Anda di halaman 1dari 44

KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN TEPUNG WORTEL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM Oleh : TESTI KURNIA FITRIANI H0606033 TEKNOLOGI HASIL
Oleh : TESTI KURNIA FITRIANI H0606033
Oleh :
TESTI KURNIA FITRIANI
H0606033

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2011

KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN TEPUNG WORTEL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM Testi

KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN TEPUNG WORTEL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

Testi Kurnia Fitriani 1 Ir. Windi Atmaka, M.P. 2 dan Dian R. A, S.TP. MP
Testi Kurnia Fitriani 1
Ir. Windi Atmaka, M.P. 2 dan Dian R. A, S.TP. MP 3
ABSTRAK

Es krim merupakan jenis makanan semi padat yang melalui proses pengaadukan dan pembekuan. Es krim merupakan produk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan. Sedangkan wortel merupakan tanaman umbi yang memiliki kandungan β-karoten yaitu salah satu jenis karoten yang berfungsi sebagai antioksidan, pro vitamin A, dan pewarna alami. Penambahan wortel menjadi salah satu bahan tambahan es krim akan memberikan tambahan manfaat, menjadi inovasi rasa baru serta menghemat biaya produksi karena dapat berfungsi sebagai pewarna alami.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik dari es krim dengan penambahan ekstrak wortel (7%; 14%; 21%) maupun tepung wortel (2%; 3%; 4%) berdasarkan uji sensoris. Es krim wortel dengan formula terbaik kemudian diuji karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, β-karoten, aktivitas antioksidan) dan fisik (overrun dan resistensi). Berdasarkan uji sensoris diperoleh es krim terbaik pada penambahan ekstrak wortel 14% dan pada penambahan tepung wortel 2%. Semakin banyak penambahan ekstrak wortel, warna dan aroma es krim cenderung semakin baik dibandingkan es krim tanpa penambahan wortel. Semakin banyak penambahan tepung wortel, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall es krim cenderung lebih buruk dibanding es krim tanpa penambahan wortel. Kadar lemak, protein, total padatan, β-karoten, dan aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi dibandingkan es krim dengan penambahan tepung wortel yaitu: 2,22% > 0,5%; 10,65% > 9,69%; 112,78% > 102,64%; 19,76 µ/gr > 13,1 µ/gr; 14,75% > 14,66%. Es krim dengan penambahan ekstrak wortel terbaik memiliki overrun 117,86 % dan resistensi 30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung wortel terbaik memiliki overrun 80,72 % dan resistensi 33,58 menit.

Kata kunci : es krim, karakteristik fisik, karakteristik kimia, karakteristik sensoris, wortel

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS dengan NIM. H 0606033 2) Dosen Pembimbing Utama dengan NIP. 19610831 198803 1 001 3) Dosen Pembimbing Pendamping dengan NIP. 19790803 200604 2 001

A.

BAB I PENDAHULUAN

A. BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan

Latar Belakang Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan (SNI, 1995). Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan (Ismunandar, 2009). Es krim dengan kualitas baik dapat dihasilkan dari kombinasi bahan-bahan yang tepat sesuai dengan komposisi yang dikehendaki (Padaga, 2008). Menurut SNI No. 01-3713-1995 beberapa komponen yang harus ada pada es krim antara lain lemak, protein, jumlah padatan, dan gula yang dihitung sebagai sukrosa. Selain komponen-komponen tersebut, bahan tambahan makanan berupa pewarna biasanya ditambahkan untuk mempercantik tampilan es krim. Pewarna yang digunakan sebaiknya pewarna alami. Wortel merupakan salah satu alternatif pewarna alami yang dapat digunakan. Wortel merupakan tanaman yang produk utamanya berupa umbi yang memiliki sedikit rasa manis, bertekstur renyah serta berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan. Umbi wortel berpotensi untuk dikembangkan karena mengandung karotenoid yaitu β-karoten. Karotenid jenis β-karoten lebih penting dari pada 40 karotenoid dalam tanaman. β- karoten berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A. Antioksidan berfungsi menangkap radikal bebas dan mencegah proses oksidasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen rendah. Senyawa β-karoten mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi. Di dalam tubuh proses perubahan β-karoten menjadi vitamin A akan berhenti jika jumlah vitamin A mencukupi. Selanjutnya β-karoten akan diabsorbsi oleh tubuh secara utuh (Silalahi, 2006).

jika jumlah vitamin A mencukupi. Selanjutnya β -karoten akan diabsorbsi oleh tubuh secara utuh (Silalahi, 2006).
jika jumlah vitamin A mencukupi. Selanjutnya β -karoten akan diabsorbsi oleh tubuh secara utuh (Silalahi, 2006).

2

Secara umum wortel dapat dikonsumsi langsung sebagai lalapan atau

diolah dengan jenis sayuran lain untuk dihidangkan sebagai sayur pelengkap

nasi. Wortel juga biasa diekstrak dan dikonsumsi sebagai minuman jus. Cara-

cara pengolahan seperti ini tentu saja tidak memiliki daya simpan lama.

Ekstrak wortel dapat memiliki umur simpan lama jika dilakukan pengolahan

lebih lanjut. Penepungan merupakan

salah satu cara mengolah wortel agar

1
1

memiliki umur simpan lama. Biasanya

mengolah wortel agar 1 memiliki umur simpan lama. Biasanya tepung wortel yang masih mengandung senyawa β

tepung wortel yang masih

mengandung senyawa β-karoten diolah lebih lanjut menjadi produk tertentu.

Ekstrak maupun tepung wortel dapat disubtitusikan ke dalam produk es krim.

Es krim merupakan produk olahan yang disenangi oleh berbagai

kalangan, sedangkan wortel merupakan bahan pangan yang mengandung

senyawa fungsional. Es krim dan wortel dapat dipadukan dan diolah menjadi

alternatif produk pangan fungsional. Wortel berupa ekstrak maupun tepung

pada pembuatan es krim dapat memberikan nilai lebih, yaitu kandungan β-

karoten dan berfungsi sebagai pewarna alami. Pigmen oranye wortel

memberikan warna kuning oranye pada es krim sehingga dapat menurunkan

biaya produksi, membuat es krim menjadi lebih menarik serta tidak beresiko

untuk kesehatan. Namun demikian, wortel memiliki sisi negatif yaitu tidak

disukai oleh beberapa orang karena rasa langu dan memiliki umur simpan

relatif rendah jika disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu wortel perlu

diolah, salah satu produk olahannya adalah produk es krim. Es krim dengan

penambahan wortel memberikan inovasi baru. Dalam penelitian ini ekstrak

maupun tepung wortel digunakan sebagai bahan tambahan pada es krim

dengan faktor yang digunakan adalah variasi konsentrasi ekstrak maupun

tepung wortel. Penambahan ekstrak maupun tepung wortel ini diharapkan

dapat menambah variasi warna, rasa dan keunggulan manfaat yang terdapat

pada es krim.

3

B. Rumusan Masalah

1. Formulasi manakah yang terbaik dari es krim dengan penambahan wortel

berdasarkan uji sensoris ?

2. Bagaimana karakteristik sensoris es krim dengan penambahan wortel ?

3. Bagaimana karakteristik kimia es krim dengan penambahan wortel ?

4. Bagaimana karakteristik fisik es krim dengan penambahan wortel ?

karakteristik sensoris Manfaat dari penelitian ini adalah
karakteristik
sensoris
Manfaat
dari
penelitian
ini
adalah

es

krim,

menghasilkan

pangan

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui

(warna, aroma, rasa, tekstur, dan

overall) es krim dengan penambahan wortel.

2. Mengetahui formula es krim wortel yang terbaik berdasarkan uji sensoris.

3. Mengetahui karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, β-karoten

dan aktivitas antioksidan) es krim dengan penambahan wortel.

4. Mengetahui karakteristik fisik (overrun dan resistensi) es krim dengan

penambahan wortel.

memberikan informasi baru

D. Manfaat Penelitian

mengenai es krim dengan penambahan wortel sehingga dapat menjadi acuan

penelitian selanjutnya. Selain itu juga memberikan alternatif pewarna alami

pada

senyawa β-karoten pada es krim, dan sebagai diversifikasi produk olahan

fungsional dengan menambahkan

wortel yang memiliki umur simpan lama.

BAB II LANDASAN TEORI

BAB II LANDASAN TEORI A. TINJAUAN PUSTAKA 1. Es Krim a. Bahan Es Krim Berdasarkan SNI
BAB II LANDASAN TEORI A. TINJAUAN PUSTAKA 1. Es Krim a. Bahan Es Krim Berdasarkan SNI

A. TINJAUAN PUSTAKA 1. Es Krim

a.

