MODUL PRAKTIKUM SURVEY

KONSUMSI PANGAN
 UU No 28 tahun 2014 tentang Hak Cipta

Fungsi dan sifat hak cipta Pasal 4

Hak Cipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 huruf a merupakan hak eksklusif yang
terdiri atas hak moral dan hak ekonomi.
Pembatasan Pelindungan Pasal 26
Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 23, Pasal 24, dan Pasal 25 tidak berlaku
terhadap:
i. Penggunaan kutipan singkat Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait untuk pelaporan
peristiwa aktual yang ditujukan hanya untuk keperluan penyediaan informasi aktual;
ii. Penggandaan Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait hanya untuk kepentingan
penelitian ilmu pengetahuan;
iii. Penggandaan Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait hanya untuk keperluan
pengajaran, kecuali pertunjukan dan Fonogram yang telah dilakukan Pengumuman
sebagai bahan ajar; dan
iv. Penggunaan untuk kepentingan pendidikan dan pengembangan ilmu pengetahuan
yang memungkinkan suatu Ciptaan dan/atau produk Hak Terkait dapat digunakan
tanpa izin Pelaku Pertunjukan, Produser Fonogram, atau Lembaga Penyiaran.
Sanksi Pelanggaran Pasal 113
1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf i untuk Penggunaan Secara
Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan/atau
pidana denda paling banyak Rp100.000.000 (seratus juta rupiah).
2. Setiap Orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin Pencipta atau pemegang
Hak Cipta melakukan pelanggaran hak ekonomi Pencipta sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d, huruf f, dan/atau huruf h untuk Penggunaan
Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun
dan/atau pidana denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
MODUL PRAKTIKUM SURVEY
KONSUMSI PANGAN

Samuel, S.K.M., M.Gz.

 MODUL PRAKTIKUM SURVEY KONSUMSI PANGAN

Samuel

Desain Cover :
Dwi Novidiantoko

Sumber :
www.shutterstock.com

Tata Letak :
Zulita Andan Sari

Proofreader :
Mira Muarifah

Ukuran :
viii, 49 hlm, Uk: 14x20 cm

ISBN :
978-623-02-3982-3

Cetakan Pertama :
Januari 2022

Hak Cipta 2022, Pada Penulis

Isi diluar tanggung jawab percetakan

Copyright © 2022 by Deepublish Publisher

All Right Reserved

Hak cipta dilindungi undang-undang

Dilarang keras menerjemahkan, memfotokopi, atau
memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari Penerbit.

PENERBIT DEEPUBLISH
(Grup Penerbitan CV BUDI UTAMA)
Anggota IKAPI (076/DIY/2012)
Jl.Rajawali, G. Elang 6, No 3, Drono, Sardonoharjo, Ngaglik, Sleman
Jl.Kaliurang Km.9,3 – Yogyakarta 55581
Telp/Faks: (0274) 4533427
Website: www.deepublish.co.id
www.penerbitdeepublish.com
E-mail: cs@deepublish.co.id
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang

Maha Esa atas limpahan rahmat, karunia dan hidayah-
Nya, sehingga dapat menyelesaikan penyusunan Modul
Praktikum Survei Konsumsi Pangan sesuai rencana.
Modul ini disusun sebagai pedoman dan penuntun
mahasiswa dan dosen untuk mengaplikasikan teori dari
mata kuliah SKP ke dalam bentuk praktikum di
laboratorium maupun di lapangan. Pedoman praktikum ini
dirancang untuk meningkatkan keterampilan mahasiswa
dalam melaksanakan pengumpulan data konsumsi secara
kuantitatif maupun kualitatif pada individu maupun
keluarga.
Kami menyadari pedoman praktikum ini masih
memiliki kekurangan untuk itu saran dan kritik yang
membangun kami perlukan untuk penyempurnaan di masa
yang akan datang. Harapan kami semoga Pedoman
Praktikum Survei Konsumsi Pangan ini bermanfaat
serta dapat memberikan ilmu dan wawasan bagi
mahasiswa. Kepada semua pihak yang telah membantu,
kami ucapkan terima kasih.

Penyusun

v
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................... v

DAFTAR ISI ......................................................................vi
DISKRIPSI MATA KULIAH ................................................ 1
PETA KOMPETENSI MATA KULIAH ................................ 3
 Praktikum 1. Menguraikan komposisi bahan
pangan yang digunakan dalam
hidangan.............................................. 5
 Praktikum 2. Estimasi berat makanan/bahan
makanan/ minuman yang
dikonsumsi .......................................... 9
 Praktikum 3. Menentukan estimasi berat
makanan/bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi
dengan beberapa metode .................. 13
 Praktikum 4. Estimasi Berat bahan pangan
yang Dapat Dimakan (BDD). ............. 22
 Praktikum 5. Konversi berat matang ke mentah
atau mentah ke matang ..................... 26
 Praktikum 6. Estimasi penyerapan minyak. ............ 29
 Praktikum 7. Estimasi volume cairan dalam
hidangan dan minuman ..................... 33
 Praktikum 8. Estimasi volume Air Susu Ibu
yang diminum oleh bayi dan anak...... 36

vi
  Praktikum 9. Pengukuran asupan zat gizi
individu .............................................. 39
 Praktikum 10. Pengolahan data asupan zat gizi ....... 45
DAFTAR PUSTAKA ........................................................ 49

