PROPOSAL PENYELENGGRAAN MAKANAN

PANTI ASUHAN “Tunas Bangsa”

OLEH

SITI NURJANAH

NIM : 1805025082

KELAS 5C

DOSEN : Luthfiana Nurkusuma Ningtyas, M.Gizi

MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN INSTITUSI ( Lanjut )

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

JAKARTA

2021

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah Subhanahuwata’ala atas

berkah,rahmat,nikmat,dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan Proposal
“Penyelenggaraan Makanan Panti Asuhan Tunas Bangsa” dengan tepat waktu.
Adapun tujuan dari penyusunan proposal ini adalah untuk memenuhi salah satu
tugas dan UAS yang diberikan oleh Dosen pada mata kuliah Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Institusi (lanjut). Proposal ini dibuat guna merincikan
perencanaan penyelenggaraan yang terdapat di Panti Asuhan Tunas Bangsa.

Saya berterima kasih kepada pihak-pihak yang telah mendukung dan

membantu dalam proses penyusunan proposal penyelenggaraan makanan ini. Saya
juga menyadari bahwa proposal yang saya buat jauh dari kata sempurna baik segi
penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, kritik dan saran dari
semua pihak sangat saya harapkan demi terciptanya proposal yang lebih baik lagi
untuk masa mendatang. Akhir kata kami ucapkan terimakasih.

Jakarta, 10 Januari 2021

Penyusun
Siti Nurjanah

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .................................................................................... 1
B. TUJUAN ........................................................................................................ 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. IDENTIFIKASI KONSUMEN ....................................................................... 4
B. JENIS PMI ..................................................................................................... 6
C. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN........................................... 6
D. JENIS PELAYANAN MAKANAN ............................................................... 7
E. JENIS MAKANAN ........................................................................................ 7
F. STANDAR MAKANAN ................................................................................ 8
G. PERENCANAAN ANGGARAN ................................................................... 52
H. SIKLUS MENU ............................................................................................. 55
I. SPESIFIKASI BM ........................................................................................... 56
J. PERENCANAAN PENGADAAN ALAT........................................................ 58
K. PERENCANAAN REKRUTMEN SDM ........................................................ 59
L. PEMESANAN DAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN ............................ 61
M. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN ......................................................... 62
N. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN ......................................................... 63
O. DISTRIBUSI & PENYAJIAN ........................................................................ 64
P. PENCATATAN/PELAPORAN ...................................................................... 65
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. MENU YANG DIPRAKTEKKAN UNTUK 5 PORSI .................................. 66
B. FOTO TIAP KEGIATAN MEMBUAT MENU ............................................. 68
C. HASIL UJI ORGANOLEPTIC ...................................................................... 69
BAB IV KESIMPULAN
A. Kesimpulan ................................................................................................... 72
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 73

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Anak adalah individu yang belum berusia 18 tahun, termasuk yang
masih di dalam kandungan. Anak merupakan salah satu aset sumber daya
manusia dimasa depan yang perlu mendapatkan perhatian khusus (Yudesti
dan Prayitno, 2013). Perhatian khusus terhadap pertumbuhan dan
perkembangan anak baik secara fisik, mental dan sosial (Alifiani dan
Maharani Y., 2011). Setiap anak memiliki hak yang sama dalam tumbuh
dan berkembang, termasuk didalamnya adalah anak yang terlantar. Sesuai
dengan Undang Undang Republik Indonesia no. 35 tahun 2014 tentang
perlindungan anak, bahwa setiap anak berhak atas kelangsungan hidup,
tumbuh dan berkembang.
Bagi anak terlantar, Pemerintah telah membangun beberapa
fasilitas yang berguna untuk membentuk perkembangan anak-anak yang
terlantar, yaitu Panti Asuhan. Anakanak merupakan salah satu kelompok
yang rawan mengalami gizi kurang, diantara penyebabnya ialah tingkat
ekonomi yang rendah dan asupan makanan yang kurang seimbang
(Anzarkusuma et al., 2014).
Status gizi merupakan keadaan yang ditentukan oleh derajat
kebutuhan fisik terhadap energi dan zat-zat gizi yang diperoleh dari asupan
makanan yang dampak fisiknya dapat diukur.Makan merupakan
kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi
kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi
hingga manula atau lansia. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun
setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat
memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula
halnya dengan anak-anak yang tinggal di Panti Asuhan, namun cara
memilih makanan yang dikonsumsi berbeda dengan anak seusia mereka
pada umumnya, sebab anak yang tinggal di panti asuhan memiliki
keterbatasan dalam memilih makanan yang akan di konsumsi karena
keterbatasan biaya dan harus berbagi dengan banyak orang.

1
 Makanan yang dimakan diperoleh dari proses perencanaan menu.
Perencanaan menu merupakan bagian dalam penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan perlu dilakukan di Panti Asuhan untuk
menyediakan makanan bagi anak asuh dengan jumlah dan mutu yang
memenuhi syarat gizi, sesuai dengan cita rasa dan selera anak asuh, serta
melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak, tepat dan cepat.
Perencanaan menu dapat dinilai dari berbagai aspek, seperti adanya
petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus menu, ketersediaan
bahan makanan, dana yang tersedia, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi
menu serta keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu (Depkes,
2011).
Beberapa faktor yang mungkin muncul pada anak panti asuhan
dibandingkan dengan populasi anak pada umumnya, mengingat panti
asuhan dikelola sebagai tempat pengasuhan anak secara berkelompok,
berbeda dengan anak-anak yang berada dalam tatanan rumah tangga yang
diasuh secara langsung oleh ibu rumah tangga (anggota rumah
tangga).Akibatnya pengasuhan dan perhatian terhadap gizi dan kesehatan
mereka masing-masing secara langsung kurang, sehingga kemungkinan
angka malnutrisi tinggi. Demikian pula perbandingan jumlah anak yang
lebih besar daripada jumlah pengasuh, sehingga perhatian terhadap status
gizi pun akan lebih rendah. Kemungkinan lain berupa masalah dana yang
rendah sehingga kebutuhan gizi tidak sebanding dengan asupan yang
diterima anak-anak panti asuhan.
B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Tersedianya makanan yang memuaskan bagi konsumen dan
mendapatkan keuntungan setinggi-tingginya bagi institusi
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa/i mendapatkan pengalaman dalam menghasilkan
makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan, dan dimasak dengan
layak

2
b. Mahasiswa/i mendapatkan pengalaman dalam menyediakan
makanan yang bervariasi dan memiliki nilai gizi

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. IDENTIFIKASI KONSUMEN

 Identifikasi Kebutuhan Gizi

 Tipe konsumen
Anak golongan umur : 7 – 9 Tahun
 Jumlah konsumen
 100 orang anak laki-laki usia 7-9 tahun
 100 orang anak perempuan usia 7-9 tahun
 Kecukupan rata-rata per orang per hari

Usia Energi Protein Lemak Karbohidrat

7-9 tahun 1650 40 55 250
SUMBER : AKG 2019

org x org x org x org x

Jenis Jumlah
usia energy protein lemak KH
kelamin konsumen
( kkal ) ( gr ) (gr) (gr)
7-9 tahun Laki-laki 100 165000 4000 5500 25000
7-9 tahun Perempuan 100 165000 4000 5500 25000
jumlah 200 330000 8000 11000 50000

 Kecukupan rata-rata pada anak ( 7-9 tahun)

Energi : = 1650 kalori/hari

Protein : = 40 gram/hari

Lemak : = 55 gram/hari

Karbohidrat : = 250 gram/hari

 Kecukupan rata-rata energi dan zat gizi makro per hari

 Makan Pagi

4
 Energi : 20 % 1650 = 330 kalori
Protein : 20 % 40 = 8 gram
Lemak : 20 % 55 = 11 gram
Karbohidrat : 20 % 250 = 50 gram
 Snack Pagi
Energi : 10 % 1650 = 165 kalori
Protein : 10 % 40 = 4 gr
Lemak : 10 % 55 = 5,5 gr
Karbohidrat : 10 % 250 = 25 gr
 Makan siang
Energi : 30 % 1650 = 495 kalori
Protein : 30 % 40 = 12 gram
Lemak : 30 % 55 = 16,5 gram
Karbohidrat : 30 % 250 = 75 gram
 Snack sore
Energi : 10 % 1650 = 165 kalori
Protein : 10 % 40 = 4 gr
Lemak : 10 % 55 = 5,5 gr
Karbohidrat : 10 % 250 = 25 gr
 Makan malam
Energi : 30 % 1650 = 495 kalori
Protein : 30 % 40 = 12 gram
Lemak : 30 % 55 = 16,5 gram
Karbohidrat : 30 % 250 = 75 gram

5
 Bahan Makanan SP Energi Protein Lemak Karbohidrat
Karbohidrat 4 700 16 0 160
P. Hewani RL 2 100 14 4 0
P. Hewani LS 1 75 7 5 0
P. Hewani TL 0 0 0 0 0
P. Nabati 1 75 5 3 7
Sayuran A 0 0 0 0 0
Sayuran B 2 50 2 0 10
Sayuran C 0 0 0 0 0
Buah-buahan 5 250 0 0 60
Susu Tanpa L 0 0 0 0 0
Susu LS 1 125 7 6 10
Susu Tinggi L 0 0 0 0 0
Minyak 5 250 0 25 0
Gula 0 0 0 0 0
0
Jumlah 1625 51 43 247

B. JENIS PMI
Jenis penyelenggaraan makanan intitusi panti asuhan tunas bangsa
adalah penyelenggaraan makanan institusi non komersial.
Penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan
penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh suatu instansi baik
dikelola pemerintah, badan swasta, maupun yayasan social yang tidak
bertujuan untuk mencari keuntungan.

C. BENTUK PENYELENGGRAAAN MAKANAN

Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan
(bersifat nonkomersial). Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh
suatu Instansi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan
sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk

6
 penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu tempat yaitu asrama,
panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah
dan lain lain.
Frekuensi makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat
non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan. Berbeda dengan
penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi
non-komersial berkembang sangat lambat. Keterbatasan dalam
penyelenggaraan makanan institusi nonkomersial seperti pelayanan yang
tidak terlatih dan biaya serta peralatan yang terbatas menyebabkan
penyelenggaraan makanan institusi non-komersial lambat dalam
mengalami kemajuan. Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan
makanan di berbagai institusi seperti panti asuhan, lembaga
permasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar selalu terkesan kurang
baik
D. JENIS PELAYANAN MAKANAN
Jenis pelayanan makanan yang digunakan adalah self service atau
buffet service. Self service adalah suatu sistem pelayanan makanan,
dimana semua makanan secara lengkap(hidangan pembuka, sup, hidangan
utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang
atau meja prasmanan. secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai
dengan selera.

E. JENIS MAKANAN
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka
ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal.
Susunan makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka
kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Dan
dengan frekuensi tiga kali waktu makan dan dua kali selingan setiap
harinya.