Bahan Es Krim Berdasarkan SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Menurut Buckle (1987) unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (ukuran maksimum 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air (pelarut gula, garam, dan protein susu). Berbagai standar es krim di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Kandungan lemak susu terlalu rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin (Ismunandar, 2009). Komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1983; Buckle ,1987; Saleh, 2004; dan Aditya, 2009) :

1) Lemak susu berfungsi menjadikan tekstur lebih baik, memberikan rasa lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap proses pencairan. Sumber lemak pada es krim berasal dari susu

lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap proses pencairan. Sumber lemak pada es
lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap proses pencairan. Sumber lemak pada es

5

krim (sweat cream), krim beku, mentega yang tidak mengandung garam atau minyak mentega. 2) Milk Solids Non Fat (MSNF) berfungsi memberikan tekstur pada es krim. Jenis MSNF antara lain skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan

whey padat.

4
4
skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan whey padat. 4 3) Bahan pemanis berfungsi memberikan rasa

3) Bahan pemanis berfungsi memberikan rasa manis. Bahan pemanis dapat menurunkan titik beku. Contoh bahan pemanis antara lain gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda karena setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat kemanisan berbeda. 4) Bahan penstabil (stabilizer) berfungsi sebagai zat penstabil tekstur es krim. Contoh bahan penstabil antara lain sodium, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan (hasil ekstraksi rumput laut dari kelas Rhodophyceae/ alga merah yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali), gelatin, pektin, agar-agar dan gums seperti tragacanth, caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean. 5) Bahan pengemulsi (emulsifier) berfungsi untuk memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses pencairan. Contoh emulsifier yaitu mono dan digliserida, lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol ester. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim mempengaruhi sifat es krim. Jumlah bahan yang digunakan menentukan total padatan pada es krim. Menurut Arbuckle (1986), total padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya overrun es krim rendah.

6

b. Komposisi Gizi Es Krim

Di Indonesia produk es krim memiliki syarat mutu yang

ditetapkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3713-

1995.

Tabel 2.1. Standar Nasional Indonesia untuk es krim (SNI No. 01-

3713-1995)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Penampakan Normal 1.2 Bau Normal 1.3
No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan :
1.1
Penampakan
Normal
1.2
Bau
Normal
1.3
Rasa
Normal
2
Lemak
% b/b
Minimum 5.0
3
Gula dihitung sebagai sukrosa
% b/b
Minimum 8.0
4
Protein
% b/b
Minimum 2.7
5
Jumlah padatan
% b/b
Minimum 34
6
Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2 Pemanis buatan
-
Negatif
6.3 Pemantap dan pengemulsi
Sesuai SNI 01-0222-1995
7
Cemaran logam :
Maks. 20.0
10.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1.0
10.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 20.0
8
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maks. 0.5
9
Cemaran mikroba
12.1.Angka lempeng total
Koloni/g
Maks.2x10 5
12.2.MPN Colidorm
APM/g
< 3
12.3.
Salmonella
Koloni/25g
Negatif
12.4.
Kapang
Koloni/25g
Negatif

Sumber : SNI, 2005

Tiap bahan penyusun es krim mempunyai fungsi masing-

masing yang spesifik. Protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak

setelah proses homogenisasi, penambah cita rasa, membantu

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang

berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es

krim yang lembut. Selain itu, dapat juga digunakan untuk

meningkatkan nilai overrun tanpa mempengaruhi tekstur dan

kelembutan es krim. Gula selain berfungsi untuk memberikan rasa

manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang

dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga

meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Selain itu, bahan

7

c.

gula juga dapat berfungsi sebagai sumber padatan yang murah (Padaga, 2005). Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah kelompok bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM (Ice Cream Mix) meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan bahan penstabil (stabilisator) akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket (Ismunandar,

2009).
2009).

Metode Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula atau menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan komposisi es krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim menurut Buckle (1987) meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :

1) Pencampuran Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40 o – 50 o C di mana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik. 2) Pasteurisasi Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu diaduk.

8

3) Homogenisasi

Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan” campuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur dan massa es krim. Campuran ini kemudian didinginkan sampai kira-kira 4 o C dan bahan-bahan flavor ditambahkan. Pembekuan dan pembuihan

4)
4)

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim (100 – 120%) selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar- agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan menggunakan sistem batch atau proses yang terus menerus, keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10 o C. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.

d. Jenis-Jenis Es Krim Jenis es krim yang beredar di pasar dapat dikelompokkan (dikategorikan) berdasarkan beberapa sudut pandang. Berdasarkan nilai ekonomi, es krim dikelompokkan sebagai ekonomis, standar, premium, dan super premium (Tabel 2.2).

9

Tabel 2.2. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan Nilai Ekonomi (dalam persen)

Jenis Es Krim Komponen Lemak Total padatan Overrun Ekonomis 10 36 120 Standar 10 –
Jenis Es Krim
Komponen
Lemak
Total padatan
Overrun
Ekonomis
10
36
120
Standar
10
– 12
36
– 38
100 – 120
Premium
12
– 15
38
– 40
60
– 90
Super Premium
15 – 18
>40
25
– 50
Sumber : Padaga dan Manik (2008)
Es krim super premium memiliki komponen lemak dan total
padatan yang lebih besar dibandingkan dengan es krim jenis lain,
sedangkan overrun es krim paling kecil dibandingkan dengan es krim
jenis lain.
Klasifikasi dan komposisi es krim tergantung dari pembuat dan
negara tempat es krim berasal. Berdasarkan komposisinya, es krim
dapat digolongkan ke dalam dessertice, ice cream, sherbet, dan water
ice (Tabel 2.3).
Tabel 2.3. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan
Komposisinya (dalam persen)
Jenis Es Krim
Lemak
MSNF
Gula
E/S
Overrun
MSNF/
lemak
Dessert
15
10
15
0,3
110
0,67
ice
Ice cream
10
11
14
0,4
100
1,0
Milk ice
4
12
13
0,6
85
3,0
Sherbet
2
4
22
0,4
50
2,0
Water ice
0
0
22
0,2
0
0

Sumber : Saleh, 2004

Dessert ice memiliki kandungan lemak dan tingkat overrun

tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Milk ice

memiliki kandungan MSNF (Milk Solid Non Fat) tertinggi

dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Es krim jenis water ice

tidak memiliki lemak, MSNF, overrun, dan padatan lemak.

10

2. Wortel

a.

Komposisi Gizi Wortel Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat karena harganya yang relatif murah, rasanya enak dan mudah dalam pengolahannya baik dikonsumsi sendiri maupun dengan dicampur dalam berbagai variasi makanan maupun minuman. Selain itu, wortel juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh, termasuk β-karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker, karena sifat antioksidan yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. β-karoten juga membantu dalam sistem kekebalan tubuh dan kesehatan mata (DRI dalam Apriantini, 2009). Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari, dan mie. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah, dan agak manis, sehinggga disukai oleh masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industri pangan untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips wortel, manisan, dan jus wortel. Selain itu, umbi wortel dapat berfungsi sebagai bahan pewarna pangan alami (dalam bentuk tepung umbi) (Cahyono, 2002).

pangan alami (dalam bentuk tepung umbi) (Cahyono, 2002). Gambar 2.1. Wortel Sumber : Purnomo, 2011 Wortel
pangan alami (dalam bentuk tepung umbi) (Cahyono, 2002). Gambar 2.1. Wortel Sumber : Purnomo, 2011 Wortel

Gambar 2.1. Wortel Sumber : Purnomo, 2011 Wortel bermanfaat untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini berkaitan erat dengan kandungan gizi yang terdapat pada wortel. Pada Tabel 2.4 dapat dilihat kandungan gizi wortel.

