LAPORAN ORGANOLEPTIK UJI PEMBEDA JAMAK

Mata Kuliah : Organoleptik

Semester 110

Disusun oleh :
Arlando Khairunas 5515164427
Rahmania Chairun Nisa 5515163410
Reza Syarif Hidayat 5515164416
Riema Oktavia Sahla 5515163627
Lukman Hakim 5515162529
Sholahuddin Al Ayyubi 5515164386

DOSEN:
Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2019
 Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan hidayahnya tim kami
dapat menyelesaikan Laporan Uji Mutu Hedonik. Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas
Mata Kuliah: Organoleptik. Dalam kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih yang sedalam-
dalamnya kepada Yth :

1. Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si selaku dosen Mata kuliah Organoleptik

2. Orang tua kami yang telah membantu baik moril maupun materi dan
3. Rekan-rekan satu kelompok yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini jauh dari kata sempurna, baik dari segi
penyusunan, bahasan, maupun penulisannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran
yang sifatnya membangun untuk penyusunan laporan yang lebih baik lagi.

Jakarta, 27 Juni 2019

Tim Penyusun

i
 Daftar Isi
Kata Pengantar ....................................................................................................................... i
Daftar Isi ................................................................................................................................ ii
Bab I Pendahuluan ................................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ....................................................................................................................... 1
Bab II Tinjauan Pustaka ......................................................................................................... 2
2.1. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................... 2
Bab III Metode ....................................................................................................................... 6
3.1. Bahan ........................................................................................................................ 6
3.2. Prosedur .................................................................................................................... 6
3.3. Waktu dan Tempat .................................................................................................... 6
Bab IV Pembahasan .............................................................................................................. 7
4.1. Hasil .......................................................................................................................... 7
4.2. Pembahasan .............................................................................................................. 7
Bab V Kesimpulan ................................................................................................................. 8
5.1. Kesimpulan
Daftar Pustaka ........................................................................................................................ 9

ii
1.1. Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dansikap disebut pengukuran
subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian
atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi ( detection), mengenali (recognition), membedakan (
discrimination), membandingkan ( scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau
tidak suka ( hedonik )uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis menyatakan kesan
pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih
spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. Contoh kesan
mutu hedonik dari suatu produk adalah kesan sepet tidaknya minuman teh, pulen
keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani 2012).
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan
dansensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu
dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data
penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis
statistik untuk interprestasinya, perbedaan antara uji penerimaan dengan uji pembeda
anatar lain yaitupada uji pembedaan dikehendaki panelis yang peka, sedangkan pada
ujipenerimaan dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman.
Perbedaanselanjutnya yaitu pada uji pembedaan digunakan sampel baku atau
sampelpembanding, sedangkan pada uji penerimaan tidak ada sampel baku atau
sampelpembanding. Perbedaan yang terakhir yaitu pada uji pembedaan panelis
harusmengingat sampel baku atau sampel pembanding, sedangkan pada uji
pembedaandilarang mengingat sampel baku atau sampel pembanding (Susiswi, 2009)
Seperti halnya pada uji hedonik pada uji mutu hedonik, data penilaiandapat ditransformasi
dalam skala numeric dan selanjutnya dapat dianalalisisstatistik untuk interprestasinya
melalui tabel ANOVA

1.2. Tujuan
tujuan praktikum kali adalah untuk menentukan kesan mutu hedonic pada suatu produk
yang telah ditentukan, baik kesan buruk maupun kesan baik pada produk yang akan diuji

