LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN HASIL INDUSTRI

UJI ORGANOLEPTIK

EKO SERGIUS
223020403031
KELOMPOK V

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PALANGKARAYA
2023
 i
i

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS BAHAN HASIL INDUSTRI
UJI ORGANOLEPTIK

Telah diperiksa dan disetujui oleh Asisten Praktikum pada:

Hari :......................
Tanggal :......................

ASISTEN PRAKTIKUM

LELA MUNA FRATAMA

213020403033

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... iv
LAMPIRAN ..................................................................................................
I. LATAR BELAKANG 1
1.1 Pendahuluan ...................................................................................... 1
1.2 Tujuan Praktikum .............................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Uji Organoleptik................................................................................ 3
2.2 Jenis Uji Organoleptik....................................................................... 3
2.3 Syarat Uji Organoleptik .................................................................... 3
2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Uji Organoleptik ................................. 4
III. BAHAN DAN METODE 5
3.1 Waktu Dan Tempat ........................................................................... 5
3.2 Alat Dan Bahan ................................................................................. 5
3.3 Cara Kerja ......................................................................................... 5
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 6
4.1 Hasil Pengamatan .............................................................................. 6
4.2 Pembahasan ....................................................................................... 9
V. PENUTUP 11
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 11
5.2 Saran .................................................................................................. 11

DAFTAR PUSTAKA

iii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Berpasangan Teh Seduh Dan Teh Kotak....... 7
Tabel 2. Perhitungan Uji Pembeda Berpasangan Dengan Two Sampel test.. 7
Tabel 3. Rekapitulasi Data Uji Hedonik (Kesukaan)...................................... 8

iv
 ii
i1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji organoleptik dapat disebut sebagai evaluasi sensori atau sensoryevaluation,
yaitu suatu metode evaluasi yang menggunakan panca indera manusia untuk
mengamati tekstur, warna, bentuk, bau dan rasa dari makanan, minuman atau obat.
Selain itu, metode ini cukup sederhana dan cepat dilakukan, hasilpengukuran dan
pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji sensorik disebabkan
oleh beberapa karakteristik sensorik yang tidak mencolok. Individu yang bekerja
sebagai panelis terkadang dapat begitu dipengaruhi oleh kondisi fisik dan
psikologis sehingga panelis menjadi bosan dan kurang peka serta dapat terjadi
kesalahan komunikasi. Uji sensorik pada dasarnya ada beberapa jenis, yaitu uji
diskriminasi, uji deskriptif dan uji afektif. Pada Laporan praktikum ini berkaitan
dengan tes diskriminasi (Setyaningsih, 2010).
Uji pembedaan dilakukan untuk mengetahui atau menetapkan apakah ada
perbedaan karakteristik sensoris atau organoleptik antara kedua sampel. Ada
beberapa jenis uji pembedaan, yaitu; Uji berpasangan (paired comparison), paired
stimuli atau paired test, uji pasangan jamak (multiple paired) dan uji stimulus
tunggal (A not A). Uji pembedaan tipe paired comparison memiliki fungsi untuk
menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Sifat dan kriteria contoh
disajikan harus jelas dan mudah dipahami oleh panelis (Susiwi, 2015).
Uji kesukaan pada uji organoleptik adalah metode evaluasi sensorik yang
bertujuan untuk mengukur tingkat preferensi an kesukaan konsumen terhadap suatu
produk pangan atau bahan. Dalam uji ini, panel atau kelompok penilai menyajikan
produk yang diuji kepada konsumen untuk tanggapan sensorik mereka, seperti rasa,
aroma, tekstur, dan penampilan visual. Penilaian dilakukan secara subjektif, di
mana responden memberikan skor peringkat sesuai dengan tingkat kesukaan
mereka terhadap setiap atribut atau keseluruhan produk. Hasil dari uji kesukaan ini
dapat memberikan produsen informasi berharga untuk memahami preferensi pasar,
mengidentifikasi area perbaikan produk, dan mengoptimalkan formulasi agar
sesuai dengan selera konsumen. (Setyaningsih, 2010).
 2

2.1 Tujuan Pratikum

Adapun tujuan Pratikum dari Analisis Bahan Hasil Industri dengan materi Uji
Organoleptik yaitu:
1. Mahasiswa memamahi defenisi, konsep dan mampu melaksanakan cara uji
organoleptik mulai dari penyiapan dan pelaksanaan uji organoleptik,
perhitungan statistik uji organoleptik, dan aplikasi uji organoleptik di berbagai
industri berbasis pertanian
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori yaitu cara pengujian dengan
memakai indera manusia sbg alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
pelaksanaan kualitas. Pengujian organoleptik bisa memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran kualitas dan kerusakan lainnya dari produk . Metode
pengujian organoleptik ada tiga macam yaitu uji hedonik (metode skoring atau
metode ranking), uji pembeda (duo-trio, triangle test, perbandingan berpasangan,
ranking, dan skoring), dan uji deskriptif (Zaini, 2012).