7
F. STANDAR MAKANAN (porsi, resep, bumbu)
 Standar Makanan Sehari
NO. GOLONGAN Σ BB Energi Protein BK Harga
BAHAN PENUKAR (g) (kkal) (g) (g) (Rp)
MAKANAN
1. Beras 1 100 175 4 100 2000

2. Lauk hewani 1 40 50 7 40 4000

3. lauk hewani 1 55 75 7 55 3000
4. Nabati 1 50 25 5 50 500
5. Sayur 1 50 25 1 100 500

6. Buah 1 50 50 - 50 700
7. Minyak 2 10 50 - 10 200
8. Gula 1 13 50 - 13 100
Jumlah 500 24 11000
(55 %)
Bumbu 3000
(15% )
Overhead 6000
(30% )
Total 20000

 Standar Porsi ( dalam satu kali makan )

STANDAR PORSI HARI KE -1
Bahan makanan SP Pagi Sel. Pagi Siang Sel. Siang Malam
Karbohidrat 4 1 ½ 1 ½ 1
P. Hewani RL 2 1 1
P. Hewani LS 1 1
P. Hewani TL 0
P. Nabati 1 ½ ½

8
Sayuran A 0
Sayuran B 2 ½ 1 ½
Sayuran C 0
Buah-buahan 5 1 1 1 1 1
Susu TL 0
Susu LS 1 1
Susu TL 0
Minyak 5 1 2 2
Gula 0
0
Jumlah

STANDAR PORSI HARI KE - 2

Bahan makanan SP Pagi Sel. Pagi Siang Sel. Siang Malam
Karbohidrat 4 1 ½ 1 ½ 1
P. Hewani RL 2 1 1
P. Hewani LS 1 1
P. Hewani TL 0
P. Nabati 1 ½ ½
Sayuran A 0
Sayuran B 2 ½ 1 ½
Sayuran C 0
Buah-buahan 5 1 1 1 1 1
Susu TL 0
Susu LS 1 1
Susu TL 0
Minyak 5 1 2 2
Gula 0
0
Jumlah

9
 STANDAR PORSI HARI KE - 3
Bahan makanan SP Pagi Sel. Pagi Siang Sel. Siang Malam
Karbohidrat 4 1 ½ 1 ½ 1
P. Hewani RL 2 1 1
P. Hewani LS 1 1
P. Hewani TL 0
P. Nabati 1 ½ ½
Sayuran A 0
Sayuran B 2 ½ 1 ½
Sayuran C 0
Buah-buahan 5 1 1 1 1 1
Susu TL 0
Susu LS 1 1
Susu TL 0
Minyak 5 1 2 2
Gula 0
0
Jumlah

STANDAR PORSI HARI KE- 4

Bahan makanan SP Pagi Sel. Pagi Siang Sel. Siang Malam
Karbohidrat 4 1 ½ 1 ½ 1
P. Hewani RL 2 1 1
P. Hewani LS 1 1
P. Hewani TL 0
P. Nabati 1 ½ ½
Sayuran A 0
Sayuran B 2 ½ 1 ½
Sayuran C 0
Buah-buahan 5 1 1 1 1 1
Susu TL 0

10
Susu LS 1 1
Susu TL 0
Minyak 5 1 2 2
Gula 0
0
Jumlah

STANDAR PORSI HARI KE - 5

Bahan makanan SP Pagi Sel. Pagi Siang Sel. Siang Malam
Karbohidrat 4 1 ½ 1 ½ 1
P. Hewani RL 2 1 1
P. Hewani LS 1 1
P. Hewani TL 0
P. Nabati 1 ½ ½
Sayuran A 0
Sayuran B 2 ½ 1 ½
Sayuran C 0
Buah-buahan 5 1 1 1 1 1
Susu TL 0
Susu LS 1 1
Susu TL 0
Minyak 5 1 2 2
Gula 0
0
Jumlah

 Standar Resep
Menu ke – 1
MAKAN SELINGAN MAKAN SELINGAN MAKAN
PAGI PAGI SIANG SORE MALAM
Nasi Dadar buah Nasi Biskuit Nasi

11
Omelete Susu sapi Ikan saus Jeruk manis Ayam
Tumis asam teriyaki
tauge manis Sayur
Pisang Tempe bening
ambon goreng Melon
Cah
sayuran
Salak
 Makan Pagi
o Resep Omelete
Bahan
o 4 butir telur, pisahkan kuning dan putih telur
o 1batang daun bawang, iris tipis
o Garam secukupnya
o lada hitam bubuk
o 1sdm margarin
Cara membuat :

1. Pisahkan putih dan kuning telur di wadah yang berbeda.

2. Taburkan lada hitam ke kuning telur secukupnya dan
garam.
3. Kocok putih telur selama kurang lebih dua menit hingga
mengembang. Pertahankan konsistensi mengocok agar
hasilnya optimal.
4. Kocok kuning telur dan pastikan agar tidak
menggumpal.
5. Campurkan putih telur bersama dengan kuning telur
yang masing-masing telah dikocok. Aduk rata.
6. Panaskan wajan dan 1 sdm margarin di atas api besar.
Tuangkan telur ke dalam wajan dan ratakan seluruh
permukaan.

12
 7. Taburkan daun bawang dan tutup wajan selama 10
detik. Matikan api dan sajikan omelet dalam bentuk
setengah lingkaran.

o Resep tumis tauge

Bahan- bahan
o 200 gram Tauge
o 6 butir Bawang merah, iris tipis
o 4 siung Bawang putih, iris tipis
o 4 buah Cabe merah, iris serong tipis
o 4 buah Cabe rawit, iris tipis
o 1/2 buah Tomat merah, iris kasar
o 1 sdm Saus tiram
o 1/4 sdt Garam
o 1/2 sdt Gula pasir
o 30 ml Air
o 2 sdm Minyak, untuk menumis
Cara Membuat

1. Panaskan minyak. Tumis irisan bawang merah dan

bawang putih hingga harum.
2. Masukkan irisan tomat, cabe merah, dan cabe rawit.
Aduk rata hingga harum.
3. Masukkan tauge. Lalu besarkan api kompor. Bumbui
dengan saus tiram, garam. dan gula. Aduk rata.
4. Tuang air dan masak sebentar hingga sedikit layu.
5. Sesaat sebelum diangkat, masukkan irisan daun
bawang. Aduk rata. Angkat.
6. Siap disajikan.
 Selingan Pagi
o Resep dadar buah
Bahan isian:
5 buah pisang barangan

13
 1/2 sdm mentega
1 sdm Gula pasir
1/4 sdt garam
35 ml santan kara Instan
Bahan kulit :
100 g tepung terigu
270 ml air matang
30 ml santan kara instan
20 g bubuk Cokelat
2 sdm gula pasir
1/4 sdt garam
1 butir telur
Cara Membuat :

1. Kupas kulit pisang, lumatkan pisangnya campur

dengan bahan isian lainnya.
2. Masak hingga adonan menyatu atau khalis, angkat
dan dinginkan.
3. Campur semua bahan kulit secara bertahap.
4. Aduk hingga tercampur rata, saring agar terpisah
dari adonan yang masih bergerindil.
5. Panaskan teflon masukan 1 centong adonan, ratakan
lalu tunggu hingga permukaan adonan kering
barulah diangkat. Lakukan hingga semua adonan
habis.
6. Ambil selembar kulit dadar, beri isian lalu lipat dan
gulung.
7. Lakukan hingga semua kulit dadar dan isian selesai
dibentuk, Terakhir tinggal disajikan.
 Makan Siang
o Resep Ikan saus asam manis
Bahan – bahan
o 750 gr ikan kakap (difillet dan potong)

14
 o 1 iris jeruk nipis
o 1 bungkus
o 140 ml air
o 300 ml minyak goreng
Bahan – bahan saus

o 4 sendok makan minyak goreng

o 3 siung bawang putih (memarkan dan cincang halus)
o 1 ruas jahe (memarkan)
o 1/2 buah bawang bombay (iris memanjang)
o 2 sendok makan kecap ikan
o 4 sendok makan saus tomat
o 2 sendok makan gula pasir
o garam secukupnya
o 200 ml air
o 100 gr nanas (potong kotak)
o 1 sendok teh cuka
o 30 ml air
Cara membuat Ikan Krispi Asam Manis

1. Cuci ikan sampai bersih, lumuri dengan jeruk nipis

dan sisihkan.
2. Larutkan 70 gr Tepung Kentucky dengan 140 ml air
hingga tidak ada yang menggumpal.
3. Masukan ikan fillet ke dalam adonan basah.
4. Siapkan sisa Tepung Kentucky ke dalam wadah
yang berbeda.
5. Gulirkan ikan fillet ke dalam tepung kering hingga
tertutup rata.
6. Cubit-cubit ringan ikan fillet.
7. Goreng ke dalam minyak panas hingga matang dan
berwarna kuning kecoklatan.
8. Angkat dan tiriskan.
Cara membuat Saus Asam Manis

15
 1. Panaskan minyak.
2. Tumis bawang putih dan jahe hingga harum.
3. Masukan bawang bombay dan tumis hingga layu.
4. Masukan saus tomat.
5. Tambahkan gula, garam dan air. Masak hingga
matang.
6. Masukan cuka ke dalam tumisan bawang putih.
Aduk hingga rata dan mengental.
7. Tata ikan diatas piring kemudian siram dengan saus
asam manis.
8. Ikan Krispi Asam Manis siap disajikan
o Resep cah sayuran
Bahan – bahan
o 650 gr kembang kol
o 450 gr wortel
o 100 ml air
o 3 siung bawang putih (cincang halus)
o 1/2 buah bawang bombay (iris kotak)
o 1 sachet saus tiram
o 5 sendok makan minyak goreng
Cara membuat sayuran

1. Kupas kembang kol dan wortel. Potong sesuai

selera dan cuci bersih.
2. Masak air panas. Masukkan wortel dan kembang
kol, masak hingga empuk. Angkat dan tiriskan.
3. Panaskan minyak dan tumis bawang putih sampai
harum.
4. Masukkan bawang bombay, aduk-aduk.
5. Masukkan wortel dan kembang kol , aduk rata.
6. Tuang Saus Tiram Selera. Aduk sebentar dan
matikan api.
7. Cah sayuran siap disajikan selagi hangat.