vii
viii
 DISKRIPSI MATA KULIAH

Survei Konsumsi Pangan (SKP) merupakan mata

kuliah inti di Program Studi Diploma III Gizi Cirebon.
Merupakan mata kuliah berpraktikum 2 Satuan Kredit
Semester (SKS) yang terdiri dari 1 SKS teori dan 1 SKS
Praktikum, sehingga nilai teori dan praktikum masing-
masing 50%. Survei Konsumsi Pangan merupakan mata
yang diajarkan di semester III dengan prasyarat
mahasiswa telah mengikuti dan dinyatakan lulus mata
kuliah Kuliner.
Mata kuliah SKP dirancang untuk memberikan
keterampilan pada mahasiswa dalam melakukan survei
konsumsi pangan, baik individual dan rumah tangga.
Pemaparan dimulai dari konsep dasar survei konsumsi
pangan kemudian komposisi bahan pangan dalam
hidangan, selanjutnya melakukan estimasi berat bersih
dan berat kotor, kemudian estimasi berat bahan makanan
dalam bentuk matang ke mentah atau mentah ke matang.
Estimasi serapan minyak untuk hidangan yang diolah
menggunakan minyak goreng setelah menghitung Berat
yang Dapat Dimakan (BDD). Estimasi volume cairan dalam
hidangan dan minuman dapat dilakukan setelah konversi
berat matang mentah untuk estimasi perhitungan volume
Air Susu Ibu (ASI) yang dikonsumsi bayi dan anak dihitung
berdasarkan durasi setiap frekuensi menyusui.

1
 Mata Kuliah SKP juga membahas tentang metode
pengukuran asupan individu dan keluarga seperti metode
food weighing, food recall, food record, food frequency
questioneaire, dietary history, food account, dan Neraca
Bahan Makanan, hasilnya digunakan untuk menghitung
tingkat kecukupan gizi.

2
PETA KOMPETENSI MATA KULIAH

3
Tingkat Kedalaman Bahan Kajian sebagai berikut:

Bobot
Mata Kuliah Bahan Kajian
kedalaman
Survei Konsep dasar survei konsumsi 2
Konsumsi pangan
Pangan Estimasi berat makanan/bahan 7
makanan/minuman yang
dikonsumsi
konversi berat mentah-matang 5
Estimasi serapan minyak pada 5
makanan
Estimasi berat bersih dan berat 5
kotor
Perhitungan nilai gizi dari 7
makanan dan minuman yang
dikonsumsi
Estimasi volume cairan dalam 5
hidangan dan minuman
Estimasi volume ASI yang 5
dikonsumsi bayi dan anak.
Interpretasi asupan makanan 7
dan/atau minuman pasien/klien
Metode pengukuran asupan zat 7
gizi individu (food recall, food
weighing, FFQ)
Metode pengukuran asupan zat 4
gizi keluarga

4
 Kegiatan Praktikum

1. Menguraikan komposisi bahan pangan yang

digunakan dalam hidangan
170 Menit

PENDAHULUAN
Hidangan adalah semua bahan makanan atau
minuman yang siap dikonsumsi oleh individu termasuk
jajanan. Pengetahuan tentang kuliner sangat dibutuhkan
untuk mengetahui komposisi jenis bahan pangan pada
sebuah hidangan. Selain itu dengan pengetahuan kuliner
mahasiswa dapat mengetahui bahan baku dan cara
pengolahan hidangan berupa bahan baku hidangan,
penggunaan minyak, santan dan bumbu-bumbu lainnya
yang dapat memberikan kontribusi zat gizi.
Praktikum ini memberikan wawasan kepada mahasiswa
tentang komposisi bahan pangan yang digunakan dalam
hidangan serta cara pengolahannya. Pada survei konsumsi
pengetahuan menguraikan komposisi bahan pangan sangat
dibutuhkan untuk mengetahui nilai zat gizi sesuai dengan jenis
bahan pangan yang dikonsumsi. Salah-satu contoh talam
singkong bahannya terdiri dari:
 Singkong parut
 Agar-agar putih
 Santan

5
  Tepung beras
 Garam
 Pengolahan di kukus
Bahan-bahan tersebut jika dikonsumsi dan tidak
diuraikan dengan baik akan menyebabkan bias nilai gizi
asupan.

Latihan soal
Uraikan komposisi bahan pangan yang digunakan
untuk hidangan dari Sayur Lodeh
1. ...................................................................................
2. ...................................................................................
3. ...................................................................................
4. ...................................................................................
5. ...................................................................................

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu menguraikan komposisi atau
rincian bahan pangan yang digunakan dalam hidangan.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Alat tulis
 Form recall
2. Bahan
Beberapa hidangan yang terdiri dari:
 Makanan pokok (nasi, nasi kuning, nasi uduk dll.)
 Lauk hewani dengan berbagai olahan (semur
ayam, ikan asam manis dll.)

6
  Lauk nabati dengan berbagai olahan (tempe
goreng, perkedel tahu dll.)
 Sayuran dengan berbagai olahan (sop sayuran,
gado-gado dll.)
 Buah (setup buah, jus buah dll.)

PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Clinical Instructor menyiapkan, di setiap piring
makanan pokok, lauk hewani dan nabati, olahan
sayur dengan berbagai olahan dan buah dengan
berbagai olahan pada wadah.
2. Mahasiswa mengamati setiap sajian, menguraikan
dan mencatat bahan pangan yang digunakan.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan berupa komposisi pangan dalam
satu hidangan contohnya sebagai berikut:
Contoh:
1. Nasi kuning
Bahan: nasi dan santan.
2. Tempe mendoan
Bahan: tempe, minyak, tepung beras, tepung terigu
3. Sayur sop
Bahan: wortel, kol, kentang, kembang kol dll.

7
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
Nama mahasiswa : ...................................
Tanggal praktikum : ...................................
Tanggal mengumpulkan laporan : ...................................

MENU/SUSUNAN JENIS BAHAN

NO
HIDANGAN MAKANAN

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian: Ketepatan mengerjakan.

8
 Kegiatan Praktikum

2. Estimasi berat makanan/bahan makanan/

minuman yang dikonsumsi
170 Menit

PENDAHULUAN
Beberapa cara yang dapat dilakukan dalam
penentuan estimasi berat bahan pangan yang dikonsumsi
antara lain, melalui penimbangan langsung, penimbangan
tidak langsung dari contoh atau makanan yang masih sisa,
penggunaan buku foto makanan dan penggunaan Ukuran
Rumah Tangga (URT). Setiap cara memiliki kelebihan dan
kekurangan, tetapi hal yang terpenting bagaimana
mengurangi bias dari estimasi penentuan berat pangan
yang dikonsumsi.
Praktikum ini memberikan keterampilan kepada
mahasiswa tentang beberapa cara dalam menentukan
estimasi berat bahan pangan yang dikonsumsi responden
atau klien atau pasien dan memberikan pemahaman
tentang bias dari masing-masing cara tersebut. Tahapan
praktikum dimulai dari pembuatan tabel berat bahan
pangan menggunakan URT yang akan digunakan untuk
penentuan estimasi berat bahan pangan yang dikonsumsi
kemudian dilanjutkan dengan metode penimbangan
langsung, dan hari berikutnya dilanjutkan dengan

9
praktikum estimasi berat bahan pangan menggunakan
URT, buku foto makanan dan penimbangan tidak
langsung. Gold standart yang digunakan sebagai patokan
berat bahan pangan yang dikonsumsi. Kemudian dilakukan
perhitungan untuk melihat selisih antara gold standart
dengan penimbangan tidak langsung, buku foto dan URT.

Pembuatan Ukuran Rumah Tangga

TUJUAN PEMBELAJARAN
Membuat satuan Ukuran Rumah Tangga (URT)
untuk dijadikan dasar estimasi penentuan berat makanan
dan minuman yang dikonsumsi.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat
 Form list bahan makanan
 Alat tulis
 Ukuran Rumah Tangga (piring, sendok, gelas,
mangkuk)
 Timbangan bahan makan
 Buku resep
2. Bahan
Beberapa hidangan yang terdiri dari:
 Makanan pokok (nasi, nasi kuning, nasi uduk dll.)
 Lauk hewani dengan berbagai olahan (semur
ayam, ikan asam manis dll.)
 Lauk nabati dengan berbagai olahan (tempe
goreng, perkedel tahu dll.)

10
  Sayuran dengan berbagai olahan (sop sayuran,
gado-gado dll.)
 Buah (setup buah, jus buah dll.)

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Persiapkan bahan makanan sesuai dengan
sumbernya.
 Setiap responden mengambil makanan/bahan
makanan menggunakan URT
 Timbang berat makanan yang diambil responden dan
catat jenis makanan/bahan makanan, satuan URT
dan beratnya.
 Ulangi pada responden lainnya.
 Hitung rata-rata berat dari setiap jenis bahan makan.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dicatat formulir yang telah disusun
berupa rerata masing-masing jenis bahan pangan.
Contoh:
Makanan pokok 1 sendok nasi setelah ditimbang
hasil masing-masing responden sebagai berikut:
Responden 1 satu centong nasi berat 75 g Responden 2
satu centong nasi berat 64 g Responden 3 satu centong
nasi berat 63 g Responden 4 satu centong nasi berat 63 g
Responden 5 satu centong nasi berat 62 g. Rerata satu
centong nasi 65,4 g nantinya digunakan untuk estimasi
berat bahan makanan yang dikonsumsi.

11
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
Kelompok : .......................................................
Nama Mahasiswa : .......................................................

Berat per jenis

Nama Bahan
bahan
Makanan
No Satuan URT makanan Rerata
Berdasarkan
responden (g)
Kegunaan
1 2 3 4 5
1 Sumber
Karbohidrat

2 Sumber
Protein
Hewani
3 Sumber
Protein Nabati

4 Sayuran

5 Buah

6 Serba-serbi

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : Ketepatan mengumpulkan laporan, dan ketepatan

mengerjakan.