2.2 Jenis-Jenis Uji Organoleptik

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara
contohcontoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan
intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis
yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu (Supriyatna, 2012).

2.3 Syarat Uji Organoleptik

Syarat utama dalam melakukan uji organoleptik adalah ketersediaan panelis
yang representatif, yakni individu atau kelompok yang memiliki kemampuan
sensorik yang baik dan dapat memberikan tanggapan yang objektif terhadap atribut-
atribut organoleptik yang diuji. Panelis harus bebas dari gangguan kesehatan atau
kondisi yang dapat memengaruhi kemampuan sensorik mereka. Selain itu,
penyelenggaraan uji harus dilakukan dalam lingkungan yang bersih, bebas dari bau
atau gangguan lain yang dapat memengaruhi penilaian panelis. Metode uji dan
 4

instruksi yang jelas juga merupakan syarat penting untuk memastikan konsistensi
dan validitas hasil uji organoleptik. Dengan mematuhi syarat-syarat ini, uji
organoleptik dapat memberikan informasi yang akurat dan berguna mengenai sifat
sensorik suatu produk (Setiawan, 2022).

2.4 Faktor Yang Mempengaruhi Uji Organoleptik

Adapun Beberapa faktor yang mempengaruhi hasil uji organoleptik melibatkan
kompleksitas interaksi antara karakteristik fisik dan kimia suatu bahan atau produk
dengan indera manusia. Faktor-faktor tersebut mencakup tekstur, aroma, rasa,
warna, dan penampilan secara keseluruhan. Selain itu, pengalaman dan preferensi
individual juga dapat memengaruhi persepsi organoleptik. Misalnya, rasa yang
dianggap enak oleh satu individu mungkin tidak disukai oleh yang lain. Oleh karena
itu, dalam merancang uji organoleptik, penting untuk memperhatikan variasi faktor-
faktor ini guna mendapatkan informasi yang akurat dan relevan terkait dengan
penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Ruswidi, 2020).
 III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum Analisis Bahan Hasil Industri dengan materi Uji
Organoleptik yang dilaksanakan pada hari Jum’at, 01 Desember 2023 pukul 13:30-
17:30 WIB. Bertempat di Gedung Kuliah Teknologi Industri Pertanian.

3.2. Bahan dan alat

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum Analisis Bahan Hasil Industri
dengan materi Uji Organoleptik yaitu the kemasan, the serbuk, air mineral, stik
dengan rasa sama dari beberapa merek (minimal). Sedangkan alat yang dipakai
yaitu cup/cawan, sendok kecil, kertas label, piring kertas kecil, pena, lembar
kuosioner.

3.3. Cara Kerja

Adapun cara kerja yang dilakukan pada praktikum Analisis Bahan Hasil
Industri dengan materi Uji Organoleptik yaitu:
3.3.1. Cara kerja pada metode pembeda
1. Tuangkan teh dari 2 jenis yang berbeda (kemasan dan seduhan sendiri) pada
cup yang telah disediakan, kemudian berilah kode menggunakan kertas label
2. Letakkan tiap paket sampel yang sudah diberi kode secara acak pada meja uji
sesuai jumlah panelis
3. Lengkapi paket dengan sendok, air minum dan kuesioner.
4. Contoh kuisener seperti pada Lampiran 1.
5. Kumpulkan kuesioner anggota kelompok, kemudian lakukan perhitungan dan
analisa terhadap data yang diperoleh dengan menggunakan tabel perhitungan
uji.
6. Perhitungan uji berpasangan seperti pada Tabel 3 sebagai berikut.
3.3.2. Cara kerja pada metode kesukaan (hedonik)
1. Tiga jenis sampel dihilangkan identitasnya dengan mengganti dengan
menggunakan kode huruf A, B, C.
 6