11

Tabel 2.4. Kandungan Gizi (Nutrisi) dalam Tiap 100 gram Umbi Wortel Segar

Kandungan Gizi Jenis gizi 1 2 Kalori 4,200 kal 55,00 kal Protein 1,20 g 1,30
Kandungan Gizi
Jenis gizi
1
2
Kalori
4,200 kal
55,00 kal
Protein
1,20 g
1,30 g
Lemak
0,30 g
0,40 g
Karbohidrat
9,30 g
12,40 g
Kalsium
39,00 mg
60,00 mg
Fosfor
37,00 mg
28,00 mg
Zat Besi
0,8, mg
1,70 mg
Vitamin A
12.000,00 S.I
18.000,00 S.I
Vitamin B 1
0,06 mg
0,04 mg
Vitamin C
6,00 mg
9,00 mg
Serat
-
0,90 g
Abu
-
0,80 g
Natrium
-
32,00 mg
Vitamin B 2
-
0,04 mg
Niacin
-
0,60 mg
Air
88,20 g
-
B.d.d
88,00 g
85,10 %
Keterangan : B.d.d. (Bagian dapat dicerna)
Sumber : (1) Direktorat Gizi, Depkes R.I (1981).
(2) Food and Nutrition Research Center Handbook No.1, Manila (1964)
(Rukmana, 1995)
Komponen terbesar penyusun wortel adalah air sebanyak 88,2
gram setiap 100 gram wortel. Wortel mengandung sejumlah kecil
protein, lemak, dan vitamin. Vitamin yang mendominasi wortel adalah

vitamin A, yaitu 12.000,00 S.I (Depkes R.I, 1981).

b. Jenis-Jenis Wortel

Varietas-varietas wortel dibagi dalam tiga kelompok yang

didasarkan pada bentuk umbi, yaitu sebagai berikut (Cahyono, 2002

dan Soewito, 1991):

1) Tipe imperator, memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan

ujung meruncing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20 – 30 cm,

dan rasa kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.

2) Tipe chantenang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang

dengan ujung tumpul, panjang antara 15 – 20 cm, dan rasa yang

manis sehingga disukai konsumen, biasanya tidak memiliki akar

serabut.

12

3) Jenis nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe imperator dan chantenang, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5 – 6 cm atau bulat agak panjang dengan ukuran panjang 10 – 15 cm.

3. Radikal Bebas Radikal bebas merupakan suatu molekul yang relatif tidak stabil dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan karena kehilangan pasangannya itu, molekul menjadi tidak stabil dan radikal. Radikal bebas bersifat sangat destruktif, sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan makromolekul sel, seperti:

reaktif dan mampu bereaksi dengan makromolekul sel, seperti: protein, karbohidrat, atau DNA (Sa’ad, 2009). Supaya

protein, karbohidrat, atau DNA (Sa’ad, 2009). Supaya stabil molekul ini selalu berusaha mencari pasangan elektronnya, yaitu dengan cara merebut elektron dari molekul lain secara radikal (Anonim, 2011). Sumber radikal bebas bisa berasal dari dalam tubuh kita sendiri (endogen), bisa pula dari luar tubuh (eksogen). Radikal endogen terbentuk akibat reduksi oksigen dalam mitokondria yang kurang sempurna, sehingga terbentuk superoksida, interaksi superoksida atau hidrogen peroksida dengan ion logam transisi. Sedangkan radikal bebas eksogen berasal dari polusi udara, radiasi, zat-zat kimia (obat-obatan, insektisida) dan makanan-makanan tertentu (Windono et al., 2001 dalam Sa’ad, 2009).

4. Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi oksidasi makromolekul, seperti lemak, protein, karbohidrat dan DNA, pada konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi makromolekul target oksidasi tersebut. Antioksidan atau reduktor berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi, dengan cara menyumbangkan hidrogen dan atau elektron (Silalahi, 2006). Menurut Raharjo (2004), antioksidan berperan menghambat oksidasi melalui berbagai mekanisme yaitu mengendalikan substrat (oksigen dan lipida), mengendalikan prooksidan (senyawa oksigen yang reaktif dan logam katalis), dan mengendalikan radikal bebas.

13

Antioksidan diperoleh dari dua sumber yaitu antioksidan yang dihasilkan dalam tubuh manusia (endogen) maupun yang berasal dari makanan (eksogen) (Prangdimurti, 2007). Antioksidan yang bersifat eksogen berdasarkan sumbernya dapat dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Ada lima antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, dan penggunaannya menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991). Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx). Vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol (vitamin E), β-karoten dan asam askorbat (vitamin C) yang banyak didapatkan dari tanaman dan hewan (Sofia, 2006 dalam Ilham,

didapatkan dari tanaman dan hewan (Sofia, 2006 dalam Ilham, 2007). Antioksidan dalam tubuh dibedakan atas tiga

2007).

Antioksidan dalam tubuh dibedakan atas tiga kelompok, yaitu :

1) Antioksidan primer adalah komponen yang mampu menjadi donor hidrogen dengan cepat kepada radikal bebas membentuk radikal baru yang lebih stabil. Mekanisme kerja berupa pemutusan rantai. Contoh:

flavonoid, tokoferol dan senyawa thiol (Supriyono, 2008) 2) Antioksidan sekunder dapat mengurangi kecepatan reaksi inisiasi radikal yang disebut inisiator emisi. Cara kerja antioksidan sekunder yaitu meredam dimana katalisator pembentuk rantai radikal seperti reactive oxygen and nitrogen species (ROS/RNS) (Vaya dan Aviram, 2008 dalam Supriyono, 2008). Contoh: vitamin C, vitamin E, danβ- karoten.

14

1) Antioksidan tersier yang bermanfaaat untuk memperbaiki kerusakan biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas, misalnya DNA repair enzine (Silalahi, 2006). Mekanisme antioksidan erat hubungannya dengan proses transfer

atom hidrogen dari gugus fenolik senyawa antioksidan ke substrat. Gugus fenol pada antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas dari rantai peroksida (ROO•) dengan reaksi sebagai berikut:

ROO• + ArOH ROOH + Ar O•
ROO• + ArOH
ROOH + Ar O•

Efektifitas radikal bebas ArO• harus relatif lebih stabil, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat namun cepat bereaksi dengan ROO•, atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan. Antioksidan akan bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk memberikan atom hidrogennya pada radikal bebas menunjukkan aktivitas dari antioksidan tersebut (Aini, 2006).

5. Beta Karoten Wortel merupakan sumber utama karoten atau β-karoten. Di dalam hati, karoten bisa berubah menjadi vitamin A jika tubuh kekurangan vitamin A. Kandungan vitamin A dalam wortel sangat tinggi sehingga bermanfaat untuk membantu penglihatan, mencegah rabun senja, mempercepat penyembuhan luka dan memperbaiki kulit. Vitamin A juga berfungsi membantu hati dalam menghilangkan racun dalam tubuh. β- karoten dalam wortel berkasiat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan kesehatan tubuh dan menghambat penuaan (Anonim, 2008). Karoten terbentuk dalam tiga isomer yang disebut α, β, dan γ. Perbedaannya terletak pada ikatan rangkap nomor dua dalam strukturnya. Masing-masing karoten tidak berdiri sendiri. α-karoten dan β-karoten menyusun 90% dari karotenoid. β-karoten merupakan komponen terbesar pada pengujian seluruh komponen karoten (Braverman, 1949 dalam Enddriati, 1994).

15

Struktur β-karoten ditunjukkan dalam gambar dibawah ini :

Struktur β -karoten ditunjukkan dalam gambar dibawah ini : Gambar 2.2. Struktur β-karoten β -karoten merupakan
Gambar 2.2. Struktur β-karoten
Gambar 2.2. Struktur β-karoten

β-karoten merupakan antioksidan yang spesifik karena dapat

mencegah proses oksidaasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen

rendah. β-karoten terbukti efektif mencegah oksidasi biomolekul dan

membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang rendah. Kemampuan

β-karoten sebagai antioksidan pada tekanan partial oksigen yang rendah

ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis sebab biasanya sistem

antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang tinggi, padahal sifat

antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari sumber

oksigen. Oleh karena itu, β-karoten dapat merupakan komplemen terhadap

antioksidan lain, seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada

tekanan oksigen yang normal (Silalahi, 2006).

β-karoten peka terhadap oksidasi karena adanya ikatan rangkap.

Oksidasi β-karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis

logam. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang

mengandung ikatan rangkap (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010). Selain

proses oksidasi, β-karoten juga bersifat tidak stabil pada suhu tinggi

dengan lama waktu yang panjang (Asgar, 2006).

β-karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang

memberikan karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang

melalui penambahan radikal peroksil.

β-caroten + ROO* → β-car* β-car* + O2 ↔ β-car-OO* β-car* + ROO* → produk tak aktif

16

Radikal β-karoten (β-car*) yang terbentuk bereaksi dengan cepat

dan reversible dengan oksigen untuk membentuk radikal peroksil yang

baru (β-car-OO*).

Reaktivitas β-karoten menjadi radikal peroksil dan stabilitas

pembentukan β-car* adalah dua gambaran penting yang memberikan

molekul tersebut kemampuan antioksidan. Reaktivitas beta-karoten artinya

senyawa tersebut mempunyai potensi untuk menyerang radikal peroksil

yang diturunkan dari molekul lipida yang lain, walaupun ketika berada

pada konsentrasi rendah. Stabilitas β-car* artinya adalah pada tekanan O 2

yang rendah, bentuk tersebut dapat mendominasi seluruh bentuk radikal

peroksil. Radikal β-car* dapat dilepaskan dari sistem reaksi dengan radikal

peroksil yang lain (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010).