12
 Kegiatan Praktikum

3. Menentukan estimasi berat makanan/bahan

makanan dan minuman yang dikonsumsi dengan
beberapa metode
340 Menit (2 pertemuan)

TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Mahasiswa mampu menentukan berat bahan
makanan melalui penimbangan langsung.
2. Mahasiswa mampu menentukan berat bahan
makanan melalui estimasi penimbangan.
3. Mahasiswa mampu menentukan berat bahan
makanan dengan pendekatan buku foto.
4. Mahasiswa mampu menentukan berat makanan
yang dikonsumsi berdasarkan Ukuran Rumah
Tangga (URT).
5. Mahasiswa mampu menentukan berat pangan yang
dikonsumsi berdasarkan telaah resep.
6. Mahasiswa mampu menilai metode dengan bias
yang paling rendah.

13
 ALAT DAN BAHAN
1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis
 Buku foto
 Ukuran Rumah Tangga
 Timbangan bahan makan
 Buku resep
2. Bahan:
Makanan yang terdiri sumber:
 Sumber Karbohidrat
 Sumber Protein Hewani
 Sumber Protein Nabati
 Sayuran
 Buah

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Responden (masyarakat/mahasiswa)
 Dibagi dalam empat kelompok yaitu; kelompok satu
mencatat dan menimbang bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi selama 1 x 24 jam,
kelompok kedua melakukan estimasi berat
makanan/minuman yang dikonsumsi dengan cara
penimbangan menggunakan metode recall,
kelompok tiga melakukan estimasi berat makanan/
minuman yang dikonsumsi menggunakan buku foto
dengan cara recall dan kelompok empat melakukan
estimasi berat makanan/minuman yang dikonsumsi
menggunakan URT dengan cara recall.

14
  Setiap mahasiswa melakukan estimasi penentuan
berat makanan/minuman yang dikonsumsi dengan
cara:
 Lakukan listing susunan menu/hidangan
(makanan dan minuman) yang konsumsi selama
satu hari (1 x 24 jam)
 Catat jenis bahan pangan dan minuman yang
dikonsumsi responden.
 Tentukan berat bahan pangan yang dikonsumsi
responden sesuai metode yang diinginkan.
 Rekap hasil pencatatan.
 Hitung presisi akurasi berat makanan/minuman yang
dikonsumsi responden melalui URT dan buku foto,
menggunakan gold standart cara penimbangan.
 Buat kesimpulan besaran bias antara URT dan buku
foto.
Catatan telaah resep digunakan bila makanan yang
dikonsumsi responden tidak dapat dilacak.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dicatat formulir yang telah disusun
berupa estimasi penentuan berat bahan makanan yang
dikonsumsi dengan cara penimbangan langsung,
penimbangan tidak langsung, menggunakan buku foto dan
menggunakan Ukuran Rumah Tangga yang telah dibuat.

15
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
1. Penimbangan Langsung

Nama mahasiswa : ...................................

Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

16
 2. Penimbangan Tidak Langsung

Nama mahasiswa : ...................................

Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

17
 3. Menggunakan Buku Foto

Nama mahasiswa : ...................................

Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

18
 4. Menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT)

Nama mahasiswa : ...................................

Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

19
REKAPITULASI PENENTUAN BERAT MAKANAN YANG
DIKONSUMSI DENGAN TIGA METODE

Kelompok : ...................................
Nama mahasiswa : ...................................
Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

METODE

Penimbangan (g)

Penimbangan (g)

Buku Foto (g)

JENIS
Estimasi

URT (g)
Selisih

Selisih

Selisih
No GOLONGAN BAHAN
MAKANAN

1 Sumber
Karbohidrat

2 Sumber
Protein
Hewani
3 Sumber
Protein
Nabati
4 Sayuran

5 Buah

6 Serba-serbi

20
 Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

21
 Kegiatan Praktikum

4. Estimasi Berat bahan pangan yang Dapat

Dimakan (BDD).
170 Menit

PENDAHULUAN
Bagian yang Dapat Dimakan (BDD) adalah bagian
makanan yang setelah dibuang bagian yang tidak dapat
dimakan, misalnya kulit tulang, sisik biji atau serat, makan
dapat dimakan dari suatu makanan. Daftar BDD diperlukan
untuk membantu perhitungan kadar zat gizi makanan
karena kadar zat gizi dalam daftar komposisi bahan
makanan yang digunakan adalah 100 g bagian yang dapat
dimakan.
Penggunaan Persen BDD:
1. Bila pengumpulan data mengambil contoh makanan
langsung dari rumah tangga atau dari membeli
kemudian menimbang maka perlu diperhatikan BDD-
nya.
2. Bila pengumpul data memperkirakan berat makanan
berdasarkan buku foto makanan, maka tidak perlu
menghitung BDD-nya karena berat makanan dalam
buku foto, makanan merupakan berat makanan
matang bersih yang langsung dapat dimakan.

22
3. Probling tetap harus dilakukan untuk makanan yang
diolah tertentu sehingga semua bagian menjadi
dapat dimakan (bandeng presto, tulang ayam lunak).
4. Bahan makanan yang tidak memiliki data BDD maka
bisa menggunakan data BDD bahan makanan yang
paling mendekati (berdasarkan karakteristik fisik)
misalkan % BDD ikan gurami diganti dengan % BDD
ikan kakap.