16
 o Resep tempe goreng
Bahan-bahan

o 1 papan tempe
o 3 siung bawang putih
o 1 sdm ketumbar bubuk
o 1 sdt garam
o 1/2 sdt kaldu bubuk rasa ayam
o Secukupnya air anget
o Minyak utk menggoreng
Cara Membuat

1. Potong tempe sesuai selera

2. Haluskan bawang putih, campur dgn air anget,
ketumbar, garam n kaldu bubuk, aduk hingga
merata
3. Masukkan tempe hingga terendam, diamkan
kurleb 10 mnt, biar bumbu meresap, sy
masukkan k ulkas
4. Goreng dlm minyak panas api sedang sampai
kekuningan, angkat n tiriskan
 Makan Malam
o Resep ayam teriyaki
Bahan-bahan

o 300 gr ayam fillet

o 2 siung bawang putih, cincang
o 1 buah bawang bombay, iris
o 1 buah paprika, iris
o 3 sdm Minyak untuk menumis
Bumbu lain

o 3 sdm shouyu/kecap asin jepang

o 1/2 sdt merica bubuk

17
 o 1/2 sdt garam
o 4 sdm kecap manis
o 50 ml air
o 1 sdm larutan maizena
Langkah Pembuatan

1. Cuci bersih, tiriskan. Potong ayam menjadi

bagian lebih kecil.
2. Panaskan minyak. Tumis dengan api sedang
bumbu bawang putih, bombay hingga harum.
Tambahkan paprika. Masukan daging ayam,
aduk.
3. Beri kecap asin, garam, merica, kecap manis.
Tambahkan air sedikit demi sedikit. Koreksi
rasa, sesuaikan asin/manisnya dengan seleramu.
Masak hingga matang. Beri larutan maizena,
tunggu agak sedikit mengental. Matikan api.
4. Angkat dan sajikan
o Resep sayur bening bayam
Bahan-bahan

o 2 ikat bayam
o 2 buah baby wortel
o 1200 ml air
Bumbu :

o 3 siung bawang merah, iris

o 1 siung besar bawang putih, iris
o 5 cm kencur, geprek
o 1 1/2 sdm gula
o 1 sdt garam
o 1 sdt kaldu bubuk
Langkah Pembuatan :

18
 1. Siapkan bahan dan bumbu. Siangi bayam, lalu
cuci bersih. Potong wortel sesuai selera, cuci
bersih. Iris duo bawang, geprek kencur.
2. Rebus air sampai agak panas, mau mendidih,
lalu masukkan wortel dan semua bumbu.
3. Masak sampai mendidih, lalu masukkan bayam.
Aduk rata dan test rasa.
4. Setelah mendidih, langsung dimatikan aja
supaya bayamnya ngga kematangan.

Menu ke – 2
MAKAN SELINGAN MAKAN SELINGAN MAKAN
PAGI PAGI SIANG SORE MALAM
Nasi Puding buah Nasi Banana Nasi
Rolade Cumi saus pancake Udang
daging mentega cabai
saus Oseng garam
barbeque tempe Tumis
Capcay kacang kangkung
Melon panjang Semangka
Jeruk
manis

 Makan Pagi
o Resep rolade daging saus barbeque
Bahan-bahan

Bahan Rolade :

o 300 gram Daging Sapi

o 150 gram Tahu putih
o 2 butir Telur

19
 o 1 buah Wortel, parut
o 1 sdm Tepung terigu
o 2 sdm Tepung tapioka
o 50 gram Tepung roti / Bread Cumbs
o 2 siung Bawang Putih
o 1/2 siung Bawang Bombay
o Secukupnya Gula & Garam
o 1 Blok Maggie Kaldu
Bahan kulit :

o 3 butir Telur
o Secukupnya Daun pisang atau aluminium Foil
untuk membungkus
Bahan Saus Barbeque :

o 2 buah Tomat
o 2 siung Bawang putih
o 1 siung Bawang Bombay
o 1/2 sdt Merica bubuk
o 1 sdm Gula pasir
o 1 sdm Tepung maizena, larutkan dengan 50 ml
Air
o 5 sdm Saus Barbeque instant
o 2 sdm Margarine untuk menumis
o Secukupnya Garam
Langkah Pembuatan :

1. Kocok lepas telur, beri sedikit garam. Dadar

tipis di atas teflon. Saya pakai ukuran diameter
23 cm jadi 4 pcs. Sisihkan.
2. Masukkan daging dalam Food Processor, giling
hingga halus atau bisa menggunakan daging
giling. Masukkan semua bahan rolade, proses ±5
menit hingga tercampur rata. Sisihkan.

20
 3. Siapkan talenan. Lapisi telur dadar dengan
adonan rollade, kemudian gulung dan bungkus
menggunakan alumunium foil. Kukus selama
±40-60 menit. Kemudian goreng sebentar.
Sisihkan
4. Rebus air hingga mendidih, masukkan tomat
dan rebus hingga kulitnya mengelupas. Angkat
dan buang kulitnya. Lalu blender hingga halus.
Sisihkan.
5. Panaskan wajan dan margarine hingga leleh.
Tumis bawang putih dan bawang bombay
hingga layu dan harum. Masukkan tomat, gula,
saos barbeque dan maizena yang telah dicairkan.
Masak hingga mendidih. Cicipi rasa dan
tambahkan garam sesuai selera. Kemudian
matikan api.
6. Potong-potong rolade, susun di atas piring
bersama kelengkapannya, kemudian siram
dengan saus barbeque. Rolade siap dinikmati.
o Resep Capcay
Bahan

o 4siung bawang putih, memarkan

o 50g bawang bombay, potong dadu
o 6 buah bakso sapi, iris
o 150g wortel, iris tipis
o 150g kol putih, potong kecil seukuran gigitan
o 150g brokoli, petik kuntumnya
o 50g kapri, siangi
o 100g jamur kancing, belah dua
o 150g sawi putih, potong dadu
o Kaldu Ayam secukupnya
o 1sdt tepung jagung, larutkan

21
 o 1sdm saus tiram
o ¼sdt lada putih bubuk
o 1sdt gula pasir
o 200ml air
o 3sdm minyak sayur

Cara membuat

1. Panaskan wajan dan minyak. Tumis bawang

bombay dan bawang putih hingga harum.
Kemudian, masukkan potongan bakso sapi dan
aduk rata.
2. Masukkan semua sayuran, bumbu, Kaldu Ayam,
dan air. Masak hingga matang.
3. Tambahkan larutan tepung jagung dan minyak
wijen, kemudian aduk sampai rata. Masak
hingga kuah mengental dan angkat.
4. Sajikan capcay sayuran selagi hangat.

 Selingan Pagi
o Puding buah
Bahan:

o 2 bungkus agar-agar plain

o 4-5 butir anggur

o 1/2 bungkus biskuit roma kelapa

o 13 sdm gula pasir

o 1,15 liter air putih

o 5 butir kuning telur

o 100 gr butter

22
 o 2 bungkus Vanili

o 3 sachet Susu kental manis

Cara membuat:
Lapisan 1:

1. Potong anggur yang sudah dicuci menjadi 4

bagian

2. Jejerkan atau tata anggur di dasar cetakan

3. Masak agar-agar plain 1 bungkus dengan 7 sdm

gula + 650ml air hingga mendidih

4. Dinginkan hingga uapnya hilang, kemudian tuang

perlahan keatas anggur menggunakan sendok sayur
atau sendok besar setengah adonan agar-agar

5. Tunggu hingga agar-agar mengeras

6. Jejerkan biskuit kemudian siram kembali dengan

sisa agar-agar

7. Tunggu hingga agar-agar mengeras

Lapisan 2:

1. Kocok kuning telur, butter, vanili dan susu kental

manis

2. Masak agar-agar plain 1 bungkus dengan 6 sdm gula

+ 500ml air hingga mendidih

3. Segera masukkan ke adonan telur tadi, aduk cepat

dan masak lagi sampai mendidih, siram di atas
lapisan pertama

4. Dinginkan hingga mengeras

23
 Makan Siang

o Resep cumi saus mentega

Bahan Utama:

o 250 gr cumi tepung

Bumbu:

o 1 bh bawang bombay (ukuran sedang)

o 1 siung bawang putih (geprek)
o 1/4 paprika merah
o 2 sdm mentega
o 2 sdm kecap manis
o 1 sdm kecap asin
o Secukupnya gula
o Secukupnya garam
o Secukupnya lada bubuk
o Secukupnya air

Langkah Pembuatan :

1. Panaskan mentega tumis bawang putih, bawang

bombay & paprika
2. Masukkan kecap manis, kecap asin, lada bubuk,
garam, gula & secukupnya air. Aduk rata
3. Kecilkan api, masukkan cumi tepungnya; koreksi
rasa. Tumis merata sampai bumbu meresap +/-
5menit aja kemudian matikan api

24
o Resep oseng tempe kacang panjang
Bahan-bahan

o 1 papan Tempe. Potong korek atau dadu.

o 1 ikat Kacang panjang. Potong2 pendek.
o 1 siung Bawang putih. Memarkan.
o 3 butir Bawang merah. Iris tipis.
o 1 buah Cabe hijau besar. Potong bulat/ serong.
o 3 buah Cabe merah keriting. Potong serong.
o 2 lembar Daun salam.
o 3 sdm Kecap manis.
o 100 ml Air matang.
o Secukupnya Gula
o Secukupnya Garam
o Secukupnya Lada
o Secukupnya Penyedap

Langkah Pembuatan :

1. Goreng tempe setengah matang. Sisihkan.

2. Tumis bawang putih sampai wangi, masukkan bawang
merah, cabe hijau & merah.
3. Masukkan kacang panjang. Tambahkan air, gula,
garam, lada, penyedap & daun salam. Aduk rata.
Diamkan sampai mendidih supaya kacang panjang agak
empuk.
4. Masukkan tempe & kecap. Aduk rata kira2 5menit.
Matikan api.
5. Oseng tempe kacang panjang pedas manis siap
disajikan.

25
 Selingan Sore
o Resep banana pancake

Bahan-bahan

o 1 buah pisang ukuran sedang (hancurkan sampai

lumat)

o 7 sdm tepung terigu serbaguna

o 1 butir telur

o 2 sdm margarin (cairkan)

o 1 sdt baking powder

o 2-3 sdm gula pasir (sesuai selera, saya pakai 3 sdm)

o 110 ml air dingin (bisa diganti menggunakan susu

cair UHT. saya pakai air saja)

Langkah Pembuatan

1. Siapkan bahan-bahan
2. Masukkan telur pada wadah, tambahkan gula
pasir. Kocok hingga gula larut tercampur
dengan telur
3. Tambahkan baking powder dan tepung terigu
sedikit demi sedikit, ayak perlahan. Aduk
mengggunakan whisk sampai tercampur
menjadi adonan
4. Hancurkan pisang hingga lumat (bisa
menggunakan garpu dan sendok)
5. Masukkan air dingin dan tambahkan pisang
yang telah lumat. Aduk kembali
6. Tambahkan margarin cair dan aduk lagi

26
 7. Panaskan telfon anti-lengket. Boleh diberi
sedikit margarin agar lebih gurih. Atur api kecil
saja yaa.
8. Pada teflon, tuang adonan pancake sebanyak 1
sendok sayur. Tunggu sampai terlihat muncul
bulatan pori-pori pada permukaan pancake
(sekitar 1-2 menit, kondisikan teflon jangan
terlalu panas agar tidak gosong). Lalu, balik
pancake dan masak sebentar lagi
9. Angkat pancake yang sudah matang. Ulangi
proses hingga adonan pancake habis. Untuk 1
resep jadi sekitar 9x tuang adonan (9 pancake).
1 porsi/sekali makan bisa 4-5 pancake sesuai
selera
10. Sajikan dengan madu dan pisang sebagai
topping. Banana pancake siap dinikmati!
 Makan Malam
o Resep udang cabai garam
Bahan-bahan

o 500 gr udang. Belah tengah atas. Boleh buang

kepala boleh tidak
o 10 sendok tepung
o 2 sdm maizena
o 20 siung bawang putih cincang
o 20 cabe rawit merah + kriting
o 10 lembar daun jeruk buang tengah, rajang tipis
Langkah Pembuatan

1. Bersihkan udang, rendam dg jeruk nipis dan

garam. Buang airnya, sisihkan.
2. Buat adonan tepungnya : campurkan tepung +
maizena + sejumput garam dan penyedap rasa.