2. Buatlah pada kertas untuk persiapan urutan penyajian untuk masing-masing

sampel dengan menggunakan kode berupa angka secara acak.
3. Persiapakan wadah penyajian dengan memberikan kode tiga dijit sesuai
dengan kode sampel yang sudah ditulis pada kertas (berikan kode dengan
menggunakan kertas label)
4. Tempatkan stik pada piring kertas yang telah dipersiapkan .
5. Panelis diminta untuk melakukan pengujian
6. Panelis diminta melakukan penilaian sesuai dengan petunjuk pada lembar
kerja (kuisiener) yang disediakan pada lampiran 2.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Berpasangan Teh Seduh Dan Teh Kotak
Ada perbedaan Tidak ada perbedaan
Panelis Pasangan
Rasa Warna Rasa Warna
621 ✓ − − ✓
1
495 ✓ − − ✓
621 ✓ ✓ − −
2
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
3
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
4
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
5
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
6
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
7
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
8
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
9
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
10
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
11
495 ✓ ✓ − −
621 ✓ ✓ − −
12
495 ✓ ✓ − −

Tabel 2. Perhitungan Uji Pembeda Berpasangan Dengan Two Sampel test

Ada perbedaan Tidak ada perbedaan Keterangan
Panelis
Rasa Warna Rasa Warna P T
P1 1 − − 1 P T
P2 1 1 − − − −
P3 1 1 − − P −
P4 1 1 − − P −
 8

P5 1 1 − − P −
P6 1 1 − − P −
P7 1 1 − − P −
P8 1 1 − − P −
P9 1 1 − − P −
P10 1 1 − − P −
P11 1 1 − − P −
P12 1 1 − − P −
Jumlah 12 11 0 1 11 1

Tabel 3. Rekapitulasi Data Uji Hedonik (Kesukaan)

Kode sampel
Jumlah Jumlah
183 596 361
panelis
1 12 12 13 13
2 11 14 15 15
3 9 9 10 10
4 13 13 12 12
5 10 12 12 12
6 12 12 11 11
7 9 14 14 14
8 8 12 12 12
9 11 10 8 8
10 7 12 12 12
11 8 15 10 10
12 12 13 13 13
Jumlah 122 148 142 412
Rata-rata 10.1 12,3 11,8 34,3

Faktor koreksi
4122
= 12(3) = 4.715,11

Jumlah kuadrat panelis

372 +402 +282 +382 +342 +352 +372 +322 +292 +312 +332 +382
= − 4.715,11
3
= 4.768,66 - 4.715,11
=53,55
 9

Jumlah kuadran sampel

122𝟐 +148𝟐 + 142𝟐
= − 715
𝟏𝟐

= 4.746 – 4.715,11
= 30,89
Jumlah kuadran total
=122 + 112 + 92 + 132 + 102 + 122 + 92 + 82 + 112 + 72 + 82 + 122 +
122 + 142 + 92 + 132 + 122 + 122 + 142 + 122 + 102 + 122 + 152 + 132 +
132 + 152 + 102 + 122 + 122 + 112 + 142 + 122 + 82 + 122 + 102 + 132 −
4.715,11
= 5.066 – 4.715,11
= 350,89
Jumlah kuadrat eror
= 350,89 – 30,89 – 53,55
= 266,45

4.2 Pembahasan
Adapun pada Tabel 1 merupakan rekapitulasi data uji berpasangan antara teh
seduh dan teh kotak yang dilakukan oleh panelis. Dalam tabel ini, ada dua
parameter yang diamati, yaitu rasa dan warna. Panelis memberikan penilaian untuk
setiap pasangan teh dengan menggunakan tanda centang (✓) untuk menunjukkan
adanya perbedaan dan tanda strip (−) untuk menunjukkan tidak adanya perbedaan.
Hasil analisis menunjukkan bahwa pada parameter rasa, semua pasangan teh, baik
teh seduh maupun teh kotak, dinilai memiliki perbedaan oleh panelis. Sementara
itu, pada parameter warna, panelis menyatakan bahwa tidak ada perbedaan antara
teh seduh dan teh kotak. Hal ini dapat diartikan bahwa, menurut panelis, perbedaan
terutama terletak pada rasa, sementara warna dari kedua jenis teh dianggap serupa.
Dengan demikian, tabel ini memberikan gambaran mengenai persepsi panelis
terhadap perbedaan rasa dan warna antara teh seduh dan teh kotak dalam uji
berpasangan.
Berdasarkan data hasil uji organoleptik yang tercantum dalam Tabel 2,
dilakukan perhitungan Uji Pembeda Berpasangan dengan Two Sampel Test untuk
mengidentifikasi perbedaan signifikan antara rasa dan warna pada produk yang
 10