TUJUAN PEMBELAJARAN
 Mahasiswa mampu melakukan estimasi berat kotor
ke berat bersih bahanpangan.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis
2. Bahan
 Hasil praktikum estimasi berat bahan makanan
dan minuman yangdikonsumsi.
 Alat tulis
 Buku pedoman estimasi berat kotor ke berat
bersih.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Hitung berat bersih setiap jenis bahan makanan yang
dikonsumsi klien (hasil praktikum estimasi berat
bahan makanan dan minuman yang dikonsumsi).
 Gunakan buku pedoman estimasi berat kotor ke
berat bersih (BDD)

23
 HASIL PENGAMATAN
Rumus estimasi berat kotor ke berat bersih:
BDD = Faktor Konversi BDD x Berat Mentah Kotor

Contoh:
1 Butir Telur ayam 60 g
BDD telur ayam 87 %
Bagian yang Dapat Dimakan (BDD) =

PELAPORAN DAN PENILAIAN

ESTIMASI BERAT YANG DAPAT DIMAKAN (BDD)
BAHAN PANGAN

Nama Mahasiswa : .......................................................

BERAT BAHAN MAKAN (g)

JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN
NO BAHAN Yang
MAKAN HIDANGAN %BDD BDD
MAKANAN dikonsumsi
(g) (g)
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

24
 BERAT BAHAN MAKAN (g)
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN
NO BAHAN Yang
MAKAN HIDANGAN %BDD BDD
MAKANAN dikonsumsi
(g) (g)
(g)
4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

25
 Kegiatan Praktikum

5. Konversi berat matang ke mentah atau mentah ke

matang
170 Menit

PENDAHULUAN
Konversi matang mentah diperlukan untuk keperluan
analisis zat gizi diperlukan berat bahan makanan mentah
kecuali makanan komposit (Pizza Hut, KFC, dll.). Beberapa
bahan makanan ada yang dikonsumsi dalam bentuk
mentah, seperti buah-buahan dan sayuran sehingga tidak
perlu lagi mengonversikan ke dalam bahan makan matang.
Untuk beberapa hal keperluan analisis contohnya paparan
cemaran dari lingkungan dan alat masak diperlukan
makanan yang bentuk matang.

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu melakukan konversi berat
mentah-matang atau mentah ke matang

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis

26
 2. Bahan
 Hasil praktikum estimasi berat bahan makanan
dan minuman yang dikonsumsi.
 Buku pedoman konversi matang ke mentah dan
mentah ke matang.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Hitung konversi matang mentah atau mentah matang
berat bahan makanan setiap jenis dari hasil
praktikum estimasi berat bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi.
 Gunakan buku pedoman konversi matang mentah
atau mentah matang berat bahan makanan setiap
jenis.

HASIL PENGAMATAN
Rumus konversi berat:
Matang ke matang:

Berat mentah = Berat matang x Fk. Konversi

Mentah ke matang:

27
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
KONVESI BERAT MATANG KE MENTAH ATAU
MENTAH KE MATANGBERDASARKAN JENIS BAHAN
PANGAN

Nama mahasiswa : ........................................................................

BERAT BAHAN MAKAN (g)

JENIS Yang Matang Mentah
WAKTU MENU/SUSUNAN
No BAHAN dikonsumsi ke ke
MAKAN HIDANGAN
MAKANAN dalam bentuk mentah matang
BDD (g) (g) (g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

28
 Kegiatan Praktikum

6. Estimasi penyerapan minyak.

170 Menit

PENDAHULUAN
Berdasarkan Permenkes No. 30 Tahun 2013,
kandungan minyak/lemak harus tercantum dalam label
produk makanan dan menyatakan bahwa konsumsi lemak
lebih dari 67 gram per hari berisiko terhadap penyakit
hipertensi., stroke, diabetes dan serangan jantung.
Makanan pabrikan kandungan lemak dapat dilihat pada
label kemasan sedangkan makanan olahan rumah tangga
kandungan lemak dapat secara alami pada kandungan
bahan makanan itu sendiri atau pada saat pengolahan
(goreng dan tumis).
Data konversi diperlukan untuk memprediksi jumlah
minyak yang diserap dalam makanan akibat proses
pengolahan pad makanan yang dikonsumsi. Persentase
minyak yang tercantum di dalam daftar adalah jumlah
serapan minyak dalam 100 g makanan matang.

29
Alur menghitung serapan minyak

Makanan yang digoreng atau ditumis

Daftar konversi serapan minyak

Ada Tidak

Pendekatan bahan dan cara

pengolahan yang mirip

Lakukan Perhitungan Serapan Minyak

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu melakukan estimasi serapan
minyak pada makanan berdasarkan jenis bahan makanan,
bagian bahan makanan dan tingkat kematangan.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis
2. Bahan:
 Hasil praktikum estimasi berat bahan makanan
dan minuman yang dikonsumsi.
 Buku pedoman estimasi penyerapan minyak.

30
 PROSEDUR PRAKTIKUM
 Sebelum menghitung estimasi serapan minyak
pahami alur perhitungan.
 Serapan minyak dihitung menggunakan berat bahan
makanan matang atau yang digoreng.
 Perhatikan jenis, bagian dan tingkat kematangan dari
bahan makanan.
 Hitung estimasi serapan minyak setiap jenis bahan
makanan yang diolah menggunakan minyak dari
hasil praktikum estimasi berat bahan makanan dan
minuman yang dikonsumsi.
 Gunakan buku pedoman estimasi serapan minyak.