27
 Ambil sekitar 4sendok larutkan dg air utk
baluran udang basah
3. Balurkan k adonan basah, laku di guling2kan di
adonan kering, tekan2 biar tepung menempel.
Sisihkan
4. Panas kan minyak. Goreng udang yg sdh
ditepungkan sampai warna kecoklatan. Sisihkan
5. Tumis bawang putih, masukkan cabai, daun
jeruk, masukan garam, penyedap rasa. Aduk
aduk. Lalu masukkan udangnya.. hingga rata.
Dan angkat.
o Resep tumis kangkung
Bahan-bahan

o 1 ikat kangkung
o 2 bawang merah
o 1 bawang putih
o 2 cabai merah
o 3 cabai rawit
o Gula garam saos tiram
o Minyak untuk menumis
Langkah Pembuatan :

1. Siangi kangkung dan potong lalu cuci bersih.

2. Rajang cabai dan bawang lalu tumis sampai
harum.
3. Masukkan kangkung oseng sebentar lalu
tambahkan air, garam, gula dan saos tiram.
Masak dgn api besar.
4. Aduk- aduk sebentar lalu tutup kira- kira
2menit. Dan matikan kompor.
5. Tumis kangkung siap disajikan.

Menu ke – 3

28
makan pagi selingan pagi makan selingan makan
siang sore malam
Sandwich Biskuit Nasi Bolu pisang Nasi
Buah apel Smoothies Ikan mas Ayam
mangga goreng goreng
Pepes tahu Tempe
Sayur orek
asam Sayur sop
Buah jeruk Buah salak
 Makan Pagi
o Resep sandwich
Bahan-bahan
o 3 lembar roti tawar
o Secukupnya keju parut
o Secukupnya saus tomat
Bahan Salad :

o 1 buah timun kecil, buang bijinya, potong kecil-

kecil
o 1 buah tomat merah, buang bijinya, potong
kecil-kecil
o Sejumput merica bubuk
o 2 sdm mayones
Bahan Telur :

o 2 butir telur
o 1 sdm susu cair
o 2 sdm keju parut
o Sejumput garam
o 1/2 sdm minyak untuk menumis
Langkah Pembuatan :

1. aduk rata timun, tomat, mayones, dan merica bubuk.

Sisihkan.

29
 2. aduk rata bahan telur. Panaskan minyak, masukkan
telur, orak-arik sampai matang.
3. Ambil selembar roti, beri salad. Tambahkan telur
orak-arik, taburi keju parut. Coret2 dengan saus
tomat. Tutup dengan roti lainnya.
 Selingan pagi
o Resep smoothies mangga
Bahan-bahan

o 2 buah mangga madu

o 1 sachet SKM putih
o 1 sachet susu bubuk fullcream+150ml air/150 ml
UHT fullcream
Langkah Pembuatan :

1. Kupas mangga, potong kecil-kecil. Sisakan

sedikit untuk topping
2. Blender mangga dan susu hingga halus.
3. Masukkan dalam wadah, beri topping mangga.
Sajikan. Dingin lebih nikmat.
 Makan Siang
o Resep ikan mas goreng
Bahan-bahan

o 1/2 kg ikan mas

o 1/2 buah jeruk nipis
Bumbu halus

o 4 siung bawang putih

o 1 ruas jahe
o 1 ruas kunyit
o 1 sdt garam
o Secukupnya kaldu bubuk
o 1 sdt ketumbar bubuk
Langkah Pembuatan :

30
 1. Siapkan ikan, siangi ikan,potong sesuai selera
kemudian cuci bersih. Beri perasan jeruk nipis,
diamkan selama 10 menit, lalu bilas dg air
bersih.
2. Uleg atau blender bumbu halus beserta garam &
kaldu bubuk. Balur bumbu pada ikan, simpan
dalam kulkas.
3. Bisa simpan selama 2 jam atau semalaman.
Goreng ikan dalam minyak panas, goreng
sampai kecoklatan, angkat tiriskan. Bisa sajikan
dengan sambal kecap.
o Resep pepes tahu
Bahan-bahan

o 50 gr Udang
o 200 gr Tahu
o secukupnya Daun pisang
o 5 lembar Daun salam
o secukupnya Daun kemangi
o Serai 2 btg, diambil bagian putihnya memarkan,
iris
o Garam
o Kaldu bubuk
o 1/2 sdt Gula
Bahan diiris :

o 3 siung bawang merah

o 2 siung bawang putih
o 1 bh tomat
o 1 potong daun bawang
o Cabe merah / cabe hijau
o 2 btg serai ambil bagian putihnya, memarkan,
iris
Bumbu halus :

31
 o 2 cm kunyit, bakar
o 2 butir kemiri, sangrai
o 8 siung bawang merah
o 4 siung bawang putih
o 2 bh cabe besar boleh ditambah
o 2 cm lengkuas
o 4 lembar daun jeruk buang tulang
Langkah Pembuatan :

1. Siapkan bahan bahan

2. Haluskan kunyit, kemiri, bawang merah,
bawang putih, cabe, lengkuas dan daun jeruk
3. Siapkan wajan, tumis bumbu halus, tumis
hingga aroma harum. Angkat
4. Tambahkan bawang putih, bawang merah, serai,
tomat, garam, merica dan gula pasir.
5. Masukkan udang, daun bawang dan kemangi,
tahu aduk rata.
6. Campur dan aduk semua bahan hingga
tercampur
7. Masukkan bahan pepes tahu ke daun pisang,
dengan cara pertama masukkan daun salam lalu
bahan pepes tahu kemudian bungkus hingga
tertutup
8. Kukus pepes tahu hingga matang kurang lebih
45 menit
9. Angkat dan sajikan

o Resep sayur asam

Bahan-bahan

o 1 buah labu siam

o 1 buah jagung manis
o 1 ikat kacang panjang

32
 o 1 ons kacang merah
o 1 bungkus kecil asam mentah
o 2 ruas lengkuas geprek
o 3 lembar daun salam
o 1/2 keping gula merah
o 2 liter air
Bumbu Halus

o 10 siung bawang merah

o 8 buah cabe merah besar
o 4 butir kemiri
o 1/4 keping terasi
Seasoning

o 2 sdt garam
o 2 sdt totole / kaldu jamur
o 4 sdt gula pasir
Langkah Pembuatan

1. Rendam kacang merah minimal 2 jam sebelum

dimasak agar empuk.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus.
3. Cuci dan potong labu, jagung, kacang panjang.
4. Panaskan air. Masukkan kacang merah. Masak
agak lama agar empuk.
5. Masukkan jagung dan kacang panjang. Masak
hingga empuk.
6. Masukkan bumbu halus.
7. Masukkan labu siam.
8. Beri seasoning. Koreksi rasa dan sajikan.
 Selingan Sore
o Resep bolu pisang
Bahan-bahan

bahan A (bahan kering) : campur dan ayak

33
 o 200 gr terigu (segitiga biru)/ 15 sdm munjung
o 100 gr gula pasir (butiran halus)/ 7 sdm munjung
o 1 sdt baking soda (5 gr)
o 1 sdt baking powder (5 gr)
o sejumput garam dan vanili
Bahan B (bahan cair) : campur

o 3 buah pisang ambon matang yg besar,lumatkan

dg garpu (300 gr)/5 buah pisang ukuran kecil
o 1 sachet susu kental manis
o 100 ml minyak sayur 20 sdm
o 60 ml air /12 sdm
o 1 butir telur, kocok lepas
Langkah Pembuatan :

1. Oles loyang dg mentega. Set oven 160 dercel, 45

menit. Kalau pakai kukusan, panaskan kukusannya
dulu dg api sdg. Alas tutupnya dg serbet agar air tdk
menetes ke kue.
2. Tuang bahan cair ke bahan kering, aduk pke whisk
sampai tercampur, jgn lama2 nt bantet. Tuang ke
loyang yg sdh dioles mentega dan tabur tepung
tipis2.
3. Panggang 45 menit sampai matang. 10 menit
terakhir set api atas. Keluarkan dari oven. Bagi yg
pakai kukusan, tunggu beruap banyak dulu baru
masukkan kuenya. Kukus 30 menit tanpa dibuka2
ya. Kalau sudah matang, tunggu 5 menit dalam
loyang baru keluarkan. Setelah dingin, potong
dengan pisau bergerigi.

34
 Makan Malam
o Resep ayam goreng
Bahan Utama Ayam:

o 1/2 ekor ayam

o 1 lembar daun salam
o 1 batang serai memarkan
o secukupnya penyedap rasa
o 400 ml air
o secukupnya garam
o 1/2 sendok teh gula pasir
o secukupnya minyak untuk menggoreng
Bahan dan Bumbu yang Dihaluskan:

o 3 cm lengkuas
o 3 buah bawang merah
o 1 cm kunyit
o 2 cm jahe
o 1 butir kemiri
o 4 siung bawang putih
o 1 1/2 sendok teh ketumbar
Cara Membuat Ayam Goreng:

1. Setelah ayam dibersihkan, selanjutnya silahkan

siapkan rebusan air dalam panci atau wajan dengan
bentuk yang cekung yang kira-kira bisa
menampung ayam untuk diungkep.
2. Masukkan ayam kedalamnya bersama dengan daun
salam, serai dan juga bumbu yang telah dihaluskan
dan berikan sedikit garam. Aduk-aduk secara
merata dan ungkep secara merata sampai ayam
menjadi setengah matang.