Es Krim
Es Krim

Produk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan usia

Krim Produk makanan yang disukai oleh berbagai kalangan usia Wortel Kelemahan : Tidak semua orang menyukai
Wortel
Wortel

Kelemahan :

Tidak

semua

orang

menyukai

wortel

karena langu

B.

KERANGKA BERFIKIR

Keunggulan :

1. Mengandung β-

karoten

2. Dapat menjadi

pewarna alami

β - karoten 2. Dapat menjadi pewarna alami Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim
β - karoten 2. Dapat menjadi pewarna alami Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim

Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim

alami Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim Es Krim Wortel Uji sensoris Uji kimia

Es Krim Wortel

Uji sensoris Uji kimia Uji fisik
Uji sensoris
Uji kimia
Uji fisik

Gambar 2.3. Kerangka berfikir

17

C.

HIPOTESA

1. Penambahan ekstrak dan tepung wortel pada es krim mempengaruhi kesukaan konsumen.

2. Es krim wortel memiliki karakteristik sensoris yang berbeda dengan es krim biasa.

3. Penambahan wortel pada es krim menambah kandungan β-karoten pada es krim.

yang berbeda dengan es krim biasa. 3. Penambahan wortel pada es krim menambah kandun gan β
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret; Laboratorium PAU Pangan Gizi UGM; dan home industry YOKU kampus II Universitas Sebelas Maret. Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 hingga Januari 2011.

dilaksanakan dari bulan November 2010 hingga Januari 2011. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang

B. Bahan dan Alat

1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Bahan yang digunakan untuk membuat es krim: wortel yang diekstrak untuk diambil sarinya dan wortel dijadikan tepung wortel, susu, air, gula, wippy cream, dan agar-agar.

b. Bahan yang digunakan untuk analisa:

1) Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: es krim wortel, aquades, H 2 SO 4 (96-98% bebas N), katalisator N (campuran H 2 SO 4 -HgO (20:2)), asam borat 4%, BCG-MR, HCl 0,02 N. 2) Kadar lemak metode Mojonnier: es krim wortel, amonia pekat, etanol 96%, dietil eter, petrolium eter (PE), dietil eter 3) Kadar total padatan: es krim wortel, aquades. 4) Kadar β-karoten dengan spektofotometri: aquades, aseton, heksana, magnesium karbonat, magnesia aktif, tanah diatome, buret. 5) Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: ethanol, dan 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim wortel : ice cream maker, mixer, juicer, timbangan analitik, freezer, kompor, panci, baskom, gelas takar, cabinet dryer, mesin pengayak, termometer.

18
18

19

b. Alat yang digunakan untuk analisa:

1) Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: labu kjeldahl, erlenmeyer, timbangan analitik, alat destilasi, neraca analitik. 2) Kadar lemak metode Mojonnier: tabung mojonnier, mangkok penampung, oven, penangas air, cawan penguap. 3) Kadar total padatan: cawan penguap, penangas air, oven, eksikator, timbangan analitik. 4) Kadar β-karoten dengan spektofotometri: timbangan analitik, corong pemisah, alat refluks, pompa vakum, spektrofotometer. 5) Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: spektrofotometer UV-

antioksidan dengan metode DPPH: spektrofotometer UV- 6) 7) Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000 rpm, erlemeyer 25

6)

7)

Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000 rpm, erlemeyer 25 ml, tabung propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml, propipet, mikropipet dan timbangan analitik. Resistensi: freezer, pisau stainless steel, cawan petri, dan stopwatch. Sensoris: borang, gelas sloki, sendok, nampan.

20

C. Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pengolahan wortel (ekstrak dan tepung) dan pembuatan es krim. 1. Pengolahan Wortel

Pembuatan ekstrak wortel Pembuatan ekstrak wortel dibuat dengan cara umbi wortel yang telah dikupas dan dibersihkan, diambil ekstraknya menggunakan juicer. Proses pembuatan ekstrak wortel dapat dilihat pada Gambar 3.1.

a.

Wortel Dikupas manual Dicuci Diekstrak menggunakan juicer Ekstrak Wortel
Wortel
Dikupas manual
Dicuci
Diekstrak menggunakan juicer
Ekstrak Wortel

Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan ekstrak wortel

21

b. Pembuatan tepung wortel Menurut metode pembuatan tepung wortel oleh Arifah (2009) yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan, pembuatan tepung wortel diawali dengan memotong umbi wortel kemudian memblansirnya agar enzim inaktif. Kemudian dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer sebelum dilakukan penepungan menggunakan mesin penepung. Kemudian tepung wortel diayak menggunakan ayakan 100 mesh. Proses pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Wortel Dikupas manual Dicuci Dipotong melintang (tebal 0,25 cm) Wortel irisan
Wortel
Dikupas manual
Dicuci
Dipotong melintang (tebal 0,25 cm)
Wortel irisan

Diblansir menggunakan air 75 o C (4 menit)

Wortel yang telah diblansir
Wortel yang telah diblansir
air 75 o C (4 menit) Wortel yang telah diblansir Dikeringkan dengan cabinet dryer (60 0

Dikeringkan dengan cabinet dryer (60 0 C, 12 jam)

Wortel kering
Wortel kering
dengan cabinet dryer (60 0 C, 12 jam) Wortel kering Digiling hingga halus Diayak (100 mesh)

Digiling hingga halus

Diayak (100 mesh) Fraksi kasar Tepung wortel
Diayak (100 mesh)
Fraksi kasar
Tepung wortel

22

Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan tepung wortel 2. Pembuatan Es Krim Wortel Menurut metode pembuatan es krim oleh Purnamayati (2008) yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan, pembuatan es krim wortel adalah sebagai berikut:

1)

Bahan-bahan ditimbang.

3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

2) Susu full cream, gula, dan agar-agar dilarutkan ke dalam air yang dipanaskan.

Ekstrak atau tepung wortel dimasukkan ke dalam adonan es krim. Adonan es krim dipanaskan pada suhu 40 O C. Adonan didiamkan hingga dingin. Adonan wippy cream yang telah dikocok dengan air dingin. Adonan wippy cream dicampur ke dalam adonan es krim. Adonan es krim dihomogenisasikan ke dalam ice cream maker. Adonan es krim dimasukkan ke dalam freezer hingga beku.

10) Adonan es krim diaduk. 11) Adonan es krim dibekukan dan dicampur (dilakukan pengulangan satu kali lagi). 12) Adonan es krim dimasukkan ke dalam freezer hingga beku. Diagram alir pembuatan es krim wortel terdapat pada Gambar 3.3:

23

Susu full cream, gula, agar-agar dilarutkan ke dalam air yang dipanaskan
Susu full cream, gula, agar-agar dilarutkan
ke dalam air yang dipanaskan
gula, agar-agar dilarutkan ke dalam air yang dipanaskan Ditambah ekstrak atau tepung wortel Dipanaskan pada suhu

Ditambah ekstrak atau tepung wortel

Dipanaskan pada suhu 40 o C Didiamkan hingga suhu ± 27 o C Dihomogenisasi menggunakan
Dipanaskan pada suhu 40 o C
Didiamkan hingga suhu ± 27 o C
Dihomogenisasi menggunakan
ice cream maker selama 1½ jam
Dibekukan dalam freezer selama
3 jam pada suhu -20 o C
Diaduk
Dibekukan dalam freezer selama
3 jam pada suhu -20 o C
Diaduk
dalam freezer selama 3 jam pada suhu -20 o C Diaduk Dibekukan dalam freezer selama 3
dalam freezer selama 3 jam pada suhu -20 o C Diaduk Dibekukan dalam freezer selama 3

Dibekukan dalam freezer selama

3 jam pada suhu -20 o C

Wippy cream dikocok dengan air dingin
Wippy cream dikocok
dengan air dingin
Es krim wortel
Es krim wortel

Gambar 2.3. Diagram alir pembuatan es krim wortel

24

D.