HASIL PENGAMATAN
Perhitungan serapan minyak goreng dilakukan pada
setiap makanan yang digoreng atau ditumis dengan
menggunakan minyak goreng, margarine, mentega.
Rumus estimasi penyerapan minyak:
Serapan minyak (g) = % serapan (buku pedoman) x
berat makanan matang

31
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
ESTIMASI PENYERAPAN MINYAK BERDASARKAN
JENIS BAHAN MAKANAN, BAGIAN BAHAN YANG
DIMAKAN DAN TINGKAT KEMATANGAN

Nama mahasiswa : ..........................................................

BERAT BAHAN
MAKAN (g)

Dikonsumsi (g)
Dalam Bentuk

Minyak yang
Penyerapan
MENU/ JENIS

Minyak (%)
Matang (g)
WAKTU BDD Tingkat
No SUSUNAN BAHAN
MAKAN (g) Kematangan
HIDANGAN MAKANAN

1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

32
 Kegiatan Praktikum

7. Estimasi volume cairan dalam hidangan dan

minuman
170 Menit

PENDAHULUAN
Jumlah dan distribusi air dalam tubuh dapat didifusi
secara bebas dan diencerkan dari konsumsi cairan. Oleh
karenanya perlu adanya asupan dari luar. Asupan tersebut
dapat berasal dari minuman dan dari makanan, untuk
mengetahui asupan cairan perlu adanya konversi cairan
dari bahan makanan dan minuman yang dikonsumsi setiap
hari.

TUJUAN PEMBELAJARAN
 Mahasiswa mampu estimasi volume cairan dalam
hidangan dan minuman.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Form list bahan makanan
 Alat tulis

33
 2. Bahan:
 Hasil praktikum estimasi berat bahan makanan
dan minuman yang dikonsumsi.
 Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Hitung estimasi volume cairan makanan dan
minuman dari hasil praktikum estimasi berat bahan
makanan dan minuman yang dikonsumsi.
 Gunakan buku pedoman konversi matang mentah
atau mentah matang berat bahan makanan setiap
jenis TKPI.

HASIL PENGAMATAN
Rumus estimasi volume cairan bahan makanan:
Volume Cairan Bahan Makanan = Faktor Konversi Air x
Berat Mentah Bersih
Contoh:
50 g semangka
Cairan telur ayam 92 %
Volume cairan semangka 50 g =

34
 PELAPORAN DAN PENILAIAN
ESTIMASI VOLUME CAIRAN DALAM BAHAN PANGAN
YANG DIKONSUMSI

Nama mahasiswa : .......................................................

BERAT BAHAN MAKAN

JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN Yang
NO BAHAN %air Air
MAKAN HIDANGAN dikonsumsi
MAKANAN (g) (g)
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

35
 Kegiatan Praktikum

8. Estimasi volume Air Susu Ibu yang diminum oleh

bayi dan anak
170 Menit

PENDAHULUAN
Bayi pada usia kurang dari enam bulan mendapatkan
asupan zat gizi berasal dari Air Susu Ibu (ASI) sebagai
makanan utama. Jumlah total produksi ASI dan asupan ke
bayi bervariasi untuk setiap waktu menyusui dengan
jumlah berkisar antara 450-1200 ml dengan rerata antara
750-850 ml per hari. Banyaknya ASI yang berasal dari ibu
yang mempunyai status gizi buruk dapat menurun sampai
jumlah hanya 100-200 ml per hari. Hubungan paritas dan
produksi ASI antara lain:
 Anak pertama : jumlah ASI ± 580 ml/24 jam
 Anak kedua : jumlah ASI ± 654 ml/24 jam
 Anak ketiga : jumlah ASI ± 602 ml/24 jam
 Anak keempat : jumlah ASI ± 600 ml/24 jam
 Anak kelima : jumlah ASI ± 506 ml/24 jam
 Anak keenam : jumlah ASI ± 524 ml/24 jam
 Rata-rata produksi ASI 800 ml/24 jam

36
 TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu mengestimasi volume ASI yang
diminum oleh bayi dan anak usia sampai usia 2 tahun.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Alat tulis
 Form recall
2. Bahan:
 Hasil recall ASI berdasarkan durasi dan frekuensi.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Lakukan recall pemberian ASI pada ibu menyusui.
 Tanyakan frekuensi pemberian ASI mulai dari pagi
hari pada saat anak bangun sampai dengan
frekuensi pemberian ASI pada saat tidur malam.
 Tanyakan durasi setiap kali pemberian.
 Lakukan perhitungan berdasarkan durasi untuk
setiap kali pemberian.

HASIL PENGAMATAN
Perhitungan ASI:
Berdasarkan durasi
 ASI, dengan perlekatan yang benar minimal 10
menit.
 Lima menit pertama mendapatkan 60 % total volume
ASI
 Lima menit kedua mendapatkan 25 % total volume
ASI

37
Contoh:
Anak usia 15 bulan menyusui selama 5 menit. Berapa ml
ASI yang diperoleh 0, 6 x 89 = 53 ml.

PELAPORAN DAN PENILAIAN

ESTIMASI VOLUME ASI YANG DIMINUM OLEH
BAYI/ANAK

Nama mahasiswa : .....................................................