35
 3. Berikan pula gula, penyedap dan aduk-aduk lalu
masak kembali hingga ayam matah dan kuah
menyusut secara merata.
4. Selanjutnya angkat ayam, dan sisihkan sementara
untuk selanjutnya akan kita goreng.
5. Siapkan wajan diatas kompor dan berikan minyak
goreng kedalamnya. Gunakan api sedang dan
goreng ayam kedalamnya hingga matang dan
berwarna kecoklatan.
o Resep tempe orek
Bahan-bahan

o 5 Lempeng Tempe sedang (Potong kotak)

o 3 Siung Bawang Putih (Iris Tipis)
o 2-3 Sdm Kecap Manis atau sesuai selera.
o 2 cm Lengkuas (memarkan)
o 2 Lembar Daun Salam
o 7 Buah Cabai Merah (Iris serong)
o 5 Buah Cabai Hijau (iris serong)
o 2 Sdm Saos Sambal
o 1 Sdm Kaldu Ayam Bubuk
o 1/2 Sdt Gula Pasir
o Secukupnya Garam
o 1 Gelas Air
o 3 Sdm Minyak untuk menumis
Bumbu Halus :

o 2 Siung Bawang Putih

o 2 Buah Bawang Merah
o 1/4 Sdt Merica
o Secukupnya Garam
Langkah Pembuatan :

36
 1. Siapkan semua bahan orek. Iris bawang putih, potong
tempe, memarkan lengkuas dan iris cabai.
2. Haluskan semua bumbu halus.
3. Goreng tempe setengah matang.
4. Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga harum.
Masukkan lengkuas dan daun salam, tumis sebentar.
5. Masukkan tempe, kaldu ayam bubuk, gula, garam dan
air. Aduk rata.
6. Terakhir Masukan kecap manis dan saos sambal, aduk
kembali, biarkan meresap dan mengering (uji rasa)
Angkat
7. Orek Tempe Pedas Manis siap disajikan. Selamat
mencoba
o Resep sayur sop
Bahan-bahan
o 6 siung bawang putih
o 5 butir bawang merah
o 1 sdt merica bubuk
o Secukupnya garam
o 1 bungkus kaldu bubuk
o 1 buah wortel
o 1 buah kentang
o 1/2 bagian kol
o 1 bungkus makroni
o 2 batang daun bawang
o 2 batang seledri
o 1 sdm minyak(untuk menumis)
o 1200 ml air
Langkah Pembuatan :

1. Siapkan bahannya
2. Potong2 sesuai selera & cuci bersih

37
 3. Iris tipis2 bawang merah & bawang putih,Tumis hingga
harum
4. Didihkan air,masukkan tumisan bawang merah & bawang
putih,merica,kaldu bubuk,garam,sayuran & makroni.masak
hingga matang.

Menu ke – 4
makan pagi selingan makan selingan makan
pagi siang sore malam
Bihun Roti bakar Nasi Bolu Nasi
goreng Buah melon Balado teri karamel Ikan bakar
Telur mata Susu sapi kacang Buah apel Tahu bacem
sapi Sayur lodeh Lalapan
Pepaya Pisang Buah
ambon anggur

 Makan Pagi
o Resep bihun goreng
Bahan-bahan

o 1 keping bihun jagung

o 5 batang sawi hijau
o 4 lembar daun kol
o 1 buah wortel ukuran kecil
o 3 siung bawang putih
o 2 siung bawang merah
o Cabe (sesuai selera)
o 2 sdm kecap manis
o secukupnya lada bubuk, garam dan penyedap
Langkah Pembuatan :

1. Rebus bihun jagung sebentar, lalu tiriskan.

2. Iris semua bumbu dan sayur

38
 3. Tumis bumbu hingga harum, masukkan
potongan sayuran aduk-aduk hingga sayur agak
layu lalu masukkan bihun, bumbu, kecap dll.
Aduk rata. Koreksi rasa.

 Selingan Pagi
o Resep roti bakar
Bahan-bahan

o 1 buah pisang ambon

o 2 lembar roti tawar/roti gandum
o secukupnya Nutella
o secukupnya Margarin
Langkah Pembuatan :

1. Kupas buah pisang, potong menjadi beberapa

bagian. Masak dengan sedikit margarin hingga agak
kecoklatan
2. Olesi roti dengan nutella, susun pisang di atas roti.
Lalu tutup dengan roti yang telah dioles nutella.
3. Panggang di atas teflon dengan margarin hingga
kecoklatan dan garing. Roti bakar pisang nutella
siap dinikmati
 Makan Siang
o Resep balado teri kacang
Bahan-bahan

o 1 ons teri
o Kacang tanah secukup nya
Bumbu halus nya :

o 3 siung bawang putih

o 4 siung bawang merah
o 15 cabe merah
o 5 cabe rawit merah/setan

39
 o Terasi secukup nya
o 1 sdm gula pasir
o 1 sdt sasa/micin
o Secukup nya garam
Langkah Pembuatan :

1. Pertama teri dan kacang di goreng terlebih

dahulu, lalu angkat dan tiriskan
2. Ulek semua bumbu halus lalu tumis hingga
harum,stlah itu beri air sdikit saja aduk ampe
bumbu benar-benar harum/mateng
3. Lalu msukkan teri dan kacang nya aduk hingga
merata,tambahkan garam, gula pasir, sasa aduk
sampai benar-benar merata.. Angkat,tata dan
sajikan
o Resep sayur lodeh
Bahan-bahan

o 1 buah wortel
o 5 buah buncis
o 1/4 labu siam
o 2 buah kacang panjang
o 1/2 buah jagung
o Segenggam daun melinjo
o 4 iris nangka sayur
o 1 buah terong ukuran kecil
o 15 buah melinjo
o 1 batang daun bawang
o 1300 ml air
Bumbu:

o 1/4 sdt ketumbar bubuk

o 1 sdm kaldu bubuk
o 3 siung bawang merah

40
 o 2 siung bawang putih
o 1 sdt garam
o 1 sdt gula pasir
o 1 lembar daun salam
o 1/2 sdr terasi yang sudah dibakar (bisa diskip)
Bahan lainnya:

o 200 ml santan instan atau bisa diganti dengan

300 ml santan kental dari kelapa asli
Langkah Pembuatan :

1. Siapkan bahan. Potong2 sayurannya. Iris

bawang merah, bawang putih dan cabe hijau.
Didihkan air, masukkan jagung, nangka dan
buah melinjo, dan juga semua bumbu. Masak
sekitar 7 menit
2. Masukkan 2 sdm santan. Masak sambil diaduk.
Masukkan semua sayuran kecuali daun melinjo.
Masak selama 7 menit
3. Masukkan daun melinjo, aduk sebentar.
Masukkan semua santan, masak terus sambil
diaduk sekitar 2 menit. Matikan api. Sayur lodeh
simple sudah matang
4. Sajikan
 Selingan Sore
o Resep bolu karamel
Bahan-bahan

Bahan A

o 10 sdm gula pasir

o 250 ml air panas
o 5,5 sdm margarin
Bahan B

41
 o 7 sdm tepung terigu
o 2 sdm tepung maizena (me: tepung tapioka)
o 1/2 sdt baking powder
o 1/2 sdt soda kue
Bahan C

o 3 butir telur
o 2 saset skm putih
Langkah Pembuatan ;

1. Masak gula pasir dengan api kecil (jangan

diaduk) biarkan meleleh, setelah meleleh
tambahkan air panas sedikit demi sedikit.
Kemudian tambahkan margarin tunggu sampai
meleleh . Sisihkan tunggu sampai dingin.
2. Campur semua bahan B, ayak lalu sisihkan.
3. Kocok telur dengan whisk, gak perlu pake
mixer,kocok sampai berbusa saja lalu
tambahkan susu skm dan aduk rata. Selanjutnya
masukkan bahan B ke kocokan telur sedikit
demi sedikit agar tidak bergerindil aduk rata.
4. Yang terakhir masukkan bahan A aduk sampai
kalis. Kemudian tuang ke dalam loyang yang
sudah diolesi margarin dan di taburi dengan
tepung tipis
5. Kukus adonan selama 35-40 menit dengan api
sedang. Sebelumnya panci di panaskan sampai
mendidih dan beruap. Jangan lupa tutup panci
dilapisi dengan serbet agar uap air tidak
langsung jatuh mengenai bolu.
6. Setelah dingin keluarkan dari loyang dan
potong- potong .
7. Hasilnya agak berminyak jadi bisa dikurangi
sedikit jumlah margarinnya. Untuk rasa pas

42
 tidak terlalu manis dan teksturnya lembut
kenyal.
 Makan Malam
o Resep ikan bakar
Bahan-bahan

o 2 ekor ikan kembung ukuran besar

o Jeruk nipis
o 2 sdm margarin
o 1 sdm saos tiram
o 1 sdm air asam jawa
o 1/2 gelas air + 1 bungkus kara
o 1 batang serai
o 5 lembar daun jeruk
o 1 blok gula jawa
o 2 sdm kecap manis
o Garam & penyedap rasa
Bumbu halus :

o 7 siung bawang merah

o 3 siung bawang putih
o 1 sdm ketumbar
o 4 cabe merah kriting
o 5 cabe rawit
o 2 butir kemiri
o 1 ruas jahe
o 1 ruas kunyit
Langkah Pembuatan

1. Marinasi ikan dengan perasan jeruk nipis & garam

selama 15 menit.
2. Tumis bumbu halus dengan margarin sampai
harum. Masukkan serai & daun jeruk. Tambahkan
air & santan kara dan bumbui dengan gula merah,

43
 garam, penyedap rasa, saos tiram, & kecap manis.
Tumis sampai airnya menyusut.
3. Lumuri ikan dengan bumbu tumis hingga merata.
4. Bakar ikan dengan teflon/bakaran, bolak-balik ikan
& olesi ikan dengan bumbu. Bakar ikan sampai
matang & bumbunya meresap.
5. Sajikan dengan lalapan & sambalnya
o Resep tahu bacem
Bahan-bahan

o 1 papan tempe, potong lalu sayat

o 7 kotak tahu kuning/putih, sayat
o 500 ml air kelapa
o 3 lembar daun salam
o 2 ruas lengkuas, geprek
o 1 sdm air asam jawa
Bumbu halus:

o 2 sdt ketumbar sangrai

o 5 siung bwg merah
o 3 siung bwg putih
o 1 keping gula merah
o Secukupnya garam
Langkah Pembuatan :

1. Campur jadi satu dalam wajan, air kelapa, lengkuas,

daun salam, asam jawa dan bumbu halus.
2. Masukan tempe dan tahu, rebus sampai matang dan air
habis.(sesekali dibalik)
3. Goreng tempe dan tahu dgn api sedang sambil dibalik-
balik sampai kecoklatan, angkat dan tiriskan.
4. Siap disajikan.