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Pengamatan tidak hanya dilakukan pada es krim dengan penambahan ekstrak wortel tetapi juga dilakukan pada es krim dengan penambahan tepung wortel. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan metode one way ANOVA, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tarif signifikansi 5%. Pada penelitian ini terdapat dua percobaan, yaitu: penggunaan ekstrak dan tepung wortel. Dalam pemuatan es krim masing-masing percobaan terdiri atas satu faktor, yaitu variasi konsentrasi ekstrak atau tepung wortel pada es krim. Variasi konsentrasi ekstrak wortel ditunjukkan pada Tabel 3.1. Variasi konsentrasi tepung wortel ditunjukkan pada Tabel 3.2. Tabel 3.1. Konsentrasi Ekstrak Wortel dalam Adonan Es Krim

Bahan Konsentrasi (% b/b) A B C Ekstrak wortel 7 14 21 Tabel 3.2. Konsentrasi
Bahan
Konsentrasi (% b/b)
A
B
C
Ekstrak wortel
7
14
21
Tabel 3.2. Konsentrasi Tepung Wortel dalam Adonan Es Krim
Konsentrasi (% b/b)
Bahan
a
b
C
Tepung wortel
2
3
4

25

E. Rancangan Penelitian

Wortel

25 E. Rancangan Penelitian Wortel Ekstrak Tepung Es krim wortel Dilakukan uji sensoris (warna, aroma, rasa,

Ekstrak

25 E. Rancangan Penelitian Wortel Ekstrak Tepung Es krim wortel Dilakukan uji sensoris (warna, aroma, rasa,
25 E. Rancangan Penelitian Wortel Ekstrak Tepung Es krim wortel Dilakukan uji sensoris (warna, aroma, rasa,

Tepung

25 E. Rancangan Penelitian Wortel Ekstrak Tepung Es krim wortel Dilakukan uji sensoris (warna, aroma, rasa,
Es krim wortel Dilakukan uji sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) Es krim terbaik
Es krim wortel
Dilakukan uji sensoris
(warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall)
Es krim terbaik
Analisa fisik (overrun dan resistensi)
Gambar 3.4. Diagram alir rancangan penelitian
resistensi) Gambar 3.4. Diagram alir rancangan penelitian Analisa kimia (lemak, protein, total padatan, antioksidan,
resistensi) Gambar 3.4. Diagram alir rancangan penelitian Analisa kimia (lemak, protein, total padatan, antioksidan,

Analisa kimia (lemak, protein, total padatan, antioksidan, dan β-karoten)

F. Metode Analisa

Analisa yang dilakukan adalah karakteristik sensoris (warna, aroma,

rasa, tekstur, dan overall), karakteristik kimia meliputi analisa β-karoten,

aktivitas antioksidan, lemak, dan protein serta karateristik fisik meliputi

analisa overrun (peningkatan volume es krim) dan resistensi (daya leleh).

Tabel 3.3. Analisa Es Krim Wortel

resistensi (daya leleh). Tabel 3.3. Analisa Es Krim Wortel No Jenis Analisa Metode 1. Sensoris Uji
resistensi (daya leleh). Tabel 3.3. Analisa Es Krim Wortel No Jenis Analisa Metode 1. Sensoris Uji

No

Jenis Analisa

Metode

1.

Sensoris

Uji perbandingan jamak /Multiple Comparison Test (Setyaningsih, 2008)

2.

Sifat Kimia :

Lemak Protein Total Padatan β - karoten Aktivitas Antioksidan

Mojonnier (Mojonnier dan Troy, 1973) Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995) Kadar total padatan (AOAC, 1995) Spektrofotometri (Sabita, dkk. 1990) DPPH (Soebagyo, 2007)

3.

Sifat Fisik :

a. Overrun

b. Resistensi

Pengembangan adonan (Lampert, 1965)

Waktu leleh (Respati, 1999)

2007) 3. Sifat Fisik : a. Overrun b. Resistensi Pengembangan adonan (Lampert, 1965) Waktu leleh (Respati,

26

26

A.

A. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Sensoris Es Krim Wortel Uji sensoris adalah suatu proses

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Sensoris Es Krim Wortel Uji sensoris adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interprestasi atribut-atribut produk melalui panca indra manusia, yaitu indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji sensoris sangat penting pada produk pangan. Bahan pangan tidak akan dikonsumsi jika memiliki rasa yang tidak enak, walaupun bahan makanan tersebut memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis. Uji sensoris sangat penting untuk membantu memberikan informasi sebagai bahan pertimbangan untuk mengambil keputusan (Setyaningsih dkk, 2008). Pada penelitian es krim dengan penambahan wortel, uji sensoris digunakan untuk mengetahui es krim terbaik dengan menilai kualitas warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu Multiple Comparison Test/ Uji Perbandingan Jamak. Menurut Setyaningsih (2008), metode Multiple Comparison Test digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan antara satu atau lebih contoh/ sampel dengan kontrol untuk memperkirakan besarnya tingkat perbedaan yang ada. Data yang diperoleh selanjutnya diuji menggunakan ANOVA. 1. Warna

Warna berperan penting dalam penerimaan makanan (deMan, 1997) karena menurut Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan yang ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2002). Warna mempunyai arti dan

cara pengolahan yang ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2002). Warna mempunyai arti
26
26
cara pengolahan yang ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2002). Warna mempunyai arti

27

peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian.

Peranan itu sangat nyata dalam tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan

atribut mutu. Di antara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik

perhatian pada konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau

tidak adalah sifat warna (Soekarto, 1990).

Penambahan wortel pada es krim dapat memberikan warna alami

yang berasal dari karoten. Warna yang dihasilkan oleh karoten adalah oranye. Tabel 4.1 menunjukkan kualitas
yang berasal dari karoten. Warna yang dihasilkan oleh karoten adalah
oranye. Tabel 4.1 menunjukkan kualitas warna es krim wortel
dibandingkan dengan kontrol (es krim tanpa penambahan wortel).
Tabel 4.1. Kualitas Warna Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel
Konsentrasi (%)
Skor Warna*
7
3,94 b
14
3,24 ab
21
2,88 a
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%
Tabel 4.2. Kualitas Warna Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel
Konsentrasi (%)
Skor Warna*
2 4,69 a
3 5,69 a
4 6,13 a

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5% *Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

Tabel 4.1. menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak wortel

yang ditambahkan kualitas warna es krim semakin lebih baik dari kontrol.

Penambahan ekstrak wortel memberi warna oranye cerah, sehingga

memberikan kesan segar pada es krim. Kualitas warna es krim dengan

penambahan ekstrak wortel konsentrasi 7% tidak berbeda nyata dengan

14% namun berbeda nyata dengan konsentrasi 21%. Pada es krim

penambahan ekstrak wortel 21%, kualitas warna sangat lebih baik dari

kontrol karena warna oranye cerah yang dihasilkan paling menonjol

dibanding konsentrasi lain.

28

Tabel 4.2. menunjukkan bahwa kualitas warna es krim dengan

penambahan berbagai konsentrasi tepung wortel, tidak berbeda nyata.

Penambahan tepung menyebabkan kualitas warna es krim agak lebih buruk

dari kontrol. Tepung wortel memiliki warna yang oranye keruh sehingga

penambahan tepung wortel menyebabkan warna es krim menjadi tidak

menarik. Faktor yang mempengaruhi perubahan warna tepung wortel

adalah proses pengolahan, yaitu saat pengeringan dan penggilingan. Wortel

pengolahan, yaitu saat pengeringan dan penggilingan. Wortel yang dikeringkan cepat mengeruh karena pigmen sensitif

yang dikeringkan cepat mengeruh karena pigmen sensitif terhadap

perubahan selama pengolahan, terutama oleh panas. Pukulan mekanis dan

penggilingan juga dapat menyebabkan perubahan warna bahan sehingga

menjadi tidak menarik. Perubahan warna terjadi karena pigmen yang

terkumpul dalam sel tenunan dan pigment body akan keluar dari sel tenunan

sehingga sebagian akan rusak atau teroksidasi akibat kontak dengan udara

jika terjadi perubahan fisika atau kimia (Muchtadi, 2008).

2. Aroma

Aroma (bau-bauan) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat

diamati dengan indera pembau (Kartika, 1988). Aroma adalah salah satu

parameter identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering

dilakukan (Winarno, 2002). Bahan pangan dapat menghasilkan aroma jika

senyawa yang menghasilkan bau dapat menguap (Kartika, 1988 dan

Winarno, 2008). Tabel 4.3 menunjukkan kualitas aroma es krim wortel

dibandingkan dengan kontrol.

