LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENILAIAN MUTU PANGAN SECARA SUBYEKTIF

OLEH:
FITA SOBRINA
PO714231171015
S.Tr Gz

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR

JURUSAN GIZI
2019
 BAB I
PENILAIAN MUTU PANGAN SECARA SUBJEKTIF

A. PENDAHULUAN
Teknologi pangan terus berkembang seiring dengan kemajuan
teknologi di berbagai bidang ilmu, termasuk di bidang gizi. Lulusan gizi dari
politeknik kesehatan juga harus menguasai bidang ilmu teknologi pangan.
Bidang studi ini selain membahas berbagai teknik pengolahan dan pengawetan
pangan secara teoritis, juga melakukan praktik pengolahan pangan atau
membuat suatu produk lain dengan menggunakan prinsip-prinsip dasar
teknologi pangan. Bagi seorang lulusan gizi dapat mengetahui, mempraktikan
dan mengembangkan pengetahuan tentang pangan dan teknologi yang
dimilikinya. Tujuannya agar lulusan gizi dapat memanfaatkan teknologi tepat
guna untuk mengolah pangan dalam mengatasi masalah gizi yang ada di
masyarakat.
Manfaat dari materi praktikum ini mahasiswa dapat menerapkan dan
melakukan praktikum berbagai metode dan penilaian dan pengolahan, mutu
pangan. Kompetensi umum yang diharapkan dengan mempelajari praktikum
mahasiswa mampu membedakan empat rasa dasar, mengolah pangan berbagai
teknik pengolahan dan mampu melakukan pengawetan pangan pada suhu
rendah, suhu tinggi, fermentasi dan pengeringan.
Sebelum melakukan peraktikum terlebih dahulu mahasiswa harus
mempelajari dan memahami topik yang akan dipraktekkan. Setiap topic terdiri
dari tujuan institusional umum dan khusus, prinsi, alat dan bahan, prosedur,
latihan dan tugas/pertanyaan. Sebelum praktikum dimulai mahasiswa perlu
diperkenalkan dahulu dengan peralatan-peralatan yang akan digunakan selama
praktikum. Penggunaan peralatan yang salah dapat menghasilkan produk yang
tidak sesuai dangan yang diharapkan.
 Dengan adanya buku penuntun adanya penuntun praktikum ini untuk
memudahkan mahasiswa dalam mengaplikasikan teori yang sudah dipelajari,
dan langsung melakukan dan menerapkan praktikum di laboratorium. Untuk
mendapatkan pemahaman lebih dalam tentang materi mahasiswa harus
membaca dengan teliti, apabila mahasiswa merasa belum paham dianjurkan
untuk membaca berulang kali hingga sampai benar-benar paham.
B. TUJUAN
a. Tujuan instruksional umum :
Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu
membedakan empat rasa dasar. Kompetensi khusus yang diharapkan dari
mahasiswa mampu adalah menghitung, menyiapkan kebutuhan bahan
untuk membuat larutan garam, gula, asam, sitrat, dan pil kina.
b. Tujuan instruksional khusus :
Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:
a. Menghitung kebutuhan bahan untuk membuat suatu larutan dengan
konsentrasi tertentu. kina dengan konsentrasi tertentu. dan pahit.
b. Menyiapkan dan membuat bahan larutan garam, gula, asam sitrat dan pil
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kompleksitas suatu cita rasa dihasilkan oleh keragaman persepsi alamiah. Cita
rasa dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu bau, sentuhan dan rangsangan mulut (panas dan
dingin). Dua faktor yang disebutkan terakhir dapat dideteksi oleh sel-sel sensorik pada
lidah dan dikecap sebagai rasa.

Sampai dengan saat ini telah dikenal 4 rasa utama, yaitu asin (salty), asam
(sour), pahit (bitter) dan manis (sweet), ditambah suatu rasa terbaru, yaitu umami, yang
umumnya terdapat pada penyedap rasa makanan-makanan khas Asia.