3
 BAB II Tinjauan Pustaka

2.1 Uji Afeksi

Metode uji afeksi adalah metode yang digunakan untuk mengukur sifat subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (
diterima atau ditolak ). Kesukaan ( tingkat suka atu tidak suka ), dan pilihan ( pilih satu dari
yang lain ) terhadap produk. Yang perlu ditekankan dalam uji afeksi adalah bahwa pilihan (
preferensi ) tidak sama dengan penerimaan, bisa jadi panelis lebih memilih contoh A dibanding
cotnto B, akan tetapi kedua contoh dapat diterima (Setyaningsih, D., 2010).
Terdapat tiga metode yang dapat dilakukan dalam penyajian contoh pada uji afeksi yaitu
monadic, squential monadic, dan penyajian berpasangan (paired presentation) semua contoh
disajikan dalam satu waktu. Pada squential monadic, contoh disajikan dalam satu rangkaian
untuk disajikan pada waktu yang sama. Sementara itu, pada penyajian berpasangan, contoh
yang disajikan sebanyak dua buah atau satu pasang pada satu waktu yang sama (Setyaningsih,
D., 2010).
Tujuan utama uji afeksi adalah untuk mengetahui respon induvidual berupa penerimaan atau
kesukaan dari konsumen terhadap produk yang sudah ada, produk yang baru atau pun hanya
digunakan untuk produsen pangan, tetapi juga oleh penyedia jasa seperti rumah sakit dan bank.
Uji afeksi dapat bersifat kualitatif dan kuantitatif. Uji afeksi kuantitatif digunakan untuk
mengukur respon subjektif dari sebuah contoh oleh konsumen sesuai karakteristik sensori
dengan cara membuat konsumen menyampaiakn apa yang dirasakannya dalam sebuah
wawancara atau diskusi kelompok. Pada uji kualitatif, moderator ataupun pewawancara akan
berinteraksi secara langsung dengan konsumen (panelis), sehingga pewawancara atau
moderator harus belajar cara menginvestigasi, teknik untuk tampil netral, cara meringkas serta
melaporkan secara jelas dan memilih keahlian menjaga kelompok diskusi agar dinamis
(Setyaningsih, D., 2010).
Uji penerimaan lebih subjektif dari pada uji pembeda, karena sifatnya yang sangat subjektif itu
beberapa panelis yang mempunyai kecendrungan ekstrim senang atau benci terhadap suatu
komoditas atau bahan yang dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Dalam
kelompok ini penerimaan ini termasuk uji kesukaan, uji mutu hedonik dan uji mutu skalar
(Setyaningsih, D., 2010).
2.2 Uji Kesukaan ( Uji Hedonik )
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji dari desain untuk memilih satu
produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat
pengembangan produk atau pembanding produk dengan produk pesaing. Uji kesuakaan
meminta penelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka dari itu, produk
yang tidak dipilih dapat menujukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai. Panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping
panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Skala hedonik dapat juga direntangkan atau dialirkan menurut rentangan skala yang akan

4
 dikehendakinya. Skala hedonik juga dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik dapat dilakukan analisis secara parameterik
(Soekarto, 1985).
Penilaian dalam uji hedonik ini dilakukan bersifat spontan. Hal ini panelis diminta untuk
menilai suatu produk secara langsung dan pada saat itu juga mencoba tanpa membandingkan
dengan produk sebelum atau sesudahnya (Raharjo, 2000)
2.3 Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka
melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan
mutu hedonik. Oleh karena itu bebeapa ahli memasukkan uji mutu hedonik ini kedalam uji
hedaonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka.
Mutu hedonik dapat besifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat empuk-keras untuk
daging. Pulen-keras untuk nasi dan renyah untuk mentimun. Rentang skala hedonik berkisar
dari sangat buruk sampai sangat baik. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sampai dengan
tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dari sensitifitas antar skala. Prinsip uji mutu hedonik ini mencoba suatu produk
tanpa membandingkan dengan sampel lain (Nuraini, 2013).

