99,9%. Pada uji
rangsangan tunggal warna, dapat disimpulkan bahwa kopi Lampung dan Kapal Api
dikatakan memiliki persamaan warna dengan contoh pembanding yaitu kopi Liong
Bulan. Sedangkan untuk contoh uji kopi Teko dikatakan berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 95% dan contoh uji kopi Torabika dikatakan berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 99,9% dengan contoh pembanding. Pada uji rangsangan tunggal aroma,
dapat disimpulkan bahwa kopi Lampung, kopi Teko, dan kopi Kapal Api dikatakan
memiliki persamaan aroma dengan contoh pembanding yaitu Kopi Liong Bulan.
Sedangkan untuk contoh uji 148 yaitu kopi Torabika dikatakan berbeda nyata dengan
contoh pembanding pada tingkat kepercayaan 99%.
Pada uji pembanding jamak warna, dapat disimpulkan bahwa hanya minuman
kopi berkode 278 (Liong Bulan) dengan kosentrasi 1,25 yang dapat dinyatakan berbeda
nyata diantara kelima kopi yang disajikan dengan tingkat kepercayaan 95% sedangkan
untuk minuman kopi lainnya yaitu kopi Liong Bulan dengan kode 225, 123, dan 402
serta kopi Kapal Api dengan kode 189 dinyatakan memiliki persamaan warna atau tidak
berbeda nyata diantara kelima kopi yang disajikan. Sedangkan untuk uji pembanding
jamak aroma, dapat disimpulkan bahwa kelima kopi yang disajikan yaitu kopi Liong
Bulan berkode 340, 413, 963, dan 923 dengan kosentrasi masing-masing secara
berurutan sebanyak 1 sdt, 1,25 sdt, 1,5 sdt, dan 1,75 sdt memiliki persamaan aroma
atau tidak berbeda nyata dengan kopi Kapal Api berkode 845 dengan kosentrasi 1,5 sdt.
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian
suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis.

5.2 Saran
Dalam melakukan penilaian, panelis harus lebih mendengarkan dan memperhatikan
penjelasan dari penyaji dengan baik agar tidak bingung dan salah dalam melakukan
penilaian. Sebelum mengisi form penilaian, panelis hendaknya memperhatikan dan
membaca instruksi yang telah dibuat serta lebih teliti dalam mengisi agar tidak terjadi
kesalahan penilaian. Penyaji hendaknya memerhatikan dan mengawasi panelis dalam
memberikan penilaian untuk menghindari kesalahan data. Selain itu, tempat melakukan
uji diharapkan dalam kondisi tenang sehingga dapat meningkatkan kosentrasi panelis
dan diberikan sekat sehingga tidak adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain yang
dapat mengubah pemikiran seseorang. Panelis yang sudah melakukan pengujian
diharapkan tidak membocorkan rahasia kepada panelis yng belum melakukan
pengujian.
Dalam pengujian aroma, sebaiknya sloki contoh uji ditutup agar warna dari contoh uji
tidak terlihat. Warna yang ditampilkan oleh contoh uji akan mempengaruhi penilaian
panelis dan mengurangi konsentrasi dari penggunaan indra penciuman sebagai
intrsumen alat uji sehingga penilaian panelis tidak murni 100% berdasarkan aroma.
Pada uji warna, penempatan posisi sloki sebagai contoh uji perlu diperhatikan untuk
menghindari terjadinya posisi bias. Intensitas cahaya juga perlu diperhatikan karena
akan membiaskan atau memudarkan warna yang dipancarkan contoh uji. Sedangkan
untuk uji rasa, sebaiknya panelis terlebih dahulu berkumur dengan air putih yang sudah
disediakan agar lidah yang digunakan untuk mencicip menjadi netral.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Uji sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Slamet Riyadi. http://ftpunisri.blogspot.com. [24 Maret 2012]
Ferasaldi. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan. http://www.scribd.com. [24
Maret 2012]
Muda M. 2011. Uji duo trio. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 Maret 2012]
Pastiniasih L. 2011. Uji pembeda. http://www.scribd.com. [23 Maret 2012]
Permadi R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test.
http://permadikakak.wordpress.com. [10 Maret 2012]
Rihanz. 2010. Persiapan uji organoleptik. http://www.scribd.com [15 Maret 2012].
Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Uniersitas
Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [15 Maret 2012]
Dewi N. 2011. Uji pembedaan berpasangan. Purwokerto: Fakultas Pertanian, Universitas
Jenderal Sudirman. http://www.scribd.com [17 April 2012]
Sarastani D. 2011. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma Institut
Pertanian Bogor.
Sina. 2009. Uji organoleptik. http://www.sinau-sinaubareng.blogspot.com [17 April 2012]
Soekarto T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor:
Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor. http://www.scribd.com
[18 April 2012]
Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com
[17 April 2012]
Wagiyono. 2003. Menguji pembedaan secara organoleptik. http://www.scribd.com [18 April
2012]
Setyaningsih D, Anton A. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor:
IPBPress.
Wagiyono. 2003.  Menguji pembedaan secara organoleptik  .http://www.scribd.com[14 Oktober
2012]
Anonim, 2006, Pengujian Ogranoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri
Pangan, EBOOKPANGAN.COM
Kemp. S, T. Hollowood, J. Hort, 2009, Sensory Evaluation A Practical Handbook, Wiley Blackwell,
United Kingdom
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-ProdukPangan.pdf