44
 Menu ke – 5
makan pagi selingan makan siang selingan makan
pagi sore malam
Nasi Bolu kukus Nasi Biskuit Nasi
goreng Pisang Pepes ayam Buah apel Udang
Buah ambon Tempe bakar madu
anggur bacem Sup kacang
Tumis merah
kangkung Buah salak
Buah jeruk

 Makan Pagi
o Resep nasi goreng
Bahan-bahan

o 2 piring
o 1 piring penuh nasi
o 3 sosis ayam
o 1 sendok makan kecap manis
o 1 sendok makan saus tiram
o Minyak goreng
o Telur, tomat, bawang goreng dan krupuk untuk
pelengkap
Bahan yang dihaluskan:

o 3 siung bawang merah

o 3 siung bawang putih
o 2 cabai
o 1 kemiri
o Garam
Langkah Pembuatan :

1. Potong potong sosis.

2. Haluskan bahan yang dihaluskan

45
 3. Panaskan sedikit minyak, tumis bumbu yang
dihaluskan sampai harum, kemudian masukan
sosis dan nasi. Aduk
4. Tambahkan kecap manis dan saus tiram, koreksi
rasa. Sajikan dengan telur ceplok, tomat iris,
krupuk dan taburan bawang goreng.
 Selingan Pagi
o Resep bolu kukus
Bahan-bahan

o 300 g Tepung Protein sedang

o 300 g gula pasir
o 3 butir telur
o 12 g emulsifier (SP)
o 150 ml air
o 1/2 sdt ragi
Langkah Pembuatan :

1. Campur semua bahan, jadikan satu tempat dalam

wadah.
2. Mixer dengan kecepatan tinggi sekitar 15-20 menit.
Lalu masukan pada kertas cetakan. Panaskan air
sampai mendidih dan biarkan uap banyak,.
3. Kukus adonan dan jangan lupa tutup dialasi kain lap
bersih, kukus 12-15 menit.
 Makan Siang
o Resep pepes ayam
Bahan-bahan

o 1/2 kg ayam
o 5 Buah Kemiri
o 8 Buah Cabai rawit
o 1/2 sdt Merica
o 6 Buah Bawang Merah

46
 o 4 Buah Bawang putih
o 1 Buah Kunyit
o secukupnya Garam
o Daun salam
o potong kecil Sereh
o 3 Buah Tomat
o Lengkuas (Secukupnya)
o Daun Pisang (Pembungkus)
o Daun Kemangi
Langkah Pembuatan

1. Cuci Bersih Ayam (Potong sesuai selera) beri

perasan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis
(15 menit)
2. Bawang merah, bawang putih, kunyit, cabai, kemiri,
Merica, lengkuas di tumbuk sampai halus
3. Setelah halus masukan ayam, Aduk sampai rata
diamkan selama 15 menit
4. Potong sereh kecil-kecil, tomat, siapkan daun
kemangi & daun salam
5. Bungkus ayam dengan mengunakan daun pisang
masukan potongan tomat, sereh, kemangi & daun
salam.
6. Masukan ayam ke panci Kukus sampai wangi &
matang
o Resep tempe bacem
Bahan-bahan

o 5 papan tempe daun/ tempe satu papan panjang

potong potong
o 2 siung bawang putih
o 2 siung bawang merah
o 2 butir kemiri
o 1 sdt ketumbar

47
 o 1/2 sdt garam
o Seruas laos geprek
o 2 lembar salam
o 1 jempol asam jawa
o 2 balok gula jawa (dikira selera manisnya)
o 2 sdm kecap manis
o 1 lt air putih atau bisa campur air kelapa biar makin
enak
o 1 genggam tetelan lemak
o 3 sdm minyak kelapa untuk menumis
Langkah Pembuatan :

1. Haluskan bumbu, tumis dengan tetelan (maaf pny

saya masih beku hehe)
2. Tumis hinga wangi bersama tetelan
3. Masukan air, tempe, gula jawa dan kecap. Biarkan
surut
4. Setengah surut koreksi rasa, tambahkan garam
sesuai selera bila dirasa kurang. Tunggu menyusut,
siap digoreng lagi atau langsung santap juga enak
apalagi masih hangat
 Makan Malam
o Resep udang bakar madu
Bahan-bahan

o 17 ekor udang ukuran standart

o 1/2 jeruk lemon/nipis
Marinasi :

o 3 sdm kecap manis

o 1 sdm madu
o 1 sdm kaldu jamur
o 1 sdm saos tiram
o 1 sdm saos tomat

48
 o 1 sdm saos sambal
o 1/2 jeruk lemon/nipis
o 1 sdm kecap asin
Langkah Pembuatan :

1. Buang kepala dan kulit udang. Marinasi udang

dengan perasan lemon kurang lebih 15 menit, lalu
cuci bersih
2. Campurkan semua bahan marinasi lalu aduk rata
3. Masukkan udang dan aduk rata. Kemudian tutup
wadah dan masukkan kedalam kulkas kurang lebih
1 jam
4. Setelah 1 jam, panaskan teflon lalu panggang udang
diatas teflon
5. Setelah semua matang, siapkan kecap yang
dicampur dengan potongan bawang merah dan cabe.
6. Udang bakar madu siap dihidangkan dengan nasi
hangat.. enak banget� selamat menikmati
o Resep sup kacang merah
Bahan-bahan

o 200 gr kacang merah basah segar

o 6 sosis sapi
o 2 wortel
o 2 kentang ukuran kecil
o Bawang-bawangan (dicincang, digoreng sebentar):
o 1/2 bawang bombay
o 3 siung bawang putih
o 4 siung bawang merah
o 1-2 sdm minyak
Bumbu cemplung

o 3 utas seledri, ikat

o 1/2 jempol jahe, geprek

49
 o 1/4 sdt kayu manis bubuk
o 1/2 sdt lada hitam bubuk
o Gula, garam
Langkah Pembuatan

1. Rebus kacang merah. Sambil menunggu kacang

empuk, siapkan bahan lain.
2. Goreng bawang-bawangan dan jahe dengan 1-2 sdm
minyak. Tidak usah ditiriskan, nanti dipakai
bersama minyaknya.
3. Setelah kacang empuk, masukkan wortel, kentang.
Setelah setengah matang, masukkan sosis, dan
bawang-bawangan. Tambahkan lada, kayu manis.
4. Tambahkan gula, garam, sambil dikoreksi rasa,
hingga sesuai. Siap dihidangkan.

 Standar Bumbu
Standar Bumbu A
Nama bumbu Berat Kotor Berat Bersih
1 kg ¾ kg
1. Bawang Merah

0.1 kg 0.075 kg
2. Bawang Putih

0.125 kg 0.125 kg
3. Ketumbar

1 ¼ kg 1 ¼ kg
4. Kemiri

0.4 kg 0.4 kg

50
5. Gula merah

Jumlah berat bersih = 2.25 kg

Contoh penggunaan dalam masakan: Sayur bobor, Terik, Gudeg, Opor,
Sayur lodeh.
Standar Bumbu B
Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih
½ kg 0.4 kg
1. Bawang merah

0.05 kg 0.05 kg
2. Bawang putih

0.05 kg 0.05 kg
3. Lada

Jumlah berat bersih =0.5 kg

Contoh penggunaan dalam masakan: 1) Sop sayuran 2) Mie goreng/rebus
3) Semur 4)Phuyung Hai 5) Perkedel 6) Capcay 7) Cah
Standar Bumbu C
Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih
cabe merah ½ kg 0,4 kg
bawang merah 0,4 kg ¼ kg
bawang putih 0,05 kg 0,04 kg
tomat 0,4 kg 0,4 kg
gula merah 0,2 kg 0,2 kg
terasi 0,05 kg 0,05 kg
Jumlah berat bersih = 1.5 kg
Contoh penggunaan dalam masakan : 1) Tumisan 2) Asem-asem 3)
Oseng-oseng 4) Sambel goreng kering 5) Pindang serani

51
G. PERENCANAAN ANGGARAN
a. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
BM. Kering Rp. 4.657.000
Persediaan Awal BM. Segar Rp. 115.000
Jumlah Rp. 47.720.000
Pembelian BM. Kering Rp. 60.526.000
BM. Segar Rp. 15.550.000
Jumlah Rp. 76.076.000
Jumlah persediaan awal + pembelian Rp. 123.796.000
Persediaan Akhir BM. Kering Rp. 4.545.000
BM. Segar Rp. 464.000
Jumlah Rp. 5.009.000
Pemakaian bahan makanan Rp. 118.787.000

Jumlah porsi konsumen yang dilayani (200 x 30 Rp. 11000

hari)
Rata-rata harga bahan makanan/porsi/hari (Rp Rp. 10,800
118.787.000/11000)

b. Perhitungan Tenaga kerja

No. Tenaga Jumlah Gaji Total

1. Manajer 1 Rp Rp
produksi / 2.000.000 2.000.000
2. Cook 2 Rp Rp
1.600.000 3.200.000

3. Assisstant cook 8 Rp Rp
1.280.000 10.240.000

4. Tenaga pekarya 3 Rp Rp
1.200.000 3.600.000

5. Staff 1 Rp Rp

52
 administrasi 1.280.000 1.280.000

6. Tenaga gudang 2 Rp Rp
1.280.000 2.560.000

Total 17 Jumlah Rp
22.880.000

No. Beban Besar Total

tambahan

1. Insentif 10%/bulan Rp 2.288.000

2. Tunjangan 10%/bulan Rp 2.288.000

3. Uang makan 25000 × 30 hari × Rp 12.750.000
17
4. Asuransi 2%/bulan Rp 457.600

Jumlah Rp 17.783.600

Total pendapatan karyawan Rp 40.663.600

Hari kerja 30 hari
Biaya tenaga Rp 1.355.453
Biaya tenaga/konsumen per hari Rp 1.355.453/200
= Rp 6.777

c. Perhitungan overhead
o Full costing
Nama Harga Umur pakai Tarif
overhead/bulan
Kendaraan Rp. 10 Rp. 2.823.100
roda 2 10.000.000
Dandang Rp. 800.000 15 Rp. 242.837
Wajan Rp. 500.000 8 Rp. 146.031

53
 Teflon Rp. 500.000 8 Rp. 146.031
Kompor gas Rp. 10 Rp. 1.272.230
4.500.000
Blender Rp. 8 Rp. 292.063
1.000.000
Freezer Rp. 10 Rp. 1.130.871
4.000.000
Timbangan Rp. 500.000 3 Rp. 241.798
digital
Rak Rp. 7 Rp. 455.164
1.500.000
Peralatan Rp. 1 Rp. 1.199.000
makan 1.000.000
Barang Rp. 1 Rp. 5.995..000
kelontong 5.000.000
Total Rp. 13.944.125

o Variabel costing
Nama alat Harga
Bahan bakar Rp. 2.000.000,-
Biaya listrik Rp. 3.000.000,-
Biaya air Rp. 3.000.000,-
Kemasan dan saji Rp. 1.000.000,-
Barang kebersihan Rp. 5.000.000,-
Gas Rp. 2.000.000,-
ATK & barang cetakan Rp. 5.000.000,-
Total Variabel Costing Rp. 21.000.000,-
Total/bulan Rp. 1.750.000,-