WAKTU LAMA VOLUME ASI

NO
PEMBERIAN ASI PEMBERIAN YANG DIMINUM

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

38
 Kegiatan Praktikum

9. Pengukuran asupan zat gizi individu

170 Menit

PENDAHULUAN
Pengukuran asupan zat gizi merupakan salah satu
metode pengukuran status gizi secara tidak langsung
dengan cara mengukur kualitas dan kuantitas makanan
yang dikonsumsi baik tingkat individu maupun rumah
tangga dan masyarakat. Metode ini sangat efektif untuk
mengetahui tanda awal kekurangan gizi. data pengukuran
konsumsi digunakan untuk melengkapi data-data dari
pengukuran antropometri biokimia dan klinis. Hasil
pengukuran makanan sangat berguna untuk intervensi gizi,
pendidikan gizi melalui konseling dan pedoman pemberian
makanan. Secara garis besar berdasarkan hasil
pengukuran asupan zat gizi ada dua metode yaitu kualitatif
tujuannya untuk mengetahui pola konsumsi dan kuantitatif
untuk mengetahui jumlah asupan zat gizi.

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu melakukan pengukuran asupan
zat gizi individu berdasarkan metode:
1. Recall

39
 2. Food Frequency
3. Food Weighing
4. Food List

ALAT
 Alat tulis
 Form
 Timbangan makanan
 Contoh bahan makanan
 Buku foto

PROSEDUR PRAKTIKUM
Metode Kuantitatif
1. Melakukan recall 1 x 24 jam sesuai dengan sasaran
(ibu hamil, balita, remaja, anak sekolah dll.) dan
tujuan yang diinginkan.
2. Melakukan food weighing sesuai dengan sasaran
(ibu hamil, balita, remaja, anak sekolah dll.) dan
tujuan yang diinginkan.
3. Melakukan food list sesuai dengan sasaran (ibu
hamil, balita, remaja, anak sekolah dll.) dan tujuan
yang diinginkan.

Metode Kualitatif
Melakukan food frequency sesuai dengan sasaran
(ibu hamil, balita, remaja, anak sekolah dll.) dan tujuan
yang diinginkan.

40
 HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan:
Metode Kuantitatif
Daftar dan berat bahan makanan yang dikonsumsi
selama 1 x 24 jam.

Metode Kualitatif
Daftar frekuensi bahan makanan yang dikonsumsi
setiap hari, setiap minggu, setiap bulan, dan setiap tahun.

PELAPORAN DAN PENILAIAN

1. Kuantitatif

LISTING MENU (DAFTAR MAKANAN DAN MINUMAN)

YANG DIKONSUMSI SELAMA 1 X 24 JAM
Pagi : .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Selingan .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Siang : .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Selingan .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................
Sore : .............................................................................
.............................................................................
.............................................................................

41
Nama mahasiswa : ...................................
Tanggal Praktikum : ...................................
Tanggal Pengumpulan Laporan : ...................................

BERAT
JENIS
WAKTU MENU/SUSUNAN BAHAN
NO BAHAN
MAKAN HIDANGAN MAKAN
MAKANAN
(g)
1 Pagi

2 Selingan

3 Siang

4 Selingan

5 Malam

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

Penilaian : ketepatan mengerjakan.

42
 2. Kualitatif

Nama Responden : .....................................................

Kode Responden : .....................................................
Tanggal wawancara : .....................................................
Pewawancara : .....................................................

FREQUENCY QUESTIONAIRE
Frekuensi Rata-
No Pangan rata/ Score
Hari Mgg Bln Thn
hari
1 Sumber
Karbohidrat

2 Sumber Protein
hewani

3 Sumber Protein
Nabati

4 Sayuran

5 Buah-buahan

6 Serba-serbi

7 Makanan
Jajanan

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

43
 3. Semi Kualitatif

Nama Responden : .....................................................

Kode Responden : .....................................................
Tanggal wawancara : .....................................................
Pewawancara : .....................................................

SEMI QUANTITATIVE FOOD FREQUENCY

QUESTIONAIRE
Frekuensi Rata- Jml. Berat Porsi JML
No Pangan
Hari Mgg Bln Th rata/hari Porsi URT gram gram/hr
1 Sumber
Karbohidrat

2 Sumber Protein
Hewani

3 Sumber Protein
Nabati

4 Sayuran

5 Buah-buahan

6 Serba-serbi

7 Makanan
Jajanan

Mengetahui: Paraf CI
Dosen Pengampu:

44
 Kegiatan Praktikum

10. Pengolahan data asupan zat gizi

170 Menit

PENDAHULUAN
Pengolahan hasil survei konsumsi dengan metode
kuantitatif dan semi kualitatif memiliki beberapa tahapan
dimulai dari menghitung BDD, menghitung estimasi berat
bahan makanan matang ke mentah, menghitung estimasi
penyerapan minyak. Bagi bayi dan anak yang masih
menyusui melakukan perhitungan estimasi ASI. Setelah itu
di-entry pada software Nutri Survei untuk memperoleh data
asupan zat gizi berupa asupan makronutrien dan
mikronutrien.

TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu menghitung nilai gizi makanan
dan minuman yang dikonsumsi klien.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat:
 Pedoman perkiraan jumlah garam dan
penyerapan minyak goreng, Badan Litbang
Kemenkes RI 2014.