Tabel 4.3. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel

4.3. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel Konsentrasi (%) Skor Aroma* 7 4,41 a
4.3. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel Konsentrasi (%) Skor Aroma* 7 4,41 a

Konsentrasi (%)

Skor Aroma*

7

4,41 a

14

4,35 a

21

4,29 a

Skor Aroma* 7 4,41 a 14 4,35 a 21 4,29 a notasi yang berbeda menunjukkan beda

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%

29

Tabel 4.4. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

4.4. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel Konsentrasi (%) Skor Aroma* 2 4,38 a
4.4. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel Konsentrasi (%) Skor Aroma* 2 4,38 a

Konsentrasi (%)

Skor Aroma*

2 4,38 a

3 4,38 a

4 5,50 b

Konsentrasi (%) Skor Aroma* 2 4,38 a 3 4,38 a 4 5,50 b notasi yang berbeda

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5% *Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel) Tabel 4.3. menunjukkan kualitas aroma

Tabel 4.3. menunjukkan kualitas aroma es krim dengan

penambahan ekstrak wortel pada semua konsentrasi agak lebih baik dari

kontrol. Penambahan ekstrak wortel dapat membentuk campuran aroma

susu dan wortel pada es krim. Aroma es krim dengan penambahan

konsentrasi ekstrak wortel 7%, 14%, dan 21% tidak berbeda nyata.

Menurut Winarno (2008), aroma dapat dideteksi apabila memenuhi dua hal

utama, yaitu senyawa yang menghasilkan bau harus dapat menguap dan

molekul-molekul tersebut mengadakan kontak dengan penerima (reseptor).

Senyawa yang dapat menghasilkan bau merupakan senyawa volatil

(senyawa yang mudah menguap). Senyawa ini mudah menguap pada suhu

tinggi. Es krim disajikan dalam kondisi dingin, sehingga senyawa-senyawa

volatil sulit untuk menguap. Akibatnya aroma es krim antara satu dengan

lainnya sulit untuk dibedakan karena bau sulit dideteksi.

Tabel 4.4. menunjukkan aroma es krim dengan konsentrasi tepung

wortel 2% dan 3% kualitasnya agak lebih baik dibandingkan kontrol.

Penambahan tepung wortel membentuk campuran aroma susu pada es

krim. Es krim konsentrasi tepung wortel 2% tidak berbeda nyata dengan es

krim konsentrasi 3%, namun berbeda nyata dengan es krim konsentrasi 4%.

Perbedaan ini terjadi karena konsentrasi tepung wortel 4% terlalu tinggi

sehingga aroma wortel lebih kuat.

30

3. Rasa

Pada umumnya, rasa dan aroma es krim merupakan satu kesatuan

yang saling menunjang. Rasa merupakan faktor penentu utama yang sangat

mempengaruhi kesukaan konsumen. Rasa es krim dapat dipengaruhi oleh

beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengubah tekstur es krim

sehingga dapat mempengaruhi cita rasa es krim (Elisabeth, 2010). Tabel 4.5. menunjukkan kualitas rasa es
sehingga dapat mempengaruhi cita rasa es krim (Elisabeth, 2010). Tabel
4.5. menunjukkan kualitas rasa es krim wortel dibandingkan dengan
kontrol.
Tabel 4.5. Kualitas Rasa Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel
Konsentrasi (%)
Skor Rasa*
7
3,82 a
14
3,29 a
21
5,76 b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%
Tabel 4.6. Kualitas Rasa Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel
Konsentrasi (%)
Skor Rasa*
2 4,81 a
3 6,63 b
4 7,31 b

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5% *Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

Tabel 4.5. menunjukkan es krim dengan konsentrasi ekstrak wortel

7% dan 14% memiliki kualitas rasa lebih baik dibandingkan dengan

kontrol. Hal ini terjadi karena dengan penambahan wortel, rasa susu pada

es krim bercampur dengan rasa wortel, sehingga mengahasilkan es krim

dengan sensasi rasa yang dapat diterima oleh panelis. Selain itu, pada es

krim dengan penambahan ekstrak wortel 7% dan 14% rasa langu belum

terasa. Kualitas rasa es krim konsentrasi ekstrak wortel 7% tidak berbeda

nyata dengan konsentrasi 14%, namun berbeda nyata dengan konsentrasi

21%. Es krim dengan konsentrasi ekstrak wortel 21% berbeda nyata dengan

konsentrasi lain karena rasa langu wortel mulai terasa.

31

Tabel 4.6. menunjukkan semakin banyak penambahan tepung

wortel, rasa yang dihasilkan semakin lebih buruk dari kontrol. Pada es krim

dengan konsentrasi tepung wortel 2%, kualitas yang dimiliki agak lebih

baik dari kontrol karena konsentrasi tepung wortel yang ditambahkan relatif

sedikit sehingga sensasi campuran rasa susu dan tepung wortel masih dapat

diterima panelis. Selain itu rasa langu pada es krim hanya terasa sedikit. Es

krim konsentrasi tepung wortel 2% berbeda nyata dengan es krim

konsentrasi tepung wortel 2% berbeda nyata dengan es krim konsentrasi tepung wortel 3% dan 4%. Sedangkan

konsentrasi tepung wortel 3% dan 4%. Sedangkan es krim konsentrasi

tepung wortel 3% dan 4% tidak berbeda nyata. Rasa langu pada es krim

konsentrasi tepung wortel 3% dan 4% sangat terasa sehingga kualitas rasa

es krim agak lebih buruk daripada kontrol.

4. Tekstur

Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak

keras, dan tampak mengkilap (Padaga, 2005). Menurut Arbuckle (1986)

dalam Masykuri dkk (2009) Es krim bertekstur ideal jika sangat lembut,

partikel-partikel bahan padatnya terlalu kecil untuk dideteksi dalam mulut.

Tabel 4.7. menunjukkan kualitas tekstur es krim wortel dibandingkan

dengan kontrol.

Tabel 4.7. Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel

Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel Konsentrasi (%) Skor Tekstur* 7 4,29 a 14
Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel Konsentrasi (%) Skor Tekstur* 7 4,29 a 14

Konsentrasi (%)

Skor Tekstur*

7

4,29 a

14

4,24 a

21

5,65 b

7 4,29 a 14 4,24 a 21 5,65 b notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%

Tabel 4.8. Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel Konsentrasi (%) Skor Tekstur* 2 5,25 a 3
Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel Konsentrasi (%) Skor Tekstur* 2 5,25 a 3

Konsentrasi (%)

Skor Tekstur*

2 5,25 a

3 6,13 a

4 6,19 a

Konsentrasi (%) Skor Tekstur* 2 5,25 a 3 6,13 a 4 6,19 a notasi yang berbeda

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5% *Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

32

Tabel 4.7. menunjukkan bahwa es krim penambahan ekstrak wortel konsentrasi 7% dan 14% memiliki kualitas tekstur agak lebih baik dari pada kontrol. Ekstrak wortel menambah sedikit kandungan padatan pada es krim sehingga tekstur es krim lebih padat dibandingkan dengan es krim kontrol. Hal ini menyebabkan tekstur es krim lebih berisi, sehingga tekstur tidak seperti gabus. Tekstur es krim penambahan ekstrak wortel konsentrasi 7% tidak berbeda nyata dengan konsetrasi 14%, namun berbeda nyata dengan konsentrasi 21%. Perbedaan ini dipengaruhi oleh konsentrasi yang terlalu tinggi pada konsentrasi 21% sehingga partikel-pertikel kecil dari wortel terasa.

21% sehingga partikel-pertikel kecil dari wortel terasa. Tabel 4.8. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

Tabel 4.8. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung wortel yang ditambahkan pada wortel, kualitas es krim semakin lebih buruk dari kontrol. Tekstur es krim konsentrasi tepung wortel 2%, 3%, dan 4% tidak berbeda nyata. Penambahan tepung wortel menyebabkan tekstur es krim menjadi padat, keras, dan berpasir. Menurut Padaga dkk (2005) dalam Elisabeth (2010), tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap. Menurut Arbuckle (1986) dalam Masykuri dkk (2009), es krim bertekstur ideal jika sangat lembut, partikel- partikel bahan padatnya terlalu kecil untuk dideteksi dalam mulut. Tekstur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu komposisi ICM, cara mengolah, kondisi penyimpanan, kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Elisabeth, 2010). Pengembangan volume adonan es krim menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lembut Padaga (2005) dalam Elisabeth (2010). Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi. Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Pembekuan dilakukan sampai suhu terendah dan dilakukan secepat mungkin (Buckle, 1987).