5
 BAB III
METODE
3.1. Bahan dan Alat
Bahan :
 Teh Pucuk (245)
 Teh Botol (731)
Alat :
 Gelas cup plastik kecil
 Sendok
 Instrument
3.2. Prosedur
a. Disiapkan 2 sampel teh dengan kode 245 (teh botol) dan 470 (teh pucuk). Panelis diminta
untuk menyatakan penilaian subjektif terhadap warna untuk uji mutu hedonik. Lalu
diisikan tanggapan pada instrument
3.3. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada hari kamis, 27 Juni 2019 pada pukul 10.00 WIB diruang kelas
mata kuliah penelitian organoleptic.

6
 BAB IV Pembahasan

3.1. Hasil
a) Rasa

Kode Sampel
Panelis
245 731
P1 3 2
P2 2 3
P3 2 1
P4 3 4
P5 2 2
P6 3 3
P7 3 3
P8 2 2
P9 1 2
P10 2 1
P11 3 4
P12 2 1
P13 3 2
P14 4 3
P15 1 1
Total 36 34

Keterangan : 1 = sangat manis , 2 = manis, 3 = agak manis, 4 = kurang manis

7
b) Warna

Kode Sampel
Panelis
245 731
P1 2 2
P2 2 1
P3 2 2
P4 2 2
P5 2 2
P6 2 3
P7 2 2
P8 2 2
P9 2 2
P10 2 2
P11 2 2
P12 2 1
P13 2 2
P14 2 1
P15 3 2
Total 31 28
Keterangan : 1 = sangat pekat , 2 = pekat, 3 = agak pekat, 4 = kurang pekat
c) Aroma

Kode Sampel
Panelis
245 731
P1 3 4
P2 3 4
P3 4 4
P4 2 3
P5 2 2
P6 3 3
P7 2 3
P8 2 3
P9 2 2
P10 3 3
P11 3 3
P12 3 4
P13 3 3
P14 3 3
P15 2 2
Total 40 46

8
 Keterangan : 1 = sangat getir , 2 = getir, 3 = agak getir, 4 = kurang getir

3.2. Pembahasan
a) Rasa
Pada pengujian yang telah kami lakukan terhadap 15 orang panelis, pada sampel
dengan kode 245 mendaatkan skor 36, sedangkan pada kode 731 mendapatkan skor
34 sehingga dapat diasumsikan bahwa teh dengan kode sampel 245 memiliki rasa
manis yang lebih baik daripada teh dengan kode sampel 731.
b) Warna
Pada pengujian yang telah kami lakukan terhadap 15 orang panelis, pada sampel
dengan kode 245 mendapatkan skor 31, sedangkan pada kode 731 mendapatkan skor
28 sehingga dapat diasumsikan bahwa teh dengan kode sampel 245 memiliki warna
yang lebih baik daripada teh dengan kode sampel 731
c) Aroma
Pada pengujian yang telah kami lakukan terhadap 15 orang panelis, pada sampel
dengan kode 245 mendapatkan skor 40, sedangkan pada kode 731 mendapatkan skor
46 sehingga dapat diasumsikan bahwa teh dengan kode sampel 731 memiliki aroma
yang lebih baik daripada teh dengan kode sampel 245

9
 BAB V Kesimpulan

8.1. Kesimpulan
Uji mutu hedonic adalahh pengujian dimana panelis diminta untuk menilai produk
berdasarkan aspek tertentu dengan skala mutu hedonik yaitu skala yang merujuk ke hasil
yang lebih spesifik, berbeda dengan skala hedonik yang kurang spesifik karena hanya
merujuk pada suka atau tidak suka. Pada uji yang telah kami lakukan terhadap 2 sampel
teh yaitu teh pucuk dengan kode 245, dan teh botol dengan kode 731 kami mengetahui
bahwa teh pucuk memiliki rasa manis, dan warna yang lebih baik dari teh botol, namun
teh botol lebih baik aromanya daripada teh pucuk

10
 Daftar Pustaka

Nuraini, dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. PS Ilmu dan Teknologi Pangan :
Purwokerto

Raharjo. 2001. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta

Sarastani, Dewi, dkk. 2002. Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Ekstrak Biji Atung.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13:149-156.

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan Indonesia.

11