diuji oleh panelis. Dari total 12 panelis, sebanyak 11 panelis menunjukkan adanya
perbedaan yang signifikan pada rasa, sementara pada warna hanya 1 panelis yang
tidak menunjukkan perbedaan. Hasil perhitungan P dan T menunjukkan bahwa
perbedaan tersebut signifikan pada taraf kepercayaan tertentu. Dengan demikian,
dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dalam aspek rasa
pada produk, sedangkan perbedaan pada warna tidak begitu mencolok. Hasil ini
memberikan wawasan penting terkait preferensi organoleptik panelis terhadap
atribut rasa dan warna produk yang diuji.
Dalam uji organoleptik dengan menggunakan data dan keterangan yang
terdapat pada Tabel 3, dapat disimpulkan bahwa hasil rekapitulasi data uji hedonik
(kesukaan) dilakukan oleh 183 panelis untuk empat kode sampel yang berbeda.
Rata-rata kesukaan tertinggi diperoleh pada Kode Sampel 2 dengan nilai 12,3,
diikuti oleh Kode Sampel 1 (rata-rata 10,1), Kode Sampel 3 (rata-rata 11,8), dan
Kode Sampel 4 (rata-rata 34,3). Hasil ini tingkat kesukaan panelis terhadap masing-
masing sampel, dan perbedaan signifikan dapat terlihat antara sampel-sampel
tersebut. Pada umumnya, Kode Sampel 2 dinilai paling disukai oleh panelis,
sementara Kode Sampel 4 memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan
dengan sampel lainnya. Data ini memberikan wawasan yang berharga terkait
preferensi organoleptik dan dapat menjadi dasar untuk pengembangan atau
perbaikan produk.
Dari hasil perhitungan uji organoleptik menunjukkan nilai faktor koreksi
sebesar 4.715,11. Untuk menghitung jumlah kuadrat panelis, dilakukan operasi
kuadrat dari setiap nilai panelis, menghasilkan nilai 53,55. Jumlah kuadran sampel
dihitung dengan cara yang serupa dengan mengkuadratkan setiap nilai sampel,
menjumlahkannya, dan mengurangkan dengan faktor koreksi, menghasilkan nilai
30,89. Total kuadran dari keseluruhan data dihitung dengan menjumlahkan kuadrat
dari setiap nilai, dan mengurangkan dengan faktor koreksi, menghasilkan nilai
350,89. Jumlah kuadrat error dihitung dengan mengurangkan nilai total kuadran
dari jumlah kuadran panelis dan jumlah kuadran sampel, menghasilkan nilai
266,45. Hasil ini memberikan gambaran tentang tingkat variasi dan keakuratan uji
organoleptik yang dilakukan, dengan nilai error yang cukup signifikan.
 V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Uji organoleptik merupakan suatu cara yang digunakan untuk mengetahui
daya terima suatu produk dan menilai mutu suatu bahan pangan. Uji organoleptik
dapat menunjukkan kerusakan produk, pembusukan dan kerusakan lainnya.
Penguji memerlukan uji indrawi seperti uji instrumental atau sensori yang meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur, kerenyahan dan kekenyalan.
Alat utama uji organoleptik adalah penggunaan proses sensori untuk
mengevaluasi dan membedakan kualitas produk seperti penglihatan, penciuman,
rasa, sentuhan. Rangsangan yang dapat dirasakan dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), fisik (dingin, panas, cahaya, warna), kimiawi (bau, bau, rasa). Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam pengujian organoleptik agar indra tidak terganggu
oleh perhatian terhadap alat dan bahan . Sendok yang digunakan alumunium, piring
harus putih, gelas harus kaca bening, gunakan air mineral sebagai penetral.

5.2. Saran
Dalam kegiatan praktikum ini sangat diharapkan kerja sama antar sesama
anggota kelompok dengan baik dan benar agar praktikum yang dilaksanakan
berjalan lancar karena dalam praktikum ini diperlukan ketilitian dan diharapkan
kedisiplinan waktu bagi setiap yang mengikuti praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP. 2010. Analisa Sensori Industri

Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor

Supriyatna, E, dan Yuniawati, Y. 2012. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan

dan Pelatihan Industri. Departemen Perindustrian RI, Bogor

Susiwi, S. 2010. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia.

Bandung.

Setiawan. 2022. Kandungan Gizi Dan Uji Organoleptik Beras Analog Kedelai
Endamame Dan Rumput Laut. Journal Of Human Nutrition.

Ruswidi. 2020. Analisa Aktivitas Antioksidan Dan Uji Organoleptik Pada Biskuit
Berbasi Labu Siam. Jurnal Of Technology And Food Processing.