33

5. Overall

Overall/ pengujian secara keseluruhan merupakan penilaian sampel

secara keseluruhan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Tujuan

penilaian ini adalah untuk mengetahui kualitas es krim dengan penambahan

ekstrak wortel maupun tepung wortel untuk mengetahui berapa persen

wortel yang digunakan sehingga es krim wortel yang dihasilkan tidak jauh berbeda atau bahkan lebih
wortel yang digunakan sehingga es krim wortel yang dihasilkan tidak jauh
berbeda atau bahkan lebih baik dari kontrol sehingga produk dapat
diterima. Tabel 4.9. menunjukkan tingkat kualitas es krim wortel secara
keseluruhan.
Tabel 4.9. Kualitas Overall Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel
Formulasi (%)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Overall
7
3,94 b
4,41 a
3,82 a
4,29 a
3,47 a
14
3,24 ab
4,35 a
3,29 a
4,24 a
3,00 a
21
2,88 a
4,29 a
5,76 b
5,65 b
5.65 b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%
Tabel 4.10. Kualitas Overall Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel
Formulasi (%)
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Overall
2 4,69 a
4,38 a
4,81 a
5,25 a
4,69 a
3 5,69 a
4,38 a
6,63 b
6,13 a
5,81 a
4 6,13 a
5,50 b
7,31 b
6,19 a
7,06 b
b 6,13 a 5,81 a 4 6,13 a 5,50 b 7,31 b 6,19 a 7,06 b

notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5% *Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

Tabel 4.9. menunjukkan kualitas overall es krim dengan konsentrasi

ekstrak wortel 7% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 14%, namun

berbeda nyata dengan konsentrasi 21%. Es krim dengan konsentrasi ekstrak

wortel 7% dan 14% memiliki kualitas overall lebih baik dari kontrol. Es krim

konsentrasi ekstrak wortel 14% dipilih sebagai es krim terbaik, walaupun

tidak berbeda nyata dengan es krim konsentrasi ekstrak wortel 7% karena es

krim konsentrasi ekstrak wortel 14% lebih kaya wortel sehingga senyawa

fungsional pada wortel lebih banyak dan warna alami wortel pada es krim

lebih baik.

34

Tabel 4.10. menunjukkan bahwa secara keseluruhan kualitas es krim

semakin menurun dengan bertambahnya konsentrasi tepung wortel. Es krim

konsentrasi tepung wortel 2% memiliki kualitas overall yang tidak berbeda

nyata dengan konsentrasi 3%, namun berbeda nyata dengan konsentrasi 4%.

Es krim penambahan tepung wortel berbeda nyata pada parameter rasa dan

aroma. Tepung wortel diperoleh dengan cara mengeringkan serta menggiling

B.

wortel. Tujuannya untuk menghilangkan kandungan air. Penambahan tepung

untuk menghilangkan kandungan air. Penambahan tepung wortel ke dalam es krim pada konsentrasi kecil dapat

wortel ke dalam es krim pada konsentrasi kecil dapat mempengaruhi rasa dan

aroma es krim. Dibandingkan dengan semua konsentrasi, es krim konsentrasi

tepung wortel 2% berbeda nyata pada parameter rasa dengan kualitas agak

lebih baik daripada es krim kontrol. Hal ini yang menyebabkan es krim

konsentrasi tepung wortel 2% merupakan es krim terbaik.

Berdasarkan uji sensoris, es krim dengan kualitas terbaik akan diuji

lebih lanjut, yaitu dengan uji fisik dan kimia. Es krim terbaik dengan

penambahan ekstrak wortel adalah pada konsentrasi 14%. Es krim terbaik

dengan penambahan tepung wortel adalah es krim konsentrasi 2%.

Sifat Kimia Es Krim Wortel

Tiap-tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Bahan pangan dan

hasil pertanian mengandung senyawa kimia yang dengan komposisi kimia dan

susunan tertentu membangun bentuk produk dan menjadikan produk itu

mempunyai sifat khas. Pengertian komposisi kimia dari suatu produk pangan

yaitu komponen kimia alami serta jumlahnya yang terkandung di dalamnya

(Soekanto, 1990). Tabel 4.11. menunjukkan sifat kimia es krim wortel.

Tabel 4.11. Sifat Kimia Es Krim Wortel

kimia es krim wortel. Tabel 4.11. Sifat Kimia Es Krim Wortel Berat Basah (wb) Berat Kering
kimia es krim wortel. Tabel 4.11. Sifat Kimia Es Krim Wortel Berat Basah (wb) Berat Kering

Berat Basah

(wb)

Berat Kering

(db)

Sifat Kimia Es Krim Wortel

 

Ekstrak

Tepung

Ekstrak

Tepung

1. Lemak (%)

0,65

0,16

2,22

0,5

2. Protein (%)

3,01

3,19

10,65

9,69

3. Total padatan (%)

32,7

33,74

112,78

102,64

4. Beta Karoten (µ/gr)

5,59

4,31

19,76

13,1

3. Total padatan (%) 32,7 33,74 112,78 102,64 4. Beta Karoten (µ/gr) 5,59 4,31 19,76 13,1

35

1. Lemak

Lemak dalam bahan pangan meningkatkan rasa, aroma, kerenyahan, dan membentuk tekstur lembut dalam mulut (Mahendradatta, 2007). Lemak dapat mempertahankan tekstur es krim oleh karena itu lemak merupakan salah satu komponen yang penting pada es krim. Selain itu lemak juga dapat mengembangkan es krim serta mempertahankan agar es krim tidak cepat meleleh (Buckle, 1987) karena lemak berperan dalam pembentukam ketegaran produk pangan (Soekanto, 1990). Lemak pada es krim dengan penambahan ekstrak wortel sebesar 0,65% (wb). Lemak pada es krim dengan penambahan tepung wortel sebesar 0,16% (wb). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01- 3713-1995) kadar lemak minimal pada es krim 5%. Pada SNI lemak diuji menggunakan metode hidrolisis (weibull) sedangkan pada penelitian ini metode yang digunakan adalah mojonnier. Perbedaan metode yang digunakan menyebabkan hasil uji yang dihasilkan berbeda. Sumber lemak pada es krim adalah susu dan wippy cream. Kadar lemak dalam bahan baku susu 26,92%, sedangkan dalam wippy cream kadar lemak 28%. Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung lemak lebih tinggi dibandingkan dengan tepung wortel yaitu 2,22% (db). Lemak es krim dengan penambahan tepung wortel hanya 0,5% (db). Hal ini disebabkan karena wortel mengalami berbagai proses selama diolah menjadi tepung, sehingga lemak yang terdapat pada wortel mengalami kerusakan. Pada ekstrak wortel lemak lebih tinggi karena banyak padatan terlarut pada ekstrak wortel. Selain itu proses ekstraksi wortel relatif cepat dan tidak dilakukan pada suhu tinggi sehingga lemak lebih terjaga dari kerusakan.

suhu tinggi sehingga lemak lebih terjaga dari kerusakan. 2. Protein Protein merupakan zat makanan yang sangat

2. Protein

Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai bahan bakar, pembangun, dan pengatur (Winarno, 2008). Pada es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi

36

lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membentuk pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut serta dapat meningkatkan overrun (Elisabeth, 2010). Es krim dengan penambahan ekstrak wortel memiliki kandungan protein 3,01% (wb). Es krim dengan penambahan tepung wortel memiliki kandungan protein 3,19% (wb). Berdasarkan syarat SNI 01-3713-1995 protein yang terdapat pada es krim dengan penambahan wortel memenuhi persyaratan karena lebih dari 2,7%. Sumber terbesar protein pada es krim adalah susu full cream, kandungan proteinnya mencapai 23,01%. Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung protein lebih tinggi dibandingkan dengan es krim tepung wortel. Protein es krim penambahan ekstrak yaitu 10,65% (db), sedangkan protein es krim dengan penambahan tepung wortel 9,69% (db). Pada es krim dengan penambahan ekstrak wortel kadar protein lebih banyak karena banyak protein terlarut pada ekstrak wortel. Pada tepung wortel, protein hilang pada proses blansing bersamaan dengan padatan terlarut. Hal ini terjadi karena jaringan wortel terbuka disebabkan oleh jaringan yang menjadi lebih lunak (Asgar,

disebabkan oleh jaringan yang menjadi lebih lunak (Asgar, 2006). 3. Total Padatan Total padatan adalah seluruh

2006).