Mekanisme biokimia dan fisiologis untuk mendeteksi kelima rasa tersebut

ternyata berbeda-beda. Rasa asin, misalnya dihasilkan oleh aliran masuk ion-ion
natrium (Na+) melalui kanal-kanal pada membran terluar sel reseptor rasa (Mandik,
2003).

Rasa asin ditunjukkan paling baik dengan natrium klorida. Kadang-kadang

dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama
garam sebagai komponen makanan adalah untuk bertindak sebagai penguat bau rasa
atau potensiator bau rasa. Rasa garam bergantung pada sifat kation dan anion. Jika
bobot molekul kation atau anion atau keduanya bertambah besar, garam cenderung
terasa pahit (deMan, 1997).

Indra pengecap mungkin sumber asupan yang sangat menentukan dalam

menilai rasa makanan. Penelitian menunjukkan bahwa rasa manis merupakan kualitas
kecapan yang secara naluri disukai oleh manusia sejak lahir namun demikian makanan
atau minuman yang terlalu manis akan tidak disukai oleh sebagian besar konsumen dan
memberikan rangsang utuh.Menimbulkan gatal tenggorokan dan batuk (Sediaoetama,
2004).
 Ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberi kesan bahwa
larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenalan yaitu suatu konsentrasi yang
menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin, manis,
asam atau pahit), ambang pembedaan yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang
satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah suatu
konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang
sudah jenuh (Rahayu, 2001).

Untuk menentukan difference threshold digunakan standard lebih dari satu, biasanya
sekitar 4 standar. Masing-masing atandar akan dibandingkan dengan sampel-sampel
pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan
benar oleh 75 persen panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan
difference threshold (Kartika, Hastuti dan Supartono, 1988).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1. Alat :
 Timbangan
 Cup kecil
 Gelas ukur
 Sendok/pengaduk
2. Bahan :
 Asam sitrat
 Air
B. PROSEDUR KERJA
1. Menghitung kebutuhan asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat yang digunakan
0 % ; 0,1 % ; 0,2 % ; 0,3 % ; 0,4 % ; 0,5 % ; 1 % ; 2 % ; 4 % dan 8 % .
Timbang asam sitrat menggunakan timbangan digital sesuai konsentrasi
untuk masing-masing 100 ml sebagai berikut:
0 % = kebutuhan air saja 100 ml
0,1 % = 0,1 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml
0,2 % = 0,2 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
0,3 % = 0,3 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
0,4 % = 0,4 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
0,5 % = 0,5g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
1 % = 1 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
2 % = 2 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
4 % = 4 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
8 % = 8 g asam sitrat dilarutkan dalam 100 ml air
2. Beri kode huruf atau angka untuk tiap jenis konsentrasi larutan untuk
memudahkan mengenali jenis larutan.
3. Letakkan sampel pada tiap cup kecil dan cantumkan label pada tiap-tiap cup
sampel.
4. Atur gelas diatas baki sesuai dengan besar konsentrasi dari rendah ke yang
paling besar.
5. Letakkan formuliruji cita rasadengan menggunan formulir uji cita rasa yang
sudah disediakan. (jangan lupa berkumur setiap selesai mencicipi satu
sampel).
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Hasil uji cita rasa asam 10 panelis

KONSENTRASI ( KODE)
PANELIS 0,1% 0,2% 0,3% 0,4%
(110) (225) (334) (540)
1 1 0 4 4
2 1 2 4 5
3 3 2 4 4
4 0 2 4 4
5 0 2 4 5
6 0 2 4 5
7 1 2 5 4
8 1 2 4 5
9 1 3 4 5
10 1 2 2 3
TOTAL 9 19 29 44
RATA-
RATA 1 2 4 5
Keterangan :
0 = tidak ada rasa
1 = ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih meningkat tetapi masih belum sesuai
3 = rasa cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat kuat/mudah dideteksi/tidak diragukan.

b. Saran
Sebaiknya untuk praktikum selanjutnya lebih memperhatikan tempat
untuk uji panelis agar panelis yang lain tidak terganggu atau tidak terpengaruh.
DOKUMENTASI