45
  Pedoman Konversi Berat Matang Mentah Berat
Dapat Dimakan dan Resep Makanan Siap Saji
Badan Litbang Kemenkes RI 2014.
 Software Nutri Survei 2007.
2. Bahan
 Form yang telah diisi hasil pengumpulan data.

PROSEDUR PRAKTIKUM
 Hitung BDD hasil pengumpulan data
 Hitung estimasi konversi matang mentah atau
mentah matang
 Hitung konversi penyerapan minyak
 Entry data ke Nutri Survei

HASIL PENGAMATAN
 Jumlah asupan zat gizi yang dikonsumsi

PELAPORAN DAN PENILAIAN

Hasil pengolahan data berupa:

Analysis of the Food Record

Food Amount Energy Carbohydr.
nasi putih 60 g 78.0 kcal 17.2 g
bubur nasi 2.14 g 1.6 kcal 0.3 g
mie kering 0.67 g 2.2 kcal 0.4 g
singkong putih 17.50 g 22.9 kcal 5.6 g
daging sapi 1.49 g 4.0 kcal 0.0 g
ayam 9.24 g 26.3 kcal 0.0 g
minyak kelapa sawit 0.6 g 5.2 kcal 0.0 g
ikan bandeng 22.37 g 18.8 kcal 0.0 g
minyak kelapa sawit 2.2 g 19.0 kcal 0.0 g

46
 Food Amount Energy Carbohydr.
Sausage meat fresh 30 g 85.5 kcal 0.0 g
telur ayam 8.19 g 12.7 kcal 0.1 g
minyak kelapa sawit 1.2 g 10.3 kcal 0.0 g
tahu 31.35 g 23.8 kcal 0.6 g
minyak kelapa sawit 1.5 g 12.9 kcal 0.0 g
tempe kedelai murni 24.75 g 49.3 kcal 4.2 g
minyak kelapa sawit 2.5 g 21.6 kcal 0.0 g
bubur kacang hijau belu 2.86 g 0.5 kcal 0.1 g
bayam segar 2.15 g 0.8 kcal 0.2 g
kangkung 0.7 g 0.1 kcal 0.0 g
fresh carrot 2.85 g 0.7 kcal 0.1 g
taoge kacang hijau mentah 4.3 g 2.6 kcal 0.2 g
daun labu siam mentah 2.4 g 0.4 kcal 0.1 g
jeruk 8.6 g 11.9 kcal 2.2 g
pisang raja uli 2.85 g 2.6 kcal 0.7 g
mangga harum manis 5g 3.3 kcal 0.9 g
pepaya 14.3 g 5.6 kcal 1.4 g
teh manis 64.3 g 8.3 kcal 2.1 g
permen kaki 10 g 16.5 kcal 4.1 g
snack Taro 10 g 50.1 kcal 6.2 g
Richesee Nabati wafer 6.42 g 7.1 kcal 0.6 g
Meal analysis: energy 504.4 kcal (100 %). carbohydrate 47.1 g
(100 %)

Result
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
energy 504.4 kcal 2036.3 kcal 25 %
water 20.2 g 2700.0 g 1%
protein 21.9 g(17%) 60.1 g (12 %) 36 %
fat 26.2 g(45%) 69.1 g (< 30 %) 38 %
carbohydr. 47.1 g(37%) 290.7 g (> 55 %) 16 %
dietary fiber 2.5 g 30.0 g 8%
alcohol 0.0 g - -
PUFA 5.3 g 10.0 g 53 %

47
 Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
cholesterol 70.5 mg - -
Vit. A 610.4 µg 800.0 µg 76 %
carotene 0.2 mg - -
Vit. E (eq.) 1.9 mg 12.0 mg 16 %
Vit. B1 0.3 mg 1.0 mg 33 %
Vit. B2 0.3 mg 1.2 mg 21 %
Vit. B6 0.4 mg 1.2 mg 35 %
tot. fol. acid 71.9 µg 400.0 µg 18 %
Vit. C 26.3 mg 100.0 mg 26 %
sodium 306.6 mg 2000.0 mg 15 %
potassium 652.0 mg 3500.0 mg 19 %
calcium 151.7 mg 1000.0 mg 15 %
magnesium 93.0 mg 310.0 mg 30 %
phosphorus 272.8 mg 700.0 mg 39 %
iron 7.6 mg 15.0 mg 51 %
zinc 2.1 mg 7.0 mg 30 %

48
 DAFTAR PUSTAKA

1. Puslitbangkes Studi Diet Total. 2014. Pedoman

Umum Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI).
2. Siregar Rohanta, Nilawati N.S., Rotua M. 2016. Buku
Ajar Gizi Kuliner Dasar. Penerbit: Kedokteran EGC.
3. Clara M., Kusharto. 2014. Survei Konsumsi Gizi.
Graha Ilmu.
4. Achmad Djaeni S. 2010. Ilmu Gizi Dasar.
5. Badan Litbang Kemenkes RI. 2014. Pedoman
Perkiraan Jumlah Garam dan Penyerapan Minyak
Goreng.
6. Badan Litbang Kemenkes RI. 2014. Pedoman
Konversi Berat Matang Mentah Berat Dapat Dimakan
dan Resep Makanan Siap Saji.

49