3. Total Padatan Total padatan adalah seluruh komponen padatan yang ada di dalam suatu bahan pangan termasuk protein, lemak, dan karbohidrat (Sudarmadji, 1989). Menurut Padaga (2005) dan Suryani (2008), total padatan pada es krim dapat mempengaruhi sifat fisik es krim, yaitu overrun dan resistensi. Total padatan es krim dengan penambahan ekstrak wortel 32,7%. Total padatan es krim dengan penambahan tepung wortel mencapai 33,74% karena tepung wortel berbentuk padat. Total padatan minimal menurut SNI yaitu 34%, total padatan pada es krim wortel selisih sedikit dengan SNI. Secara teoritis total padatan es krim wortel telah dihitung memenuhi SNI. Total padatan es krim bersumber dari susu full cream,

37

4.

gula, agar-agar, dan wippy cream. Pada es krim dengan penambahan tepung wortel, sumber total padatan ditambah dari tepung wortel. Total padatan es krim dengan penambahan ekstrak wortel mencapai 112,78% (db), sedangkan es krim dengan penambahan tepung wortel hanya 102,64% (db). Dalam berat kering, lemak dan protein es krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi, sehingga total padatan (db) ekstrak wortel lebih tinggi. β-Karoten β-karoten merupakan bagian dari karoten yang berfungsi sebagai antioksidan. β-karoten dikelompokkan ke dalam antioksidan sekunder, yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas dan menghalangi terjadinya reaksi berantai (Silalahi, 2006). Selain berfungsi sebagai antioksidan, β-karoten juga memberikan kontribusi terhadap warna bahan pangan dan juga nilai gizi sebagai provitamin A. Karotenoid stabil dalam makanan yang dibekukan (deMan, 1997). Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung β-karoten lebih tinggi yaitu 19,76 µ/gr (db). Es krim dengan penambahan tepung wortel hanya memiliki β-karoten 13,1 µ/gr (db). Perbedaan ini terjadi karena tepung wortel diperoleh setelah melalui berbagai proses yang cukup lama, sehingga β-karoten rusak karena intensitas kontak dengan oksigen lebih besar. β-karoten peka terhadap oksidasi karena adanya ikatan rangkap (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010). Selain itu tepung wortel melalui proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang lama. Menurut Asgar (2006) β-karoten juga bersifat tidak stabil pada suhu tinggi dalam waktu yang lama. Menurut Morris et all (2004) karotenoid rusak oleh panas karena karotenoid mudah teroksidasi saat terkena panas dan cahaya. Ekstrak wortel diperoleh melalui proses yang lebih pendek dengan waktu yang relatif singkat, sehingga β-karoten lebih sedikit yang mengalami kerusakan dibandingkan dengan pada tepung wortel. Selain itu untuk memperoleh ekstrak wortel tidak menggunakan

mengalami kerusakan dibandingkan dengan pada tepung wortel. Selain itu untuk memperoleh ekstrak wortel tidak menggunakan

38

5.

proses pemanasan sehingga β-karoten tidak mengalami kerusakan karena suhu tinggi.

Aktivitas Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi oksidasi makromolekul seperti lemak, protein, karbohidrat, dan DNA. Antioksidan berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbang hidrogen dan atau elektron. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Vitamin lebih popular sebagai antioksidan, sebagai contoh vitamin A yang banyak terdapat pada wortel. Aktivitas antioksidan dapat diketahui dengan uji DPPH (1,1- Diphenil-2-Dicrylhydrazyl). Pada uji ini DPPH bersifat radikal dan berwarna sangat ungu. Jika DPPH bereaksi dengan antioksidan sifat radikalnya akan berkurang dan intensitas warna ungunya akan berkurang. Berikut ini adalah aktivitas antioksidan es krim wortel yang ditunjukkan pada tabel 4. 12. Tabel 4.12. Aktivitas Antioksidan Es Krim Wortel

Es Krim Wortel Ekstrak Tepung
Es Krim Wortel
Ekstrak
Tepung

Aktivitas Antioksidan (%)

14,75

14,66

Ekstrak Tepung Aktivitas Antioksidan (%) 14,75 14,66 Aktivitas antioksidan pada es krim dengan penambahan ekstrak

Aktivitas antioksidan pada es krim dengan penambahan ekstrak wortel yaitu 14,75%. Es krim dengan penambahan tepung wortel memiliki aktivitas antioksidan 14,66%. Antioksidan dapat rusak atau hilang pada proses blansing, pemanasan dan penepungan (Mumpuni dkk, 2010). Hal inilah yang menyebabkan aktivitas antioksidan pada es krim dengan penambahan tepung wortel menjadi rendah. Pada ekstrak wortel kerusakan antioksidan dapat dicegah karena tidak memerlukan waktu yang lama, serta tidak menggunakan suhu tinggi.

39

C. Sifat Fisik Es Krim Wortel

Analisa fisik es krim sangat penting untuk dilakukan karena

mempengaruhi selera konsumen. Es krim yang memiliki kandungan gizi yang

tinggi akan sulit diterima oleh konsumen jika memiliki sifat fisik yang buruk.

Tabel 4.13. menunjukkan sifat fisik es krim wortel.

Tabel 4.13. Sifat Fisik Es Krim Wortel Sifat Fisik Jenis Es Krim Ekstrak Wortel Tepung
Tabel 4.13. Sifat Fisik Es Krim Wortel
Sifat Fisik
Jenis Es Krim
Ekstrak Wortel
Tepung Wortel
1.
Overrun (%)
117,86
80,72
2.
Resistensi (menit)
30,98
33,58
1.
Overrun
Pada prinsipnya pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan
volume es krim (Padaga dan Manik, 2005). Overrun merupakan
penambahan volume es krim selama proses pembekuan karena pengikatan
udara dalam proses pembuihan dan pembekuan. Kombinasi pembekuan
dan agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan ice cream maker,
dimana pada saat pembekuan disertai dengan pengadukan oleh dusher

(sayap-sayap ice cream maker) (Padaga, 2005).

Overrun pada es krim dengan penambahan ekstrak cukup tinggi

yaitu mencapai 117,86%. Menurut Padaga dan Manik (2005), es krim

ekonomis memiliki overrun maksimal 120 %. Overrun es krim dengan

penambahan ekstrak wortel tinggi karena memiliki padatan lebih tinggi. Es

krim dengan penambahan tepung wortel overrunnya hanya 80,72 %.

Menurut Arbuckle (1986), total padatan yang rendah menyebabkan jumlah

air yang membeku semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada

es krim sedikit dan pengembangan es krim menjadi terbatas, akibatnya

overrun es krim rendah.

Pengembangan adonan es krim disebabkan oleh proses

pengadukan krim yang akan menebal karena butiran-butiran lemak yang

40

2.

telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang telah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Hasil pengadukan yang terbaik, dapat diperoleh dengan mengkondisikan cawan (bowl) maupun krim pada suhu kurang dari 10 o C dan mengaduknya harus sedikit demi sedikit (Buckle, 1987). Resistensi Resistensi merupakan waktu yang dibutuhkan untuk meleleh. Menurut Jeremias (1996) dalam Purnamayati (2008), lamanya waktu pelelehan merupakan waktu yang diperlukan es krim pada volume tertentu untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang. Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM. Es krim dengan penambahan ekstrak wortel memiliki resistensi 30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung wortel resistensinya mencapai 33,58 menit. Es krim dengan penambahan ekstrak resistensinya rendah karena overrun es krim tinggi. Overrun tinggi mengindikasi bahwa di dalam es krim terdapat banyak gelembung udara, sehingga es krim lebih cepat mencair. Menurut Suryani (2008), es krim yang memiliki overrun tinggi yang di dalamnya terdapat lebih banyak gelembung udara sehingga dapat mencair lebih cepat. Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang. Es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga 2005 dalam Elisabeth 2010).

pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga 2005 dalam Elisabeth 2010).
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan uji sensoris diperoleh es krim terbaik pada penambahan ekstrak wortel 14% dan pada penambahan tepung wortel 2%.

ekstrak wortel 14% dan pada penambahan tepung wortel 2%. 2. Semakin banyak penambahan ekstrak wortel, warna

2. Semakin banyak penambahan ekstrak wortel, warna dan aroma es krim cenderung semakin baik dibandingkan es krim tanpa penambahan wortel. Semakin banyak penambahan tepung wortel, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall es krim cenderung lebih buruk dibanding es krim tanpa penambahan wortel.

3. Kadar lemak, protein, total padatan, β-karoten, dan aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi dibandingkan es krim dengan penambahan tepung wortel yaitu: 2,22% > 0,5%; 10,65% >

9,69%; 112,78% > 102,64%; 19,76 µ/gr > 13,1 µ/gr; 14,75% > 14,66%.

4. Es krim dengan penambahan ekstrak wortel terbaik memiliki overrun 117,86 % dan resistensi 30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung wortel terbaik memiliki overrun 80,72 % dan resistensi 33,58 menit.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini, es krim dengan penambahan ekstrak wortel 14% dapat dikembangkan karena memiliki kualitas yang baik terutama pada sifat sensorisnya. Selain itu, penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mendapatkan formulasi yang lebih baik sehingga kualitas es krim yang dihasilkan lebih baik, terutama ditinjau dari total padatannya.

41
41