54
 o Tarif overhead / bulan
13.944.125 + 1.750.000 = Rp. 15. 694.125
o Tarif overhead/hari
15. 694.125 / 30 = Rp. 523.137,5
o Tarif overhead /konsumen/hari
523.137,5 / 200 = Rp. 2.615
H. MENU (siklus menu 5 hari)
MAKAN SELINGAN MAKAN SELINGAN MAKAN
PAGI PAGI SIANG SORE MALAM
Nasi Dadar buah Nasi Biskuit Nasi
MENU Omelete Susu sapi Ikan saus Jeruk manis Ayam
I Tumis asam teriyaki
tauge manis Sayur
Pisang Tempe bening
ambon goreng Melon
Cah
sayuran
Salak
Nasi Puding Buah Nasi Banana Nasi
Rolade Cumi Pancake Udang
Daging Saus Cabai
MENU Saus Mentega Garam
II Barbeque Oseng Tumis
Capcay Tempe Kangkung
Melon Kacang Semangka
Panjang
Jeruk
Manis

Sandwich Biskuit Nasi Bolu Pisang Nasi

Buah Smoothies Ikan Mas Ayam
MENU Apel Mangga Goreng Goreng

55
 III Pepes Tempe
Tahu Orek
Sayur Sayur Sop
Asam Buah
Buah Salak
Jeruk
Bihun Roti bakar Nasi Bolu Nasi
goreng Buah melon Balado karamel Ikan bakar
MENU Telur Susu sapi teri Buah apel Tahu
IV mata sapi kacang bacem
Pepaya Sayur Lalapan
lodeh Buah
Pisang anggur
ambon

Nasi Bolu kukus Nasi Biskuit Nasi

goreng Pisang Pepes Buah apel Udang
MENU Buah ambon ayam bakar
V anggur Tempe madu
bacem Sup
Tumis kacang
kangkung merah
Buah Buah
jeruk salak

I. SPESIFIKASI BM
No Bahan Makanan Spesifikasi
1. Beras giling 1. Beras bersih, bulir beras tidak
pecah, warna beras tidak gelap,
bebas hama dan penyakit
2. Tidak bau apek, asam dan bau
asing lain
3. Bebas dari campuran bekatul
4. Bebas dari bahan kimia
2. Ikan Kakap 1. Kondisi ikan segar

56
 2. Warna mata ikan merah tidak
pucat
3. Tidak menghasilkan bau busuk
4. Tidak berlendir

3. Tepung bumbu
1. Warna Putih bersih

2. Berat per kemasan 500 gram

3. Tidak ada kotoran , serangga

dan benda asing.

4. Tidak menggumpal

5. Baunya tidak apek, asam atau

berbau lain
4. Kembang kol 1. Kondisi segar dan tidak layu
2. Bebas dari kotoran
3. Berwarna putih
4. Bebas dari bahan kimia dan
hama
5. Wortel 1. Kondisi segar
2. Bebas dari kotoran
3. Berwarna oren
4. Bebas dari bahan kimia dan
hama
6. Tempe 1. Tempe kedelai murni
2. Tidak bau apek atau bau asing
lainnya
3. Bebas dari kotoran
4. Berwarna putih
5. Bebas dari bahan kimia
6. Kemasan menggunakan plastic
7. Minyak kemasan 1. Warna kuning keemasan,
Tidak menggupal
2. Tidak tengik
3. Kemasan tidak bocor
Gula pasir 1. Tidak menggumpal, warna
putih
2. Tidak bersemut, kemasan
masih baik
9. Saus tiram 1. Warna hitam, bungkus tidak
rusak
2. Tidak kadaluarsa, aroma tidak
busuk
10. Salak 1. Tidak busuk
2. Kondisi segar

57
 3. Tidak ada ulat/hama
4. Rasa manis tidak kecut

J. PERENCANAAN PENGADAAN ALAT

Pada prinsipnya dalam perencanaan dan pemilihan peralatan harus
memperhatikan petunjuk berikut ini:
1. Peralatan harus efisien (mudah digunakan, cepat, awet, mudah
dibersihkan), berkualitas tinggi (bahan dasar bagus) dan sesuai
kelayakan (sesuai kegunaan, kebutuhan dan kemampuan).
2. Peralatan yang dibeli harus mempermudah pekerjaan.
3. Peralatan yang dibeli harus mengurangi biaya tenaga.
4. Peralatan yang dibeli harus dapat memperbaiki sanitasi.
5. Peralatan yang dibeli dapat mempertahankan kandungan zat gizi
makanan pada
saat penyajian.
6. Peralatan yang dibeli harus meminimalkan harga makanan.
7. Peralatan yang dibeli berguna untuk menambah penampilan dan
variasi menu.
Nama Alat Jumlah
1. Wajan 2
2. Spatula 2
3. Talenan 2
4. Pisau 2
5. Rice cooker 1
6. Mangkuk 2
7. Kompor 1
8. Panci 1
9. Presto 1
10. Blender 1
11. Ulekan 1
12. Box makan 5
13. Sendok 5

58
K. PERENCANAAN REKRUTMEN SDM
Jenis dan uraian tugas ketenagaan yang terdapat di Panti Asuhan
Tunas Bangsa adalah sebagai berikut:
a. Manager produksi
Uraian tugas:
1. Menyusun jadwal kegiatan penyelenggaraan makanan
2. Melakukan pengawasan perencanaan, pemesanan, penyimpanan,
produkso
dan distribusi makanan
3. Menyusun indicator mutu makanan
4. Menyusun menu makanan
5. Mengevaluasi efektifitas pekerjaan

Perhitungan tenaga kerja:

= = = 1 orang
⁄

b. Cook
Uraian tugas:
1. Mempersiapkan bahan makanan
2. Mengolah bahan makanan
3. Mendistribusi makanan

Perhitungan tenaga kerja:

= = = 2 orang
⁄

c. Helper cooker
Uraian tugas :
1. Membersihkan bahan makanan
2. Memotong, mengiris bahan makanan
3. Membantu pemasak untuk menyelesaikan makanan
4. Membersihkan/mencuci peralatan

59
 Perhitungan tenaga kerja:

= = = 8 orang
⁄

d. Tenaga pekarya
Uraian tugas :
1. Membantu tugas operasional dalam proses penyelenggaraan
makanan, baik di ruang gudang, persiapan, produksi, atau
distribusi.
2. Menyajikan makanan sesuai dengan sistem pelayanan

Perhitungan tenaga kerja:

= = = 3 orang
⁄

e. Tenaga administrasi
Uraian tugas :
1. Membuat daftar pemesanan bahan makanan
2. Membuat form pencatatan dan pelaporan untuk setiap tenaga kerja
3. Mengatur keuangan penyelenggaraan makanan

Perhitungan tenaga kerja:

= = = 2 orang
⁄

f. Tenaga gudang
Uraian tugas:
1. Menjamin ketersediaan bahan makanan
2. Mengecek bahan makanan secara berkala
3. Mendistribusikan bahan makanan yang datang ke dalam ruang
penyimpanan/gudang
4. Menyusun bahan makanan sesuai dengan tempatnya
5. Mencatat dan melaporkan bahan makanan sesuai spesifikasi

60
 Perhitungan tenaga kerja:

= = = 1 orang
⁄

Kualifikasi Jml Jml Tenaga

No. Kategori Tenaga Pendidikan Kebutuhan Yang Tersedia

1. Manager produksi D IV/ S1 Gizi 1 1

2. Cook D III Tata Boga 2 2

3. Helper cook SMK Jasa Boga 8 7

4. Tenaga pekarya SMP/SMA 3 2

5. Tenaga administrasi SMA/Sederajat 1 1

6. Tenaga gudang SMA/Sederajat 2 2

L. PEMESANAN DAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

a. Pemesanan Bahan Makanan
Sebelum melakukan pemasanan bahan makanan, Panti
Asuhan Tunas Bangsa membuat pesanan bahan makanan
berdasarkan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan, menentukan
frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering,
mengajukan usulan ke pimpinan tentang kebutuhan bahan
makanan dan menentukan proses pengadaan bahan makanan. Jenis
pemesanan bahan makanan dibagi menjadi 2, yaitu:
1. Pemesanan bahan makanan basah
Kegiatan pemesanan bahan makanan basah dilakukan
setiap hari (harian) dimana bahan makanan yang dipesan hari ini
merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan
menu siang dan sore hari berikutnya serta menu makan pagi dua
hari berikutnya

61
 2. Pemesanan bahan makanan kering
Untuk pembelian bahan makanan kering seperti beras,
bawang merah, bawang putih, telur dan lain-lain dilakukan sekali
dalam seminggu. Hal ini dilakukan agar bahan makanan yang akan
dibeli bisa terjangkau dan terjamin mutu kesegaranya.
Bagian pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan
bahan makanan ke dalam formulir “Daftar Pemesanan Bahan
Makanan” dan kemudian menyerahkan formulir pemesanan bahan
makanan kepada pihak rekanan dan petugas penerimaan sebagai
acuan check list saat penerimaan. Pemesanan bahan makanan
seperti buah-buahan dan sayuran dipesan untuk kebutuhan
seminggu dan dagingdagingan dipesan untuk kebutuhan sebulan.
Hal inidisebabkan buah-buahan dan sayuran termasuk kelompok
pangan yang mudah rusak, sedangkan daging-dagingan memiliki
keawetan yang lebih tinggi dibanding dua kelompok pangan
tersebutPencatatan pemesanan disesuaikan dengan kebutuhan dan
jadwal kedatangan bahan-bahan makanan tersebut (Febrianty,
2009).
b. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan yang dilakukan oleh Panti
Tunas Bangsa adalah pembelian melalui metode penunjukkan
langsung dengan menunjuk rekanan sebagai pelaksana. Pembelian
dilakukan dengan baik dengan memperhatikan kualitas dan
kuantitas serta mutu dari berbagai bahan yang akan di beli, tidak
merusak cita dan rasa dari makanan yang akan diolah.

M. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

a. Penerimaan Bahan Makanan
Sistem penerimaan bahan makanan di Panti Asuhan Tunas
Bangsa merupakan sistem penerimaaan konvensional dimana
petugas penerimaan bahan makanan melakukan pengecekan
terhadap bahan yang datang sesuai dengan spesifikasi dan jumlah
bahan yang ditentukan/yang dipesan yang tertera di dalam bon

62
 (bon permintaan bahan makanan). Apabila terdapat penyimpangan
pada bahan makanan yang datang, maka pihak penerima berhak
mengajukan permintaan ganti rugi kepada rekanan untuk diganti
bahan baru yang sesuai dengan spesifikasi dan jumlah pemesanan.
Penggantian ini dapat dilakukan pada hari itu juga atau akan
ditambahkan pada bon permintaan bahan makanan selanjutnya.
Setiap penerimaan bahan makanan, petugas mencatat evaluasi
untuk rekanan tentang bahan makanan yang kurang atau kelebihan.
Sehingga evaluasi tersebut dapat dijadikan catatan untuk kedua
pihak agar tidak ada yang terlupakan.
Form dan catatan yang tersedia dalam proses penerimaan
bahan makanan basah maupun penerimaan bahan makanan kering
adalah:
a. Form Spesifikasi Bahan Makanan.
b. Form Pemesanan bahan makanan basah.
c. Form permintaan Tambahan bahan makanan.
d. Catatan evaluasi rekanan.
e. Buku penerimaan dan stok bahan makanan.
N. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
a. Persiapan Bahan Makanan
Proses persiapan bahan makanan yang dilakukan oleh
petugas Panti Asuhan Tunas Bangsa di dalam dapur tempat
persiapan yang disesuaikan dengan penanganan bahan makanan
seperti memisahkan bahan makanan yang sudah rusak,
membersihkan/mencuci bahan makanan dari kotoran pada air yang
mengalir kemudian dipotong/dikupas, direndam dan lain-lain.
Proses persiapan bahan makanan yang dimaksud yaitu suatu
kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan
makanan dan peralatan sebelum dilakukan kegiatan pemasakan
(PGRS, 2013). Tujuan persiapan bahan makanan untuk
memberikan penaganan terhadap bahan makanan seperti
membersihkan, memotong, mengupas dan sebagainya (Depkes,

63
 2006). Tujuannya mengurangi resiko kehilangan zat gizi, bahan
makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
(Utari, 2009). Peralatan yang digunakan dalam persiapan harus
memenuhi syarat dan sesuai dengan fungsi serta jenisnya, seperti
pemisahan antara pemakaian pisau untuk daging, ikan, unggas dan
sayuran, talenan untuk daging, ikan, unggas dan sayuran.
b. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan pada Panti
Asuhan Tunas Bangsa dilakukan oleh petugas dapur sesuai dengan
standar resep, dan dalam pengolahan bahan makanan dilakukan
dengan teknik/metode tertentu yang disesuaikan dengan menu.
Proses pengolahan bahan makanan dimasak dengan cara direbus,
ditumis dikukus maupun dibakar. Sebelum melakukan proses
pemasakan bahan makanan terlebih dahulu dibersihkan, dipotong,
dikupas, dikocok, direndam, digiling dan di aduk. Untuk peralatan
pengolahan disesuaikan dengan kebutuhan pemasakan, dengan
adanya standard resep maka diharapkan proses pengolahan dapat
tepat waktu, tepat suhu dan tepat tekstur dari hasil makanan
tersebut. Hal tersebut agar menghasilkan tingkat kematangan yang
sesuai dan tetap terjaminnya kandungan gizi.
O. DISTRIBUSI & PENYAJIAN
Distribusi makanan yang digunakan pada Panti Asuhan Tunas
Bangsa adalah desentralisasi dimana ketika makanan selesai diolah akan
dibawa oleh petugas piket menggunakan troli dari tempat pengolahan ke
ruang makan dalam jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan
dalam alat makan masing-masing.

64
P. PENCATATAN/PELAPORAN
1. Manager produksi mentukan kebutuhan konsumen dan merancang
menu
2. Pencatatan dan pelaporan pembuatan pemesanan bahan makanan
kering dan basah kepada rekanan dengan menggunakan form/faktur
3. Pencatatan dan pelaporan rekanan menerima dan mengirim pesanan
4. Pencatatan dan pelaporan pihak adiministrasi dan gudang dalam
memeriksa bahan makanan dari bahan makana yang sesuai sampai
bahan makanan yang dikembalikan
5. Manager produksi mengevaluasi kinerja penyelenggaraan makanan
setiap hari

65
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. MENU YANG DIPRAKTEKKAN UNTUK 5 PORSI

1. Menu
o Nasi
o Ikan saus asam manis
o Tempe goreng
o Cah sayuran
o Buah salak
2. Resep Ikan saus asam manis
Bahan – bahan
o 750 gr ikan kakap (difillet dan potong)
o 1 iris jeruk nipis
o 1 bungkus
o 140 ml air
o 300 ml minyak goreng
Bahan – bahan saus

o 4 sendok makan minyak goreng

o 3 siung bawang putih (memarkan dan cincang halus)
o 1 ruas jahe (memarkan)
o 1/2 buah bawang bombay (iris memanjang)
o 2 sendok makan kecap ikan
o 4 sendok makan saus tomat
o 2 sendok makan gula pasir
o garam secukupnya
o 200 ml air
o 100 gr nanas (potong kotak)
o 1 sendok teh cuka
o 30 ml air
Cara membuat Ikan Krispi Asam Manis:

66
 1. Cuci ikan sampai bersih, lumuri dengan jeruk nipis
dan sisihkan.
2. Larutkan 70 gr Tepung Kentucky dengan 140 ml air
hingga tidak ada yang menggumpal.
3. Masukan ikan fillet ke dalam adonan basah.
4. Siapkan sisa Tepung Kentucky ke dalam wadah
yang berbeda.
5. Gulirkan ikan fillet ke dalam tepung kering hingga
tertutup rata.
6. Cubit-cubit ringan ikan fillet.
7. Goreng ke dalam minyak panas hingga matang dan
berwarna kuning kecoklatan.
8. Angkat dan tiriskan.
Cara membuat Saus Asam Manis :

1. Panaskan minyak.
2. Tumis bawang putih dan jahe hingga harum.
3. Masukan bawang bombay dan tumis hingga layu.
4. Masukan saus tomat.
5. Tambahkan gula, garam dan air. Masak hingga
matang.
6. Masukan cuka, tumisan bawang putih. Aduk hingga
rata dan mengental.
7. Tata ikan diatas piring kemudian siram dengan saus
asam manis.
8. Ikan Krispi Asam Manis siap disajikan
3. Resep cah sayuran
Bahan – bahan
o 650 gr kembang kol
o 450 gr wortel
o 100 ml air
o 3 siung bawang putih (cincang halus)
o 1/2 buah bawang bombay (iris kotak)

67
 o 1 sachet saus tiram
o 5 sendok makan minyak goreng
Cara membuat cah sayuran

1. Kupas kembang kol dan wortel. Potong sesuai

selera dan cuci bersih.
2. Masak air panas. Masukkan wortel dan kembang
kol, masak hingga empuk. Angkat dan tiriskan.
3. Panaskan minyak dan tumis bawang putih sampai
harum.
4. Masukkan bawang bombay, aduk-aduk.
5. Masukkan wortel dan kembang kol , aduk rata.
6. Tuang Saus Tiram Selera. Aduk sebentar dan
matikan api.
7. Cah sayuran siap disajikan selagi hangat.
Kegiatan Waktu Tempat
Bahan makanan segar & 05.30 - 06.30 Gudang penyimpanan
kering bahan makanan
Persiapan bahan 08.30 - 09.00 Dapur
makanan
Pengolahan bahan 10.00 – 12.30 Dapur
makanan
Pengambilan alat makan 12.50 – 12.55 Dapur
Pemorsian 12.55 – 13.10 Dapur
Penyajian/distribusi 13.15 – 13. 50 Ruang makan panti
asuhan tunas bangsa

B. FOTO TIAP KEGIATAN MEMBUAT MENU TERSEBUT & (link

youtube)
o Link youtube :
https://www.youtube.com/watch?v=OkB3C854WWI&feature=you
tu.be

68
 C. HASIL UJI ORGANOLEPTIC MINIMAL 5 ORANG
Responden Menu Tekstur Warna Rasa

Nasi Agak keras Putih Tidak ada ras /

Biasa saja

Ikan saus Mudah Sawo matang Gurih

asam manis dikunyah
Responden 1
Tempe Renyah Sawo matang Gurih
goreng

Cah sayuran Gak keras gak fresh Gurih

lembut (
Medium well
)

Buah salak Padat Putih Manis

69
 Nasi Lembut Putih Pulen

Ikan saus Lembut Keemasan Lembut gurih

asam manis

Tempe Lembut Kecoklatan Gurih

Responden 2
goreng

Cah sayuran Crunchy kuning, putih Gurih renyah

Buah salak Crunchy Coklat Crunchy,

manis

Nasi Lembut Putih Pulen

Ikan saus Lembut Keemasan Enak gurih

asam manis

Tempe Lembut Kecoklatan Gurih

Responden 3
goreng

Cah sayuran Renyah Oren, putih Enak, gurih

Buah salak Crunchy Coklat Crunchy,

manis

Nasi Lembut Putih Pulen

Ikan saus Lembut Agak Pulen

asam manis kecoklatan

Tempe Crunchy Coklat Enak

Responden 4
goreng

Cah sayuran Lembek Kuning, putih Pulen

Buah salak Crunchy Putih Pulen

Nasi Tidak keras Putih Biasa saja

70
 dan tidak
lembek

Ikan saus Lembut Kuning Bumbunya

Responden 5
asam manis kecoklatan pas, enak
banget

Tempe Lembut Coklat Gurih

goreng

Cah sayuran Renyah Sayurannya Bumbunya

seger pas, enak
banget

Buah salak Lembut Warna salak Manis

pada
umumnya

71
 BAB IV

KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Anak adalah individu yang belum berusia 18 tahun, termasuk yang
masih di dalam kandungan. Anak merupakan salah satu aset sumber daya
manusia dimasa depan yang perlu mendapatkan perhatian khusus . Perhatian
khusus terhadap pertumbuhan dan perkembangan anak baik secara
fisik, mental dan sosial . Anakanak merupakan salah satu kelompok yang
rawan mengalami gizi kurang, diantara penyebabnya ialah tingkat ekonomi
yang rendah dan asupan makanan yang kurang seimbang .
Status gizi merupakan keadaan yang ditentukan oleh derajat kebutuhan fisik
terhadap energi dan zat-zat gizi yang diperoleh dari asupan makanan yang
dampak fisiknya dapat diukur.Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua
orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan
secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Sejak bayi
makanan disuplai oleh ibu. Perencanaan menu merupakan bagian dalam
penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan perlu dilakukan di
Panti Asuhan untuk menyediakan makanan bagi anak asuh dengan jumlah dan
mutu yang memenuhi syarat gizi, sesuai dengan cita rasa dan selera anak
asuh, serta melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak, tepat dan
cepat. Perencanaan menu dapat dinilai dari berbagai aspek, seperti adanya
petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus menu, ketersediaan bahan
makanan, dana yang tersedia, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu serta
keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu .

72
 DAFTAR PUSTAKA

Rupita, Siti Maisarah. Yulia Wahyuni. Tiurma Heryawanti Pakpahan.

HUBUNGAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN DAYA TERIMA
TERHADAP STATUS GIZI ANAK DI PANTI SOSIAL ASUHAN ANAK
PUTRA UTAMA. Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan. Universitas Esa Unggul :
Jakarta Barat

Tanjung , Eva Elisna. Jumirah. Fitri Ardiani. 2017. GAMBARAN

PERENCANAAN MENU MAKANAN DAN POLA KONSUMSI SERTA
STATUS GIZI ANAK DI PANTI ASUHAN ACEH SEPAKAT YAYASAN
DARUL AITAM KELURAHAN SUKARAMAI KECAMATAN MEDAN
AREA. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU : Medan

73